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Schweinenacken Luftgetrocknet V1.0

Übrigens Danke an alle die hier schreiben. Alle !

Ich will ja Eure Meinung hören sonst würde ich ja das hier nicht
machen. Kostet auch Zeit und man wird auch beeinflust.

Der Thread hat sich jetzt schon gelohnt. Ganz neue Sachen
und Ideen entdeckt, Kontakte geknüpft und den Horizont erweitert.

Werde das hier durchziehen. Jetzt im Nachinein nervt es mich das ich
den Grünen weggewischt habe, aber vielleicht kommt er ja nochmal.

Wenn mir das Geld nicht zu schade ist, lasse ich vielleicht auch nen Test
machen fraglich aber ob es sich wegen 1.2 kilo lohnt. Reifeschrank steht
eh auf der Wunschliste, vielleicht später dann. Mal schauen.

So oder so. Danke und alles Gute.

Bis zum nächsten Post.

Kata
 
Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: jetzt 700 gr.

Tage: 33

Dienstag: 12.01.21
Keller: 6° - 66 %
Gewicht: 799 gr.

(74 gr. in 6 Tagen, 12 gr. pro Tag)

Der Edel Schimmel breitet sich nicht weiter aus.
Trocknet eher ein. Zwar ganz leicht aber man sieht es das er stoppt.

Das Ziel von 800 gr. wurde eigentlich erreicht, aber da ich ja viel lesen dürfte dank
einiger posts hier habe ich es neu angesetzt. Gehe auf 700 gr. runter. Zu dem es
für meinen Geschmackt nach dem Drucktest in der Mitte 'noch zu weich' ist. Kostet
ja nichts außer Zeit.

ps. An die PMer. Traut Euch was. Wenn Ihr ne Meinung habt, sagt Sie öffentlich.
Und last Euch nicht einschüchtern. Sonst wandert man immer in altbekannten
Pfaden während andere schon viel weiter sind. Der Spruch

"Was der Bauer nicht kennt.."

kommt auch nicht von ungefähr und er ist alt.


Lg.

Kata
 
Nimm es als besonderes Like.
 
Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: jetzt 700 gr.

Tage: 35

Donnerstag: 14.01.21
Keller: 5.3° - 65 %
Gewicht: 785 gr.

(14 gr. in 2 Tagen, 7 gr. pro Tag)
 
mich würde mal interessieren was @Grillkugel zu der Sache sagt. Er hat da wohl die meisten Erfahrungen und Kenntnisse.
 
illexfischer schrieb:
mich würde mal interessieren was @Grillkugel zu der Sache sagt. Er hat da wohl die meisten Erfahrungen und Kenntnisse.
Zum Vergrößern anklicken....
Tut mir leid, dass ich mich erst jetzt melde. Beim grünen Schimmel handelt es sich meist um den gleichen oder ähnlichen "Blauschimmel", wie er auch im Käse vorkommt, also Penicillium roqueforti und Verwandte. Die sogenannten Edelschimmel aus dem Beutel sind ja auch nur Reinzüchtungen der natürlich vorkommenden Schimmelarten. Wobei mir der auf dem Foto doch schon recht gelb aussieht. Irgendwie sieht mir das Stück schon grenzwertig aus.


lebori schrieb:
Besser als verschimmeltes Gammelfleisch
Zum Vergrößern anklicken....
Löst euch von der Vorstellung, dass Schimmel automatisch "verdorben" bedeutet. Natürlich will niemmand verschimmeltes Brot und Obst essen, schmeckt ja auch nicht besonders gut. Aber unter kontrollierten Bedingnungen kann Schimmel nützlich und geschmacksfördernd sein. Die halbe asiatische Küche wäre ohne Produkte aus "verschimmeltem" Reis undenkbar.
 
Mal unabhängig davon, ob ich das Stück noch essen würde (wahrscheinlich nicht), muss ich @Grillkugel zustimmen.
DerTeufel schrieb:
„In unseren Reiferäumen leben zehn unterschiedliche Stämme von Sporen“, erzählt Florian Siebenförcher, „wir kontrollieren natürlich laufend, dass sich keine fremden, eventuell schädlichen Stämme ansiedeln.“ So ein Zuzug wäre nämlich fatal: Würde ein toxischer Stamm gefunden, dann wäre die notwendige Säuberung auch für die erwünschten Sporen tödlich, und die Kulturen müssten neu gezüchtet werden."
Zum Vergrößern anklicken....
Ich glaube ehrlich gesagt kaum dass die dort wachsenden Schimmelkulturen gezielt angesiedelt wurden (im dem Sinne, dass Reinzuchtkulturen verwendet wurden), auch wenn es sich zunächst so liest. Vielmehr wird es sich um eine Reifekammer handeln, in der sich auf ganz natürliche Weise alle möglichen Schimmelarten entwickelten. Nur wird es eben so sein, wie @Grillkugel immer sagt, dass auf gesalzenem Fleisch natürlicherweise kaum "böser" Schimmel wächst. Dass die das Kontrollieren müssen wenn es in Verkehr gebracht wird ist selbstverständlich in der heutigen Zeit. Dass es im Fall der Fälle zu einer "Säuberung" und "Neuzüchtung" kommt, hört sich für mich eher nach einem theoretischen worst-case Szenario an, das wahrscheinlich nie eintritt.

