• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

American Pastrami - New York Style

Dextera

Dextera

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
So Freunde ... :)

Prinzipiell habe ich natürlich schon viele Dinge gemacht - aber nicht alles fotografiert. Und wenn, dann eben bisher noch nicht hier eingestellt. Daher will ich jetzt mal damit anfangen.

Hab mir heute vom Metzger des geringsten Misstrauens eine schöne, frische Rinderbrust besorgt. Letzte Woche bestellt und heute war es dann soweit, feine 2,5 kg hat das gute Stück.

brisket_roh.jpg


Jetzt geht es erstmal ans pökeln mit dem ersten "Rub", ich gehe da frei nach vor und habe seine Rezeptur etwas an mein Gewicht (also, das Gewicht des Fleisches) angepasst:

Pökelmischung
  • 100g Pökelsalz
  • 125g Rohrzucker
  • 50g schwarzer Pfeffer
  • 2,5 EL Koriander
  • 2,5 EL Knoblauchpulver
  • 1,25 TL Ingwer
brisket_poekelmischung.jpg


Nun liegt das Stück Fleisch "gerubbt" und verschweißt bereits im Kühlschrank und wird dort die nächsten 4-5 Tage vor sich hin pökeln ...

brisket_gepoekelt.jpg


brisket_vakuumiert.jpg


Gerne halte ich Euch auf dem Laufenden, sobald es in die nächste Phase geht :)
 
da nehme ich doch mal direkt Platz
 
Super Sache so ein Pastrami.
Wir haben für heute auch wieder Fleisch bestellt.
Das zweitbeste an Pastrami ist ja die Vorfreude, Fleisch bestellen, Pökeln, Räuchern, Lagern und dann endlich essen.
 
Platz daaaaaaaaaaaaaaaa... Danke :)

:anstoޥn: :weizen: :thumb1:
 
Schenk mir doch mal einer eines ein ! :weizen:
 
Bin sehr auf das Ergebnis gespannt, der Start macht deutlich Lust auf mehr...
 
Gibt es eigentlich ein Indiz dafür, wann fertig gepökelt ist? Habs ja gestern Abend gemacht, und wollte es Dienstag (sofern ich Urlaub bekomme) dann smoken. Dann wären das 4,5 Tage gewesen ...

Ist das erste Pastrami und macht seinen 2kg Lappen - welcher ja recht dünn ausfällt - auch nur 4 Tage im Vakuum. Da mein Stück auch nicht so dick ist dachte ich dass ich da mit meiner Zeit wohl hoffentlich durchkomme.

Warum der Dienstag? Ich selbst habe noch keinen Smoker. Der Nachbar stellt mir seinen netterweise zur Verfügung - und Dienstag ist sein freier Tag :D

Eventuell schneid ich den dickeren vom dünneren Teil auch ab. Einen Teil davon muss ich sowieso gefrieren später, das kann ja kein Mensch essen :) Dann hätte ich auch mehr Kontrolle beim smoken. Ist vielleicht die bessere Idee als es erst nach dem smoken in zwei Teile zu schneiden ...
 
Also ich pökel immer eine Woche allerdings spritze ich auch noch eine Lakemischung rein. Ich meine dass es 3 Tage pro cm Fleischdicke sind. Ich würde das Alles im Ganzen lassen. Nach der Versmokung abkühlen lassen und über Nacht nochmal vakuumieren und im Kühlschrank lagern. Dann verteilt sich Alles nochmal etwas besser. Am nächsten Tag dann einfach portionieren und wegfrieren was du nicht schaffst. Hat bei mir bisher die besten Ergebnisse gebracht. Wenn du dir nicht sicher bist, schieb es doch ansonsten einfach auf die darauf folgende Woche Dienstag. Zu lange Trockenpökeln geht nämlich nicht.

Viele Grüße und viel Erfolg
Kerstin
 
und wieder schneller @Laborteufel :wut: :-)

Ich hatte mein Pastrami auch gespritzt und dann ebenfalls nur 4-5 Tage glaub ich. Nach dem Heißräuchern dann nochmal vakuumiert und dann gewartet.und gewartet, und gew.... nee, dann hab ichs doch aufgeschnitten.

Zeimlich geil:
IMG-20151101-WA0002.jpg
 

Anhänge

  • IMG-20151101-WA0002.jpg
    IMG-20151101-WA0002.jpg
    168,2 KB · Aufrufe: 2.787
@DrHossa Tja wer nicht kommt zur rechten Zeit der muss sehen was übrig bleibt :P
Nein kleiner Scherz dein Pastrami schaut auch sehr gut aus.

Viele Grüße Kerstin
 
Ey, hier gibts keinen Alkohol! :D
 
Hallo erstmal :9

Hätte gleich eine Frage

Wie schafft ihr es das es so gleichmässig rosa ist?

bei mir ist immer ein großer dunkler rand ca. 0,7mm dick und in der mitte dunkel rot. Kerntemperatur 68°C

lg Stefan
 
Hallo Dextera,
hast Du das Pökelsalz auf dem Bild so verwendet oder wie in der Gebrauchsanweisung steht, 200Gramm mit 2,5Kg Normalem Salz vermengen.
Gruß
Jürgen
 
Fuck :o Ich bin nie auf die Idee gekommen die Verpackung von Salz zu studieren ... Dachte wohl dass ich den Mist einfach verwenden kann.

Scheisse. Jetzt mal recherchieren was zu tun ist - oder ob das Projekt ein jähes Ende gefunden hat.
 
Zurück
Oben Unten