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Adana Kebab- Fleisch hält nicht am Spieß....

Mugel1

Bundesgrillminister
Hallo...
wie schon in der Überschrift beschrieben- auch beim zweiten Versuch musste ich dann eine Art Adana-Köfte oder so servieren- das Fleisch hielt noch nicht mal direkt beim aufspießen...
Ich habe flache Spieße, allerdings nicht sonderlich breit und benutzte zwei drittel Rind, ein drittel Lammfleisch.
Auf Anraten eines türkischen Kollegen war ein Ei mit drin, allerdings war das Hack dadurch extrem nass...
Wie bereitet ihr das Hack für Mangalspieße zu?

Grüße,
Mugel
 
Wie bereitet ihr das Hack für Mangalspieße zu?

Als Tipp kann ich dir noch auf den Weg geben, die fertige Masse wirklich lange zu mischen und kneten bis sie bindig ist. Dann reißt es nicht so schnell.

Ferner verarbeite ich das Hack kühlschrankkalt, Forme grob einen Ballen, stecke den auf den Spieß und gehe dann den Spieß runter. Dabei verteile ich das Hack auf den Spieß.
 
Ich habe die Feststellung gemacht, das die dünnen Edelstahlspiesse nicht so gut sind und daher normalen Flachstahl 2cm breit 2mm dick im Einsatz.
2013-07-23 20.24.05.jpg


Wichtig ist gutes Durchkneten der Masse. Die Technik beim Aufbringen des Hack auf dem Spiess und die Menge ist auch entscheidend:
 

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Danke für die Tips!
@ Cookaneer: ich glaube deine Tomatenspieße sind genau die Mangalspieße die ich auch hab...scheinen recht schmal im Gegensatz zu den selbst gedengelten.
 
@Mugel1:

Deshalb habe ich das Bild reingesetzt zum Vergleich.
Für Adana Kebap braucht man IMHO stabile Spiesse, weil sie länger zum Aufheizen brauchen und sich auch nicht verbiegen.

Das Fleisch sollte auch nicht zu dick an den Spiessen sein, da der Spiess sonst durch längere Grilldauer stärker das Fleisch von innen erhitzt und es deshalb abfallen kann.
Du kannst auch kein neues Adana auf einen noch warmen Spiess aufziehen, es haftet nicht mehr an.
Deshalb sollte man ausreichend Reserve da haben.

Wie @PuMod schon geschrieben hat: Das Hack sollte gut gekühlt sein bei der Verarbeitung - keine Grundbedingung . aber erleichtert das Aufbringen doch.

Bei der Technik zum Aufbringen des Hacks ist es wichtig, dass die Enden gut anhaften und sich verjüngen, dann kann das Fett nicht von innen auslaufen. Die Riffelung ist eher Optik, macht aber was her.
Das Anpressen an den Spiess mit Zeigefinger und Daumen drückt auch Hohlräume weg,
 
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