Ich habe mir gedacht, ich erstelle mal einen kleinen Bericht wie es einem Pizzabäckeranfänger ergeht, der sich vorgenommen hat Teig und Pizzen mit einer neu beschafften Küchenmaschine und in einem neu beschafften Ofen (Ooni Koda 16) möglichst gut hinzubekommen. Nachdem ich im GSV stundenlang alles verschlungen habe was mir so zum Thema Pizzabacken in einem Hochtemperaturofen relevant erschien, ging es also ans Werk. Der Bericht soll chronologisch aufzeigen, was ich so erlebt habe, wo es Fehler gegeben hat und was für Hilfsmittel sehr nützlich sein könnten (und natürlich teilweise gefehlt haben 
)
Ziel war, am Samstag 18:00 mit Pizzabacken zu starten, dazu wurden unsere Kinder mit Partnern und Göga als Betatester rekrutiert. Wir waren dann 6 Personen.
1. Teig herstellen
Ich hatte bisher noch nie einen Pizzateig mit hoher Hydration hergestellt, vermutete allerdings was mich in etwa erwartet, da ich doch ab und an französische Baguettes herstelle, die haben auch einen hohen Wasseranteil und ähnliche Zubereitungszeiten und Verfahren. Sie werden allerdings "nur" mit 240 Grad gebacken.
Bei uns in der Schweiz im Coop ein italienisches Typo 00 Mehl entdeckt (Caputo werde ich das nächste mal nehmen, hatte noch keine Zeit im Gastrobedarf vorbeizugehen) und für den ersten Versuch das genommen. Ich habe die PizzApp geladen und mich für folgende Werte entschieden:
10 Ballen à 200g / 60% Wasser / 3% Salz / 24h Gehzeit / Raumtemperatur 22 Grad.
Ich habe mich im Grundsatz an das Verfahren von @nollipa gehalten und die ausgerechneten Mengen nach Anleitung bereitgestellt. Hier habe ich das erste Problemchen festgestellt. Wie wiegt man 0,29g Trockenhefe, wenn die Waagen nur 1g anzeigen? Ich habe 1g genommen und mit einem Zahnstocher gedrittelt, danach gleich eine Feinwaage bestellt.
Freitag 17:00:
Also frisch ans Werk, die nagelneue (kein Profigerät, ist mir bewusst) Küchenmaschine endlich mal ausgepackt und den Teig hergestellt.
Hier hat sich Fehler Nummer 1 gezeigt, ich habe es versäumt den am Haken aufsteigenden Teig immer wieder abzustreifen. Resultat nach 15min kneten lassen auf niedrigster Stufe, komplette "Versauung" des Hakeneinsatzbereichs mit Teigresten, musste danach 30 Minuten alles mit einem Zahnstocher rausklauben.
Ansonsten hat sich der Teig gut angefühlt, war nicht zu warm. Noch zwei Stretch & Fold Runden gedreht und den Teig in eine Plastikform gegeben.
Hier sieht man gut den Teig der sich oben festfrisst.
Danach den Teig in den Plastikbehälter verfrachtet und gleich Fehler Nummer 2 gemacht. Ich dachte ich bin der schlauste und lege ein Backpapier unter den Teig, damit ich ihn besser rausnehmen kann. Hat mich 2 von den 10 Ballen gekostet
Danach Deckel geschlossen und den Teig ins Untergeschoss ins dunkle zu den Weinflaschen gelegt, dort sind es etwa 22 Grad.
Samstag 14:00
Den Teig rausgenommen, so hat er ausgesehen nach rund 20 Stunden ruhen:
Alles rausmontiert (inkl. Ballenverlust), Kugeln geformt und geschliffen. Danach wieder für 4h ins Untergeschoss
Samstag 18:00 (von hier an musste ich teilweise auf Fotos verzichten, es ging alles viel zu schnell)
Gäste eingetroffen und beim Apero, ich voll im Stress, alle (üblichen) Zutaten rausholen und bereitstellen. Den Ofen wurde 20 min aufgeheizt und die Belegstation fertiggemacht. Hier konnte ich profitieren vom Baguettebacken. Von dort habe ich den Tipp von einem Franzosen mitaufgelesen, man soll doch bei weichem Teig immer eine Klarsichtfolienunterlage bereitstellen, indem man die Tischfläche richtig feucht macht und dann die Folie satt gespannt drauflegt, dann klebt sie richtig fest und man hat nachher nicht so eine Sauerei mit dem Mehl. Das hat sehr gut funktioniert mit der Folie auf der grossen Holzplatte.
Hier ein Bild des Setups:
Der Ooni wird mit diesen beiden Schaufeln genutzt, hier kann ich nur auch jedem raten wie an vielen Orten geschrieben, sich so einen kleinen 20cm Schieber für den Betrieb im Ofen anzuschaffen, mit dem geht es sehr gut die Pizzen in kurzen Abständen zu drehen. Für mich war der Schieber top, auch die ODC Schaufel zum einschiessen hat sehr gut funktioniert, hier ändere ich nichts.
