-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Pizza aus dem Effeuno p134h
- Ersteller Wok
- Erstellt am
DonK.millo
Militanter Veganer
Vielen Dank, @Kyer, Ah, da liege ich mit meinen Parametern ja schon nahe dran, bei der Temperatur exakt und bei der Hydration kann ich noch ein bisschen abziehen. Mit Semolina hatte ich schon mal probiert aber keinen so großen Unterschied bemerkt, aber das versuche ich nochmal. Den Teig habe ich bisher im Kühlschrank über Nacht geführt und dann noch 3-4 Stunden Raumtemperatur, das kann ich nochmal verlängern. Frage: Ich war bisher kein Freund von Ölzugabe. Die 2% Öl, die du zugibst, das ist ja eigentlich nicht viel, macht das einen merklichen Unterschied, oder ist das nur ein "Hauch"? Die gleiche Frage habe ich für die 5% Dikelvollkorn
Ich weiß es leider nicht so genau.Vielen Dank, @Kyer, Ah, da liege ich mit meinen Parametern ja schon nahe dran, bei der Temperatur exakt und bei der Hydration kann ich noch ein bisschen abziehen. Mit Semolina hatte ich schon mal probiert aber keinen so großen Unterschied bemerkt, aber das versuche ich nochmal. Den Teig habe ich bisher im Kühlschrank über Nacht geführt und dann noch 3-4 Stunden Raumtemperatur, das kann ich nochmal verlängern. Frage: Ich war bisher kein Freund von Ölzugabe. Die 2% Öl, die du zugibst, das ist ja eigentlich nicht viel, macht das einen merklichen Unterschied, oder ist das nur ein "Hauch"? Die gleiche Frage habe ich für die 5% Dikelvollkorn
Was das Mehl angeht: Das Hartweizenmehl soll in meiner Vorstellung ein bisschen das starke Pizzamehl balancieren. Keksiger machen. Sobald meine Vorräte an Pizzamehlen weniger werden, werde ich mehr mit 550er Mehl probieren, und meine Erwartung ist, dass ich da kein Hartweizen mehr verwenden werde.
Das Dinkelvollkornmehl ist für den Geschmack und es dürfen auch 10% sein.
Bitte das oben nur als Erfahrungsaustausch/Plauderei auf dem Forum verstehen. Für richtige Anleitungen gibt es andere Forumsmitglieder mit wissenschaftlicherer Vorgehensweise. Der allseits geschätzte nollipa bspw. beschreibt hier wie man knusprige Pizza macht und bäckt dort noch trockenere Teige bei noch geringeren Temperaturen.
DonK.millo
Militanter Veganer
Besten Dank @Kyer für die Hinweise und vor allem auch für den Link. Ich habe bisher immer nur im Effeuno - Zweig gestöbert.
Gut dass du mich mit der Nase darauf stößt, dass es ja auch eine Pizza-Abteilung gibt, da werde ich dort jetzt mal ein bisschen
auf die Suche gehen
Gut dass du mich mit der Nase darauf stößt, dass es ja auch eine Pizza-Abteilung gibt, da werde ich dort jetzt mal ein bisschen
auf die Suche gehen
War mal wieder Zeit für eine knusprige Grandma Pizza.
Wo hast du denn gefunden m von gerade zu blöd dazu.
Hi !
Ich bin mit den Pizzen die ich im EFFEUno mache sehr zufrieden!
Nur leider habe ich immer noch Probleme mit verbranntem Mehl.
Insbesondere nach der zweiten und dritten Pizza ist der Stein mit schwarzen Russ übersäht.
Beim Ausrollen der Pizza sowie beim Bestücken der Pizzaschaufel versuche ich schon so wenig wie möglich Semola oder Mehl unter zu legen.
Nur wenn ich hier extrem sparsam bin dann bekomme ich die Pizza manchmal nicht von der Schaufel nicht runter.
Und bei zu viel Kraft rutscht dann auch gern mal eine Zutat auf den Stein und verbrennt.
Meine Pizzaschaufel ist zwar einigermaßen Professionell, hat aber keine Löcher.
Deswegen wollte ich hier noch mal nachfragen, ob jemand von euch eine deutliche Besserung mit einer gelochten Pizzaschaufel gemacht hat.
Oder muss ich an meinen handwerklichen Fähigkeiten weiter arbeiten?
Ich bin mit den Pizzen die ich im EFFEUno mache sehr zufrieden!
Nur leider habe ich immer noch Probleme mit verbranntem Mehl.
Insbesondere nach der zweiten und dritten Pizza ist der Stein mit schwarzen Russ übersäht.
