Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

[DarkRoast]

Bei uns im und um den Garten wächst er auch, schmeckt absolut geil, das Zeug! Von den vielen zahlreichen Verarbeitungsmöglichkeiten schmeckt mir auch eine Pasta mit Bärlauchpesto fast am besten.

Letztens haben wir ein paar Pignoli auch zum Bärlauchpesto gegeben, das ist ebenfalls einen Versuch wert...

Bei uns gibt's heut Abend Barba dei Frati, mal schauen wie ich sie zubereite...

 

[Mr. Pink]

Ich hatte noch relativ viel von dem Kalbherzragu und musste langsam mal was damit anfangen. Also frische Nudeln gemacht - diesmal klassisch mit der Walzmaschine - und mit einer Bechamelsauce, der ich einen großen Löffel Bärlauchpesto verpasst habe, dem Ragú, das ich etwas kleiner gehackt habe, und einem Haufen Parmesan geschichtet und mit Büffelmozzarella überbacken. Ich hab die Nudeln diesmal nicht vorgekocht, hat trotzdem sehr gut funktioniert. Serviert mit frischem Basilikum und Olivenöl. Bilder sind leider nicht schön geworden.

 

[Mr. Pink]

Gestern hatte ich Besuch von einem befreundeten Pärchen, wir wollten zusammen Pirogi und Pelmeni machen. Der Teig wird aus 500g Mehl, 5EL Öl und 1 Ei hergestellt - mit so viel Wasser, dass er eine sinnvolle Konsistenz bekommt, ca 250 ml würde ich schätzen. Wir haben die eine Hälfte mit Kartoffelbrei gefüllt, die andere Hälfte mit Sauerkirschen.

Großartiger Kartoffelbrei ist keine Zauberei, wenn man ein paar Kleinigkeiten weiß: Mehligkochende Kartoffeln gar kochen, durch eine Kartoffelpresse jagen (erstaunlich wichtig, Stampfer sind deutlich schlechter), mit etwas Milch und deutlich mehr Butter vermengen als man denkt. Außerdem mehr Muskatnuss dazu als man denkt. Abgerundet in diesem Fall mit Steinpilzpulver, S+P, angeschwitzten Zwiebeln, Petersilie, Kerbel und viel Schnittlauch. Die Pilmeni werden ca drei Minuten gekocht und dann in Butter geschwenkt. Im Nachhinein wären ein paar Speckwürfel im Kartoffelbrei gut gewesen.

Zu den Sauerkirschpiroggen gab es Stippmilch: Sahne mit einer Prise Salz schlagen, Quark mit Zucker und etwas Vanille schlagen und beides vermischen.

Ausgesprochen lecker das ganze.

 

[Mr. Pink]

Ich war vor kurzem auf einer Hochzeit im Schloss Wilkinghege in Münster - das schönste Schlosshotel am Platz. Das Essen war natürlich ausgezeichnet. Unter anderem wurde endlich mal wieder demonstriert, was ein gutes Kartoffelgratin alles kann. Ich nahm mir fest vor, mich auf dem Gebiet mal fortzubilden.

Kartoffelgratin oder Gratin Dauphinoise kann man auf verschiedendste Arten zubereiten. Die Autoren sind sich nicht einmal über die bevorzugten Kartoffeln einig, für mich machen aber nur festkochende Kartoffeln Sinn. Ich will, dass die vielen Schichten auch am Ende noch klar abgrenzbar und texturiert sind. Nach einigen Versuchen mit verschiedenen Mengen Milch und Sahne und verschiedenen Zubereitungsarten bin ich jetzt mit folgendem (größtenteils so vom Guardian vorgeschlagenen) Vorgehen sehr zufrieden. Recipe!

Pro Person sollte man mindestens eine richtig große Kartoffel (ca 200g) rechnen. Zwar ist hiernach der Wochen-Kalorienbedarf gedeckt, es wird aber mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zu Beschwerden kommen, wenn nichts mehr zum Nachnehmen da ist. Ich alleine habe etwas mehr als 400g Kartoffeln verdrückt...

