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Rational in der Privatküche

_Sven_ schrieb:
Okay. Also nicht direkt. Also Einschweißen oder reicht es aus, wenn ich die mit einem GN Behälter abdecke? 69 grad, check... wie lange, oder auf KT?
Ich würde die ja gerne so vorbereiten und dann, am nächsten Tag Finishen.... kann man das so trennen? Dann am nächsten Tag Heißluft 100-120 grad und min. Lüfter KT 75 grad und dann Überkrusten?
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Sous vide heißt im Vacuum nicht nur einschweißen sondern vacuumieren
im Vacuum KT geht da gibts von rational so Spezial zeug für knapp tausend Euro :-) wenn du da keinen Bock drauf hast.

mach einfach 12 h und dann drück mal auf eine Keule ob sie Weich ist
Gänsekeulen sind ja nicht alle gleich halt mama nature
und auch abhängig vom Gewicht

nope
zum Regenerieren eingeschweisst im Dampf bei 90 Grad 30-40 min erhitzen
dann wenn sie heiß sind raus und in ganz trockenem Garklima aufknuspern
pass mit dem Lüfter auf absolutes minimum und belege möglichst nicht jeden Einschub zum aufknuspern
Sondern nur jeden zweiten
Ich benutze die schwarzen granitemalierten flachen Bleche zum aufknuspern
Und Lochbleche für den SV Garprozess
 
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@_Sven_ wir haben heute Brot gebacken
 
Ja, die sehen natürlich sau Lecker aus. Brot mach ich (versuch ich) morgen :)

Also zu den Brötchen:
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Den Vorteig setzte ich Abends an. Kommt in eine Schüssel mit Halbwegs dichten Deckel und bleibt dann bis morgens so auf der Arbeitsplatte stehen.... Hab grad noch ein bisschen gelesen und dabei gesehen, dass der Teig dann ja eigentlich erst einmal 30 Minuten Ruhen soll. Diesen Punkt hab ich irgendwie immer übersprungen. Habe direkt 90-100 g Stücke abgestochen und geschliffen.
Also werde ich morgen früh nach der Teigherstellung, ihn erstmal ´ne halbe Stunde Gären lassen, und dann erst die Stücke abstechen, schleifen und dann aufm Blech gären lassen, einschneiden und Ofen an, mit dem Std. Rational Brötchenprogramm durchbacken.

@maitre de cuisine Ein Backkurs würde ich sehr gerne besuchen. Denke aber dass Ihr ja nicht eben um die Ecke wohnt. Wann, wie, wo bietest Du Deine Kurse an? Gibt es eine Internetseite o.ä. wo ich mich schlau machen kann? Vielleicht kann ich das ja mal mit ´nem Kurzurlaub verbinden :)
 
@_Sven_
Mit Brötchen habe ich auch so meine Probleme im Rational.
Du siehst, daß Frank @maitre de cuisine die dicken Grill und Bratplatten verwendet.
Die speichern während der Vorheizphase Temperatur, was den Ofentrieb fördert.
Ich verwende übergangsweise eine Plancha vom Traeger Ranger, die passt auf den
GN 2/3 Rost.
Gute Ergebnisse entstehen auch mit einem dicken Backstein, der bei mir aber manuell
vorgeheizt wird.
Vorteige setze ich nach Lutz Geissler mit 0,xx gramm Hefe an für 12 Stunden.
Mein manuelles Programm habe ich mehrfach verändert, den ersten Abschnitt von 5 auf 3
Minuten verkürzt bei 230° und 100% Dampf, Beschwadung reduziert.
Eine Vorheizphase mit 270° macht durchaus Sinn, um einen gewissen "Wärmevorrat" bereitzustellen.
 
