Isch abä abä gar keine Schlips…
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Budget Messer gesucht.
- Ersteller PuMod
- Erstellt am
Also bei Messern ists wie bei Wein: der Preis sagt eigentlich wenig über die Quali aus.
Ich habe Ganzo-messer für 16 Euro zuhause, die berühmten Vietnam- Autofedermesser (damals für kanpp über 10 Euro gekauft) und auch teure Japaner. Wenn man weiss worauf es ankommt und der Messerkopist (man grüsst die chinesischen Hersteller
))))) trotz Designkopie weiss worauf es ankommt, dann sind auch günstige Messer mitunter absout brauchbar.
Mein zweites Küchenallzwecktool ist neben einem Cullilux irgendein jap. NoName (Sakura als Name irgendwie eingelasert), kein besonderer Stahl: ABER die Geometrie und Gewichtsverteilung stimmt eben! Bei mir herrscht da demokratische Gleichberechtigung und so ein Ganzo findet genauso seine Anwendung wie das Damastjapanesische Honesuki. Die billigen kann man halt ohne schlechtes Gewissen auch mal hart rannehmen, das tut auch mal gut.
Ich habe Ganzo-messer für 16 Euro zuhause, die berühmten Vietnam- Autofedermesser (damals für kanpp über 10 Euro gekauft) und auch teure Japaner. Wenn man weiss worauf es ankommt und der Messerkopist (man grüsst die chinesischen Hersteller
))))) trotz Designkopie weiss worauf es ankommt, dann sind auch günstige Messer mitunter absout brauchbar. Mein zweites Küchenallzwecktool ist neben einem Cullilux irgendein jap. NoName (Sakura als Name irgendwie eingelasert), kein besonderer Stahl: ABER die Geometrie und Gewichtsverteilung stimmt eben! Bei mir herrscht da demokratische Gleichberechtigung und so ein Ganzo findet genauso seine Anwendung wie das Damastjapanesische Honesuki. Die billigen kann man halt ohne schlechtes Gewissen auch mal hart rannehmen, das tut auch mal gut.
Caligula Minus
Bundesgrillminister
Für mich sind Messer werkzeuge, je nach verwendung darf es auch preiswert sein. Da ich schleifausrüstung habe, ist das ändern des werksschliff kein thema. Natürlich gibt es keine grenze nach oben in bezug auf geld. Diese muß der Käufer selber festlegen.
Wenn man das wissen zum Thema Messer zusammenwirft, kann jeder profitieren und wirklich unbrauchbare Messer Meiden.
Wenn man das wissen zum Thema Messer zusammenwirft, kann jeder profitieren und wirklich unbrauchbare Messer Meiden.
Koraka und Seagull von Shan Zu würde ich auch dem Budgetbereich zuordnen. Vom Preis her betrachtet.
Weiß jemand, warum man einige eigene Beiträge editieren kann und andere nicht? An der vergangenen Zeit scheint es nicht zu liegen.
Liegt es an der Anzahl der Worte/Länge?
Weiß jemand, warum man einige eigene Beiträge editieren kann und andere nicht? An der vergangenen Zeit scheint es nicht zu liegen.
Liegt es an der Anzahl der Worte/Länge?
Ich sehe ein paar technische Herausforderungen bei diesem Schliff:
-Es wird mit einem Nullschliff beworben, aber laut Beschreibung erfolgt der finale Abzug mit ca. 18° pro Seite, was auf eine Mikrofase (wenn auch sehr klein) hindeutet. Das widerspricht dem Konzept eines echten Nullschliffs, bei dem die Schneide direkt aus dem Primärschliff entsteht – also ohne zusätzliche Phase.
-Der verwendete NC62-Stahl zwar relativ zäh, trotzdem bleibt die Schneide bei dieser Geometrie sehr dünn und damit fragil, besonders bei seitlicher Belastung. Für Wiegeschnitt oder härtere Lebensmittel ist das Messer meiner Meinung nach ungeeignet (Mikroausbrüche, Verformungen).
