Atelier*** - Jan Hartwig München - Just in Time

[SchwabengrillerLD]

Anton Gschwendtner folgt Jan Hartwig. Jetzt haben wir in Stuttgart wieder nicht mal ein 2-Sterne-Restaurant. Sehr schade. Die Küche von Gschwendtner war wirklich nochmal eine ganze Spur differenzierter und feiner als die von Nico Burkhardt, der längere Zeit vor ihm Küchenchef im Olivo war. Bin gespannt, wer nun nach Stuttgart kommt.

 

[Sousvidebader]

Ja es bleibt spannend wie sich diese Änderung auswirkt. Immerhin hat er schon einige Erfahrung im Atelier.

Hier der Artikel aus der Sueddeutschen

 

[RaMiBru]

Abschliessendes Zitat der SZ: „Nun kehrt er (Gschwendtner) also nach München zurück und freut sich auf die "spannende Herausforderung".

Ich wage das nach dem gestrigen Tag sehr zu bezweifeln...

 

[Sousvidebader]

Ich wage das nach dem gestrigen Tag sehr zu bezweifeln...

Na komm, erzähl was du gestern erlebt hast.

 

[foex]

Abschliessendes Zitat der SZ: „Nun kehrt er (Gschwendtner) also nach München zurück und freut sich auf die "spannende Herausforderung".

Ich wage das nach dem gestrigen Tag sehr zu bezweifeln...

Du sprichst in Rätseln…

 

[SchwabengrillerLD]

Ich wähle hier sicher den falschen Thread, aber ich kann selber noch keinen eröffnen und ich weiß nicht, wo insbesondere @Sousvidebader reinschaut?

1. Bin vermutlich Mitte September in München. Jan Hartwig kocht da schon nicht mehr im Atelier. Alternative Bobby Bräuer? Oder was anderes?

2. Eine Freundin hat mir einen iSi geliehen. Brauche ich, damit die Schäume stehen bleiben, Xanthan, Lecithin oder Guarkenmehl? Gibt es vielleicht sogar schon ein Rezept für Rote-Bete-Espuma? Hatte mir als Amuse Bouche gedacht, dass ich Rote-Bete-Espuma mit gewickeltem schwarzen Rettich mache. Ach und wenn ich schon dabei bin: Wisst Ihr, wie man diese Kegel rollt, so dass die auch halten? Habe das bisher gesehen, sieht geil aus, aber ich habe Wurstfinger (und bin vielleicht zusätzlich auch noch blöd?)

Danke Euch und sorry für den sicher falschen Standort dieser Fragen

 

[RaMiBru]

@SchwabengrillerLD Zu 1: Ins „Les Deux“.

 

[Mi-Pi]

@SchwabengrillerLD Zu 2: guck mal hier

 

[Sousvidebader]

Ich wähle hier sicher den falschen Thread, aber ich kann selber noch keinen eröffnen und ich weiß nicht, wo insbesondere @Sousvidebader reinschaut?

1. Bin vermutlich Mitte September in München. Jan Hartwig kocht da schon nicht mehr im Atelier. Alternative Bobby Bräuer? Oder was anderes?

Wenn du mich verlinkst, lese ich in jedem Thema mit.

Momentan ist München Sternetechnisch eine einzige Katastrophe.

Fangen wir mal von oben nach unten an:
***
Hartwig ist weg und wird bis Mitte September noch nicht wieder neu in München aufgestellt sein.

**
-Les Deux wie @RaMiBru schon genannt hat. Unter Edip Siegl eigentlich 2+ Sterne aber der ist auch weg. Neues Küchenteam mit neuer Doppelspitze als Küchenchefs. Sowas geht in den seltensten Fällen gut. Ich war kurz vor diesem Wechsel da aber noch nicht danach. Das kann ich also nicht beurteilen wie sich das auswirkt. Meist leider nicht positiv.

-Tantris ist zu und wird gerade in ein 3 in 1 Restaurant umgemodelt

-Nakamura ist gerade im Wechsel zwischen Pop-Up im Werksvirtel und der Schreiberei dem zukünftig dauerhaften Restaurant.

