Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[DarkRoast]

Hm. Das bringt mich auf die Idee, dass man entweder geräucherten Ricotta in den Gnocchi verwenden könnte, geräuchertes Salz oder Pimenton.

Geräucherte Ricotta als Zugabe zu Gnocchi-Teigen hab ich schon probiert. Hat mir persönlich im Kartoffelteig besser geschmeckt als im Ricotta-Teig. Bei Ricotta-Gnocchi hab ich persönlich die geräucherte Ricotta lieber außen drauf...

Bin gespannt auf dein Urteil wenn du es probiert hast!

 

[getnuts]

Ich habe ein neues Spielzeug. Lange habe ich dem Ruf des Forums widerstanden und nichts gekauft, jetzt musste ich leider meiner Liebe zu Pasta nachgeben. Richtig geraten - ein Philips Pastamaker hat sich hier materialisiert. Inklusive Bronze-Matrizen von Pastidea. Ich habe scheinbar zu viel Geld.

Mein Erstlingswerk waren Spaghetti ala Chitarra .. Ohne Chitarra, aber trotzdem mit den charakteristischen Ecken. Das Rezept ist einfach: 200g Hartweizengrieß, 50g helles Weizenmehl, 90g Wasser. Den Grieß sollte man fein mahlen, das hilft der Textur der Nudeln. Ich habe dafür eine kleine Gewürzmühle genommen .. Ich werde aber Semola kaufen, damit ich das nicht jedes Mal machen muss. Den Rest macht die Maschine tatsächlich von alleine - und die Nudeln sind wirklich ausgesprochen lecker. Ich muss noch mit Trocknung und Kochzeiten experimentieren, danach werde ich nochmal gesammelt Rückmeldung geben. Die Reinigung gestaltete sich auch sehr einfach, das Gerät war ruckzuck wieder sauber. Ob sich so viel Geld lohnt, muss jeder selbst entscheiden. Das Gerät ist aber auf jeden Fall äußerst hochwertig.

Gegessen habe ich die Nudeln einfach mit einer Tomatensauce mit Knoblauch, Olivenöl, S+P und Basilikum. Und einem kleinen Stich Butter, aber pssssssst!..

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Schön das sich mal ein Profi dem Gerät annimmt! Ich bin gespannt auf dein Fazit. Mich störte bisher das die Nudeln mit den original Matritzen so dick werden. Bei den dünneren Varianten von Pastidea sollte man dann angeblich irgend ein Prozedere einhalten müssen damit ordentliche Nudeln raus kommen (Ausgabe Prozess anhalten und wieder neu starten oder sowas).
Wie gesagt ich bin gespannt.

 

[Wittigriller]

Klasse Maschine!

Es scheint ja verschiedenste Ausprägungen des Pasta Makers zu geben.
Ich habe mich damit noch nicht beschäftigt. Warum hast Du Dich für
dieses Modell entschieden?

Und das Messer ist ein Traum! Bist Du zufrieden?

 

[Mr. Pink]

Schön das sich mal ein Profi dem Gerät annimmt! Ich bin gespannt auf dein Fazit. Mich störte bisher das die Nudeln mit den original Matritzen so dick werden. Bei den dünneren Varianten von Pastidea sollte man dann angeblich irgend ein Prozedere einhalten müssen damit ordentliche Nudeln raus kommen (Ausgabe Prozess anhalten und wieder neu starten oder sowas).
Wie gesagt ich bin gespannt.

Es scheint ja verschiedenste Ausprägungen des Pasta Makers zu geben.
Ich habe mich damit noch nicht beschäftigt. Warum hast Du Dich für
dieses Modell entschieden?

Ach je .. Profi ist vielleicht etwas viel gesagt. Ich gebe mir Mühe... Warum ich mich für dieses Modell entschieden habe, ist ganz einfach: Ich hab es sehr günstig gebraucht gekriegt. Ich musste ja auch noch für hunderte Gulden Matrizen kaufen, da durfte Der Gerät™ nicht so stark ins Geld gehen. Vielleicht hätte ich direkt eine Profimaschine kaufen sollen .. Teilweise scheint mir die produzierte Menge jetzt schon zu wenig. Aber das kann ich auch immer noch, wenn ich ein Diamantenvorkommen in meinem Garten gefunden habe. Naja .. So wie ich Deutschland kenne, darf ich die erst nicht schürfen, dann sind es nicht meine und am Ende muss ich sie besteuern...

