Von den Marinaden.
Marinade
Praktisches Kochbuch für alle Stände, Weiss, 1854
Dies ist eine scharfe Brühe oder beize, welche auf verschiedene Weise gemacht und benutzt wird. Die einfachste ist diejenige, welche man zu Heringen und abgerösteten Fischen benutzt, dieselbe besteht aus Essig, Gewürzkörnern, einigen Zwiebeln und Lorbeerblättern, und man gießt davon so viel über die etwas ausgewässerten Heringen, dass sie damit bedeckt sind. Es gibt aber auch eine passierte Marinade, welche auf folgende Weise gemacht wird: man schneidet Zwiebeln, einige Mohrrüben und Petersilienwurzeln in längliche Stücke, schwitzt sie mit etwas Butter und Gewürz auf dem Feuer ab, gießt dann Essig und etwas Wasser darauf, tut das nötige Salz daran, gießt auch wohl etwas weißen Wein dazu, kocht alles durcheinander und gießt zuletzt den Sud durch ein Haarsieb; in dieser Marinade kocht man z.B. frischen Lachs, Kalbshirn und dergl., man kann selbiges längere Zeit darin aufbewahren bis zum weiteren Gebrauch.
Eine andere Marinade ist ferner auch folgende: Man schneidet Zwiebeln, Mohrrüben und Petersilienwurzeln in Scheiben, tut Gewürzkörner, Salz, Schalotten, wohl auch gar etwas Knoblauch dazu, gießt Essig und Wasser darauf, lässt dies kochen und tut die abzukochende Sachen hinein.
Noch eine andere Marinade ist diejenige, in welche man feine Filets von Wild, Hühnern u dergl. legt, und diese besteht aus Salz, gestoßenem Pfeffer, feinen Kräutern, Provenceröl (= Olivenöl) und Zitronensaft.
Große Fleischstücke werden mit Zwiebeln, Wurzelwerk, Gewürz, Essig, Wein oder Bier einige Tage mariniert.
Von den Fischen.
Steckerlfisch
Leben und Treiben der deutschen Frau in der Urzeit, Buschan, 1839
Ein anderes Verfahren, das möglicherweise auch bereits in Anwendung kam, ist das Braten resp. Rösten am Spieß, wenn auch nicht gerade in der entwickelten Weise, wie es bei Volksfesten (Ochsenbraten) noch heutzutage geübt wird – denn Eisen gab es ja noch nicht, und ein Holzspieß wäre sicherlich dabei verbrannt –, sondern vielleicht nur in der Art, wie man kleinere Tiere, im besonderen Fische gegenwärtig (in Ungarn, Bayern, bei den Indianern) zu rösten pflegt, die man auf Stecken oder starken Ruten aufspießt im spitzen Winkel zur Erde in diese feststeckt und über Glimmfeuer langsam zum Rösten bringt.
Aal am Spieß
Linzer Kochbuch, Probst, 1837
Nimm einen Aalfisch, zieh ihn bis auf den Kopf aus, und wasche ihn wie den vorigen, salze und bestreue ihn mit Gewürz, dann stecke ihn zickzack an den Bratspieß, brate ihn, hernach begieße ihn öfters mit Butter und Limoniesaft, und ziere ihn wenn er gebraten ist mit Zwiebeln und Limonieschalen.
Aal auf andere Art zu braten
Augsburgisches Kochbuch, Weiler, 1860
Der Aal wird zerschnitten, eingesalzen und eingebunden, wie vorhin gemeldet worden ist. Dann wird ein breiter flacher Flußhafen (Topf) genommen, unten ein klein Stücklein Butter und etliche Löffel voll Wasser oder Wein hinein getan, der Aal darauf gelegt, aber so, dass der Boden des ganzen Flußhafens voll wird. Diesen stellt man auf Kohlen, deckt ihn zuerst zu, und lässt den Fisch so braten, man muss ihn aber öfters umwenden. Wann er halb fertig ist, muss er aufgedeckt werden, damit er überall schön braun werde. Beim Anrichten wird er mit seinem eigenem Fette begossen, und wie der vorige ausgeziert.
