Das schaut wirklich sehr gelungen aus,mir gefällt dein Wurst-Experiment.
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Pfefferbeißer vom Wildschwein
- Ersteller Unalu
- Erstellt am
Sehr schöne Würstchen.
ach herjeeee.... wie lecker sehen die denn aus
Klasse!
Klasse!
Ich hätte für den Nachbau noch einige Fragen.
Welches Schweinefleisch hast Du genommen?
Nacken / Schulter / Bauch?
Mit Schwarte oder ohne?
Welches Schweinefleisch hast Du genommen?
Nacken / Schulter / Bauch?
Mit Schwarte oder ohne?
eine schöne Überläuferin habt ihr da verarbeitet, ordentlich geschossen. Mahlzeit. Das ist die perfekte Gewichtsklasse. 
Zwar ist das Verhältnis von Fleisch zu Gesamtgewicht etwas ungünstig, das bessert sich, wenn die Sauen so um die 50-60 Kilo haben, aber der Geschmack ist so am besten. Du schreibst von 3 Pfund Zwiebeln. Verstehe ich das richtig, daß du in einer Rohwurst rohe Zwiebeln verarbeitet hast? Wenn ja, paß auch, nicht daß die Wurst wieder anfängt zzu leben......
Zwar ist das Verhältnis von Fleisch zu Gesamtgewicht etwas ungünstig, das bessert sich, wenn die Sauen so um die 50-60 Kilo haben, aber der Geschmack ist so am besten. Du schreibst von 3 Pfund Zwiebeln. Verstehe ich das richtig, daß du in einer Rohwurst rohe Zwiebeln verarbeitet hast? Wenn ja, paß auch, nicht daß die Wurst wieder anfängt zzu leben......
OP
OP
wir hatten Abschnitte vom Bauch ohne Schwarte verwendet.
eine schöne Überläuferin habt ihr da verarbeitet, ordentlich geschossen. Mahlzeit. Das ist die perfekte Gewichtsklasse.
Da mache ich mir keine Sorgen, das habe ich schon einige male so gemacht und bis jetzt ist da noch nichts passiert
kann ich mir ehrlich gesagt nur schwer vorstellen.... Wie alt werden denn deine Würste? Tage? Wochen? Vakuum?
OP
OP
Ich lasse die immer im Keller lufttrocknen. So alt werden die aber meistens gar nicht,
wenn man da zum Getränke holen immer mal wieder vorbei kommt dann nimmt man doch automatisch immer mal wieder was mit.
wenn man da zum Getränke holen immer mal wieder vorbei kommt dann nimmt man doch automatisch immer mal wieder was mit.
Ja die würste sind echt gut.
Nächste charge nehm ich wieder was ab.
Nächste charge nehm ich wieder was ab.
Super gleich gebookmarked. Mein Schwager hat letztens auch erst wieder ein Wildschwein geschossen da bekomme ich bestimmt was ab. Wie habt ihr das mit den Sehnen und dem Fett des Wildschwein gemacht? Pariert oder dran gelassen? Beim letzten Hack von meinem Schwager hatte ich einen leicht ranzigen Geschmack was ich jetzt mal darauf schiebe dass er das Fett nicht abgemacht hat. Kannst du das bestätigen?
OP
OP
Die gröbsten Sehnen hatten wir rausgeschnitten aber vom Fett haben wir nichts oder nur sehr wenig entfernt.
Ich kann allerdings nicht sagen was der Jäger schon alles weggeschnitten hat, da wir das Wildschwein grob zerlegt bekommen haben.
Ich meine mal was davon gehört zu haben das Keiler ab und zu etwas ranzig schmecken sollen, kann aber die Jäger nochmal fragen.
OP
OP
So ich habe diese Woche mit dem Jäger geredet und dieser meinte das Keiler zur Paarungszeit schon etwas riecen können aber bei Rohwurst wäre das wohl nicht so stark zu schmecken.
Das einzige was er noch vermutet hat war das Wildfett schneller ranzig schmeckt und wenn dein Stück schon länger eingefrohren war kanns auch daran liegen.
Hier im Jagdbereich steht das noch etwas drastischer....ich glaube das heisst "rauschig" also wenn die Juckich sind^^ dann kannste das ganze Tier in die Tonne hauen....
Ah ok. Mein Schwager ist Jungjäger und macht gerade die ersten Schritte zur Verwertung des geschossenen Wildes. Und das letzte Hackfleisch von ihm war wohl ranzig. Da hatte er mich gefragt aber bei Wild habe ich auch nicht so die Ahnung. Aber vielen Dank für eure Antworten. Er macht jetzt so einen Kurs für Jäger danach sind wir hoffentlich alle schlauer 
sieht echt gut aus!
