• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ardore von PizzaParty und die ersten geh versuche

Danke für die Semola Tips :)

Dann werde ich jetzt erstmal schauen, wie ich ihn wieder sauber kriege...

IMG_20191105_165844.jpg
 
Hatte die letzten beiden Tage auch wieder Pizza im Ardore gemacht.
Teig:
Frießinger Mühle 00
67% Hydration
3% Salz
0,01% Hefe

20h Stockgare (Keller) + 5h Stückgare (3h Keller + 2h RT)

Pizzen waren wie sonst auch immer: sehr lecker! Aber leider keine Bilder.

Da noch Teiglinge über waren, wieder runter in den Keller (20h) und dann 1h bei RT.

Ballen waren ziemlich zerlaufen und ließen sich nicht so gut verarbeiten wie am Vortag (Glutengerüst nicht so stabil, keine Ahnung warum)
IMG_20191219_175755.jpg


Aber mit Mehl und Liebe ließ sich doch ne Pizza zaubern:
Belegt mit Polpa, Mozzarella, (reichlich) hauchdünnem Pancetta, Ziegenkäse drüber gekrümmelt und noch mit selbstgemachten Basilikum-Knoblauch-Öl beträufelt.
IMG_20191219_181615.jpg

Aus dem Ardore strömte ein echt geiler Duft von Öl. Dazu leichtes Knistern....
IMG_20191219_181808.jpg

IMG_20191219_181635.jpg


Aber wie hat sie geschmeckt? Einfach nur HAMMER!
IMG_20191219_182046.jpg

IMG_20191219_182148.jpg

IMG_20191219_182100.jpg
IMG_20191219_182140.jpg
 
Ich brauche nochmal eure Hilfe...

Nachdem das Einschieben mit Hartweizengrieß und einer Holz- anstatt Metallschaufel endlich problemlos läuft, verbrennt mir die Pizza an der Unterseite am Rand in letzter Zeit ständig. In der Mitte ist alles Einwandfrei, oben drauf auch okay (könnte ruhig noch nen Ticken länger, aber dann wird's drunter noch dunkler), der Rand an sich passt ebenfalls... Nur am Rand an der Unterseite wirds schwarz. Woran könnte das liegen?

Danke euch vorab!

IMG_20200120_183333.jpg

IMG_20200120_183705.jpg
IMG_20200126_194636.jpg
 
Wenn ich mir diese Schollen neben dem Verbrannten anschaue ,
würde ich auf verbranntes anhaftendes Mehl tippen.
Evtl zu viel beim Ausbreiten verwendet ?

:prost:
Tom
 
Das ist mit Nichten nur verbranntes Mehl, da sind doch sogar kleine Löcher in den Teig gebrannt. Das kann an einem zu heißen Stein, einer zu langen Backzeit oder einer Kombination aus beidem liegen. Der Rand verbrennt bei so viel Belag natürlich schneller als die inneren Bereiche. Abhilfe kann dementsprechend je nach dem schaffen
- weniger Steintemperatur
- kürzere Backzeit
- domen der Pizza, also immer mal drunter schauen, wenn der Boden gut ist aber die Oberseite noch nicht, die Pizza auf die Schaufel nehmen, ein paar cm über den Backstein halten und so auf der Schaufel noch ein paar Sekunden weiter backen, bis auch die Oberseite zu gefallen weiß
- die Schamottsteine durch Biscottos ersetzen, die haben eine geringere Konduktivität wodurch höhere Steintemperaturen möglich sind. Im Ardore geht es aber anders als in vielen anderen Öfen definitiv auch ohne Biscotto, wenn man es richtig macht

Gruß Stefan
 
Flashy schrieb:
da sind doch sogar kleine Löcher in den Teig gebrannt
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bezog das auch nur auf die Stellen neben der Kohle.
Sollte ich da falsch liegen bitte ich um Verzeihung und
überlasse alles Weitere den hiesigen Fachleuten.

:prost:
Tom
 
Phear schrieb:
Ich brauche nochmal eure Hilfe...