Aalrutte/Quappe am Spieß gebraten
Baier`sches Kochbuch, Messenbeck, 1810
Wenn die Rutten gereinigt, schneide sie in Stücke wie den Aal, salze sie ein, brate sie am Spieß, oder auf dem Roste, begieße sie immer mit Butter; wenn sie gebraten sind, bestreue sie mit feinen Semmelbrösel, lasse Zitronenschalen, ein wenig Rahm, Muskatblüte in einem Kastrol (Topf) untereinander anziehen, richte die Fische auf eine Schüssel, und gieße diese Soße darüber, oder gebe sie besonders.
Barben auf dem Rost
Baier`sches Kochbuch, Messenbeck, 1810
Man schuppe sie, nehme sie aus, schneide hie und da an den Seiten in die Haut, bestreiche sie mit geschmolzener Butter, und bestreue sie mit Salz; sodann brate man sie auf dem Rost. Jetzt mache man eine Soß von frischer Butter, Salz, Pfeffer Muskatnuss, zwei Sardellen, einem kleinen ganzen Zwiebel, ein wenig Mehl, ein paar Tropfen Wasser und einem Löffelvoll Weinessig, rühre sie immer rum, und gieße sie über den Fisch.
Biber gebraten
Linzer Kochbuch, Probst, 1837
Nimm den ausgezogenen Biber, schneide dessen Vorderläufe wie bei einem Hasen weg, die Hinterläufe aber papierle ein, oder haue sie beim ersten Gliede hinweg, ziehe alles Häutige ab, und salze ihn ein; dann spicke ihn, und zwar am Fasttage mit Mandeln, am Fleischtage mit Speck, hernach stecke ihn auf einen Bratspieß, oder brate ihn in der Röhre; alsdann mache von Essig, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Limonienschalen eine Beize; bratest du ihn in der Röhre, so tue diese Beize in die Bratpfanne, bratest du ihn aber am Spieß, so begieße ihn öfters damit, wenn du ihn zur Tafel gibst, so stelle eine gute Kapernsoß dazu.
Brachse gebraten
Linzer Kochbuch, Probst, 1837
Schuppe die Brachse ab, öffne sie, nimm das Gedärme heraus, wasche sei aus, und salze sie ein, mache kleine Schnitte in die Brachse, schmiere mit Butter, so auch den Rost, worauf du sie stellen willst, und brate sie, kehre dieselbe während des Bratens um, und begieße sie mit Butter und Limoniesaft.
Brachsen zu braten
Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch, Spriewald, 1691
Die Brachsen werden erstlich aufgemacht / wie kürzlich gedacht / dann wascht / salzt / und würzt man sie; legts hernach in eine Fischreisten (vermutlich eine Art Fischpfanne) / begießt sie mit heißem Schmalz / und lässt sie also braten.
Oder aber wann sie allerdings auf besagte Weise aufgemacht / gesalzen und gewürzt sind / schneide auf beiden Seiten überzwerch etlich mal mit einem Messer subtile kleine Schnitte hinein; würze sie auch auswendig wohl / und bestecke die Schnittlein untersich hin mit kleinen Rosmarin-Sträußlein; bestreiche einen Rost mit Butter / lege die Brachsen ober darauf und lasse sie also gemach abbraten: man muss sie aber / mittels eines Pinsels / oft mit Öl oder Butter bestreichen / bis sie schön ausgebraten sind : alsdann werden sie in eine Schüssel gelegt / und zum Salat aufgetragen; über Essen kann man / nach Belieben / von Zitronen den Saft darauf drücken.
