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coppa

  1. DarkRoast

    [Fermentation] Koji-Coppa

    Mit dem Thema Koji (A. Oryzae) beschäftige ich mich ja schon länger und die Bücher Koji-Alchemy und Noma-Guide (hier vorgestellt) sind meine diesbezüglichen Hauptquellen von Information und Inspiration. Eines der Themen beschäftigt mich gedanklich schon länger, aber ich habe es immer wieder vor...
  2. gherzog

    Coppa mit Schimmel

    Gerne würde ich eure Meinung zu diesem Befall erfahren. Die Coppa war zuerst für 3 Wochen gepökelt (200g Pökelsalz/kg) im Vaccum, dann habe ich sie für 3 Tage durchbrennen lassen. Nun ist sie seit einem Monat im Reifeschrank bei 12 Grad und 75% Feuchtigkeit. Nun dieser Befall. Reicht es wenn...
  3. Brücki

    Die Mumie erwacht oder der Schinken wird angeschnitten

    Werte Bankdrücker, liebe Voyeure :D , es ist soweit: der Mumienschinken aus diesem Thread wird nach 6 Wochen Reifezeit ausgepackt. Gewichtsverlust 807 g = 33 %. Möge die Show beginnen, bitte die Bierflaschen festhalten. Sehe ich erste Sabbertropfen am Kinn runterlaufen? Weiter geht's, das...
  4. googlehupf

    Luftgetrocknetes 2021/22

    Nach den guten Erfahrungen der Vorjahre ging es am letzten Sonntag wieder ans "Wursten". Zu zweit hatten wir vor knapp 4 Wochen 4 Hälse vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein eingepöckelt. Die wurden jetzt eingebuttet und gebunden. Leider hatten wir etwas Pech mit den Butten. Die rissen recht...
  5. M

    Fragen rund um die Coppa - nach dem Pökeln

    Dieses schöne Stück Iberico wird nun seid drei Wochen gepökelt. Im nächsten Schritt wollte ich es 6-7 Tage durchbrennen lassen. Aber dann?! Habe unterschiedliche Rezepte! Mein Plan, nach dem durchbrennen ab in die Rinderbutte, fest schnüren, zum Reifen aufhängen für drei Monate… (oder...
  6. Wurstlerqueen

    meine erste Coppa und Edelsalami

    Hallo, dieses Jahr wollte ich meine Versuche auch einmal einstellen. Nachdem mich die Fotos vom @Schönwetterangler von seiner Coppa und Edelsalami so beeindruckt haben, bin ich kurzerhand losgedüst und habe 2 Nacken besorgt. Ein „Normales“ und ein Ibericostück. Das 2770g Ibericonstück habe...
  7. PfälzerGriller

    Meine erste Coppa

    Hallo Kollegaz, mein nächstes Projekt ist die Coppa. Habe 2 Schweinenacken drei Wochen lang gepöckelt, danach 4 Tage durchziehen lassen. Nun sind sie heute in die Rinderbutte gewandert und es beginnt die lange Trockenphase. Geplant sind drei Monate. Sie hängen bei 3 Grad und 70% LF im Kühlhaus...
  8. B

    Coppa und Bresaola

    Hallo, so meine Coppa und meine Bresaola sind nun auch fertig :sun: Die Coppa hatte ich ca 4 Monate im DryAger und die Bresaola ca 2 Monate. Gewürzmischung für die Coppa (pro kg): 27g Nps 2,5g Dextrose 2,5g Rohrzucker 0,5g Ascorbat und 3g Pfeffer je 1g weiß,rot und schwarz Das...
  9. Cooky

    Cooky's Osso Collo, Coppa, Filet Mignon und mehr 2019/2020

    Hallo und Danke fürs reinschauen. Bereits letztes Jahr habe ich angefangen mich mit dem Thema Räuchern zu befassen. Heute habe ich das vorletzte Teil aus der Reifung geholt, den Osso Collo der Coppa bleibt noch ca. 6-8 Wochen in der Reifung. Hier zeige ich Euch eine Zusammenfassung meiner...
  10. OptimusBeef

    Noch eine Coppa, eine Capocollo Calabrese

    Hallo Forum, irgendwie blieb ja von der Rinderbutte für die Coppa Nostrana ein Stück über, wegwerfen wollte ich es nicht, also hatte ich das Teil seinerzeit wieder eingefroren, um es ca Monat später für einen Test zu verwenden. Urspünglich war ne Rindersalami da drin geplant, aber mein Pi Ager...
  11. ghandi79

    Mein erster Coppa

    So, hab mir jetzt mal vorgenommen ein Coppa nach der Anleitung von @Zeus zu machen! 2 Duroc Schweinenacken je 2,4kg besorgt, nach der Gewürzvorgabe von Zeus gewürzt! Und jetzt 25Tage vakumiert im Kühlschrank gelagert! Gestern aus dem Vakuum befreit, abgewaschen, trockengetupft und in ne...
  12. Xisler

    Coppa Nostrana

    Moin zusammen. Mein erstes Experiment mit Nacken in einer Rinderbutte mit Edelschimmel. Hat alles soweit geklappt, Reifezeit 3 Monate, in der Garage, hab keinen Reifeschrank. Temperatur nicht immer optimal, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Gewichtsverlust von Mitte Dezember bis Mitte März - 34%...
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