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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Lecker, klassisch mit Pflaumenmußfüllung, Mohnzucker und Vanillesauce oder geschmolzener Butter. Am besten in Österreich bei jemandem essen, der das gut drauf hat. Ist aber auch eher ne süße Hauptspeise. Durch das Dämpfen und die viele Hefe sind das halt extremst fluffige Hefeballen. Und diese Pizzaballons Marke Vito Iacopelli erinnern mich immer daran ;)
 
Schliti schrieb:
Hatte Letzte Woche 48h Teig gemacht, der ist auch nicht in die Höhe gegangen, dann habe ich die restlichen Teiglinge nach 5! Tagen gemacht (also insgesamt 7 Tage Teig) und die Waren wie beim Lacopelli, ich raffe es auch nicht, woran es liegt.

Hier das ist die Kugel nach 7 Tagen

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War dieser Ballen "frei" in einer Pizzaballenbox oder in einer Dose/Glasschale für einen einzelnen Ballen?
 
Ach sorry, ich war verwirrt gestern Abend 🙈

Ja, in der kleinen Box funktioniert es bei mir auch einigermaßen, wobei der Teig dann auch gleich super verlaufen würden auf dem Semola wenn man nicht gleich ne Pizza formt. Echt ein mühsames Thema. Aber wenigstens weiß ich jetzt, dass nochmaliges falten und ruhen lassen in der kleinen Schüssel gut funktioniert :thumb2:
 
Ich hab hier 5 unterhaltsame Tips für die Handhabung und das Backen von übergarem Teig zusammengestellt
Es ist alles nicht so schlimm (wenn man Zeit hat :O)... just reball ...
LG
Hinze
 
Hallo liebe Pizzabäcker:innen,

ich werde mich morgen an den ersten Pizzateig heranwagen. :-)

Anbei der Screenshot von der PizzApp
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Sockgare 20h bei 12 Grad im Keller
Stückgare 4h bei RT

Was meint ihr dazu? Für Tipps und Anregungen bin ich offen. :-)

VG
 
Das habe ich vergessen zu schreiben. Ich habe aktuell den G3 Ferrari zum backen und dort werden die kleinen Pizzen besser.

Heisst ich soll weniger Hefe verwenden 0,1%?

Von der geplanten Gare passt soweit alles?
 
Aktiviere doch in der App in den Einstellungen KT, dann hast du 2 Gehzeiten zur Verfügung und kannst Stock- und Stückgare mit den unterschiedlichen Temperaturen einstellen und siehst dann wie sich die Hefemenge verändert. 180 g Ballen find ich ok, für meine GöGa mach ich nur 150g, für mich 220g.
Von dem Ergebnis wirst du begeistert sein und so schnell keine TK-Pizza mehr essen.
😉😎
 
buchtmrj schrieb:
Hallo liebe Pizzabäcker:innen,

ich werde mich morgen an den ersten Pizzateig heranwagen. :-)

Anbei der Screenshot von der PizzApp
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Sockgare 20h bei 12 Grad im Keller
Stückgare 4h bei RT

Was meint ihr dazu? Für Tipps und Anregungen bin ich offen. :-)

VG
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Schau mal, du kannst auch eine zweite Gehzeit hinzufügen.
Dafür musst du oben rechts auf die „drei Striche“ klicken und dann „KT“ altivieren.
Dann kannst du zwei verschiedene Temperaturparameter berücksichtigen.
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Hallo zusammen. Ich bin neu hier und habe mir schon viel durchgelesen.
Bin auch seit einiger Zeit dran die perfekte Pizza hinzubekommen. Ich bin schon relativ weit nur bin ich immer noch nicht ganz zufrieden :)

Anstatt alles durchzulesen wollte ich jetzt mal direkt fragen was ich noch verbessern könnte.

Hier mal mein (letzter) Versuch. Muss dazu sagen habe auch schon andere Varianten probiert.