Brachsen ordinär in Butter / oder Öl / zu braten
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Schuppe den Brachsen nicht / mache ihn an dem Bauch auf / nimm die Gallen davon hinweg / salz / gewürz / und schiebe kleingehackte / gute Kräutlein in den Fisch ; salze ihn auch auswendig / lass ihn eine Zeit liegen / bestreiche solchen mit Öl / oder zerlassener Butter / lege ihn auf den heißen Rost / und brate ihn zu schöner Farb ; gib ihn warm oder kalt mit Öl und Essig / oder brauner Butter mit Lemoni-Saft ; Regaliere ihn mit Lemoni und frischem Petersil / oder mit sauren Pomeranzen.
Hausen-Stör-Brät / zu Bratwürsten in die Därm zu füllen
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Nimm abermal ein Stück des besten Bräts vom Hausen / hacke das selbige klein / nimm auch darunter das Brät von einem / oder mehrer frischen / und von der Haut und Gräte gelösten / oder gargebratenen Aalfischen / mit genugsam frischer Butter / auch Salz / Gewürz/ kleingehackten Zwiebel / wenig Knoblauch / so zerdrückt und ganz klein geschnitten / auch so es beliebt / gutes Kräutlein: Aus Salbei / Petersil / Majoran / oder Rosmarin / Basilikum und Koriander / Wann also das Gehäck fertig / und wohl eingericht / so fülle es in sauber geputzte Otter- oder Biberdärme / welche allzeit zu diesen Brat- oder anderen Würsten können geputzter aufgeblasen / und in der Luft getrocknet / und aufbehalten ; oder in Ermangelung dessen / am Fleisch-Tag in rechte Schweins oder andere Därm / oder Saitling gefüllt werden ; also mache / fülle und brate die Würst / mit diesem Gehäck in allweg / wie die rechte Bratwürst ; und also sind sie auch mit anderen Fischbrät gut und wohlgeschmack.
Hausen-Stör-Cervelat-Würst / geräuchert und ungeräuchert bald zu verkochen ; so auch von anderen großen Fischen können also gemacht werden
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Nimm das Brät von frischem Hausen und Aalfischen / welches letztere an statt des Specks darein dienen muss / hacke es unter einander etwas grob / wie Bratwurst / mit wenig, aber starkem Wein / Salz / und würze es recht mit grob gestoßenem Pfeffer / Ingwer und wohl Muskatnuss / Rosmarin / und Knoblauch ; wann das Gehäck fertig / so fülls in saubere Därme ziemlich fest / und wann die Luft solle dazwischen kommen / so stupfe sie mit der Spicknadel ; hänge die Würste etlich Stund lang von fern dem Feuer / dass sie wohl trocken werden / als dann in Rauch ; sie sollen aber bald verzehrt werden ; oder kalt aufgeschnitten / oder auch in Butter gebräunt / auf dem Rost gebraten / oder auf allerhand andere Weis verspeist werden ; so kann es auch von Lachsen / Huchen / und anderen großen Fischen geschehen.
Grundeln gebacken
Das neue, grosse, geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch, Meixner, 1837
Wasche die Grundeln rein aus, gib sie in einen Weidling, schütte ein wenig kalten Wein darüber, dass sich die Grundeln gut ansaufen, wische sie mit einem Tuch gut ab, salze sie ein, wälze sie im Mehl, backe sie recht resch aus dem Schmalz, und gib sie in eine Schüssel mit Petersilie.
Grundeln gebacken / kalt in eine Marinade zu geben
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Die gebackenen Grundeln kalt gegeben / mit klein gehackten Zwiebeln / Knoblauch / grüner Petersilie / Pfeffer / Ingwer / Muskatnuss / Öl und wenig Essig untereinander gegossen / und über die Fischlein gegeben / und aufgetragen / sind gut zu dieser Collation.
Grundeln, Weißfische und Bleinzeln
Wiener Kochbuch, Seleskowitz 1883
Die größeren Grundeln und Weißfische werden geschuppt, aufgemacht, ausgenommen, eingeschnitten (geschröpft), gesalzen und 1 Stunden liegen gelassen, dann mit Semmelbrösel, die man mit Mehl oder Gries vermengt hat, gut bestreut und gebacken. Kleine Grundeln und Weißfische werden nur eingeschnitten, gesalzen und gebacken. Man gibt sie zum Garnieren von Gemüsen.