Dann ging es ans Pizza vorbereiten. Die Teiglinge liessen sich gut öffnen und recht gut runden, hier habe ich festgestellt dass man keine hektischen Bewegungen mit den Fingern beim auseinanderdrücken machen muss, sondern sehr fein und regelmässig vorgehen muss. Hat mich einen weiteren Teigling gekostet, der dann Mehlknoten drinnen hatte und am Schluss von meiner Tochter testverpizzt wurde (Sie wollte auch mal eine Pizza einschieben)
Die erste Pizza wurde dann auf Wunsch belegt ( Göga). Dazu habe ich die ODC Pizzaschaufel genommen, dort (zuviel beim ersten Mal) Mehl und Hartweizengriess gemischt auf die Schaufel gestreut. Nachdem die Pizza fertig belegt war und sich am Platz auf der Schaufel bewegen liess, ging es zur Premiere am Ofen.
Eine Temperaturmessung ergab 470 Grad (mit Alupimp vornedran) beim Ooni O des Pizzasteins (gegen die Mitte) Also erste Pizza rein, ging wunderbar ab der Schaufel. Reaktion, sofortige Verbrennung der Unterlagemischung, obwohl nach 15 Sekunden schon gedreht (und danach noch mehrfach) Rand sofort gestiegen und zu schwarz geworden und nach verbrannt gerochen. Nach ca. 60 Sekunden raus, war definitiv zu heiss ( Göga wollte unbedingt probieren, verzog aber schnell das Gesicht) Also de facto noch 6 Teiglinge übrig.
Es zeigte sich ein weiterer Bedarf, unbedingt eine geeignete Bürste (Messing/Edelstahl oder so) bereitstellen, um das verbrannte im Betrieb vom Stein zu wischen, habe halt dafür den kleinen Schieber genommen, war aber nicht ganz zufriedenstellend. Im Nachhinein hätte ich auch die Edelstahlbürste des Weberns nehmen können, ist mir aber im Stress nicht eingefallen.
Den Ofen weiter auf Vollgas laufen lassen (aber ohne Alu vornedran) und nach ca. 10 min die zweite Pizza reingeschoben. Hier hat das Ergebnis für mich schon nicht so schlecht ausgesehen und der Partner meiner Tochter, der sich als zweiter geopfert hat, war hochzufrieden. Kommentare wie sehr knusprig, toller Boden, heiss, perfekter Pizzageschmack liessen Freude aufkommen.
Wir waren dann alle der Meinung, dass es noch einen Ticken weniger Temperatur vertragen würde, ich habe darauf auf halbe Leistung runtergedreht und auch noch einen Test mit ganz runtergedreht gemacht. Mit ganz runtergedreht ist dann der Rand hinten nicht mehr gestiegen, erst wieder nachdem ich auf halbe Leistung hochfuhr. Die Erhöhung der Hitze ging aber rasant schnell, da kann man schon mal experimentieren. Also den Rest der Pizzen mit halber Leistung fertiggebacken, sind dann alle recht gut gelungen, alle waren zufrieden. Die letzte Pizza bekam Göga, die unterdessen einfach einen guten Chianti genoss. Es ging ja wirklich schnell.
Der Ausstoss war also insgesamt 8 Pizzen, jede kaum über 90 Sekunden gebraucht, davon 1 zerstört und 1 knotig.
Hier noch die wenigen restlichen Bilder:
Fazit:
Pizzabacken macht unheimlich Spass, mit so einem Hammer Gerät sowieso. Die Teigherstellung funktioniert für mich so gut. Mit weiteren Mehlen werde ich noch testen, auch mit Einfrieren von Teiglingen. Ich denke es tut dem Ofen gut, wenn er jeweils immer wieder 5-10min Zeit hat sich bis zum nächsten Einschiessen wieder etwas aufzuheizen, es ist dann etwas weniger hektisch. Wird auf jeden Fall wiederholt, alle fanden letztendlich dass sie ausserhalb einer richtigen Holzofen Pizzeria noch nie so gute Pizzen gegessen haben.