465g Mehl (Das rote von Caputo)
302ml Wasser (65%)
15g Salz
0.65g frische Hefe

Zuerst das Wasser in eine Schüssel mit dem Salz und der Hefe vermengen, dann das Mehl immer portionsweise hinzugebe bis es eine Einheit wird.
Danach 20 Minuten auf der Arbeitsplatte geknetet.

1h Stockgare mit Raumtemperatur, ca. 24 grad.
Dann portioniert in 3 Ballen und im Kühlschrank ca. 20 Stunden bei 4 grad.
Dann 2 Stunden vor dem Pizzamachen wieder aus dem Kühlschrank und wieder bei 24 grad.

Leider wird der Teig bzw. die Pizza nicht ganz fluffig, und, aber das ist wahrscheinlich ein anderes Problem, ich schaffe es nicht die Pizza komplett durchzubacken ohne dass der Rand verbrenntt. Ich nutze den Ooni Koda 12.

Hier mal meine konkreten Fragen.

Macht es einen Unterschied ob man am Anfang bei der Teigzubereitung zuerst das Wasser und dann das Mehl hinzugibt oder ist es besser zuerst das Mehl und dann das Wasser dazu zu mischen?

Wie haltet ihr das mit der Stock- und Stückgare. Ich habe ja bei mir quasi 3 Schritte. Zuerst Stockgare bei RT, dann Stückgare im Kühlschrank und dann wieder bei RT.
Macht das überhaupt Sinn oder kann man einen Schritt weglassen?

Würde mich freuen wenn ich einige Antworten bekommen. Anbei auch mal ein Bild meines letzten Versuchs.

photo_2021-04-30_02-12-21.jpg
 
t-licious schrieb:
Hallo zusammen. Ich bin neu hier und habe mir schon viel durchgelesen.
Bin auch seit einiger Zeit dran die perfekte Pizza hinzubekommen. Ich bin schon relativ weit nur bin ich immer noch nicht ganz zufrieden :)

Anstatt alles durchzulesen wollte ich jetzt mal direkt fragen was ich noch verbessern könnte.

Hier mal mein (letzter) Versuch. Muss dazu sagen habe auch schon andere Varianten probiert.

465g Mehl (Das rote von Caputo)
302ml Wasser (65%)
15g Salz
0.65g frische Hefe

Zuerst das Wasser in eine Schüssel mit dem Salz und der Hefe vermengen, dann das Mehl immer portionsweise hinzugebe bis es eine Einheit wird.
Danach 20 Minuten auf der Arbeitsplatte geknetet.

1h Stockgare mit Raumtemperatur, ca. 24 grad.
Dann portioniert in 3 Ballen und im Kühlschrank ca. 20 Stunden bei 4 grad.
Dann 2 Stunden vor dem Pizzamachen wieder aus dem Kühlschrank und wieder bei 24 grad.

Leider wird der Teig bzw. die Pizza nicht ganz fluffig, und, aber das ist wahrscheinlich ein anderes Problem, ich schaffe es nicht die Pizza komplett durchzubacken ohne dass der Rand verbrenntt. Ich nutze den Ooni Koda 12.

Hier mal meine konkreten Fragen.

Macht es einen Unterschied ob man am Anfang bei der Teigzubereitung zuerst das Wasser und dann das Mehl hinzugibt oder ist es besser zuerst das Mehl und dann das Wasser dazu zu mischen?

Wie haltet ihr das mit der Stock- und Stückgare. Ich habe ja bei mir quasi 3 Schritte. Zuerst Stockgare bei RT, dann Stückgare im Kühlschrank und dann wieder bei RT.
Macht das überhaupt Sinn oder kann man einen Schritt weglassen?

Würde mich freuen wenn ich einige Antworten bekommen. Anbei auch mal ein Bild meines letzten Versuchs.

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was meinst du mit, nicht durchgebacken? Der Mozzarella wird schon langsam gelb, das ist schon überbacken... :-)
Wen der Mozzarella anfängt zu kochen, dann sollte die Pizza fertig sein, wenn du es magst, dass die Pizza wie beim Döner Italiener aussieht, nimm den normalen Käse...
 
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