Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

[schmipas]

Guten Morgen zusammen,

ich habe nun bereits 2x Pizzateig mit den selben Kriterien zubereitet:
Als Mehl nutze ich das Caputo Pizzeria, frische Hefe und Meersalz.

Folgende Mengen habe ich dazu laut PizzaApp berechnen lassen:
3 Ballen a 270g
Mehl 498g
Wasser 299g (60%)
Salz 14g (2,8%)
Hefe 1,4g
Gehzeit Stockgare 19h bei 7°C
Gehzeit Stückgare 5h bei 23°C

Zubereit wird der Teig wie im 2 Post dieses Thread beschrieben wird.

Wenn ich nun nach dem Gehen des Teiges die Pizza zubereiten will, ist der Teig noch wirklich sehr zäh bzw. Klebrig und lässt sich kaum ausbreiten.
Welches Kriterium sollte ich anpassen bzw. ändern?

 

[RealD]

Guten Morgen zusammen,

ich habe nun bereits 2x Pizzateig mit den selben Kriterien zubereitet:
Als Mehl nutze ich das Caputo Pizzeria, frische Hefe und Meersalz.

Folgende Mengen habe ich dazu laut PizzaApp berechnen lassen:
3 Ballen a 270g
Mehl 498g
Wasser 299g (60%)
Salz 14g (2,8%)
Hefe 1,4g
Gehzeit Stockgare 19h bei 7°C
Gehzeit Stückgare 5h bei 23°C

Zubereit wird der Teig wie im 2 Post dieses Thread beschrieben wird.

Wenn ich nun nach dem Gehen des Teiges die Pizza zubereiten will, ist der Teig noch wirklich sehr zäh bzw. Klebrig und lässt sich kaum ausbreiten.
Welches Kriterium sollte ich anpassen bzw. ändern?

Moin.

Bilder wären hilfreich...

nutzt du Semola zum öffnen?

Hatte am Anfang auch Schwierigkeiten, jetzt klappt es problemlos!

Vor allem nicht am Semola sparen.
Ich „vergrabe“ meine Ballen regelrecht.
Überschüssiges Semola fällt von alleine ab

 

[nollipa]

Servus,

5h bei 23° kann und darf eigentlich nicht zäh sein. Das kann ich mir unmöglich vorstellen. Klebrig wäre völlig normal, wie der Kollege geschrieben hat wäre Semola das Mittel der Wahl. Alternativ Spätzlemehl, Weizendunst - nach Möglichkeit aber keinen Grieß, der ist sehr grob und das schaut auf der fertigen Pizza unschön aus.

 

[OWLer]

Mehl
Die Frage die oft gestellt wird – welches Mehl soll ich verwenden? Wenn man hier einen Tipp geben kann: Kauft bitte ein Pizzamehl, welches um die 12% Eiweißgehalt hat. Das stellt schon einmal sicher, dass es ein Mindestmaß an Wasser aufnimmt und sich gut verarbeiten lässt. Kurz zu relativ gut verfügbaren Mehlsorten:

Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)
Das Caputo Pizzeria bekommt man ausschließlich nur in 25 kg Säcken und es ist nicht das gleiche wie die kleinen blauen Packungen. Es eignet sich ideal für eine Napoletana und eine Gare von 24h. Geschmacklich ist es hervorragend.

Hallo,
da ich den Teig heute mal ausprobieren möchte, habe ich mir das von Dir empfohlene Mehl besorgt.
Bei uns im italienischem Supermarkt (Andronaco), gibt es das auch als 1Kg Packung.

 

[waterwild]

Naja, zäh und klebrig sind mMn zwei Paar Schuhe.

Klebrig lässt sich mit Semola / Mehl bändigen.