Die Kartoffeln (in meinem Fall Annabelle) werden auf einer Mandoline oder in einer Küchenmaschine in 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Pro 500g Kartoffeln brauchen wir 170 ml Sahne, 70 ml Vollmilch, eine fein gehackte Knoblauchzehe, je eine ordentliche Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss und eine kleine Prise Pimenton. Alle Zutaten samt Erdapfelscheibletten kommen in einen Topf. Aufkochen und dann auf ganz kleiner Hitze 10 Minuten sieden lassen.
Der Trick ist hauptsächlich, die Würzung auf den Punkt zu bringen. Nachwürzen nach dem Backen ist nicht mehr. Also die Sahnemischung abschmecken, bevor das ganze in den Ofen geht und ruhig in die eher salzige Richtung gehen. Die Kartoffeln vertragen einiges.

Das ganze in eine Auflaufform geben (diese vorher zu buttern ist eine Möglichkeit, dem Gericht noch etwas zusätzliches Milchfett zuzuführen) und mit Alu abgedeckt bei 160°C ca. 30 Minuten backen. Abdecken, geriebener Käse darüber verteilen und nochmal ohne Abdeckung 15 Minuten in die Röhre. Ich habe Appenzeller und Gruyere genommen, aber jede aromatische, gut schmelzende Käse tut den Dienst. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Total großes Kino, das. Die Experimente wären ausgesprochen lecker, aber ich habe mich bei weitem noch nicht daran satt gegessen.

 

[Cremantus]

Abgerundet in diesem Fall mit Steinpilzpulver

Was garantiert eine hervorragende Wahl war.

 

[Mr. Pink]

Ich habe mich unter die Eismacher begeben. Meine Eltern hatten eine Unold Polar auf dem Schrank stehen, die seit Jahren nicht benutzt wurde - die hab ich mir mal .. äh .. geliehen. Es zeigt sich allerdings jetzt schon, dass sie mit ihrer 1l Kapazität doch arg klein ist. Und es hat sich auch schon rausgestellt, dass Eis gar nicht so trivial ist, wie man vielleicht im ersten Moment denkt. Mein erster Versuch, Invertzuckersirup herzustellen, endete in Karamell. Ich denke, ich werde einfach Fructose und Glucose kaufen und fertig ist die Laube. Dafür stelle ich mich nicht zwei Stunden in die Küche.

Die Vanilleeis-Grundmasse war recht einfach: je 250ml Sahne und Rohmilch, 100g Puderzucker (idealerweise 70g Invertzucker, war aber nicht da), 5 Eigelb, eine kleine Prise Salz und eine ausgekratzte Vanilleschote wanderten in einen Zip-Lock-Beutel und dann für eine Stunde in ein 82 Grad warmes Wasserbad. Dabei wurde immer mal durchgeknetet. Danach im Kühlschrank kalt werden lassen und dann ab in die Maschin'. Bumms, Eis. Schmeckt schon sehr gut - wenn man das Eis dann aber in den Gefrierschrank packt, merkt man schnell, dass es recht hart und ein bisschen kristallig wird. Weitere Experimente werden angestellt. Steph von Kuriositätenladen empfiehlt, Milch und Sahne mit der Vanille zu kochen und dann eine Nacht mazerieren zu lassen. Dass die Grundmasse vor der Eisbereitung idealerweise eine Nacht im Kühlschrank reifen sollte, steht überall - ich war nur zu ungeduldig.

Dazu gab es Rhabarberkompott, gekocht mit dem Saft und der Schale einer Zitrone und Orange sowie ca 200g Zucker je Kilo .. Da muss man abschmecken, sonst wird das nichts.

 

[DarkRoast]

Bumms, Eis. Schmeckt schon sehr gut - wenn man das Eis dann aber in den Gefrierschrank packt, merkt man schnell, dass es recht hart und ein bisschen kristallig wird. Weitere Experimente werden angestellt.