Ich habe das mit dem kneten, ruhen lassen, wieder kneten .. gelesen. Muss ich ausprobieren. Ich fand die Nudeln bis jetzt schon nicht verkehrt. Aber das bessere ist ja bekanntlich der Feind von Frankr...äh .. Des Guten.

Und das Messer ist ein Traum! Bist Du zufrieden?

Ich hab es bis jetzt nur an den Messerhalter gehängt und bewundert. Ich werde beizeiten berichten.

 

[Mr. Pink]

Ein paar Ergebnisse der letzten Tage:

Fusili mit Vodkasauce (Tomatenpüree, Sahne, Vodka, Knoblauch, Pepperoncini, S&P, Pimenton, Basilikum). Die Fusili sind größtenteils nicht gut geworden, die haben sich nicht so schön gedreht. Da muss ich nochmal schauen, ob mit anderer Teigverarbeitung was zu machen ist. Trotzdem sehr lecker.

Tagliatelle al Burro. Ein viele hundert Jahre altes Gericht aus dem Latium und Rom, Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts von Alfredo di Lelio als "Fettucine Alfredo" in Rom populär gemacht. Von da aus fand es den Weg nach Amerika, wo natürlich mit Sahne und Cheddar darauf eingewirkt wurde. Im Original war nie Sahne enthalten. Die Zubereitung ist sehr ähnlich wie bei den Geschwistern Cacio e Pepe, Gricia und Carbonara: Pastawasser mit Butter emulgieren, vom Feuer nehmen und Nudeln dazu, fein geriebenen Parmesan nach und nach einrühren, bis die Konsistenz stimmt. Salzen. Knoblauch, Pfeffer und Petersilie optional.

Mein erster Versuch mit Eiernudeln war sehr erfolgreich, die Papardelle waren wirklich ausgezeichnet. Insbesondere wenn man sie etwas trocknen lässt, sind sie nach vier bis fünf Minuten Kochzeit richtig schön al dente, was ich von Eiernudeln sonst nicht kenne. Einmal mit einer Sauce mit Nduja, Knoblauch, Tomatenmark, Sahne, Pepperoncini, Pimenton, S&P und einmal mit einer Steinpilzrahmsauce mit geriebenem gepökeltem Eigelb.

 

[DschoKeys]

Grandios! Mir läuft das Wasser aus dem Mund!

Viele Grüße,

Jo

 

[GTgrillt]

Sehr geil
Komme glaube ich auch nicht um die Philips rum
Ohh. Das Forum kostet mal wieder Geld

 

[Wittigriller]

Klasse!

 

[chili-sten]

Sehr schön

 

[taucheredz]

Sehr lecker

 

[Mr. Pink]

Ich hatte die Tage mal wieder einen großen Topf Dal Shorba gekocht .. Ich mache das Rezept immer direkt mit einem Pfund Linsen, damit sich das Kochen auch richtig lohnt. Die Suppe kann man sehr gut einfrieren und man freut sich immer, wenn man sie im Kühlschrank findet.

Wenn man dann aber mal richtig Hunger hat und - sagen wir mal - noch ein einsames Hühnchenfilet im Gefrierschrank findet, kann man damit aber auch ein bisschen weiter kochen und sich an einem indisch inspirierte Curry versuchen. Hähnchenfleisch in Stücke geschnitten und gesalzen. In der Zeit in der ich alles vorbereitet habe, durfte das Salz ein bisschen einwirken. Eine große Zwiebel würfeln und in Butterschmalz braten bis ungleichmäßig braun. Hitze reduzieren, eine gehackte Knoblauchzehe und ein daumengroßes Stück gehackten Ingwer hinzugeben. Jeweils einen halben TL Koriander, Cumin, Paprika und Cayenne, einen viertel TL Cardamom und Muskatnuss dazu geben und mit anschmurgeln. Mit einer Kelle Tomatenpüree ablöschen. Eine Kelle Linsensuppe und zwei EL Joghurt sowie das Huhn zugeben und auf niedriger Hitze simmern, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. S&P. Den Reis habe ich mit Hühnerbrühe gekocht und das ganze mit gehacktem Koriander serviert.