Wenn er zäh ist und sich nicht schön öffnen und formen lässt, dann liegts an was anderem.
Ich hatte das bei den ersten Session auch. Mittlerweile fühle ich es, ob der Teigling so weit ist.
Mir kommen die o.g. eingetstellten Gehzeiten etwas kurz vor in Bezug auf die Temperaturen.
Tendenziell lasse ich die Teiglinge bei Stockgare im Kühli (10° bei mir) ne Stunde länger in der Stückgare, als in der PizzaApp eingestellt.
So funzt das für mich.

 

[DarkRoast]

Klebrig ist bei einem völlig entspannten Pizzateig(ling) normal (hat eh der @Flashy schon viel weiter oben geschrieben), zu geringe Dehnbarkeit (Teig läßt sich schwer öffnen) bzw. zu hohe Elastizität (Teig zieht sich wieder zusammen) sind Fehler bei der Teigbereitung bzw. Gare.

Dehnbarkeit ist, wenn sich der Teig gut dehnen - sprich "öffnen" läßt. Elastizität ist das Bestreben des Teiges, wieder in seine ursprüngliche Form zurückzukehren, d.h. er zieht sich wieder zusammen.

Was wir uns als Bäcker - egal ob bei Brot oder Pizza - wünschen ist, daß das Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit stimmt.

 

[Zollstocker]

die PizzApp kann doch gar nicht unter 10 Grad?!
Ich hab mich an die Tabelle aus dem Pizzamaking Forum gehalten letztens und kam auf sowas wie 72 Stunden bei ähnlicher Hefemenge.
Also die Gare ist nicht in Ordnung - mach mal Fotos nach der Stockgare nächstes Mal.
Achja und nicht direkt in den Kühlschrank sondern vorher 1-2 Stunden bei Raumtemperatur die Hefe aktivieren lassen könnte auch helfen.

 

[Forno A Legna]

Guten Morgen zusammen,

ich habe nun bereits 2x Pizzateig mit den selben Kriterien zubereitet:
Als Mehl nutze ich das Caputo Pizzeria, frische Hefe und Meersalz.

Folgende Mengen habe ich dazu laut PizzaApp berechnen lassen:
3 Ballen a 270g
Mehl 498g
Wasser 299g (60%)
Salz 14g (2,8%)
Hefe 1,4g
Gehzeit Stockgare 19h bei 7°C
Gehzeit Stückgare 5h bei 23°C

Zubereit wird der Teig wie im 2 Post dieses Thread beschrieben wird.

Wenn ich nun nach dem Gehen des Teiges die Pizza zubereiten will, ist der Teig noch wirklich sehr zäh bzw. Klebrig und lässt sich kaum ausbreiten.
Welches Kriterium sollte ich anpassen bzw. ändern?

War dein Teig nach der Stockgare schon recht gut aufgegangen? Wenn du beim Ballen in einen gut aufgegangen und vor allem kalten Teig zu viel Spannung rein bringst, könnte es schon sein, dass der Teig auch nach 5 Stunden noch bockig ist.

Du könntest es auch einmal praktisch ohne Stockgare versuchen. Du verwendest ca. 0,7 Hefe auf 500g Mehl, gibst dem Teig ca. 1,5-2 bei Raumtemperatur anspringen und portionierst dann direkt und stellst die Teiginge zur Stückgare in den Kühlschrank. Vor dem Backen 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen und dann backen.

 

[schmipas]

Moin.

Bilder wären hilfreich...

nutzt du Semola zum öffnen?

Hatte am Anfang auch Schwierigkeiten, jetzt klappt es problemlos!

Vor allem nicht am Semola sparen.
Ich „vergrabe“ meine Ballen regelrecht.
Überschüssiges Semola fällt von alleine ab

Seit dem letzten Mal nutze ich zum Öffnen Semola, was jedoch leider keinen Unterschied zum Mehl machte.
Morgen werde ich einen neuen Teig ansetzen, dann mache ich Fotos

Servus,

5h bei 23° kann und darf eigentlich nicht zäh sein. Das kann ich mir unmöglich vorstellen. Klebrig wäre völlig normal, wie der Kollege geschrieben hat wäre Semola das Mittel der Wahl. Alternativ Spätzlemehl, Weizendunst - nach Möglichkeit aber keinen Grieß, der ist sehr grob und das schaut auf der fertigen Pizza unschön aus.