-Das Nachschleifen einer Mikrofase bei einem so dünn ausgeschliffenen Messer ist extrem anspruchsvoll. Der Winkel muss exakt getroffen werden, und die Schneide ist so fein, dass schon minimale Abweichungen die Performance beeinträchtigen. Ohne ein geführtes Schleifsystem (TSPROF, KME, Wicked Edge,...) ist das kaum reproduzierbar. Manuelles Schleifen wäre zu unpräzise (zumindest mit meinen Fähigkeiten).
Das Messer ist eher was für Enthusiasten die wissen, wie man es einsetzen darf und es auch entsprechend pflegen können. Für den Alltagsgebrauch oder als „Arbeitstier“ ist es imho nicht geeignet.
Trotzdem finde ich es toll, dass Culilux sich mit den Forenusern zusammen tut und immer wieder spannende Innovationen bietet.
Hab selbst zwei Messer von ihnen Zuhause und ich mag sie gut.
-Es wird mit einem Nullschliff beworben, aber laut Beschreibung erfolgt der finale Abzug mit ca. 18° pro Seite, was auf eine Mikrofase (wenn auch sehr klein) hindeutet. Das widerspricht dem Konzept eines echten Nullschliffs, bei dem die Schneide direkt aus dem Primärschliff entsteht – also ohne zusätzliche Phase.
-Der verwendete NC62-Stahl zwar relativ zäh, trotzdem bleibt die Schneide bei dieser Geometrie sehr dünn und damit fragil, besonders bei seitlicher Belastung. Für Wiegeschnitt oder härtere Lebensmittel ist das Messer meiner Meinung nach ungeeignet (Mikroausbrüche, Verformungen).
-Das Nachschleifen einer Mikrofase bei einem so dünn ausgeschliffenen Messer ist extrem anspruchsvoll. Der Winkel muss exakt getroffen werden, und die Schneide ist so fein, dass schon minimale Abweichungen die Performance beeinträchtigen. Ohne ein geführtes Schleifsystem (TSPROF, KME, Wicked Edge,...) ist das kaum reproduzierbar. Manuelles Schleifen wäre zu unpräzise (zumindest mit meinen Fähigkeiten).
Das Messer ist eher was für Enthusiasten die wissen, wie man es einsetzen darf und es auch entsprechend pflegen können. Für den Alltagsgebrauch oder als „Arbeitstier“ ist es imho nicht geeignet.
Trotzdem finde ich es toll, dass Culilux sich mit den Forenusern zusammen tut und immer wieder spannende Innovationen bietet.
Hab selbst zwei Messer von ihnen Zuhause und ich mag sie gut.
Na wenn der Schreibfehler kein Versehen war, dann wundert mich das nicht.
Na ja. Selbst einen Nullschliff muss man ja abziehen, sonst ist der Grat noch dran. Da kommt es dann drauf an, ob die Mikrofase etwas wesentlich anderes sein soll als ein Abzug oder ob der Abzug des Grats halt jetzt neuerdings Mikrofase genannt wird.
Man kann auch sagen, dass der vorhandene Winkel bei so einem dünnen Messer sowieso scheißegal ist, weil eh immer ein neue Mikrophase angeschliffen wird. Wenn ich meinen Chorl mit roter 3000er Keramikscheibe hernehme, brauche ich 3-4 Züge und habe einen Grat, einfach weil die Schneide so dünn ist. Braucht man denn mehr als Rasurschärfe. Und die geht sogar mit dem Wetzstahl. Aber eigentlich dachte ich die Culilux Messer seien von Haus aus dünn. Wozu brauchen die eine Schanz Kur?
Das obige Bild des Brotmessers und des Wellenschliffs macht auf mich keinen besonders guten Eindruck weil die Wellen relativ steil geschliffen aussehen. Wenn die Schneide nicht superdünn ist, bröselt das Brot.
Hybi999
Fleischesser
Die Produktionscharge war nicht dünn genug ausgeschliffen und so nicht verkaufsfähig für Culilux Ansprüche. Da hat sich Michael Gordnervon Culilux an Jürgen Schanz gewendet.