Schaut köstlich aus!

Ich finde diese kleinen Eismaschinen gar nicht so schlecht, meine SIMAC kann - glaube ich - nur 800ml aber für einen kleinen Nachtisch auf Eisbasis für 4-6 Personen reicht das allemal. Und am besten ist es eh frisch aus der Maschine.

Wenn man nicht in den Chemiebaukasten (Emulgatoren, "Weichmacher") greifen, oder sich so einen sündteuren Eiskratzer zulegen will, ist der Gefrierschrank jedenfalls keine gute Option.

 

[Mr. Pink]

Ich finde diese kleinen Eismaschinen gar nicht so schlecht, meine SIMAC kann - glaube ich - nur 800ml aber für einen kleinen Nachtisch auf Eisbasis für 4-6 Personen reicht das allemal. Und am besten ist es eh frisch aus der Maschine.

Wenn man nicht in den Chemiebaukasten (Emulgatoren, "Weichmacher") greifen, oder sich so einen sündteuren Eiskratzer zulegen will, ist der Gefrierschrank jedenfalls keine gute Option.

Mit deiner Portionsangabe liegst du schon fast richtig .. Nur ungefähr vier daneben...

Du hast natürlich recht. Am besten ist es direkt aus der Maschine. Leider muss ich mich vielen zeitlichen Zwängen beugen. Entweder ich plane also sehr sehr gut vor und bereite die Eismasse vor, die dann im Zweifel einige Tage im Kühlschrank steht - oder ich mache Eis, wenn ich Zeit finde und lebe dann mit dem Produkt aus dem Gefrierschrank. Alles nicht ideal.

 

[medium.rare]

Entweder ich plane also sehr sehr gut vor und bereite die Eismasse vor, die dann im Zweifel einige Tage im Kühlschrank steht - oder ich mache Eis, wenn ich Zeit finde und lebe dann mit dem Produkt aus dem Gefrierschrank. Alles nicht ideal.

Oder aber man legt sich noch einen günstigen Gefrierschrank zu den man ständig bei -10° laufen lässt, so behält das Eis auch die perfekte Konsistenz.

 

[BeepBeepImAJeep]

Was ich sagen muss: Saueinfach und kaum schlechter (wenn frisch gegessen) ist folgendes "Rezept". Wegen meiner schwangeren Frau wollte ich ein Rezept ohne Eigelb machen, daher einfach 500ml Sahne und 200 ml Milch mit 150g Zucker aufgekocht, dann die Vanilleschote ausgekratzt dazu und abkühlen lassen. Nach ein paar Kühlschrankstunden in die Maschine - fertig. Das fehlende Eigelb merkt man deutlich weniger als erwartet.

 

[Mr. Pink]

@BeepBeepImAJeep Das werde ich dieser Tage mal ausprobieren .. Es gibt aber so viele Eissorten, die ausprobiert werden müssen! Lasst euch überraschen .. Ich habe noch einiges geplant.

Heute gab es eine schnelle Portion Farfalle al Salmone. Schalotten und Knoblauch in Butter schwitzen, Tomatenmark und Sahne dazu, Räucherlachs dazu, S&P, mit Petersilie, Schnittlauch (heute mit Blüten, die kann man einfach mit essen) und Zitronenschale abrunden.

 

[Mr. Pink]

Das gleiche, nur schöner angerichtet:

 

[Mr. Pink]

Ich habe es endlich geschafft, mir eine Crêpes Pfanne und Buchweizenmehl zu kaufen - Galette tat dringend not. Galettes sind zumeist herzhaft gefüllte Buchweizen-Pfannkuchen aus der Bretagne. Sie sind in ihrer Ursprungsform glutenfrei, was für Zöliakiekranke gut ist, die Teigverarbeitung aber etwas tricky machen kann.