-Alois by Dallmayer. Ja kann man machen, waren vor 3 Jahren knappe zwei Sterne aber nicht spannend. @matt33 war vor ein paar Wochen da und garnicht begeistert. Da würde ich eher das Risiko auf das LesDeux setzen.

-Esszimmer wäre im Zwei Sterne Bereich vermutlich noch die sicherste Bank, wenn man solide zwei Sterne ohne böse Überraschungen haben möchte.

*
-Schwarzreiter Young Bavarian Cuisine ist hier das Motto, welches auch tatsächlich überzeugen konnte.
Es gibt genau das was das Motto verspricht. Junge moderne Bayerische Küche auf Sterneniveau.
Aber zuerst kam die jüngste Sterneköchin Deutschlands da rein und dann ging sie auch recht schnell in den Mutterschutz. Keine Ahnung wer da aktuell das Sagen hat und wie er kocht.

-Gabelspiel, Showroom, Tian und Aquarello sind alle nett aber mehr auch nicht.

-Mural. Das wäre meine aktuelle Empfehlung unter den Einsternern. Die Küche ist extrem Jung (ich meine die beiden Jungs waren 22/23 als sie den Stern bekommen haben) und kochen auch so. Jung und Wild aber eben Michelin würdig. Allerdings würde ich von den ganzen Orange Weinen und New Age Mist Abstand halten.



Also für zwei Sterne würde ich sagen Esszimmer und für einen Stern aktuell das Mural.
(Falls es das Esszimmer wird und du/ihr Gesellschaft möchtet, kannst mir gerne nochmal schreiben. Da wäre ein Besuch meinerseits auch mal wieder fällig ).

 

[Sousvidebader]

2. Eine Freundin hat mir einen iSi geliehen. Brauche ich, damit die Schäume stehen bleiben, Xanthan, Lecithin oder Guarkenmehl?

Das kann man so pauschal nicht sagen. Normalerweise arbeitet man bei den Isis mit N2O Stickstoffoxid Kapseln, welche die Flüssigkeit aufschäumen. Je nachdem wie lange du zum anrichten brauchst oder um was für einen Schaum es sich handelt (hohe Temperatur/Säureanteil etc.) kann ein bisschen Festiger durchaus von Vorteil sein. Bei einer Suppe aus dem Isi möchte ich eine luftig schaumige Konsistenz und kein Gel haben. Es ist also immer vom gewünschten Ergebnis und den Zutaten abhängig ob und wenn ja was verwendet wird.

Als guten Startpunkt kann ich die Rezeptdatenbank von Isi empfehlen. Isi Rezept
Hier braucht es auch keine zusätzlichen Stabilisatoren.

Das ist zwar ein bisschen so wie mit den Rezepten bei Chefkoch.de, manches klappt überhaupt nicht, manches dafür ganz gut. Es gibt aber schonmal eine grobe Orientierung in welche Richtung du gehst. Der Vorteil am Isi ist, falls es mit einer Kapsel noch zu flüssig ist, kannst du ja ohne Probleme eine 2. 3. hinterher feuern.

 

[SchwabengrillerLD]

@Sousvidebader
Vielen Dank für Deine Hinweise, wirklich sehr hilfreich!

Dann wird es vermutlich das Esszimmer. Wir kommen aus Stuttgart und meine Oma hat sich den Ausflug gewünscht. Sie ist leider von der Sorte, die ins Sternerestaurant geht, um damit in der Seniorenresidenz anzugeben. Die Gesellschaft würde ich Dir ungern antun. Aber wenn Du Lust hast, würde ich vielleicht noch bleiben, wenn meine Oma wieder abgedampft ist. Ich bin hier aber noch zu neu, als dass ich Dir persönlich eine Nachricht schreiben könnte..

Wenn ich Dich richtig verstehe, brauche ich die Pülverchen nur, wenn ich keinen iSi habe und trotzdem Schaum möchte? Ich erinnere mich noch an mein Praktikum und da kam eig überall was rein. Ich schau mir mal die Rezepte auf der Seite an, die Du geschickt hast und probiere aus

 

[Sousvidebader]

Sie ist leider von der Sorte, die ins Sternerestaurant geht, um damit in der Seniorenresidenz anzugeben.