Die Schanz Edition ist nochmal ein ganzes Stück dünner und schneidfreudiger, als der durchaus gute Culilux Standard. Damit sind sie natürlich auch mit etwas mehr Bedacht zu nutzen. Aber überemfindlich finde ich sie nicht. Sellerieknollen schneiden sie wie Butter.
Was das Schleifen angeht bin ich voll bei @carbo. Du schleifst eh jedes mal eine neue Microfase.
Bei so dünn ausgeschliffenen Messern sollte die Mikrofase (also ob das jetzt 22 oder 18 Grad sind) wenig bis gar keine Auswirkung auf die Performance haben. Da gehts eher um die Beschaffenheit (geschlossene Schneide oder noch leichte Mikrozahnung).
Ausbrüche sind sicher ein Thema, aber das macht man dann eben beim nächsten Schärfen wieder wett und stellt danach seinen Winkel der Mikrofase halt wieder ein. (nach Gefühl).
Bei dicken Messern (hinter der Schneidkante) hat der Winkel aber in der Tat einen riesen Einfluss, da kommt mein TSProf dann zum tragen.
Ein geschanztes Cullilux ist allerdings sicher fein. Ich habe ein normales Cullilux und bin zufrieden.
Ausbrüche sind sicher ein Thema, aber das macht man dann eben beim nächsten Schärfen wieder wett und stellt danach seinen Winkel der Mikrofase halt wieder ein. (nach Gefühl).
Bei dicken Messern (hinter der Schneidkante) hat der Winkel aber in der Tat einen riesen Einfluss, da kommt mein TSProf dann zum tragen.
Ein geschanztes Cullilux ist allerdings sicher fein. Ich habe ein normales Cullilux und bin zufrieden.
O M G wie peinlichNa wenn der Schreibfehler kein Versehen war, dann wundert mich das nicht.
Ok. Danke für die Aufklärung. Weiß man von der Dicke hinter der Wate, was als nicht verkaufsfähig eingestuft wird?
Es ist immerhin interessant, dass auch mit genauen Vorgaben, es nicht einfach zu sein scheint im industriellen Maßstab eine immergleich
dünne Schneidfase herzustellen.
Vorgestern habe ich nach langer Zeit mal wieder ein Messer dünner gemacht. Ich klebe dazu den Klingenspiegel bis auf 1, - 1,5cm an der Schneide ab. Dann wird hinten eine Plastikklemmschiene für Papier über den Rücken geschoben, damit ich das Messer auflegen kann. Die Klemmschiene ist an der breitesten Stelle 8mm breit. Also wird der Rücken ca. 3-4mm angehoben. Das wird noch nicht einmal extrem dünn. Wenn ich dann einen Grat spüre ist der erzeugte Anschliff 3mm breit. Das buckelt schon, aber der Anschliff könnte auch doppelt so breit sein, dann wäre die Beule größer. Der Vorteil ist aber, dass erstens die Schneide nicht ganz so empfindlich ist und zweitens, dass es für eine gute Schnittgutfreisetzung zumindest bei Karotten sorgt, weil der Anschliffwinkel dafür sorgt, dass sich die steife Karottenscheibe von der Klingenflanke weg bewegt. Die Scheiben bleiben mehrheitlich auf dem Brett liegen. Der Nachteil dieser Methode ist, dass man den Anschliff mit feinen Steinen zwar schön blank und glänzend bekommt, dass am Übergang vom Anschliff zur Klinkenfläche immer eine verkratze Linie übrig bleibt. Um die wegzubekommen muss oder müsste man den Klingenspiegel komplett bearbeiten/überarbeiten. Es ist aber nicht so einfach, das ästhetisch befriedigend hinzukriegen, besonders wenn die Flanke kein Monostahl oder unterschiedlich bearbeitet ist mit Hammerschlag, Zunderschicht etc. - Will sagen: Man kriegt zwar jedes Messer dazu, dass es leicht schneidet, muss dann aber vielleicht ästhetische Kompromisse machen. Das Messer ist dann nicht mehr im Neu- und Originalzustand. Bei einem schönen teuren Messer will ich das eigentlich nicht machen müssen. Da ist es toll wenn ein Messer so bleiben kann, wie es aus der Fabrik kommt.
