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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Servus miteinander,

bzgl der Teig Herstellung hätte ich mal ein Problem.

Jetzt habe ich ja schon öfter mal Pizza gemacht und der Teig war auch schon häufig sehr brauchbar. Leider nicht jedesmal. Und mir fehlt ein wenig die Ahnung, woran die Abweichungen liegen. Auf die Parameter wie Mengen/Prozente achte ich eigentlich recht genau, nutze hierzu auch die Pizza App.

Dazu hätte ich daher aktuell eine neue Theorie. 😄

Und zwar nutze ich zum Kneten eine günstige Knetmaschine. Die hat zwar eine 4,5l Schüssel, packt laut Anleitung aber nur 1kg Gesamtmasse. Für 4 Pizzen geht das noch, darüber wird es eng.

Da ich nicht jedesmal die Maschine mehrfach laufen lassen möchte, hatte ich zuletzt häufig die zulässige Teigmenge überschritten, die Maschine dann aber nur auf Stufe 1 laufen lassen. Ansonsten zieht es den Teig nach oben in die Mechanik.

Vorher, mit weniger Teig, lief die Maschine grundsätzlich auf Stufe 2, gleiche Zeit. Rückblickend habe ich jetzt den Eindruck, dass der Teig damit besser wurde.

Ich werde das natürlich nochmal vergleichen, aber evtl. weiß hier ja schon jemand etwas dazu. Ist eine höhere Knet Geschwindigkeit grundsätzlich besser für den Teig?

Könnte ich alternativ weiterhin auf Stufe 1 kneten und dafür dann einfach die doppelte Zeit nehmen? Oder doch lieber den Teig aufteilen und dann immer mit Stufe 2? 🤔

Und kann man optisch erkennen, wann der Teig genug geknetet wurde? Dazu habe ich schon gelesen, dass er sich in der Mitte am Knet Haken sammelt, wenn er gut ist. Bei mir blieb er zuletzt immer sehr breiig und war dann auch sehr schlecht zu verarbeiten.

Vielen Dank schon mal für Eure Meinungen und beste Grüße! 🍻
 
Überknetet bekommt man einen Pizzateig mit 0815 Küchenmaschinen kaum. Sollte es am Kneten liegen, könnte also höchstens sein, dass dein Teig manchmal etwas unterknetet ist. Dieses Problem bekommt man ganz easy in den Griff, wenn man in der Stockgare 3 - 4 Stretch & Folds einbaut. 30 - 60 Minuten nach dem Kneten den ersten und dann im Abstand von je 30 - 120 Minuten weitere, da merkt man auch richtig, wie von Mal zu Mal mehr Spannung in den Teig kommt. Das ist imho einfacher als mit Fenstertests und co. den optimalen „Knetpunkt“ herauszufinden.

Gruß Stefan
 
Ja, Stretch & Fold ist sicher sinnvoll. Macht aber auch keinen Spaß, wenn der Teig noch mega klebrig ist. Ich sehe immer wieder Videos, wo der Teig schon fast perfekt aus der Maschine kommt.

Die Frage hierzu wäre jetzt halt, besser schneller oder länger kneten. Oder beides. 😃

Aber so, wie ich das aus Deiner Antwort raus lese, könnte es also durchaus schon am unzureichenden Kneten bei mir liegen. 👍
 
Flashy schrieb:
Überknetet bekommt man einen Pizzateig mit 0815 Küchenmaschinen kaum.
Zum Vergrößern anklicken....

Das nicht, aber eventuell geht je nach Wassertemperatur die Temperatur zu hoch. Und das wäre ohne Kontrolle wirklich eine Möglichkeit, wo sich Schwankungen ergeben.