Na wenn die Oma vor der Rollator Gang angeben will, wäre das Alois im Dallmayer vielleicht noch besser geeignet. Andererseits gehört das Esszimmer zu Feinkost Käfer.

Wenn ich Dich richtig verstehe, brauche ich die Pülverchen nur, wenn ich keinen iSi habe und trotzdem Schaum möchte? Ich erinnere mich noch an mein Praktikum und da kam eig überall was rein. Ich schau mir mal die Rezepte auf der Seite an, die Du geschickt hast und probiere aus

Wie gesagt, es kommt darauf an was du vor hast. In der Gastronomie wo die Schäume und Pürees deutlich längere Standzeiten wie in der normalen Küche haben, kommt es häufiger vor.
Es hängt aber auch immer vom gewünschten Ergebnis und den Zutaten ab. Am besten in den von @Mi-Pi verlinkten Isi Thread schauen und ein bisschen experimentieren. Du kannst nur mit einem Geliermittel alleine auch nicht den selben Effekt wie in einem Isi erzeugen. Das sind zwei verschiedenen Dinge.

 

[SchwabengrillerLD]

Hmm, danke für den Hinweis. Sie fährt selbst BMW, also bin ich zuversichtlich, dass sie sich in der BMW-Welt gut aufgehoben fühlt...Ich muss sowieso relativ schnell die erste Flasche leer machen, um es zu ertragen. Daher bin ich immer auf der Suche nach Mitessern (Badum Ts), die des Essens wegen Essen gehen. Und natürlich der Getränke wegen

Hab auch schon länger Grapes auf der Liste (für mich, nicht für die Witwe Bolte). Was hältst Du davon?

Dann bin ich bzgl. der Schäume schon deutlich schlauer. Benutzt Du sowas dann überhaupt? Die Schäume haben mich bisher immer eher an Kamelspucke erinnert, wenn sie mal auf dem Teller waren..

 

[foex]

Hab auch schon länger Grapes auf der Liste (für mich, nicht für die Witwe Bolte). Was hältst Du davon?

Kann man machen, die Karte ist prima mit guter Jahrgangstiefe, die Preise gehoben, der Service nett, das Publikum relativ münchnerisch. Besonders wenn du im Cortiina schlafen solltest, ist es einen Drink wert. Gegenüber gibts ganz gute Pizza, wenn du vorher noch eine Grundlage legen willst.

Mein Take ist wohl eher nicht mehrheitsfähig: ich geh da trotzdem nicht hin, ein 2010er GG hab ich auch selbst im Keller. Wenn ich in München dediziert Wein trinken gehe, dann zu Champagne Characters ins Westend, in die Mural Bar (insbesondere Natural) oder ins Zero Dosage (dito, beide in der Maxvorstadt), oder doch für Pizza/Wein ins NineOfive in Schwabing. Geisel‘s Vinothek (Innenstadt) oder Walter u. Benjamin (Glockenbach) sind auch nett.

 

[foex]

Na wenn die Oma vor der Rollator Gang angeben will, wäre das Alois im Dallmayer vielleicht noch besser geeignet. Andererseits gehört das Esszimmer zu Feinkost Käfer.

Angesichts der Umstände würde ich auch das Esszimmer oder den Alois nehmen. Oder einfach in die Käfer-Schenke im Stammhaus gehen.

 

[Kimble]

Kann man machen, die Karte ist prima mit guter Jahrgangstiefe, die Preise gehoben, der Service nett, das Publikum relativ münchnerisch.

Das Grapes stand bisher auf unserer ToDo-List für den nächsten MUC Besuch, es wird ja auch fleißig promotet
https://sz-magazin.sueddeutsche.de/anzeige/auf-ein-glas-wein-mit-tim-raue-90356

Insoweit danke für deinen Hinweis auf die Champagne Characters, die Auswahl dort klingt wirklich spannend, da werden wir wohl hingehen.

