Wurstlerqueen
Veganer
Hallo, dieses Jahr wollte ich meine Versuche auch einmal einstellen.
Nachdem mich die Fotos vom @Schönwetterangler von seiner Coppa und Edelsalami so beeindruckt haben, bin ich kurzerhand losgedüst und habe 2 Nacken besorgt. Ein „Normales“ und ein Ibericostück.
Das 2770g Ibericonstück habe ich mit folgenden Gewürzen gepökelt:
36g NPS
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer grün
0,5g Zimt
2 Stck Nelken
5 Blätter Lorbeer
0,5g Macies
2g Milchzucker
2g Rohrzucker
2g Dextrose
0,5g Natriumascorbat
Das andere 2255g Nackenstück hat diese Würzung von mir bekommen:
36g NPS
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer grün
Rosmarinzweige
Thymianzweige
1g Basilikum
1g Walcholderbeeren
2g Milchzucker
2gRohrzucker
2g Dextrose
0,5g Natriumascorbat
Beide haben ein Metzgerkleidchen für die Rundungen bekommen.
Beide Stücke kamen dann in den Pökelschlaf für 25 Tage.
Anschließend habe ich beide Stücke abgewaschen und zum Trocknen bei 15 Grad und 70% LF aufgehängt.
Nach 2 Tagen habe ich sie in eine Butte gestopft und bei 20 Grad und 90% LF für 3 Tage durchreifen lassen.
Das Ibericostück kam dann in einen Reifebeutel und wurde notdürftig vakuumiert. Da ich keinen Kammervakuumierer habe, habe ich noch zwei Strümpfe drübergezogen, damit der Beutel eng anliegt. Anschließen den Kühlschrank auf volle Pulle und eingelagert.
Das andere Nackenstück habe ich mit Edelschimmel geimpft und für 3 Tage bei 20 Grad und LF 90% Schimmel ansetzen lassen.
Seitdem hängt das gute Stück bei 12-14 Grad bei 70-80% LF im Keller.
Jetzt heißt es warten…
Damit die Coppa nicht so alleine hängt und sich das Anrühren mit dem Edelschimmel lohnt, hatte ich auch noch ein paar wenige Salami fabriziert.
1770g Schinken
425g Speck
Gewürze per Kg: 25g NPS
5g Pfeffer schwarz
1 Knobizehe
2g Milchzucker
2g Rohrzucker
2g Dextrose
1,4g Natriumascorbat
1,2g Starter
100ml Rotwein
Alles habe ich durch die 4 Scheibe gewolft und in Kranzdarm 40/43 abgefüllt.
Zum Umröten bei 20 Grad und LF 90% aufgehängt.
Nach 4 Tagen wie die Coppa auch mit Edelschimmel geimpft und wieder bei 20 Grad und LF 90% aufgehängt. Drei Tage später sind auch sie mit der Coppa in den Keller gewandert.
Was meint ihr, wie lange müssen die Salamis und die Coppa reifen? Kann ich die Salami in 6 Wochen anschneiden und die Coppa zu Ostern?
Nachdem mich die Fotos vom @Schönwetterangler von seiner Coppa und Edelsalami so beeindruckt haben, bin ich kurzerhand losgedüst und habe 2 Nacken besorgt. Ein „Normales“ und ein Ibericostück.
Das 2770g Ibericonstück habe ich mit folgenden Gewürzen gepökelt:
36g NPS
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer grün
0,5g Zimt
2 Stck Nelken
5 Blätter Lorbeer
0,5g Macies
2g Milchzucker
2g Rohrzucker
2g Dextrose
0,5g Natriumascorbat
Das andere 2255g Nackenstück hat diese Würzung von mir bekommen:
36g NPS
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer grün
Rosmarinzweige
Thymianzweige
1g Basilikum
1g Walcholderbeeren
2g Milchzucker
2gRohrzucker
2g Dextrose
0,5g Natriumascorbat
Beide haben ein Metzgerkleidchen für die Rundungen bekommen.
Beide Stücke kamen dann in den Pökelschlaf für 25 Tage.
Anschließend habe ich beide Stücke abgewaschen und zum Trocknen bei 15 Grad und 70% LF aufgehängt.
Nach 2 Tagen habe ich sie in eine Butte gestopft und bei 20 Grad und 90% LF für 3 Tage durchreifen lassen.
Das Ibericostück kam dann in einen Reifebeutel und wurde notdürftig vakuumiert. Da ich keinen Kammervakuumierer habe, habe ich noch zwei Strümpfe drübergezogen, damit der Beutel eng anliegt. Anschließen den Kühlschrank auf volle Pulle und eingelagert.
Das andere Nackenstück habe ich mit Edelschimmel geimpft und für 3 Tage bei 20 Grad und LF 90% Schimmel ansetzen lassen.
Seitdem hängt das gute Stück bei 12-14 Grad bei 70-80% LF im Keller.
Jetzt heißt es warten…
Damit die Coppa nicht so alleine hängt und sich das Anrühren mit dem Edelschimmel lohnt, hatte ich auch noch ein paar wenige Salami fabriziert.
1770g Schinken
425g Speck
Gewürze per Kg: 25g NPS
5g Pfeffer schwarz
1 Knobizehe
2g Milchzucker
2g Rohrzucker
2g Dextrose
1,4g Natriumascorbat
1,2g Starter
100ml Rotwein
Alles habe ich durch die 4 Scheibe gewolft und in Kranzdarm 40/43 abgefüllt.
Zum Umröten bei 20 Grad und LF 90% aufgehängt.
Nach 4 Tagen wie die Coppa auch mit Edelschimmel geimpft und wieder bei 20 Grad und LF 90% aufgehängt. Drei Tage später sind auch sie mit der Coppa in den Keller gewandert.
Was meint ihr, wie lange müssen die Salamis und die Coppa reifen? Kann ich die Salami in 6 Wochen anschneiden und die Coppa zu Ostern?