Hecht / der von Rogen / oder Wind einen großen Bauch hat / zu füllen und zu braten
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Nimm den Fisch geschuppt / oder ungeschuppt / tue den Rogen / samt der Eingeweide und Galle heraus / schneide den Fisch auch beiderseits mit kleinen Schnittlein / salz / und besprenge den Hecht / mit Pfeffer / Ingwer und Muskatnuss / und mache eine gute trockene Fülle an statt des Rogen darein / mit Butter / Semmel / Eier / Zwiebel / Petersil / Rahm / Gewürz / und andern / oder auch von trockenen Fisch-Gehäck darunter / fülle dem Fisch den Bauch voll an / nähe ihn zu / und brate ihn auf dem warmen Rost / in einem warmen Ofen ; wann er fertig / so mache eine gute Rahm-Brühe mit Kapern / und Lemonischalen darüber mit Pfeffer / Ingwer / und Muskatnuss.
Hechtbrät in Gurken zu füllen
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Nimm große frische Gurken / schäle und schneide sie nach der Läng in zwei Teile / und höhle sie aus / lass sie in gesalzenem Wasser ein wenig sieden / nimms heraus / gewürz / salz und fülle sie mit gut angemachten Gehäck vom Hechten-Brät / legs in eine mit Butter bestrichene Schüssel / mit Rahm / oder guter gelben Butter-Brühe / die Füll übersich mit Gewürz / und klein gehackten Petersil ausgesotten ; regaliers mit dergleichen gefüllt und in Ofen gesetzten Gurken.
Hecht Presolen / oder Karbonadel / auf dem Rost ; oder in dem Ofen / oder mit Butter in einem Geschirr / mit unten und oben gegebener Glut / zu braten
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Die Hechten werden geschuppt und ausgenommen / wann sie klein / so werden sei nach der Läng / wann sie aber groß / nach der zwerch / zu Finger- oder Daumendicken Schnitzen / oder Stücken geschnitten / eingesalzen / und eine Weil so liegen gelassen / dann durch zerlassene Butter gezogen / mit angemachten geriebenen Semmelbrösel bestreut / und auf dem Rost / oder in dem Ofen gebraten ; oder in einer mit Butter bestrichenen Schüssel / mit unten und oben gegebener Glut ; wann sie fertig / gib braunen Butter und Lemoni-Saft / oder eine saure Brühe von Knoblauch / Rosmarin / oder anderem daran.
Hechtrollen / wie kälberne Vögel / am Spieß zu braten
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Nimm von einem großen Hecht das beste Stück / ziehe die Haut ab / und schneide das Fleisch zu dünnen und etwas langen Flecklein / klopfe sie mit dem Messer ; dann salze / gewürze und lege sie auf ein Brett / belege sie auch mit gutem von diesem Fisch gemachten Gehäck / rolle sie zusammen / stecke sie an den Bratspieß / und brats/ oder besser im Ofen / in einem mit Butter bestrichenem Geschirr / mit zerlassener Butter begossen / und mit angemachten Semmelbrösel bestreut.
Karpfen gebraten
Vollständiges Koch-, Back- und Konfitüren-Lexikon, 1786
Man schuppt und reißt sie, spaltet sie entzwei, nimmt die Galle heraus, lässt aber das Eingeweide darin, macht dem Fisch kleine Einschnitte auf beiden Seiten, auch spaltet man die Köpfe, salzt sie ein und lässt sie eine Weile so liegen. Dann trocknet und streift man sie ab, bestreicht sie mit Butter, legt sie auf einen Rost über Kohle, die aber nicht stark sein müssen. Sind sie auf der Seite braun, so bestreicht man sie oben mit Butter, legt ein Blech oben darauf, kehrt den Rost um, dass sie nicht sehr zerreißen, setzt ihn abermal auf Kohlen, und bratet die Fische vollends. Endlich macht man beim Anrichten braune Butter darüber.