Hybi999
Fleischesser
Ich habe nur gehört dass die Gyutos durchaus noch auf der schneidfreudigeren Seite waren, die Sujihikis aber wohl deutlich zu dick über der Wate.
Wenn ich mein geschanztes 24er Gyuto mit dem Serien 20er Gyuto vergleiche, liegen da durchaus kleinere Welten zwischen. Das Serien Gyuto würde ich durchaus als schneidfreudiges Workhorse sehen. Das geschanzte geht für mich Richtung Laser. Insbesondere die Spitze ist nochmal zusätzlich dünner.
Mein Serien Gyuto buckelt gerade so, das geschanzte buckelt deutlich schon bei geringem Druck auf dem Fingernagel. Dabei flext auch das geschanzte nicht sehr stark, am deutlichsten im Bereich der Spitze. Mein großer Rückenspitz flext da auf ganzer Klingenlänge sehr viel mehr.
Ich würde sagen, dass das Gyuto noch etwas dünner ausgeschliffen ist, als das Sujihiki.
Gestern habe ich mal den etwas ungleichmäßigen Schliff meiner beiden Schanz Editionen auf Simons System mit ein paar Zügen auf dem Shapton Pro 2000 und 8000 korrigiert. Das macht bei so dünnen Messern einfach Spaß und geht unfassbar schnell.
Interessante Methode, aber verstehe ichs richtig? Bei mir ist "ausdünnen" ja eben nicht einen spitzen Winkel schleifen, sondern die Klinge vor der Schneidfase dünn zu machen. So wie ich das bei dir lese, machst du aber nur einen sehr spitzen Schleifwinkel dran? Oder schleift deine Methode eben nicht bis zur Schneidkante?
Caligula Minus
Bundesgrillminister
Die Schanz Guyto ist ausverkauft, ging sehr schnell bei der werbung im Nachbarforum. Neue Steine kommen auch noch, etwa 180 euro als Ultimate set. War kürzlich sichtbar, körnung 400,1k und 3k. Auch als Einzelsteine ab ende novembär verfügbar.Der OEM könnte intressant sein.
@Hybi999:
Danke für die Auskunft. Jetzt kann ich mir das in etwa zusammenreimen. Ich finde mittlerweile, dass "gerade so buckeln" eigentlich ausreicht. Es schneidet leicht genug und ist nicht so empfindlich. Ich wäre froh wenn alle Hersteller solche Messer ausliefern würden. Der Solinger Dickschliff ist einfach suboptimal. Das Schleifsystem von Simon Herde kannte ich noch nicht. Die Doppelstäbe sind eine Verbesserung gegenüber den zwei Armen mit Gelenk.
@maffyn: Doch. Ich schleife bis ich einen Grat habe. Wenn du bloß hinter der Scheidfacette dünn machst, dann wird die Scheidfacette/Wate kleiner. Wenn du die Dicke von 0,4 mm auf 0,2mm reduzierst, dann wird die Wate halb so breit, bei 0,133mm Dicke ein Drittel so breit.
Letzten Endes halte ich die Frage für akademisch. Auch beim Ausdünnen wie du es verstehst, wird ja im Prinzip ein Spitzer Winkel angeschliffen, bloß dass eben die Spitze fehlt, weil dort die Wate sitzt. Ich nehme an, dass auch Jürgen Schanz nicht gleich von Anfang an das Messer vollflächig auf den Bandschleifer legt und dann auf jeder Seite quasi eine gleichmäßige Scheibe von z.B. 0,1mm runterschleift. Der wird auch erst das vordere Drittel der Klingenbreite dünn machen und anschließend ein einheitliches Finish herstellen. Das heißt er schleift vorne an der Schneide mehr weg als hinten.
Ich schleife tatsächlich einen Spitzen Winkel auf Null. Die Neigung kontrolliert man je nachdem wie weit der Rücken sich von der Waagrechten entfernt.