Zum Thema klebrig. Ich benutze die Maschine nur zum Vermengen, weil meine Teigmengen - für 2 Personen - viel zu klein sind.
Aber das Vermengen macht meine MUM sauber. Über die Geschwindigkeit kann ich gut steuern, dass der Teig nicht komplett an der Wand bleibt.
Nach dem Vermengen/Ankneten ist der Teig bei mir mit Cuoco und 65% Hydration nur leicht klebrig. Ich knete den Teig nur kurz von Hand nach.
Danach nur noch S&F. Schon beim 2. S&F bleibt kaum was an den Fingern kleben. Außerdem ne Frage der Technik.
Ich hole den Teig mit nem Schaber aus der Gärbox und gebe ihn direkt auf die Arbeitsplatte. Die klebt weniger, als ein Holzbrett.
Ich nehme den Teig mit den Fingerspitzen, schlage ihn längs auf die Platte aus und falte ihn. Dann 90 Grad drehen usw.
Dann schleife ich ihn mit den kleinen Fingern auf der Arbeitsplatte liegend rund. Da klebt anschließend nicht viel an den Händen.
Meine Ergebnisse sind sehr gleichmässig. Und das, obwohl die Hefeeinwaage sogar relativ ungenau ist, weil meine Kaffeewaage nur 1 Nachkommastelle anzeigt.
Da kann man 0,15 g Hefe nur schätzen. Funktioniert aber recht gut. Hab keine Lust noch ein Teil mehr rumstehen zu haben.
 
Country Man schrieb:
Ja, Stretch & Fold ist sicher sinnvoll. Macht aber auch keinen Spaß, wenn der Teig noch mega klebrig ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Dafür braucht man sich nicht zwingend die Hände einsauen. Das geht auch mit einer Teigkarte. Oder man macht die Hände richtig nass, dann bleibt auch so gut wie nichts an den Fingern kleben und das anschließende Händewaschen geht wie von selbst.

hulster schrieb:
Das nicht, aber eventuell geht je nach Wassertemperatur die Temperatur zu hoch. Und das wäre ohne Kontrolle wirklich eine Möglichkeit, wo sich Schwankungen ergeben.
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Wenn hier ein Spiralkneter im Spiel wäre, wäre ich sofort bei dir, was die Temperaturproblematik angeht. Bei 0815 Planetenrührwerk Küchenmaschinchen habe ich ehr die Erfahrung gemacht, dass sich der Teig nur extrem langsam erwärmt und selbst wenn ich das wollte, kaum Temperatur in Teige bekommen habe. Aber gut, im Sommer kann es bei dem ein oder anderen zu ungünstigen Temperaturkonstellationen kommen.

Country Man schrieb:
Die Frage hierzu wäre jetzt halt, besser schneller oder länger kneten. Oder beides. 😃
Zum Vergrößern anklicken....
Ob du nun langsam länger knetest oder etwas schneller nicht ganz so lange, dürfte dem Teig imho egal sein. Schau einfach, was in deiner Küchenmaschine besser funktioniert und nochmal bzgl. des Temperaturaspekts: Ziel ist jedenfalls, mit dem fertig gekneteten Teig nicht über 25°C zu landen. Wenn deine Zutaten durchschnittlich 20°C haben, bleibt man da mit einer 0815 Küchenmaschine problemlos drunter. Wärmeres Mehl kann, wie @hulster schon geschrieben hat, durch gekühltes Wasser ausgeglichen werden.

Gruß Stefan
 
Ich habe den Teig am Freitag angesetzt und lag leider das ganze Wochenende flach. Der Teig war die ganze Zeit am Stück in der Ballenbox. Morgen schaffe ich es hoffentlich mich noch dran zu begeben, nur stellt sich mir die Frage ob es überhaupt noch lohnt sich damit zu beschäftigen.
Könnte daraus noch eine Pizza werden oder sollte man es lieber gleich bleiben lassen ?
 
Die Frage ist ja, wo war der Teig? Kühlschrank? Dann dürfte nix passiert sein, hab auch schon Ballen gehabt, die 6 Tage im Kühli waren. Kleiner Geruchstest, oder ob Haare dran sind.

Stephan
 
Nochmal eine kurze Rückmeldung von mir.

Gestern Abend wieder Teig vorbereitet für uns und Besuch, daher die Teig Maschine wieder überladen mit ca. 1,5 Kilo statt max. 1 Kilo.

Vorgaben gem. Pizza App, kaltes Wasser, Hydration lediglich 63%.