Ich stelle den Teig direkt nach dem Kneten zur Stockgare in den Kühlschrank (In einer L&L-Dose) . Kann das der Fehler sein?

die PizzApp kann doch gar nicht unter 10 Grad?!
Ich hab mich an die Tabelle aus dem Pizzamaking Forum gehalten letztens und kam auf sowas wie 72 Stunden bei ähnlicher Hefemenge.
Also die Gare ist nicht in Ordnung - mach mal Fotos nach der Stockgare nächstes Mal.
Achja und nicht direkt in den Kühlschrank sondern vorher 1-2 Stunden bei Raumtemperatur die Hefe aktivieren lassen könnte auch helfen.

Also ich kann in der App auf 1°C runter gehen.
Morgen werde ich einen neuen Teig ansetzen, dann mache ich Fotos Ich werde den Teig dann erst 1,5 Stunden bei RT gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert

War dein Teig nach der Stockgare schon recht gut aufgegangen? Wenn du beim Ballen in einen gut aufgegangen und vor allem kalten Teig zu viel Spannung rein bringst, könnte es schon sein, dass der Teig auch nach 5 Stunden noch bockig ist.

Du könntest es auch einmal praktisch ohne Stockgare versuchen. Du verwendest ca. 0,7 Hefe auf 500g Mehl, gibst dem Teig ca. 1,5-2 bei Raumtemperatur anspringen und portionierst dann direkt und stellst die Teiginge zur Stückgare in den Kühlschrank. Vor dem Backen 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen und dann backen.

Ich fand nicht, dass er gut aufgegangen ist. Ich werde es morgen so probieren, dass ich den Teig vor der Stockgare 1,5h bei RT gehen lasse, bevor er in den Kühlschrank wandert.

 

[baser]

die PizzApp kann doch gar nicht unter 10 Grad?!
Ich hab mich an die Tabelle aus dem Pizzamaking Forum gehalten letztens und kam auf sowas wie 72 Stunden bei ähnlicher Hefemenge.
Also die Gare ist nicht in Ordnung - mach mal Fotos nach der Stockgare nächstes Mal.
Achja und nicht direkt in den Kühlschrank sondern vorher 1-2 Stunden bei Raumtemperatur die Hefe aktivieren lassen könnte auch helfen.

Liegt vielleicht an einem Bediener Fehler

 

[schmipas]

Hallo zusammen,

ich bin euch noch eine Antwort schuldig

So sah mein Teig nach dem Kneten mit der Küchenmaschine aus.

Anschließend die Kugel in Form gebracht, indem ich den Teig über die Arbeitsplatte zu mir gezogen habe.

30 Minuten habe ich den Teig nun in der Dose gehen lassen. Danach ein S+F durchgeführt und in den Kühlschrank gepackt. Eigentlich wollte ich noch weitere 30 Minuten warten, was ich jedoch leider verpennt habe.

Nach 17h im Kühlschrank sah der Teig so aus und ist auch etwas aufgegangen. Die Oberfläche ist richtig schön glatt gewesen.

Anschließend für die Stückgare in Form gebracht. Hier muss ich noch das portionieren üben, sodass ich gleich schwere Teiglinge bekomme.

Nach weiteren 5h Stückgare sahen die Teiglinge nun so aus. Einer ist beim Öffnen der Frischhaltefolie leider kaputt gegangen.

Diesmal lies sich der Teig viel besser öffnen, als bei den letzten beiden Versuchen.

Und hier noch das Endergebnis Belegt mit Prosciutto cotto und Fior di latte und zubereitet auf dem Napoleon Rouge 425.

Ich denke diesmal könnte es tatsächlich daran gelegen haben, dass ich den Teig vor dem Kühlschrank etwas angehen lassen habe.