Frag mal bei Deinem zuständigen Forstamt nach. Hier bei mir in der Gegend kann man bei fast allen Landesforsten günstig Wild erwerben. Ganze Tiere, aufgebrochen in Decke / Schwarte.
Schöne Arbeit hast Du da abgeliefert.
Ich mache auch mindestens 2 mal im Jahr Wildschweinwürstchen ala Pfefferbeißer. Allerdings setze ich kein Hausschwein zu und auch keine Zwiebeln. Gefüült werden die in Saitlinge und kommen noch naß für ca. 6 bis 8 Stunden in den Buchenrauch. Hammerlecker - gehen immer - roh, gegrillt, gebraten oder als Topping auf Grünkohl und Sauerkraut.
Ich mache auch mindestens 2 mal im Jahr Wildschweinwürstchen ala Pfefferbeißer. Allerdings setze ich kein Hausschwein zu und auch keine Zwiebeln. Gefüült werden die in Saitlinge und kommen noch naß für ca. 6 bis 8 Stunden in den Buchenrauch. Hammerlecker - gehen immer - roh, gegrillt, gebraten oder als Topping auf Grünkohl und Sauerkraut.
Frank N. Stein
Grillkönig
Sorry fürs ausgraben dieser Leiche, aber ich muss den alten Fred mal wiederbeleben 
Ich habe mir heute 2,5kg Wildschweingulach aus der Schulter besorgt und möchte die Tage Pfefferbeißer draus machen mit der Gewürzmischung von @Unalu
@Schönwetter-Angler mich verwirrt das etwas was du da schilderst,
Wenn ich dich richtig verstehe, dann lässt du sie nach dem Abfüllen nicht umröten und trocken, sondern gehst damit sofort in den Rauch?
Widerspricht das nicht der üblichen Vorgehensweise keine feuchten Waren zu räuchern da sie den Rauch schlecht annehmen und sauer werden können?
Ich habe mir heute 2,5kg Wildschweingulach aus der Schulter besorgt und möchte die Tage Pfefferbeißer draus machen mit der Gewürzmischung von @Unalu
@Schönwetter-Angler mich verwirrt das etwas was du da schilderst,
Wenn ich dich richtig verstehe, dann lässt du sie nach dem Abfüllen nicht umröten und trocken, sondern gehst damit sofort in den Rauch?
Widerspricht das nicht der üblichen Vorgehensweise keine feuchten Waren zu räuchern da sie den Rauch schlecht annehmen und sauer werden können?
Das wird aber ne magere Angelegenheit. Bindung brauchst da nicht zu erwarten. Da musst Du aber noch gut 1,5 kg Wildschweinbauch zupacken.
Rohe Zwiebeln in Rohwurst sind eher suboptimal - nimm Zwiebelpulver und Knobi-Pulver - damit bis auf der sicheren Seite.
Ich fülle die Teile in Saitling 22/24. Nach dem Füllen hängen die so ca. ne Stunde auf den Rauchspießen bis ich den Räucherofen vorbereitet habe und alles sauber gemacht habe bei Raumtemperatur. Die fühlen sich noch leicht feucht an. Sie gehen dann in den kalten Räucherofen. Jetzt wird das Räuchermehl entzündet - da mein Räucherofen begehbar ist und da ca. 1100 Pfefferbeißer reinpassen, sind das ca. ein 10 l Eimer voll mit Räuchermehl.
Der Ofen ist ein Raum im Raum und entwickelt so ca. 25 bis 30°C Temperatur beim Räuchern. Ist es extrem kalt, kann ich gesteuert mit Gas zuheizen.
Die kleinen Kaliber sind trocken, bevor das Räuchern richtig in Gang ist und röten während des Räucherns um.
Am nächsten Morgen, direkt aus dem Rauch schmecken sie am besten.
Danach hängen sie max 1 Tag zum Auslüften bei Raumtemperatur und werden anschließend vakuumiert.
Grundsätzlich ist das mit dem Abtrocknen und Abschluss der Fermentation (so 10 bis 14 Tage bei Kaliber bis 60) richtig.
Bei Pfefferbeißern muss aber nix reifen.
Frank N. Stein
Grillkönig
Das habe ich genau so vor, der Bauch liegt auch schon hier und ja, Zwiebel und Knoblauch in pulverform
Danke für die ausführliche Erklärung,
Das ist ja dann eine ganz andere Geschichte wenn du eine so große Röucherkammer hast