Wir sind in unserem mitteleuropischen Wohlstand (in einem Land in dem traditionell eh viel geräuchert wird und die Schimmelreifung wenig bis keine Bedeutung hat) halt so erzogen, dass Schimmel allgemein hochtoxisch ist, und nur der gezielt angesiedelte, reinweiße Edelschimmel der Gute ist. Was ist denn überhaupt ein "Edelschimmel"? Den Begriff haben sich doch auch nur ein paar Marketing-Experten schützen lassen, um ihre Produkte zu vermarkten. Letztlich handelt es sich um nichts weiter als ubiquitär verbreitete Penicillium-Stämme, die halt gezielt herausgezüchtet wurden.

Im Grunde ist die Schimmelkultur aus der Packung doch auch nichts anderes als eine Starterkultur für die Oberfläche luftgetrockneter Fleischwaren. So wie man auf die Starterkulturen für die Rohwurstmasse verzichten kann, kann man auch auf das gezielte Impfen der Oberfläche verzichten. So wurde es seit Jahrhunderten in Italien praktiziert. Und die Italiener leben noch, zum größten Teil zumindest. Muss jetzt nicht heißen, dass ich alles was gelb-grün verschimmelt ist bedenkenlos verspeise, aber mal zum Nachdenken.

Gruß,

Alex
 
Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: (jetzt) 700 gr.

Tage: 36

Freitag: 15.01.21
Keller: 5.1° - 59 %
Gewicht: 775 gr.

(10 gr. / 1 Tag, )

Sodalö. Weiter geht es. Wiege ungefähr immer zur gleichen Uhrzeit.
Wollte es ja nicht mehr so oft machen, habe ich dann auch nicht,
aber jetzt wo es dem Ende zu geht wäre es wieder wichtig.
Andererseits ein 3x so schweres Stück bringt auch andere
Werte aber zumindest mal ein Richtwert haben für die Zukunft.

Bilder folgen gleich.
 
So. Die z Bilder. Von vor ner Stunde.
Von beiden Seiten und paar verwackelte Nahaufnahmen.

Wenn man Ihn so vor sich hat, bekommt man besser einen Eindruck.
Riecht super und fühlt sich gut an.

Die Schimmel Ausbreitung ist gestoppt, ich denke das kommt davon das die
nicht besiedelte Oberfläche jetzt so trocken ist das der Schimmel keine Chance
mehr hat.

P1150117.JPG
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P1150124.JPG
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P1150134.JPG
 
Tut mir leid, dass ich mich erst jetzt melde. Beim grünen Schimmel handelt es sich meist um den gleichen oder ähnlichen "Blauschimmel", wie er auch im Käse vorkommt, also Penicillium roqueforti und Verwandte. Die sogenannten Edelschimmel aus dem Beutel sind ja auch nur Reinzüchtungen der natürlich vorkommenden Schimmelarten. Wobei mir der auf dem Foto doch schon recht gelb aussieht. Irgendwie sieht mir das Stück schon grenzwertig aus.



Löst euch von der Vorstellung, dass Schimmel automatisch "verdorben" bedeutet. Natürlich will niemmand verschimmeltes Brot und Obst essen, schmeckt ja auch nicht besonders gut. Aber unter kontrollierten Bedingnungen kann Schimmel nützlich und geschmacksfördernd sein. Die halbe asiatische Küche wäre ohne Produkte aus "verschimmeltem" Reis undenkbar.
Zum Vergrößern anklicken....

Erstmal vielen Dank für deinen Post. Differenziert und Sachlich. Perfekt.

Frage:
Wobei mir der auf dem Foto doch schon recht gelb aussieht. Irgendwie sieht mir das Stück schon grenzwertig aus.
Zum Vergrößern anklicken....

Was meinen Sie mit grenzwertig ;) ? So schlimm ? Bestätigen die neuen Bilder diese Ihre Meinung immernoch ?
Der Grüne war wenn überhaupt so 3/4 € Stück große Fläche und wurde sofort nach der Entdeckung rausopperiert.

Zu dem Ich unter einer WarmWhite Lsr Fotos mache. Eigentlich sag er einfach Grün aus, fast dunkel, oder was
meintest du mit 'recht Gelb' ??

Will es auch nicht schön reden, wenn du schon sagst grenzwertig dann wird es stimmen,
aber was ist daran grenzwertig ?? Nur zur Verständnis.

Und Danke. :thumb2:

Lg.

Kata
 
Alex W. schrieb:
Mal unabhängig davon, ob ich das Stück noch essen würde (wahrscheinlich nicht), muss ich @Grillkugel zustimmen.