Maschine dann auf Stufe 1 laufen lassen. Das ist sehr gemächlich und läuft 15 Minuten. Der Teig war danach noch komplett schmierig. Daher nochmal 15 Minuten plus ein paar extra Minuten laufen lassen.

Besser wurde es dadurch kaum. Der Teig hat nach dem kneten kein bisschen Elastizität, klebt brutal. Stretch and Fold macht hier bisher auch nichts besser, geht sogar kaum. So macht das keinen Spaß. Stufe 2 in der Maschine war nicht möglich, da wandert der Teig dann nach oben in das Getriebe.

Länger kneten bringt also nix, zumindest bei meiner Maschine auf Stufe 1. Daher werde ich nächstes Mal jetzt doch den Teig aufteilen und mit Stufe 2 oder 3 kneten. Ich vermute, dass das echt ein Faktor sein könnte und bin auf das Ergebnis gespannt. 🤓

Als Vergleich muss ich dauernd an Rührei denken: das muss man ja auch recht schnell mit Tempo verquirlen und kann nicht einfach länger rühren. Die Ergebnisse sind jeweils unterschiedlich. 😆
 
Servus,

solange du nur einen "einfachen" Teig zubereitest, noch dazu bei der Hydration, würde ich bei der Menge komplett in Handarbeit herstellen:

1. Wiege die Zutaten ab
2. Vermenge Mehl und Salz
3. Löse die Hefe im Wasser auf
4. Vermenge das Wasser-Hefegemisch mit den restlichen Zutaten - nur grob, so dass keine Mehlnenster mehr da sind
5. Führe mehrere S+F durch

Mit einer überladenen Knetmaschine wirst du wohl keine gute Vermischung haben. Zu kaltes Wasser kann übrigens in der aktuellen Jahreszeit auch kontraproduktiv sein. Der Tipp mit dem kalten Wasser hat eher den Hintergrund, dass wenn im Sommer mit sehr leistungsstarken Knetmaschinen gearbeitet wird, die Teigtemperatur zu schnell nach oben schießt. Das ist aber tatsächlich ein "Sommer-Problem", weil da die Zutaten und die Gerätschaften oft schon 23 oer 24° haben, da braucht es nicht mehr viel, dass der Teig zu warm wird.

Das Mehl nimmt kaltes Wasser auch schlechter auf.
 
Danke Dir! 👍 Auf Handkneten habe ich halt überhaupt keine Lust, hatte daher ja auch extra eine Maschine gekauft.

Wie gesagt, hatte ich ja auch schon tolle Ergebnisse. Ich schaffe es nur nicht, die regelmäßig zu reproduzieren. Obwohl ich eigentlich auf die Parameter achte, Wasser und Hefe genau abwiege usw.

Mit warmem Wasser hatte ich auch schon tolle Ergebnisse, dann plötzlich nicht mehr. 😔

Mein Teig ist die letzte Zeit echt Hölle. Eher so wie Spätzle Teig. Komplett breiig und ohne feste Struktur. Schön aufgehen tut er, im kalten Keller. Nur wird er überhaupt nicht fester oder trockener.

Jetzt kommt für mich eh eher die Pizza Zeit im Jahr. Man ist früher zu Hause, hat abends mehr Zeit. Da werde ich jetzt nochmal ausgiebig testen, woran es bei mir liegen könnte.

Bezüglich Kneten liegt es ja evtl nicht nur an der Geschwindigkeit. Wenn die Maschine nicht so voll ist, hat das dann ja auch Vorteile, wie Du schon sagst. Der Teig wird dann besser vermengt.

Auf Dauer brauche ich aber wohl eh eine größere Teig Maschine, Kennwood oder so. Bis zu 3 Kilo sollte die dann schon packen. Ich mag die einmal laufen lassen und dann ist auch gut. 😌
 
Country Man schrieb:
Auf Handkneten habe ich halt überhaupt keine Lust, hatte daher ja auch extra eine Maschine gekauft.
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Teige muß man nicht kneten... :D

Steht ja sogar in der Anleitung vom @nollipa:
nollipa schrieb:
4. Vermenge das Wasser-Hefegemisch mit den restlichen Zutaten - nur grob, so dass keine Mehlnenster mehr da sind
5. Führe mehrere S+F durch
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Und die S&F bleiben dir auch nach der Knetmaschine nicht erspart, wenn du eine gute Teigstruktur willst. Okay, ich gebe zu, die Teigstruktur ist bei Pizza etwas weniger wichtig als bei Brot und Gebäck.
 