_Sven_ schrieb:
Ja, die sehen natürlich sau Lecker aus. Brot mach ich (versuch ich) morgen :)

Also zu den Brötchen:
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Den Vorteig setzte ich Abends an. Kommt in eine Schüssel mit Halbwegs dichten Deckel und bleibt dann bis morgens so auf der Arbeitsplatte stehen.... Hab grad noch ein bisschen gelesen und dabei gesehen, dass der Teig dann ja eigentlich erst einmal 30 Minuten Ruhen soll. Diesen Punkt hab ich irgendwie immer übersprungen. Habe direkt 90-100 g Stücke abgestochen und geschliffen.
Also werde ich morgen früh nach der Teigherstellung, ihn erstmal ´ne halbe Stunde Gären lassen, und dann erst die Stücke abstechen, schleifen und dann aufm Blech gären lassen, einschneiden und Ofen an, mit dem Std. Rational Brötchenprogramm durchbacken.

@maitre de cuisine Ein Backkurs würde ich sehr gerne besuchen. Denke aber dass Ihr ja nicht eben um die Ecke wohnt. Wann, wie, wo bietest Du Deine Kurse an? Gibt es eine Internetseite o.ä. wo ich mich schlau machen kann? Vielleicht kann ich das ja mal mit ´nem Kurzurlaub verbinden :)
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In deinem Rezept ist extrem viel Hefe
Das bedeutet im Endeffekt eine Sehr kurze Gare sehr sehr kurz
Die du dann auch noch in Stock und stückgare aufteilen musst
No way außerdem fehlen da ein paar Zutaten
was ist mit Fett ?
Da muss erstmal ordentlich Hefe raus
Was ist alternativ von Sauerteig ?

Dann das schleifen das ist nicht so Tri tra trallala das ist schon wichtig
Das ist eine manuelle fertigkeit
Am besten man sieht es und man fühlt es
Was richtig ist


Beim Brotbacken heißt es im Übrigen wirken
Und das ist noch mal eine andere Liga

Kurstermine für nächstes Jahr haben wir noch nicht gemacht.

Apropos meine Brötchen waren am Anfang auch Steine
 
Hühnerfuß schrieb:
@_Sven_
Mit Brötchen habe ich auch so meine Probleme im Rational.
Du siehst, daß Frank @maitre de cuisine die dicken Grill und Bratplatten verwendet.
Die speichern während der Vorheizphase Temperatur, was den Ofentrieb fördert.
Ich verwende übergangsweise eine Plancha vom Traeger Ranger, die passt auf den
GN 2/3 Rost.
Gute Ergebnisse entstehen auch mit einem dicken Backstein, der bei mir aber manuell
vorgeheizt wird.
Vorteige setze ich nach Lutz Geissler mit 0,xx gramm Hefe an für 12 Stunden.
Mein manuelles Programm habe ich mehrfach verändert, den ersten Abschnitt von 5 auf 3
Minuten verkürzt bei 230° und 100% Dampf, Beschwadung reduziert.
Eine Vorheizphase mit 270° macht durchaus Sinn, um einen gewissen "Wärmevorrat" bereitzustellen.
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Brötchen backe ich auf Lochblechen
 
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Haben heute auch noch Brötchen gebacken, Ciabatta darum ohne einschneiden
Aber guckt mal
Die Twins mit denen ich gearbeitet hab sind 14.
Aber Vorsicht 🥷🥷
die zwei sind in der Little Kittchen pro Auswahl, jung Spartaner ganz schwere Gegner mit denen haben wir Weihnachten gerockt 💄
 
maitre de cuisine schrieb:
In deinem Rezept ist extrem viel Hefe
Das bedeutet im Endeffekt eine Sehr kurze Gare sehr sehr kurz
Die du dann auch noch in Stock und stückgare aufteilen musst
No way außerdem fehlen da ein paar Zutaten
was ist mit Fett ?
Da muss erstmal ordentlich Hefe raus
Was ist alternativ von Sauerteig ?