Ich glaube ehrlich gesagt kaum dass die dort wachsenden Schimmelkulturen gezielt angesiedelt wurden (im dem Sinne, dass Reinzuchtkulturen verwendet wurden), auch wenn es sich zunächst so liest. Vielmehr wird es sich um eine Reifekammer handeln, in der sich auf ganz natürliche Weise alle möglichen Schimmelarten entwickelten. Nur wird es eben so sein, wie @Grillkugel immer sagt, dass auf gesalzenem Fleisch natürlicherweise kaum "böser" Schimmel wächst. Dass die das Kontrollieren müssen wenn es in Verkehr gebracht wird ist selbstverständlich in der heutigen Zeit. Dass es im Fall der Fälle zu einer "Säuberung" und "Neuzüchtung" kommt, hört sich für mich eher nach einem theoretischen worst-case Szenario an, das wahrscheinlich nie eintritt.

Wir sind in unserem mitteleuropischen Wohlstand (in einem Land in dem traditionell eh viel geräuchert wird und die Schimmelreifung wenig bis keine Bedeutung hat) halt so erzogen, dass Schimmel allgemein hochtoxisch ist, und nur der gezielt angesiedelte, reinweiße Edelschimmel der Gute ist. Was ist denn überhaupt ein "Edelschimmel"? Den Begriff haben sich doch auch nur ein paar Marketing-Experten schützen lassen, um ihre Produkte zu vermarkten. Letztlich handelt es sich um nichts weiter als ubiquitär verbreitete Penicillium-Stämme, die halt gezielt herausgezüchtet wurden.

Im Grunde ist die Schimmelkultur aus der Packung doch auch nichts anderes als eine Starterkultur für die Oberfläche luftgetrockneter Fleischwaren. So wie man auf die Starterkulturen für die Rohwurstmasse verzichten kann, kann man auch auf das gezielte Impfen der Oberfläche verzichten. So wurde es seit Jahrhunderten in Italien praktiziert. Und die Italiener leben noch, zum größten Teil zumindest. Muss jetzt nicht heißen, dass ich alles was gelb-grün verschimmelt ist bedenkenlos verspeise, aber mal zum Nachdenken.

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....

Danke die für deinen langen Post. Ich wollte exact das gleiche schreiben,
habe es aber nicht geschafft es so gut in Worte zu fassen weil ich noch mehr ausgeholt habe.
Absolut meine Meinung. !

Wollte paar Sachen rot anstreichen die ich auch so sehe aber dann merkte ich das fast der ganze
Text Rot sein wird.

Alex W. schrieb:
Nur wird es eben so sein, wie @Grillkugel immer sagt, dass auf gesalzenem Fleisch natürlicherweise kaum "böser" Schimmel wächst.
Zum Vergrößern anklicken....

Das geht eher in meine Richtung. Siehe die ersten posts, habe ja fast die 3fache Menge an Salz genommen plus 3 Wochen pökeln.
Vieleicht ist das Salzschimmel. Ne neue Sorte.. Und nein ich meine nicht damit wenn das Fleisch Salz rausschwitzt. he he..

So kanns weiter gehen. Mal schauen was ich für ein Brot dazu esse. Mhhh.. Französisches Landbrot ? Sehr aufwendig es zu machen.
Steht aber auf der To Do Liste.

Danke an alle. Finde es voll spannend ich mag die Beteiligung hier. Wozu sonst gibt es ein Forum.

Zum xten mal nen Grill vorstellen oder die gleichen 3 Bratwürste braten räuchern essen ??
So zumindest lernt man was neues und lernt neue Menschen und Ideen kennen.
Auch auf die Gefahr dass man sich lächerlich macht. Machen könnte, he he he..

Mut zur Lücke heißt es bei Uns im Schwabenland.

Lg.

Kata
 
Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: (jetzt) 700 gr.

Tage: 40

Dienstag: 19.01.21
Keller: 6,1° - 75 %
Gewicht: 749 gr.

(6.5 gr. pro Tag, )

Bald wird aufgeschnitten.
 
Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: (jetzt) 700 gr.

Tage: 45

Sonntag: 24.01.21
Keller: 6,1° - 68 %
Gewicht: 712 gr.

(7.4 gr. pro Tag, )

:messer:
 
Anfang: 11.12.20 - 1204 gr.
Ziel: (jetzt) 700 gr.

Tage: 54

Dienstag: 02.02.21
Keller: 4.6° - 73 %
Gewicht: 670 gr.

(4.6 gr. pro Tag, )

So. Viel zu tun gehabt. Deswegen erst jetzt.

Es ist vollbracht.

fwerk kst.gif


Länger wollte ich es auch nicht trocknen lassen.

Der Thread kommt zu Ende. Fast 2 Monate sind vergangen.
534 Gramm Wasser sind seit Anfang des Experiments entwichen.

Das es kein Böser schimmel ist merkt man eigentlich gleich wenn man schon mal
ne Spanische Schimmel Salami probiert hat. Gleicher Staub, gleiches alles oder auch
rein vom Gefühl. Es passt. Es riecht super, die Konsistenz ist gut und nichts weckt das
angebohrene Urgefühlt der Vorsicht. Das Teil passt. mMn.

Habe es noch nicht aufgeschnitten. Das folgt hier live.

Lg.

Kata
 
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