Schleie / wenn sie groß sind / gefüllt zu braten
Neues Saltzburgisches Kochbuch, Hagger, 1791
Mache die Schleie am Bauch / oder Rücken auf / nimm die Galle weg / das Bäuschlein (Innereien) abgesotten / mit Wasser / Salz und Essig / den Fisch eingesalzen / aber nicht zu viel / lass ihn darin liegen ; unterdessen hacke das gesottene Bäuschlein / mit hart gesottenen Eiern / guten Kräutlein / und Gewürz / röste klein gehackte Zwiebel in Butter gelb / mit Semmelbrösel / salz / und füllst in den hohlen Fischbauch / und brate ihn auf erstbeschriebene Weis ; ist er aber am Rücken aufgemacht / so schlage etliche ganze Eier an die Fülle / und fülle die Schleie damit / und legs in eine Schüssel mit Butter bestrichen / bestreu es mit Semmelbrösel / und backe im Ofen / oder mit doppelter Glut / dass sie aber nicht zu viel ausdörren.
Stör in feinen Kräutern
Neues lehrreiches und vollständiges Magazin vor junges Frauenzimmer, Macklot, 1791
Der Stör wird in Scheiben eines Fingers dick geschnitten, solche mit geschmolzener Butter, Pfeffer, Salz, feine Kräuter, gehackter Petersilie und kleine Zwiebel in eine Kasserole getan, darin lässt man sie einige Stunden liegen, rührt sie in der Kasserole fein um, bestreut sie mit zarten Semmelkrumen, bratet sie danach auf dem Rost und richtet sie auf einer weißen Serviette trocken an, oder tut eine kleine gehackte, oder säuerliche Sauce, oder auch eine Remoulade darunter.
Stör eingebeizt „gebraten in einer Duba“
Ein new Kochbuch, Rumpold, 1581
Nimm Knoblauch / stoß und zerlass ihn mit einem Essig und Wasser. Nimm auch Salz / und tu es in die Brühe / leg den Stör darein / und nimm Oregano darein / lass den Stör über Nacht darin liegen. Und wenn du in des Morgens willst anstecken / so bespreng ihn mit Salz / und lass braten. Nimm die Brühe / darinnen der Stör gelegen ist / schöpf sie herab mit dem dürren Kraut (Oregano) / tu es in ein sauber Multen (Reine) / die verzinnt / und setz es unter den Stör / begieß ihn damit / und was davon träufelt / fang wieder auf. Und wenn du den Stör willst anrichten auf eine Schüssel / so nimm die Brühe / so lass einen Sud aufkochen mit verschmolzener Butter / gieß über den Stör / so ist es gut und wohlgeschmack. Und man nennt es Stör gebraten in einer Duba.
Wallerschwanz gebraten
Ein new Kochbuch, Rumpold, 1581
Wenn man den Schwanz brät / so begießt man ihn nicht mit Butter / so brät er fein resch / denn er ist schon feist (fett) / und begießt sich selbst / und wenn man ihn mit Butter begießt / so wird er weich und fällt durch den Rost / weil es vorhin ein weicher Fisch ist. Du magst den Schwanz warm geben oder kalt / oder magst darunter machen eine Kapernbrühe / mit Erbsenbrühe angemacht / Essig / und frischer ungeschmälzter Butter / tu auch ein wenig gestoßenen Ingwer darein / und lass damit aufsieden. Aber die Kapern müssen vorhin ausgesäubert und gequellt sein / dass die Brühe nicht versalzen wird
liche Grüsse
Komme gerade nicht dazu, werde aber mal ein paar der Rezepte ausprobieren. Woher hast du die ganzen Bücher zum Thema? Wirklich sehr interessant. 