 

[Mr. Pink]

Ich wollte mich seit längerer Zeit schon mal an Chicken Sandwiches versuchen. Mit einer so ubiquitären Speise ist es leider extrem schwierig, gute Quellen zu finden. Es gibt ein Mind Of A Chef Video mit Ludo Lefebvre, wo er sein kommerziell extrem erfolgreiches LudoBird Chicken Sandwich macht, das recht instruktiv ist, einem aber viele wichtige Dinge vorenthält. Es gibt zig Rezepte von Bon Appetit und Epicurious. Quasi alle Rezepte von Serious Eats sind einfach nur Huhn, Gurke, Brötchen. Im Endeffekt muss man in sich gehen und überlegen, was man will.

Glücklicherweise ist perfekter Frittierhahn kein Geheimnis mehr. Ich bin ein gläubiger Anhänger der Kirche des Nashville Hot Chicken, es machte also ausgesprochen viel Sinn, das gleiche Konzept einfach weiter zu verwenden, ich habe lediglich den Cayenne-Pfeffer im Glaze etwas reduziert, da ich eine scharfe Sauce einsetzen wollte. Ich habe mich für ein bisschen Wildsalat mit etwas Vinaigrette entschieden um zu schauen, wie gut mir die LudoBird-Variante gefällt. Brötchen war der neue Hausstandard, die Buns nach Jörn Fischer. Ich habe aus Heinz Burger Sauce, Gurkenrelish und Tabasco eine Burgersauce angerührt, vage an der Big Mac Secret Sauce angelehnt. Spreewaldgurken spielten die Rolle der Dill Pickles.

Die Sandwiches waren ausgesprochen lecker, aber im Endeffekt ist jedes Stück Brot mit Mayonnaise und frittiertem Huhn ein zwingender Erfolg. Ich habe nach dem ersten Burger noch Schalotten zu dem Salat gegeben, das war auf jeden Fall eine deutliche Verbesserung. Wenn man genau hinschaut, kann man in Ludos Salat ebenfalls Zwiebeln finden. Ich glaube tatsächlich, dass der Salat in dieser Form nicht die perfekte Wahl ist. Ich würde aber auch nicht auf das erfrischende, knackige Element verzichten und ausschließlich auf Gewürzgurken abstellen. Ich glaube, ein Quick Pickle mit Karotten, Zwiebeln, Radischen, Gürkchen usw. im Stil eine Banh Mi wäre eine sehr gute Idee. Die Mayo könnte auch noch einen ordentlichen Schub mehr Schärfe vertragen, etwas Sriracha wäre vielleicht eine gute Idee.

Wie so viele augenscheinlich einfache Sachen ist auch das Chicken Sandwich nicht mal eben so perfekt gemacht. Ich werde noch einige Versuche anstellen.

 

[Cremantus]

knackige Element verzichten und ausschließlich auf Gewürzgurken abstellen

Sehr richtig...

 

[Mr. Pink]

Ich musste recht zügig Nägel mit Köpfen machen, nachdem ich in wenigen Tagen durch mein gesamtes Hartweizenmehl, Grieß und Semolina gebrannt bin und meine Metros das Semola rimacinata von der Frießinger Mühle nicht haben - musste ich wohl bestellen. Ich hab einen 25kg Sack von Casillo bei Gustorosso gekauft .. Und weil ich dabei war, das von @Wok gerne genommene 5 Stagioni im praktischen 25kg Gebinde. Wuppsi. Aber für 1€/kg kann man sich schon mal etwas reich sparen. Und wo wir gerade so schön dabei waren, sind noch ein paar gelbe Kirschtomaten in den Einkaufswagen gehüpft.

Über das Semola kann ich noch nichts sagen, ich hatte Anfang der Woche noch in meiner Verzweiflung ein Kilo von DeCecco für fast 3€ gekauft. Aber es gab gestern direkt Papardelle mit gelben Kirschtomaten. Meine Wahl wären Spaghetti ala Chitarra gewesen, aber der Gast ist König. Die Kirschtomaten sind nicht sehr ergiebig, pro Person braucht man schon eine Dose. Dafür schmecken sie mit etwas Olivenöl, Pepperoncini, S+P, Oregano, Basilikum und der Geheimzutat für Tomatensauce - einem Stück Butter - einfach toll. Extrem fruchtig, fast zitronig, süß und aromatisch. Dazu war mein Parmesan aus Italien alle und es gibt wieder Sovrano di Bufola .. Endlich! Der Unterschied ist wirklich unvorstellbar. Nie wieder was anderes in der Preiskategorie.
So. Ende der Dauerwerbesendung.