Dann das schleifen das ist nicht so Tri tra trallala das ist schon wichtig
Das ist eine manuelle fertigkeit
Am besten man sieht es und man fühlt es
Was richtig ist

Apropos meine Brötchen waren am Anfang auch Steine
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Guten Morgen,
ich habe die Hefe nun halbiert. Butter mit rein. Dafür ein bisschen mehr Mehl, so dass der Teig schon noch schön "klebrig" ist, aber noch verarbeitbar. Halbe Stunde ruhen lassen. Dann 95g Teiglinge, Ordentlich schleifen (klappt ganz gut wie ich finde), dann wieder 40 minuten ruhe auf dem Lochblech. Ofen Manuell, 230 grad mit 100% Dampf (240 grad vorgeheizt) 5 Minuten, unterste Stufe bei der Luft, und viel Schwaden. Dann runter auf 180 grad mit 60% für 14 Minuten. Fast Perfekt, für mich und die Familie :)

Gut sind/waren die eigentlich schon lange.... Steine und Kohle hab ich anfangs auch Produziert. Besser als beim Bäcker sind die aber schon lange. Was in der heutigen Zeit leider nicht sehr schwer ist. Wir haben hier keinen Ordentlichen Bäcker mehr im Ort, sonst müsste ich die ja auch nicht selbst Backen :)

Sauerteig hab ich versucht. Allerdings ist mein Ansatz mit 550er Weizenmehl misslungen. Hatte 50g Wasser und 50g Mehl in ein Sterilisiertes Glas, abgedeckt mit Leinendeckel. Dann Täglich 50/50g dazu und sauber verrührt. Da tat sich nichts. Nach 4 oder 5 Tagen entsorgt...

Die schreibst da fehlen ein paar Zutaten. Was fehlt denn da noch?

Zum Thema am Combi "rumschrauben". Da ich Techniker (IT ler) bin komm ich da ganz gut mit zurecht... so hatte mein SCC am Anfang einen Fehler mit der CleanJet Pumpe. Durch Messen herausgefunden welches Relais dafür zuständig ist, dann das Kabel verfolgt und so die Pumpe gefunden. Pumpe ausgebaut, die war fest.... par mal manuell gedreht, dann wieder eingebaut und zack läuft das Ding. Die hat sich in den 12 Jahren der Nichtbenutzung festgestanden. Der Rational Techniker hätte die Pumpe sicherlich ausgetauscht... und ich währe geschätzt 350€ -450€ los.... da mach ich das doch lieber selber für 45 Minuten meiner Lebenszeit ;)
 
_Sven_ schrieb:
Guten Morgen,
ich habe die Hefe nun halbiert. Butter mit rein. Dafür ein bisschen mehr Mehl, so dass der Teig schon noch schön "klebrig" ist, aber noch verarbeitbar. Halbe Stunde ruhen lassen. Dann 95g Teiglinge, Ordentlich schleifen (klappt ganz gut wie ich finde), dann wieder 40 minuten ruhe auf dem Lochblech. Ofen Manuell, 230 grad mit 100% Dampf (240 grad vorgeheizt) 5 Minuten, unterste Stufe bei der Luft, und viel Schwaden. Dann runter auf 180 grad mit 60% für 14 Minuten. Fast Perfekt, für mich und die Familie :)

Gut sind/waren die eigentlich schon lange.... Steine und Kohle hab ich anfangs auch Produziert. Besser als beim Bäcker sind die aber schon lange. Was in der heutigen Zeit leider nicht sehr schwer ist. Wir haben hier keinen Ordentlichen Bäcker mehr im Ort, sonst müsste ich die ja auch nicht selbst Backen :)

Sauerteig hab ich versucht. Allerdings ist mein Ansatz mit 550er Weizenmehl misslungen. Hatte 50g Wasser und 50g Mehl in ein Sterilisiertes Glas, abgedeckt mit Leinendeckel. Dann Täglich 50/50g dazu und sauber verrührt. Da tat sich nichts. Nach 4 oder 5 Tagen entsorgt...

