Altbayerischer Leberkäs nach Oberpfälzer Art

[Zeus]

Servus,

heute habe ich wieder Leberkäs hergestellt.
Dies Mal sollte Leberkäse bisschen mehr Kruste habe, auf Oberpfälzer Art.
Später kommen zu mir paar Freuden und wird es Champion Liga Pokal FCB gefeiert. Das Bier sollte ohne Ende fliesen, habe 4 Kasten da.
Morgen habe frei, also...
Dazu kommen noch einige Schinken und Würste, Speck auch.
Mache aber keine Fotos, denn alles mit der Hand geschnitten wird.
Habe keine Zeit dazu.
Leider sollen wir zu anderen Freund fahren, weil seine Frau im neunten Monat schwanger ist.
Macht nichts.

Leberkäse sieht sehr gut aus.
Habe ein Stück für Frau abgeschnitten und fotografiert.
Ich bin kein Angeber, aber mit Küchenmaschine kann man keine richtige Emulsion (was eine Brühwurst ist) herstellen.

Also muss gleich fort.
Es ist ein Unfall passiert, Kollege hat Form mit Leberkäse auf Boden geschmissen, es ist ihm aus der Hand ausgerutscht.
Ich hatte ihn fast zusammengeschlagen.
Tja, bisschen abgebrochen, aber macht nichts.

Rezept für Bayrischer Leberkäse.
Fleischmaterial:
Rindfleisch von Jungbullen 1,6kg
Schweinefleisch mit 30% Fett 700g
Speck 200g

Alle Zutaten und Gewürze je kg Wurstmasse:
NPS 20g
Zucker 2g
Ascorbinsäure 1g
Pfeffer 2g
Koriander 2g
Muskatnuss 1g
Majoran gemahlen 1g
Zwiebel 20g
Milei 100 -120g habe nur 100g für ganze Masse genommen.
Zitronenschale
Kutterhilfsmittel 3g

Bei 130°C bis KT 60°C backen, dann Temperatur bis 180°C erhöhen und mit Umluft bis KT 68 -70°C weiter backen.

Ich habe mir neue Wasserschleifmaschine zugelegt.
Damit kann Kuttermesser ganz scharf anschleifen.

Grüß
Zeus

 

[styria9]

Hallo Zeus!
Hoffe deinem patschertem Kollegen geht es noch gut!
Der Leberkas schaut wirklich super aus. Und er hat richtig Kruste!
Kompliment!!!
Ja dein Kutter kann schon was. Der Preis leider auch.
Wäre auch schlimm wenn da eine Küchenmaschine mithalten könnte.

 

[Spiccy]

Sehr schöner Leberkäse waldi!

Prost!

 

[DonGeilo]

Der sieht verdammt gut aus.

 

[Gasimir]

Lieber lieber Zeus,

Wenn du morgen wieder fit bist, schreib doch bitte das Rezept und Backzeit, sowie -temperatur hier rein. Bitte, bitte, bitte...

Das sieht sooooooooo gut aus. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen !

Lieben Gruß
Christoph

 

[Kammerl85]

Wir tun den Leberkas nach ca 1 Std aus der Form, dann gibts überall a scheene Krustn :thumbup:

 

[Zeus]

Lieber lieber Zeus,

Wenn du morgen wieder fit bist, schreib doch bitte das Rezept und Backzeit, sowie -temperatur hier rein. Bitte, bitte, bitte...

Das sieht sooooooooo gut aus. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen !

Lieben Gruß
Christoph

Habe Beitrag ergänzt, alles drinnen.

 

[chili-sten]

Moin Waldemar,

ein schöner Leberkäse und andere Leckereien :top:

 

[refrase]

Des isses mehr sog i net


Gruß Franz

 

[Gasimir]

Hallo Zeus,
Vielen Dank schon mal. Nur eine Frage:

Milei 100 -120g habe nur 100g für ganze Masse genommen.

Habe gegoogelt und Milcheiweiß aus der Nachkriegszeit gefunden...

Was nimmst du denn da ?

Lieben Gruß
Christoph

 

[wjm]

genau das richtige Frühstück

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
Vielen Dank schon mal. Nur eine Frage:


Habe gegoogelt und Milcheiweiß aus der Nachkriegszeit gefunden...

Was nimmst du denn da ?

Lieben Gruß
Christoph

Also Milea ist Milcheiweiß.
Nehme mager.

 

[Zeus]

Habe noch bisschen Leberkäse übrig und habe mir schnell Nachschub gebastelt.
Sehr lecker.

 

[Gast-39yegX]

:top: Klasse Waldi... Auf die Gefahr hin, daß die Frage schon tausendmal da war. Was ist das für ein Cutter?

 

[Zeus]

:top: Klasse Waldi... Auf die Gefahr hin, daß die Frage schon tausendmal da war. Was ist das für ein Cutter?

Das ist ein 11L ADE Tischkutter.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sieht mal wieder extrem lecker aus. So einen Kutterer hätte ich auch gerne. Aber bis dahin muss meine Küchenmaschine herhalten.

 

[mkau]

Hallo Zeus

Kann ich anstatt Ascorbinsäure auch Zitronensäure verwenden? Verstärkt die das Umröten oder dient es der Konservierung?

Grüße,
Matthias

 

[Zeus]

Hallo Zeus

Kann ich anstatt Ascorbinsäure auch Zitronensäure verwenden? Verstärkt die das Umröten oder dient es der Konservierung?

Grüße,
Matthias

Bei Brühwurst nehme ich Ascorbinsäure, sonst Natriumascorbat.
Ascorbinsäure beschleunigt Umrötung und schützt Produkt von Sauerstoffeinfluss (Oxidierung).
Ascorbinsäure wird als Antioxidationsmittel und Umrötunghilfsmittel verwendet.
Ascorbinsäure ist kein Konservierungsstoff.

Ascorbinsäure - Datenbank Zusatzstoffe

Zitronensäure ist auch ein Antioxidationsmittel und Säuerungsmittel,
kannst hier bisschen mehr lesen:
Citronensäure - Datenbank Zusatzstoffe

 

[mkau]

Danke Zeus für die Info.

Ich habe gestern den Leberkäse probiert. Leider ist der nicht ganz so geworden wie Deiner. Die Konsistenz war nicht so fein. Liegt das am Kuttern? Der Beeketal hat nicht mehr geschafft....

Übrigens ich habe 500g Eis verwendet. Das stand bei Dir nicht im Rezept.

 

[Zeus]

Danke Zeus für die Info.

Ich habe gestern den Leberkäse probiert. Leider ist der nicht ganz so geworden wie Deiner. Die Konsistenz war nicht so fein. Liegt das am Kuttern? Der Beeketal hat nicht mehr geschafft....

Übrigens ich habe 500g Eis verwendet. Das stand bei Dir nicht im Rezept.

Du muss Eischnee in zwei Schritten zugeben.
Am Anfang 60 -70% und Rest mit Fett (Speck) zugeben.
Und immer auf Konsistenz schauen, Fett soll emulgiert werden und Brät wird klebrig.
Wichtig dabei Brättemperatur, soll nicht 12 -14°C überschreiten.

Dein Leberkäse sieht nicht schlecht aus, bisschen grob.
Du kannst Masse bisschen kneten, damit wird es mehr bindig und Luft geht raus.