 

[nollipa]

Servus,

schaut gut aus - gerade für einen Gasgrill ein schönes Ergebnis!

 

[baser]

Servus,

schaut gut aus - gerade für einen Gasgrill ein schönes Ergebnis!

Genau das dachte ich auch gerade

 

[BerniKarat]

Gut verpizzt ... Die Stueckgare , damit diese im Container nicht festklebt , mehlt ihr bevor ihr die Teiglinge hinein legt ?
Meine Stueckgare geht immer extreme aus einander , werden sehr breit und flach , eher wie ein Fladen ... und kleben tuen die Biester ...

 

[Tenshu]

Hmm, evtl noch genug Spannung auf die Ballen?
Lege meine immer ohne Mehl oder Öl in die Boxen und habe keine Probleme.

Endgültig kann man es erst sagen, wenn du was zu deinem Teig und den anderen Parametern sagst/schreibst. Bilder könnten auch helfen

 

[FlorianH]

Ich gebe hier gerne nochmal den Tipp von @baser weiter.

Auf die Ballen etwas Mehl streuen, dann laufen die Ballen nicht so auseinander sondern gehen eher hoch.

 

[RealD]

Ich gebe hier gerne nochmal den Tipp von @baser weiter.

Auf die Ballen etwas Mehl streuen, dann laufen die Ballen nicht so auseinander sondern gehen eher hoch.

Aber nur bei Vollmond und Kerzenschein, oder?!

Mal ehrlich. Ich hatte das auch schon gehört & gemacht.

Was ist aber die „wissenschaftliche“ Herleitung dazu? Der Ballen folgt dem Mehl?!

 

[RealD]

Gut verpizzt ... Die Stueckgare , damit diese im Container nicht festklebt , mehlt ihr bevor ihr die Teiglinge hinein legt ?
Meine Stueckgare geht immer extreme aus einander , werden sehr breit und flach , eher wie ein Fladen ... und kleben tuen die Biester ...

Genau das hatte ich zu Beginn auch sehr häufig & mich gewundert...

Besser wurde das erst mit der Zeit und Erfahrung. Ich weiß bis heute nicht was es genau war:

1. Entweder ist mit der steigenden Erfahrung der Teig im allgemein einfach besser geworden.
2. Oder aber ich habe beim Schleifen unbewusst plötzlich mehr Spannung in/an den Ballen bekommen.
3. und hier vermute ich den Unterschied. Ich habe anfangs den Teig aus der Stockgare abgestochen und direkt geschliffen. Jetzt „stülpe“ ich mehrfach das Innere des Ballens nach Außen und schleife dann

Beste Grüße
D

 

[FlorianH]

Aber nur bei Vollmond und Kerzenschein, oder?!

Mal ehrlich. Ich hatte das auch schon gehört & gemacht.

Was ist aber die „wissenschaftliche“ Herleitung dazu? Der Ballen folgt dem Mehl?!

Das kann ich dir nicht erklären. Ich kann dir nur soviel sagen, dass meine Ballen nach außen laufen, sobald ich kein Mehl oben drauf streue. So kurios wie das klingt.

Seither dann keine Probleme (mehr) gehabt.

 

[nollipa]

Servus,

abgesehen davon, dass ich das noch nie gemacht habe: Das aufgestreute Mehl wird Feuchtigkeit aufnehmen und damit die Oberfläche etwas trocknen. Das wiederum erhöht die Spannung auf der Oberfläche. Das wäre jetzt mal eine theoretische Herleitung, man könnte das ja ganz einfach ausprobieren in dem man einen Teil der Teiglinge bestreut, den anderen nicht. Am besten noch in getrennten Boxen.

Ich passe bei mir die Stückgare eher nach Temperatur und Hydration an. Bei hoher RT und hoher Hydration also lieber eine kurze Stückgare. Bei sehr feuchten Teigen reichen oft schon 2h.