Ich habe verschiedene Rezepte gesichtet und mich für ein eher einfaches ohne Milch, Fett oder Weizenmehl entschieden (ca. 3-4 Galletes):
125g Buchweizenmehl
4g Salz
1/2 Ei
250ml Wasser
Mehl, Salz, Ei und ein bisschen Wasser verquirlen, dann nach und nach 2/3 des Wassers einschlagen. Restliches Wasser dazu geben, aber nicht umrühren. Min 1h in den Kühlschrank. Teig glatt rühren. Pfanne bei mittelhoher Hitze (7/9) vorheizen und mit geschmolzener Butter bepinseln oder abreiben. Teig mittels Schwerkraft oder nassem Holzstäbchen gleichmäßig verteilen. Wenn die Rückseite blasig und trocken ist, mit Butter bepinseln und umdrehen. Erneut buttern, Belag verteilen und zuende braten (ich orientiere mich am Eiweiß des darauf gegebenen Eis).

Als Belag kommt allerhand in Frage aber besonders gerne mag ich Birne, Nüsse und pikanten Weichkäse oder das klassische Galette complète mit Käse, Schinken und Ei. In meinem Fall war es ein französischer Wacholder-Kochschinken, der großartige Söbbeke Altbierkäse und ein paar sautierte Champignons extra. Eins der besten Frühstücke überhaupt .. Wenn man den Teig am Vorabend vorbereitet, ist das morgens auch extrem schnell gemacht.

Die WMF Crêpes Pfanne macht einen ausgezeichneten Eindruck. Trotz Teflon ist aber ein Hauch geschmolzene Butter sehr zu empfehlen.

 

[Perry]

Das letzte Bild....da hätte ich jetzt auch richtig Bock drauf.

 

[Mr. Pink]

Es gab natürlich dann auch noch ein paar Crêpes - gefüllt mit Nutella und zartbitteren Schokostreuseln. Da ich auch mit dem Rezept herum probiert hatte und dieses jetzt gut funktioniert hat, halte ich es mal fest:
10 Crêpes: 125g Mehl, Prise Salz, 30g Vanillezucker vermischen, dann 250ml Milch, 2 Eier, Schuss Weinbrand oder dunklen Rum und 25g geschmolzene Butter einschlagen. Min. eine Viertelstunde quellen lassen, idealerweise 1 Stunde im Kühlschrank. Ausbacken bei mittelhoher Hitze. Hier ist das Dünnziehen mit einem gewässerten Holzstab ziemlich unumgänglich. Wenn man buttert kriegen die Crêpes eine eher blasige Struktur. Im Gegensatz zu den Galettes geht es aber auch ohne Butter ganz gut.

 

[getnuts]

Die Galette sieht super aus. Macht sich das mit einer Crepe Pfanne so viel besser? Welche hast du da geholt?

 

[Mr. Pink]

Die Galette sieht super aus. Macht sich das mit einer Crepe Pfanne so viel besser? Welche hast du da geholt?

Ja, es ist tatsächlich deutlich einfacher. Der viel tiefere Rand erleichtert das Verteilen, Lösen und Wenden stark. Ich hab die WMF Crêpespfanne. Bis jetzt macht die einen ausgezeichneten Eindruck .. War allerdings auch dreimal so teuer wie geplant.

 

[getnuts]

Danke, die hatte ich auch schon im Blick. Dieses Forum...

 

[Mr. Pink]

Kleiner Gruß aus Lissabon:
Bifana von O Trevo. Saftige, in Öl gekochte dünne Scheiben Schwein mit fluffigem Brötchen und sehr gelbem Senf. Träumchen.

Und danach direkt nebenan einen Bica und ein zwei Pastéis de Nata bei Manteigaria. Großartige kleine Törtchen aus Blätterteig und Vanille-Creme. Ideal nur direkt aus dem Ofen.

 

[Cremantus]

Korrekt. Pastéis de Nata bringens wirklich.