coppa

Nach den zunehmend guten Ergebnissen der letzten Jahre habe ich mich auch dieses Jahr wieder ans Werk gemacht. Seit 20. November hängen nun die Coppe und Salami zum reifen. Entgegen der Vorjahre hatte ich in den letzten Wochen mit Schimmelbildung zu kämpfen. Es waren nur die Coppe betroffen...

Mit dem Thema Koji (A. Oryzae) beschäftige ich mich ja schon länger und die Bücher Koji-Alchemy und Noma-Guide (hier vorgestellt) sind meine diesbezüglichen Hauptquellen von Information und Inspiration. Eines der Themen beschäftigt mich gedanklich schon länger, aber ich habe es immer wieder vor...

Gerne würde ich eure Meinung zu diesem Befall erfahren. Die Coppa war zuerst für 3 Wochen gepökelt (200g Pökelsalz/kg) im Vaccum, dann habe ich sie für 3 Tage durchbrennen lassen. Nun ist sie seit einem Monat im Reifeschrank bei 12 Grad und 75% Feuchtigkeit. Nun dieser Befall. Reicht es wenn...

Werte Bankdrücker, liebe Voyeure :D , es ist soweit: der Mumienschinken aus diesem Thread wird nach 6 Wochen Reifezeit ausgepackt. Gewichtsverlust 807 g = 33 %. Möge die Show beginnen, bitte die Bierflaschen festhalten. Sehe ich erste Sabbertropfen am Kinn runterlaufen? Weiter geht's, das...

Nach den guten Erfahrungen der Vorjahre ging es am letzten Sonntag wieder ans "Wursten". Zu zweit hatten wir vor knapp 4 Wochen 4 Hälse vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein eingepöckelt. Die wurden jetzt eingebuttet und gebunden. Leider hatten wir etwas Pech mit den Butten. Die rissen recht...

Dieses schöne Stück Iberico wird nun seid drei Wochen gepökelt. Im nächsten Schritt wollte ich es 6-7 Tage durchbrennen lassen. Aber dann?! Habe unterschiedliche Rezepte! Mein Plan, nach dem durchbrennen ab in die Rinderbutte, fest schnüren, zum Reifen aufhängen für drei Monate… (oder...

Hallo, dieses Jahr wollte ich meine Versuche auch einmal einstellen. Nachdem mich die Fotos vom @Schönwetterangler von seiner Coppa und Edelsalami so beeindruckt haben, bin ich kurzerhand losgedüst und habe 2 Nacken besorgt. Ein „Normales“ und ein Ibericostück. Das 2770g Ibericonstück habe...

Hallo Kollegaz, mein nächstes Projekt ist die Coppa. Habe 2 Schweinenacken drei Wochen lang gepöckelt, danach 4 Tage durchziehen lassen. Nun sind sie heute in die Rinderbutte gewandert und es beginnt die lange Trockenphase. Geplant sind drei Monate. Sie hängen bei 3 Grad und 70% LF im Kühlhaus...

Hallo, so meine Coppa und meine Bresaola sind nun auch fertig :sun: Die Coppa hatte ich ca 4 Monate im DryAger und die Bresaola ca 2 Monate. Gewürzmischung für die Coppa (pro kg): 27g Nps 2,5g Dextrose 2,5g Rohrzucker 0,5g Ascorbat und 3g Pfeffer je 1g weiß,rot und schwarz Das...

Hallo und Danke fürs reinschauen. Bereits letztes Jahr habe ich angefangen mich mit dem Thema Räuchern zu befassen. Heute habe ich das vorletzte Teil aus der Reifung geholt, den Osso Collo der Coppa bleibt noch ca. 6-8 Wochen in der Reifung. Hier zeige ich Euch eine Zusammenfassung meiner...

Hallo Forum, irgendwie blieb ja von der Rinderbutte für die Coppa Nostrana ein Stück über, wegwerfen wollte ich es nicht, also hatte ich das Teil seinerzeit wieder eingefroren, um es ca Monat später für einen Test zu verwenden. Urspünglich war ne Rindersalami da drin geplant, aber mein Pi Ager...

So, hab mir jetzt mal vorgenommen ein Coppa nach der Anleitung von @Zeus zu machen! 2 Duroc Schweinenacken je 2,4kg besorgt, nach der Gewürzvorgabe von Zeus gewürzt! Und jetzt 25Tage vakumiert im Kühlschrank gelagert! Gestern aus dem Vakuum befreit, abgewaschen, trockengetupft und in ne...

Moin zusammen. Mein erstes Experiment mit Nacken in einer Rinderbutte mit Edelschimmel. Hat alles soweit geklappt, Reifezeit 3 Monate, in der Garage, hab keinen Reifeschrank. Temperatur nicht immer optimal, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Gewichtsverlust von Mitte Dezember bis Mitte März - 34%...