 

[foex]

Das Grapes stand bisher auf unserer ToDo-List für den nächsten MUC Besuch, es wird ja auch fleißig promotet
https://sz-magazin.sueddeutsche.de/anzeige/auf-ein-glas-wein-mit-tim-raue-90356

Man kann da definitiv sehr gut hingehen und wird einen tollen Abend haben. Soweit ich weiß/gehört habe, hat Raue ein Apartment ums Eck - insofern kann man ihn da sicher mal treffen; die Karte ist m.E. im gehobenen Bereich auch sehr gut. Vielleicht ist meine Abneigung auch nur Ausdruck der ständigen Suche des Münchners nach ein bisschen Berlin …

 

[Kimble]

Vielleicht ist meine Abneigung auch nur Ausdruck der ständigen Suche des Münchners nach ein bisschen Berlin …

Das unterscheidet uns, ich suche alles was nicht Berlin ist Außerdem hast Du doch ein großartiges Weinlokal in München vergessen, das H‘ugo‘s , da kann man direkt mit den Goldbarren aus dem Automaten bezahlen

 

[Sousvidebader]

das Publikum relativ münchnerisch.

Das hat mich bisher auch immer davon abgehalten dorthin zu gehen. Genauso wie das Hugos.

Wenn ich in München dediziert Wein trinken gehe, dann zu Champagne Characters ins Westend, in die Mural Bar (insbesondere Natural) oder ins Zero Dosage (dito, beide in der Maxvorstadt), oder doch für Pizza/Wein ins NineOfive in Schwabing. Geisel‘s Vinothek (Innenstadt) oder Walter u. Benjamin (Glockenbach) sind auch nett.

Da sind ein paar Top Adressen dabei. Mural Bar, NineOFive und Geisels Vinothek sind klasse.


Zu Geisels Vinothek gibts eine lustige Anekdote.
Es handelt sich um einen rustikal eingerichteten holzgetäfelten Laden mit Gerichten aus der gehobenen Gutbürgerlichen Küche, Schinkenspezialitäten die frisch auf der Berkel geschnitten werden und einer schönen Wein und Champagner Karte.

Nach der Arbeit hin, einen Teller Culatello und ein paar Gläser Wein, sowas in der Art. Auf den Tischen gibt es als Platzteller Papieruntersetzter mit wechselnden Kreuzworträtseln rund ums Thema Wein.


Ich war eines Abends mit zwei Freunden ein bisschen in München essen und trinken. Keine Ahnung mehr was, Haxenbauer mit Schweinshaxe, 3-4 Halbe, anschließend weiter in die Pussers Bar Pain-Killer Nr. 3, 4 und 5, weiter Cosmo Grill Burger mit einem Flasche Ruinart etc.


Als wir ziemlich getankt hatten sind wir irgendwie auf eine Frage dieses Kreuzworträtsel gekommen über die wir uns uneinig waren.


Also sind wir hin, Freitag Abend/Nacht der Laden komplett ausgebucht und voll, genauso wie wir auch.
Ich vorne Weg rein, hin zum Wirt und etwas schwankend erklärt wo wir schon waren, was wir getrunken hatten und

"Hören Sie, wir brauchen jetzt sofort eine Flache Rochelt, einen Schinken Teller und 3 mal dieses Kreuzworträtsel samt ein paar Stiften",da wir dieses jetzt sofort lösen müssten. Gefühlt ginge es dabei um Leben und Tot.

Der Wirt hört sich das im knall vollen Lokal an und anstelle uns rauszuschmeissen weil alles voll war sagt er,

"Ihr braucht erstmal einen Tisch und ein paar Stühle, wartet mal kurz".

Innerhalb von zwei Minuten musste der komplette Laden etwas zusammen rücken, es wurde von irgendwoher ein Tisch reingetragen samt 3 Stühlen, Schinken und ein paar Rochelt und Dirker Brände wurden präsentiert.

 

[Sousvidebader]

Abschliessendes Zitat der SZ: „Nun kehrt er (Gschwendtner) also nach München zurück und freut sich auf die "spannende Herausforderung".

Ich wage das nach dem gestrigen Tag sehr zu bezweifeln...

Ich glaube ich habe soeben die "spannende Herausforderung" gefunden von der Her Gschwendtner hier spricht.

Gesucht wird offenbar einmal alles.

Hier hat nicht nur Hartwig aufgehört, sondern so ziemlich alle in der Küche.