 

[Wok]

Geheimzutat für Tomatensauce - einem Stück Butter

Und weil ich dabei war, das von @Wok gerne genommene 5 Stagioni im praktischen 25kg Gebinde.

Bin gespannt über Deine Erfahrungen mit dem Mehl.

Ein schöner Beitrag. Werde die Pasta mal nachkochen

Gruß
Wok

 

[DarkRoast]

Und weil ich dabei war, das von @Wok gerne genommene 5 Stagioni

Bin gespannt über Deine Erfahrungen mit dem Mehl.

Ich auch...

Ich hatte es letzte Woche - nach einigen Jahren "Abstinenz" - wieder gekauft und am WE damit Pizza gemacht. War ziemlich begeistert aber es gab auch ein paar Umstellungs-schwierigkeiten...

 

[Mr. Pink]

Es gab nach ewiger Planung und Recherche endlich Chicago Deep Dish Pizza. Die ganze Geschichte findet ihr hier im Effeuno Thread. Sehr zum Nachbau empfohlen.

 

[Mr. Pink]

Weiter geht's mit Dingen aus der Gusseisenpfanne. Dieses Gericht heißt in Englisch-Amerika "dutch baby" oder auch "german pancakes". Soweit ich das recherchieren konnte, ist es eine Erfindung der deutschen Immigranten in den USA und existiert hierzulande in dieser Form nicht. Ich finde, es ist Kaiserschmarrn nicht unähnlich, nur viel einfacher gemacht. Das Ding ist dabei sehr lecker, außen knusprig und innen cremig. Und es sieht wunderschön und schmackhaft aus und ist deshalb sehr beeindruckend für potentielle Gäste.

Backofen auf 220°C vorheizen.
3 zimmerwarme Eier, 165 ml zimmerwarme Milch, 1/4 TL Vanilleextrakt und eine Prise Salz verschlagen und dann 60g Mehl einschlagen. In der 12 Zoll Gusseisenpfanne 3 EL Butterschmalz sehr heiß werden lassen, dann den Teig mittig hinein gießen und für 20-25 min im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Aus der Pfanne holen (Achtung: Schwimmt immer noch in Butterschmalz) und auf Küchenpapier / Gitter abtropfen. Mit geschmolzener Butter bepinseln, Saft einer halben Zitrone darüber pressen und dann sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben. Das Rezept reicht für zwei hungrige Menschen.

 

[Mr. Pink]

Neue Matritze, neues Glück. Malloreddus heißen diese kleinen sardischen Hartweizennudeln, sie werden gerne auch Gnocchi sardi genannt und bevorzugt mit Fleischsauce gegessen. Malloreddus alla campidanese nennt sich das ganze dann. Es finden sich größtenteils Rezepte für extrem einfache Ragús mit sardischer Salsicca, Zwiebeln, Tomaten, Basilikum, Pecorino. Dass man hier sardische Salsicca etwa genauso gut bekommt wie eine Erstausgabe der Ulysses ist ja irgendwo klar. Also hab ich selbst gemacht - S&P, Pimenton, Pepperoncini, Paprika, Oregano, Fenchel, Senfsaat... Im Endeffekt muss ich aber sagen, dass mir das ganze ein bisschen zu eindimensional war. Ich mache das nächste Mal wieder frei Schnauze mit Wein, Lorbeer, Fond und vielleicht ein bisschen Butter... Die Nudeln sind allerdings sehr lecker, die passen wirklich ausgezeichnet zu Ragús. Ich bedauere nicht, die Matritze gekauft zu haben.

 

[Flashy]

Hm, wenn ich die letzten Posts hier so sehe, beschleicht mich der Verdacht, dass ich dem Pastamaker noch eine Chance mit alternativen Matrizen hätte geben sollen. Meiner musste vor ein paar Wochen wieder gegen, da von Fettuccine über Lasagneplatten, Pappardelle und Penne bis hin zu Tagliatelle einfach alles viel zu dick geraten war. Aber gut, das war nicht der einzige Kritikpunkt und so werde ich erstmal wieder mit der Hand Kurbeln und früher oder später kommt etwas ins Haus, das zu meinen anderen Anschaffungen in letzter Zeit passt: groß, schwer, aus Edelstahl (okay, in diesem Fall ist auch etwas Messing erlaubt) und am besten mit Drehstrom.

Gruß Stefan