Nachdem das Einschieben mit Hartweizengrieß und einer Holz- anstatt Metallschaufel endlich problemlos läuft, verbrennt mir die Pizza an der Unterseite am Rand in letzter Zeit ständig. In der Mitte ist alles Einwandfrei, oben drauf auch okay (könnte ruhig noch nen Ticken länger, aber dann wird's drunter noch dunkler), der Rand an sich passt ebenfalls... Nur am Rand an der Unterseite wirds schwarz. Woran könnte das liegen?

Danke euch vorab!
Zum Vergrößern anklicken....

Ich würde mir mal ein IR-Themometer kaufen.
dann kannst du auch die Steintemp messen ;-)
Das die Temp zu hoch ist, sollte klar sein... warum aber nur aussen???

könnte es sein, das deine Pizza immer an der gleichen Stelle liegt und gut belegt wird?
Dann würde der Belag den Boden stärker kühlen, als der luftige Rand und somit würde der Stein im Randbereich immer heißer werden... bis es dir den Boden verbrennt...
verändere die Position beim Drehen mal etwas...ggf. hilft das schon.
 
Auch im Ardore sind die Saputo-Steine wesentlich besser. Wie lange ist denn die Backzeit gewesen? Wie hoch die Steintemperatur? Ich heize zwischen 30-40 min vor, dann habe ich 450°, nach dem Einschießen drehe ich die Flamme etwas herunter, damit es nicht so schnell geht, Backzeit maximal 90 s. Es scheint mir auch etwas viel Belag auf deiner Pizza zu sein, da solltest du vielleicht mit geringerer Temperatur länger backen.


Neo2.jpg
 
Servus zusammen,

Habt zunächst Mal vielen Dank für die ganzen Tipps.

Hydration liegt irgendwo bei 66-67 %.

Bei geringerer Temperatur / kürzerer Backzeit habe ich im Kopf, dass es noch schlechter wird, da die Oberseite nicht schnell genug gart. Aber werde ich trotzdem nochmal ausprobieren. Der Plan wäre dann also 30-40 Minuten Vollgas, Pizza einschieben und dann reduzieren? Oder direkt schon kürzer oder weniger heiß Aufheizen?

Es ist tatsächlich auch so, dass ich die Pizza häufig beim Drehen an der gleichen Stelle platziere.. soviel Platz ist im Ardore ja nicht und oft denke ich nicht drüber nach. Werde ich auch nochmal explizit drauf achten.

Sonntag gibt's wieder Pizza. Vielleicht auch Mal weniger Belag... :) Bericht folgt.

Danke nochmal!
 
Aufheiz Zeit an die 45 min
10-15sek vor dem einschieben auf Drittel Leistung zurück regeln.

der Stein sollte natürlich sauber sein.
Zwischen den Pizzen wieder kurz Vollgas
 
Servus nochmal,

Hab Grade nochmal 3 Pizzen gemacht und alle Tipps befolgt. 45 Minuten aufgeheizt, auf 1/3 zurückgeregelt, Pizza eingeschoben. Beim Drehen immer wieder an einer anderen Stelle positioniert. Nach kurzer Zeit schon "gedomed".

Der schwarze Ring an der Unterseite ist immer noch da. Die Oberseite hätte für meinen Geschmack noch mehr Bräune vertragen, weil es mit 1/3 Leistung irgendwie einfach an Oberhitze fehlt. Und der Teig war mir insgesamt zu weich.

Ich Versuche morgen nochmal nur auf 2/3 aufzuheizen und zum Backen dann Vollgas. Ich werde nochmal berichten.

Viele Grüße
Phear

IMG_20200201_184805.jpg
IMG_20200201_184811.jpg
 
Echt komisch warum das am Rand so ausschaut.
Du verwendest auch einen 30mbar druckregler?
 
Lutzzz schrieb:
Du heizt zu lange vor und hast die normalen Steine drin....
Wie lange hast du denn gebacken?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn es die normalen sind könnte das auch ein Problem sein. Steintemp. Zu hoch

so ging es mir selbst mit Saputo Stein allerdings bei 50mbar :pfeif:
 
Zurück
Oben Unten