Beim Ausrollen der Pizza sowie beim Bestücken der Pizzaschaufel versuche ich schon so wenig wie möglich Semola oder Mehl unter zu legen.
Nur wenn ich hier extrem sparsam bin dann bekomme ich die Pizza manchmal nicht von der Schaufel nicht runter.
Und bei zu viel Kraft rutscht dann auch gern mal eine Zutat auf den Stein und verbrennt.
Meine Pizzaschaufel ist zwar einigermaßen Professionell, hat aber keine Löcher.
Deswegen wollte ich hier noch mal nachfragen, ob jemand von euch eine deutliche Besserung mit einer gelochten Pizzaschaufel gemacht hat.
Oder muss ich an meinen handwerklichen Fähigkeiten weiter arbeiten?
Hi, es ist genau wie Du vermutest. Mit einer Schaufel mit Löchern landet deutlich weniger Mehl im Ofen. Das ist auch der Tenor dieses Forums. Die Pizza auf der Schaufel mit Löchern bzw. Schlitzen zweimal hin und her gleiten lassen und ein Großteil des Mehls ist abgesiebt.
.
Gestern Abend gabs mal wieder Pizza.
Das Tellerbild ist mir erst eingefallen als sie schon zur Hälfte verputzt war.
Das Tellerbild ist mir erst eingefallen als sie schon zur Hälfte verputzt war.
Glutenfreie Pizza
Mein Sohn hat Zöliakie und schon lange suche ich nach einem glutenfreien Pizzarezept, das in Geschmack und "Biss" ein zufriedenstellendes Ergebnis liefert.
Das hab ich in meiner letzten Anschaffung, dem Buchband "Modernist Pizza" nun endlich geschafft und damit jeden der vielen Cent gerechtfertigt, den dieser Band gekostet hat.
Die Mehlmischung besteht aus Maisstärke, Reismehlen, Tapiokastärke, Klebreismehl, Guakernmehl, Pfeilwurzelmehl und Transglutaminase. Für den Teig kommt dann noch Trockenhefe, Wasser, Salz und Olivenöl dazu.
Daraus wird mit kalter Gare über Nacht ein plastilinartiger Teig, der sich aber ganz gut in eine Blauglanzform drücken lässt.
Da drin belegt wie eine normale Pizza und ab in den Effeuno bei 380° oben und 400° unten auf dem Biscotto.
5 Minuten backen und bei der Halbzeit um 180° drehen - fertig
Der Rand ist knusprig, aber nicht so luftig wie beim Caputo Rot zum Beispiel. Aber der Biss ist wie der einer Weizenpizza und der Geschmack ausgezeichnet. Es schmeckt nicht gleich wie eine Weizenpizza aber es schmeckt sehr gut und es fehlt jeder unangenehmen Nachgeschmack, den glutenfreie Ersatzprodukte oft haben.
Im Buch wird noch Milchpulver in die Mehlmischung gegeben, die dient der Krustenfarbe - die ist da drin als optional gekennzeichnet und da ich nur Sachen drin haben wollte die für den Geschmack wichtig sind hab ich das weggelassen.
Wir sind wie gesagt sehr zufrieden mit dem Ergebnis!
Mein Sohn hat Zöliakie und schon lange suche ich nach einem glutenfreien Pizzarezept, das in Geschmack und "Biss" ein zufriedenstellendes Ergebnis liefert.
Das hab ich in meiner letzten Anschaffung, dem Buchband "Modernist Pizza" nun endlich geschafft und damit jeden der vielen Cent gerechtfertigt, den dieser Band gekostet hat.
Die Mehlmischung besteht aus Maisstärke, Reismehlen, Tapiokastärke, Klebreismehl, Guakernmehl, Pfeilwurzelmehl und Transglutaminase. Für den Teig kommt dann noch Trockenhefe, Wasser, Salz und Olivenöl dazu.
Daraus wird mit kalter Gare über Nacht ein plastilinartiger Teig, der sich aber ganz gut in eine Blauglanzform drücken lässt.
Da drin belegt wie eine normale Pizza und ab in den Effeuno bei 380° oben und 400° unten auf dem Biscotto.
5 Minuten backen und bei der Halbzeit um 180° drehen - fertig
Der Rand ist knusprig, aber nicht so luftig wie beim Caputo Rot zum Beispiel. Aber der Biss ist wie der einer Weizenpizza und der Geschmack ausgezeichnet. Es schmeckt nicht gleich wie eine Weizenpizza aber es schmeckt sehr gut und es fehlt jeder unangenehmen Nachgeschmack, den glutenfreie Ersatzprodukte oft haben.