Hier hatte ich mein bisher bestes Ergebnis vorgestellt. Damals sogar mit 65% Hydration. Nix anderes gemacht als sonst. Ist nie mehr so toll geworden. Damals waren die Ballen mit 230gr halt sehr klein. Und ich hatte nur mit Pizza Stahl im Backofen gebacken. Die Ergebnisse sahen daher nicht so toll aus, aber die Ballen waren für mich perfekt. Evtl liegt es ja doch auch am Mehl, damals blaues Caputo

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzastahl.328599/page-4#post-4671180
 
Country Man schrieb:
Hier hatte ich mein bisher bestes Ergebnis vorgestellt. Damals sogar mit 65% Hydration. Nix anderes gemacht als sonst. Ist nie mehr so toll geworden. Damals waren die Ballen mit 230gr halt sehr klein. Und ich hatte nur mit Pizza Stahl im Backofen gebacken. Die Ergebnisse sahen daher nicht so toll aus, aber die Ballen waren für mich perfekt. Evtl liegt es ja doch auch am Mehl, damals blaues Caputo

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzastahl.328599/page-4#post-4671180
Zum Vergrößern anklicken....
Zeig mal n paar Bilder…so kann man nur spekulieren.
 
Hmmm normalerweise kann da eigentlich nix schiefgehen.

Ich bin da aber immer sehr einfach gestrickt. Gutes Mehl (ich nehm immer das 550er Bio aus der Drax-Mühle), 65% Wasser, ein Bröselchen Hefe und 2% Salz.
Das Ganze grob vermischen, nach ungefähr einer Stunde nochmal kurz mit der Hand kneten und ab in den Kühlschrank. Ab jetzt kannst in 1- ca 4 Tagen den Teig nutzen.

Das ist alles.
 
DarkRoast schrieb:
Teige muß man nicht kneten... :D
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...aber man kann! Walter und ich werden zwar in der Frage nie einen Konses erzielen, aber wenn schon maschinell geknetet, dann sollte es ein entsprechendes Gerät sein. Mit Haushaltsmaschinen kommt man auch schnell an die Grenzen, meine Kitchen Aid (4,8l Modell) z.B. ist für Pizzateig gänzlich ungeignet. Auch mit alternativen Knethaken nicht. Mein erster Spiralkneter, so ein typisches Gastrogerät war schon eine gute Steigerung für "normalen" Pizzateig, aber bei hoher Hydration ist der ebenfalls an die Grenzen gekommen. Erst mit der Famag habe ich dann gerade bei den spezielleren Teigen z.B. mit 100% Biga und einer Hydration von 70% und aufwärts meine Ergebnisse nochmals richtig verbessern können. Tatsächlich gebe ich aber auch nach längeren "Knetorgien" dem Teig noch mit S+F den letzten Schliff.

Die Quintessenz daraus ist, dass man Pizza eben mit viel oder sehr wenig Aufwand herstellen kann. Im konkreten Fall würde ich mit der Maschine eher in kleineren Mengen mischen, den Rest halt von Hand machen. Wie gesagt, Haushaltsmaschinen sind sicherlich zum Teil ganz ok, aber stoßen auch schnell an Grenzen.

Je nach Menge, Laune und Hydration kann es dann aber auch sein, dass ich wie oben genannt vorgehe. Aktuell steht in der Küche genauso ein Teig, ich wollte noch mein letztes selbstimportiertes italienisches Mehl verarbeiten. Waren nur noch 450g, habe dann mit 500g Amalfi und 50g gemahlenen Kamut nachgeholfen. Leichtsinnig habe ich mal 70% Hydration genommen, obwohl das eine Mehl eher weniger verträgt. Bleibt also spannend...
 
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