Hilfsmittelliste:
Feinwaage
Ofenbürste
Plastikgefässe mit Deckel (für die Ruhephasen des Teigs)
20cm Schieber
grossflächige Pizzaschaufel zum Einschiessen
Fehlervermeidungsliste:
Küchenmaschine Teig am Haken abstreifen
KEIN Backpapier als Teigunterlage zum ruhen verwenden
Mit Gefühl und ohne Hektik die Teiglinge auseinanderdrücken
Nur eine Prise Mehl und eine Prise Hartweizengriess (nicht mehr) pro Pizza auf die Schaufel geben, so rutscht die Pizza sehr gut
Vorsicht bei der ersten Pizza, 470 Grad sind zu heiss für diesen Teig, Ofen leicht abkühlen lassen nach dem Aufheizen (leicht zurückstellen)
Gruss und schönen Sonntag
Andi
)Ziel war, am Samstag 18:00 mit Pizzabacken zu starten, dazu wurden unsere Kinder mit Partnern und Göga als Betatester rekrutiert. Wir waren dann 6 Personen.
1. Teig herstellen
Ich hatte bisher noch nie einen Pizzateig mit hoher Hydration hergestellt, vermutete allerdings was mich in etwa erwartet, da ich doch ab und an französische Baguettes herstelle, die haben auch einen hohen Wasseranteil und ähnliche Zubereitungszeiten und Verfahren. Sie werden allerdings "nur" mit 240 Grad gebacken.
Bei uns in der Schweiz im Coop ein italienisches Typo 00 Mehl entdeckt (Caputo werde ich das nächste mal nehmen, hatte noch keine Zeit im Gastrobedarf vorbeizugehen) und für den ersten Versuch das genommen. Ich habe die PizzApp geladen und mich für folgende Werte entschieden:
10 Ballen à 200g / 60% Wasser / 3% Salz / 24h Gehzeit / Raumtemperatur 22 Grad.
Ich habe mich im Grundsatz an das Verfahren von @nollipa gehalten und die ausgerechneten Mengen nach Anleitung bereitgestellt. Hier habe ich das erste Problemchen festgestellt. Wie wiegt man 0,29g Trockenhefe, wenn die Waagen nur 1g anzeigen? Ich habe 1g genommen und mit einem Zahnstocher gedrittelt, danach gleich eine Feinwaage bestellt.
Freitag 17:00:
Also frisch ans Werk, die nagelneue (kein Profigerät, ist mir bewusst) Küchenmaschine endlich mal ausgepackt und den Teig hergestellt.
Hier hat sich Fehler Nummer 1 gezeigt, ich habe es versäumt den am Haken aufsteigenden Teig immer wieder abzustreifen. Resultat nach 15min kneten lassen auf niedrigster Stufe, komplette "Versauung" des Hakeneinsatzbereichs mit Teigresten, musste danach 30 Minuten alles mit einem Zahnstocher rausklauben.
Ansonsten hat sich der Teig gut angefühlt, war nicht zu warm. Noch zwei Stretch & Fold Runden gedreht und den Teig in eine Plastikform gegeben.
Hier sieht man gut den Teig der sich oben festfrisst.
Danach den Teig in den Plastikbehälter verfrachtet und gleich Fehler Nummer 2 gemacht. Ich dachte ich bin der schlauste und lege ein Backpapier unter den Teig, damit ich ihn besser rausnehmen kann. Hat mich 2 von den 10 Ballen gekostet
Danach Deckel geschlossen und den Teig ins Untergeschoss ins dunkle zu den Weinflaschen gelegt, dort sind es etwa 22 Grad.Samstag 14:00
Den Teig rausgenommen, so hat er ausgesehen nach rund 20 Stunden ruhen:
Alles rausmontiert (inkl. Ballenverlust), Kugeln geformt und geschliffen. Danach wieder für 4h ins Untergeschoss
Samstag 18:00 (von hier an musste ich teilweise auf Fotos verzichten, es ging alles viel zu schnell)
Gäste eingetroffen und beim Apero, ich voll im Stress, alle (üblichen) Zutaten rausholen und bereitstellen. Den Ofen wurde 20 min aufgeheizt und die Belegstation fertiggemacht. Hier konnte ich profitieren vom Baguettebacken. Von dort habe ich den Tipp von einem Franzosen mitaufgelesen, man soll doch bei weichem Teig immer eine Klarsichtfolienunterlage bereitstellen, indem man die Tischfläche richtig feucht macht und dann die Folie satt gespannt drauflegt, dann klebt sie richtig fest und man hat nachher nicht so eine Sauerei mit dem Mehl. Das hat sehr gut funktioniert mit der Folie auf der grossen Holzplatte.
Hier ein Bild des Setups:
Der Ooni wird mit diesen beiden Schaufeln genutzt, hier kann ich nur auch jedem raten wie an vielen Orten geschrieben, sich so einen kleinen 20cm Schieber für den Betrieb im Ofen anzuschaffen, mit dem geht es sehr gut die Pizzen in kurzen Abständen zu drehen. Für mich war der Schieber top, auch die ODC Schaufel zum einschiessen hat sehr gut funktioniert, hier ändere ich nichts.