Im Buch wird noch Milchpulver in die Mehlmischung gegeben, die dient der Krustenfarbe - die ist da drin als optional gekennzeichnet und da ich nur Sachen drin haben wollte die für den Geschmack wichtig sind hab ich das weggelassen.
Wir sind wie gesagt sehr zufrieden mit dem Ergebnis!
Das freut mich für euch, dass du das hinbekommen hast.
Eine Kindheit ohne Pizza wäre ja kaum auszuhalten.
Eine Kindheit ohne Pizza wäre ja kaum auszuhalten.
Moin Dietmar,
das finde ich toll
das finde ich toll
Pizza aus:
Sauerteig, Piennolo Tomaten, Lipari Kapern, Basilikum, Sizilianisches Oregano, Polito Büffelmozzarella, Capitelli Spalla cotta, Oilvenöl
Effeuno auf 460°C
Sauerteig, Piennolo Tomaten, Lipari Kapern, Basilikum, Sizilianisches Oregano, Polito Büffelmozzarella, Capitelli Spalla cotta, Oilvenöl
Effeuno auf 460°C
Gefällt mir sehr gut. Zutaten top, Belag, Prolortionen, alles gut ausbalanciert. Kannst du bitte noch kurz was zur Teigführung schreiben. Welches Mehl hast du verwendet? VG, Peter
Caputo Pizzeria
4 Ballen a 275g
68% Wasser
3.8% graues Meersalz
Schüssel: 390g kaltes Wasser, 24g Salz, 60g flüsssigen (1:1) sauerteig (hatte übergare) - mischen
580g Mehl und 10g Olivenöl zugeben und mischen.
10 min warten.
Mit der Hand von aussen den Teig zur mitte hin einschlagen (1x rundum)
40 min warten.
Mit der Hand von aussen den Teig zur mitte hin einschlagen (1x rundum)
Beobachten und entscheiden: wie fit ist mein Sauerteig? - bei mir war er nicht vollfit, und ich hätte 90g gebraucht - hatte aber wegen Brotbacken nur noch 60g.
Also brauchte er mehr Zeit anzuspringen.
2h warten.
Mit der Hand von aussen den Teig zur mitte hin einschlagen (1x rundum)
2h min warten.
Mit der Hand von aussen den Teig zur mitte hin einschlagen (1x rundum)
Nun sah ich die ersten Bubbles die den Teig an der Oberfläche abhoben.
Teig in eine geölte Box und ab in Kühler (warmer Ort mit ca 7°C) über Nacht.
Morgens in 4 Teile geteilt und zur mitte hin eingeschlagen - unten zugedrückt (verschlossen) und mit geölten Händen in einzel-Boxen legen
(wichtig: nicht zu wenig Spannung aber auch nicht zu viel Spannung)
- zu wenig = reisst gerne, beim ausziehen zieht er sich ungleichmässig - kruste wird etwas knackiger
- zu viel = lässt sich nicht einfach dehnen - zieht sich gerne wieder zusammen.
4 Boxen mit Teiglingen in den Kühler 7°C für ca 5h
Teiglinge raus auf den Tisch und gehen lassen ca 3-4h
Semola rimacinata in Topf, Teigling drauf und Luft richtung Rand drücken - ca 4x bis Teig ca 25cm gross wird.
Raus nehmen und auf den Handrücken fertig ausziehen - auf Tisch legen (ein Hauch semola drunter)
Belegen (Tomatenpassata) und auf Schaufel bringen - Leicht zurecht dehnen.
Backen ca 60sek. - Raus
restilche Zutaten (die nicht Garen müssen) drauf und Büffelmozzarella drauf.
2. Backen nur bis Mozz leicht schmilzt. (soll noch quasi roh bleiben)
Servieren.
(ich habe 2 Pizzen gebacken, 2 Teiglinge gingen gestern Abend in den 0°C um die Gare stark zu verlangsamen).
Die gibt es dann Heute (gare auf Tisch ca 3h) oder Morgen Abend (gare auf Tisch ca 2h) .
hoffe das hilft.
Perfekt, vielen Dank!
Guten Morgen Dietmar,
die Pizza sieht klasse aus und da ich auch schon ein ganz klein bisschen Erfahrungen mit glutenfreien Varianten habe weiß ich auch, was du mit dem Geschmack meinst.
Hast du das Mehl selber zusammen gemischt und hättest du eventuell ein Rezept für mich?
VG von der Ostsee, Ralf
wie ist das geschmacklich anders zu normalen pizza? würd denken das es mehr nach brot schmeckt? ich wollt aber auch unbedingt mal sauertteigpizza machen aber der aufwand ist schon etwas viel und wenn man es noch nie gemacht hat dann kann da einiges schief gehen