Anschließend ziehe ich ab bzw. nehme den Chorl und mache eine 20° Mikrophase dran, damit die Schneide nicht so fragil ist. Und wie gesagt habe ich mit der Methode sogar eine ganz anständige Schnittgutfreisetzung, wenn es sich um gröberes Gemüse handelt. Zwiebel und Knoblauch klebt trotzdem.
Die zwei Sätze bekomme ich in meinem Kopf nicht zusammen. Einmal buckelt das geschanzte bei geringem Druck und gleich darauf flext es nicht sehr stark. Das würde auf einen Unterschied von flexen und buckeln hindeuten. Ich dachte immer das sei dasselbe.
Danke für die Auskunft. Jetzt kann ich mir das in etwa zusammenreimen. Ich finde mittlerweile, dass "gerade so buckeln" eigentlich ausreicht. Es schneidet leicht genug und ist nicht so empfindlich. Ich wäre froh wenn alle Hersteller solche Messer ausliefern würden. Der Solinger Dickschliff ist einfach suboptimal. Das Schleifsystem von Simon Herde kannte ich noch nicht. Die Doppelstäbe sind eine Verbesserung gegenüber den zwei Armen mit Gelenk.
@maffyn: Doch. Ich schleife bis ich einen Grat habe. Wenn du bloß hinter der Scheidfacette dünn machst, dann wird die Scheidfacette/Wate kleiner. Wenn du die Dicke von 0,4 mm auf 0,2mm reduzierst, dann wird die Wate halb so breit, bei 0,133mm Dicke ein Drittel so breit.
Letzten Endes halte ich die Frage für akademisch. Auch beim Ausdünnen wie du es verstehst, wird ja im Prinzip ein Spitzer Winkel angeschliffen, bloß dass eben die Spitze fehlt, weil dort die Wate sitzt. Ich nehme an, dass auch Jürgen Schanz nicht gleich von Anfang an das Messer vollflächig auf den Bandschleifer legt und dann auf jeder Seite quasi eine gleichmäßige Scheibe von z.B. 0,1mm runterschleift. Der wird auch erst das vordere Drittel der Klingenbreite dünn machen und anschließend ein einheitliches Finish herstellen. Das heißt er schleift vorne an der Schneide mehr weg als hinten.
Ich schleife tatsächlich einen Spitzen Winkel auf Null. Die Neigung kontrolliert man je nachdem wie weit der Rücken sich von der Waagrechten entfernt.
Anschließend ziehe ich ab bzw. nehme den Chorl und mache eine 20° Mikrophase dran, damit die Schneide nicht so fragil ist. Und wie gesagt habe ich mit der Methode sogar eine ganz anständige Schnittgutfreisetzung, wenn es sich um gröberes Gemüse handelt. Zwiebel und Knoblauch klebt trotzdem.
Hybi999
Fleischesser
In meiner Sprachwelt beschreibt buckeln das Ergebnis der Nagelprobe und flexen das seitliche verbiegen der Klinge unter Druck, also wie 'flexibel' eine Klinge ist. Das mag auch von der Terminologie her falsch sein. Keine Ahnung. So war es jedenfalls gemeint.
Ich versteh es immer noch nicht. Das ist doch dasselbe. Wenn ich die Schneide auf den Damennagel lege und drücke, dann übe ich seitlichen Druck aus damit sich ein Buckel oder eine Beule zeigt. Das ist doch flexen = seitliches verbiegen unter Druck. Terminologie ist mir egal - ich will es bloß vom Inhalt her verstehen.
Hybi999
Fleischesser
Bei der Nagelprobe buckelt nur der unterste Teil drr Klinge an der Fase.
Beim seitlichen verbiegen, das ich flexen genannt habe, verbiegt sich die gesamte Klinge.
Also jetzt schreibts doch mal klar und konkret: "buckeln": die Schneidkante (!) buckelt über dem Nagel (also auf etwas Druck hin), während mit Felxibilität, die Seitenstabilität/flexibilität der ganzen Klinge gemeint war (egal ob nun mehr Flex besser ist, oder eher weniger (das kommt auf dei Anwendung drauf an).