Dann ging es ans Pizza vorbereiten. Die Teiglinge liessen sich gut öffnen und recht gut runden, hier habe ich festgestellt dass man keine hektischen Bewegungen mit den Fingern beim auseinanderdrücken machen muss, sondern sehr fein und regelmässig vorgehen muss. Hat mich einen weiteren Teigling gekostet, der dann Mehlknoten drinnen hatte und am Schluss von meiner Tochter testverpizzt wurde (Sie wollte auch mal eine Pizza einschieben)
Die erste Pizza wurde dann auf Wunsch belegt ( Göga). Dazu habe ich die ODC Pizzaschaufel genommen, dort (zuviel beim ersten Mal) Mehl und Hartweizengriess gemischt auf die Schaufel gestreut. Nachdem die Pizza fertig belegt war und sich am Platz auf der Schaufel bewegen liess, ging es zur Premiere am Ofen.
Eine Temperaturmessung ergab 470 Grad (mit Alupimp vornedran) beim Ooni O des Pizzasteins (gegen die Mitte) Also erste Pizza rein, ging wunderbar ab der Schaufel. Reaktion, sofortige Verbrennung der Unterlagemischung, obwohl nach 15 Sekunden schon gedreht (und danach noch mehrfach) Rand sofort gestiegen und zu schwarz geworden und nach verbrannt gerochen. Nach ca. 60 Sekunden raus, war definitiv zu heiss ( Göga wollte unbedingt probieren, verzog aber schnell das Gesicht) Also de facto noch 6 Teiglinge übrig.
Es zeigte sich ein weiterer Bedarf, unbedingt eine geeignete Bürste (Messing/Edelstahl oder so) bereitstellen, um das verbrannte im Betrieb vom Stein zu wischen, habe halt dafür den kleinen Schieber genommen, war aber nicht ganz zufriedenstellend. Im Nachhinein hätte ich auch die Edelstahlbürste des Weberns nehmen können, ist mir aber im Stress nicht eingefallen.
Den Ofen weiter auf Vollgas laufen lassen (aber ohne Alu vornedran) und nach ca. 10 min die zweite Pizza reingeschoben. Hier hat das Ergebnis für mich schon nicht so schlecht ausgesehen und der Partner meiner Tochter, der sich als zweiter geopfert hat, war hochzufrieden. Kommentare wie sehr knusprig, toller Boden, heiss, perfekter Pizzageschmack liessen Freude aufkommen.
Wir waren dann alle der Meinung, dass es noch einen Ticken weniger Temperatur vertragen würde, ich habe darauf auf halbe Leistung runtergedreht und auch noch einen Test mit ganz runtergedreht gemacht. Mit ganz runtergedreht ist dann der Rand hinten nicht mehr gestiegen, erst wieder nachdem ich auf halbe Leistung hochfuhr. Die Erhöhung der Hitze ging aber rasant schnell, da kann man schon mal experimentieren. Also den Rest der Pizzen mit halber Leistung fertiggebacken, sind dann alle recht gut gelungen, alle waren zufrieden. Die letzte Pizza bekam Göga, die unterdessen einfach einen guten Chianti genoss. Es ging ja wirklich schnell.
Der Ausstoss war also insgesamt 8 Pizzen, jede kaum über 90 Sekunden gebraucht, davon 1 zerstört und 1 knotig.
Hier noch die wenigen restlichen Bilder:
Fazit:
Pizzabacken macht unheimlich Spass, mit so einem Hammer Gerät sowieso. Die Teigherstellung funktioniert für mich so gut. Mit weiteren Mehlen werde ich noch testen, auch mit Einfrieren von Teiglingen. Ich denke es tut dem Ofen gut, wenn er jeweils immer wieder 5-10min Zeit hat sich bis zum nächsten Einschiessen wieder etwas aufzuheizen, es ist dann etwas weniger hektisch. Wird auf jeden Fall wiederholt, alle fanden letztendlich dass sie ausserhalb einer richtigen Holzofen Pizzeria noch nie so gute Pizzen gegessen haben.
Hilfsmittelliste:
Feinwaage
Ofenbürste
Plastikgefässe mit Deckel (für die Ruhephasen des Teigs)
20cm Schieber
grossflächige Pizzaschaufel zum Einschiessen
Fehlervermeidungsliste:
Küchenmaschine Teig am Haken abstreifen
KEIN Backpapier als Teigunterlage zum ruhen verwenden
Mit Gefühl und ohne Hektik die Teiglinge auseinanderdrücken
Nur eine Prise Mehl und eine Prise Hartweizengriess (nicht mehr) pro Pizza auf die Schaufel geben, so rutscht die Pizza sehr gut
Vorsicht bei der ersten Pizza, 470 Grad sind zu heiss für diesen Teig, Ofen leicht abkühlen lassen nach dem Aufheizen (leicht zurückstellen)
Gruss und schönen Sonntag
Andi
, der dann nicht verbrennt.