Die schreibst da fehlen ein paar Zutaten. Was fehlt denn da noch?

Zum Thema am Combi "rumschrauben". Da ich Techniker (IT ler) bin komm ich da ganz gut mit zurecht... so hatte mein SCC am Anfang einen Fehler mit der CleanJet Pumpe. Durch Messen herausgefunden welches Relais dafür zuständig ist, dann das Kabel verfolgt und so die Pumpe gefunden. Pumpe ausgebaut, die war fest.... par mal manuell gedreht, dann wieder eingebaut und zack läuft das Ding. Die hat sich in den 12 Jahren der Nichtbenutzung festgestanden. Der Rational Techniker hätte die Pumpe sicherlich ausgetauscht... und ich währe geschätzt 350€ -450€ los.... da mach ich das doch lieber selber für 45 Minuten meiner Lebenszeit ;)
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Welche Fehlermeldung kam denn?
Service 40?
Einmal Klarspülung bitte, sonst wird der Fehler nicht zurückgesetzt.
 
_Sven_ schrieb:
Guten Morgen,
ich habe die Hefe nun halbiert. Butter mit rein. Dafür ein bisschen mehr Mehl, so dass der Teig schon noch schön "klebrig" ist, aber noch verarbeitbar. Halbe Stunde ruhen lassen. Dann 95g Teiglinge, Ordentlich schleifen (klappt ganz gut wie ich finde), dann wieder 40 minuten ruhe auf dem Lochblech. Ofen Manuell, 230 grad mit 100% Dampf (240 grad vorgeheizt) 5 Minuten, unterste Stufe bei der Luft, und viel Schwaden. Dann runter auf 180 grad mit 60% für 14 Minuten. Fast Perfekt, für mich und die Familie :)

Gut sind/waren die eigentlich schon lange.... Steine und Kohle hab ich anfangs auch Produziert. Besser als beim Bäcker sind die aber schon lange. Was in der heutigen Zeit leider nicht sehr schwer ist. Wir haben hier keinen Ordentlichen Bäcker mehr im Ort, sonst müsste ich die ja auch nicht selbst Backen :)

Sauerteig hab ich versucht. Allerdings ist mein Ansatz mit 550er Weizenmehl misslungen. Hatte 50g Wasser und 50g Mehl in ein Sterilisiertes Glas, abgedeckt mit Leinendeckel. Dann Täglich 50/50g dazu und sauber verrührt. Da tat sich nichts. Nach 4 oder 5 Tagen entsorgt...

Die schreibst da fehlen ein paar Zutaten. Was fehlt denn da noch?

Zum Thema am Combi "rumschrauben". Da ich Techniker (IT ler) bin komm ich da ganz gut mit zurecht... so hatte mein SCC am Anfang einen Fehler mit der CleanJet Pumpe. Durch Messen herausgefunden welches Relais dafür zuständig ist, dann das Kabel verfolgt und so die Pumpe gefunden. Pumpe ausgebaut, die war fest.... par mal manuell gedreht, dann wieder eingebaut und zack läuft das Ding. Die hat sich in den 12 Jahren der Nichtbenutzung festgestanden. Der Rational Techniker hätte die Pumpe sicherlich ausgetauscht... und ich währe geschätzt 350€ -450€ los.... da mach ich das doch lieber selber für 45 Minuten meiner Lebenszeit ;)
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ich hab nochmal auf dein ursprüngliches Rezept geschaut.
auch die hälfte ist noch gigantisch
ich weiß ja nicht wo du mit deinen Brötchen hinwillst
Milch und Honig wären bei mir in einem normalem Rezept drin

hier 2 g Hefe pro kg Mehl
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Ich mach mal wieder einen Hamburger
Der Handelsname für eine ganze Schweinekeule mit Knochen Schwarte und Eisbein
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Erstmal Dampf pur um die Schwarte zu straffen damit ich Ziselieren kann.
 
Wie lange machst du die insgesamt Dampf/Hitze?
 
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