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Aus einer Bain Marie wird ein Sous Vide

bonsai2001

bonsai2001

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ein Arbeitskollege hat sich nachdem ich ihn mit meinem Sous Vide angefixt habe ein eigenes Sous Vide gebaut.
Als Grundlage diente ihm ein 25 liter Bain Marie und ein Elitec STC 1000 Steuergerät/Temperaturregler.
Das Steuergerät ist kalibrierbar, sollte also einwandfrei funktionieren.

Das alte Thermostat hat er einfach ausgebaut und es mit dem Elitec ersetzt.
Die Bain Marie wird einfach mit Wasser befüllt und bekommt im Betrieb dann einen gelochten 1/1 GN Behäter.
Erste Versuche im "Leerlauf" waren klasse, sodass wir heute mal 2 Probanden zum testen geholt haben.
2 x 300 gramm Rib-Eye.


Gruß
Stephan

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Keine Zirkulation?

:prost:
 
oh doch,
Zirkulation sowie ein Hahn um das Wasser gut ablassen zu können sind bereits geplant und werden umgesetzt!
Die ersten Steaks heute im Dienst waren schonmal Top!
 
Zirkulation ist nicht nötig bei einer Bain Marie liegen die Heizelemente unter der Metallwanne, durch die Physik steigt das warme Wasser nach oben, verteilt sich somit selbst
 
Hallo,
ich hab mir vor 2-3 Jahren auch so was gebaut.
Direkt mit Umwälzung durch eine kleine Hochtemperaturpumpe.
Die bekommt man glaube ich bei ebay ganz gut.
Wird alles über einen LED-Trafo betrieben. Die bain marie habe ich zwischen Aussenwand und
Becken noch komplett mit Bauschaum ausgeschäumt.
Ich habe einen gelochten GN1-Einsatz drin. Da kann das Wasser dann schön zirkulieren.
Erst letztens hab ich 3x3 Kilo Roastbeef gemacht. Ich denke das sogar 4x3 kg
reinpassen würden.

Wenn jemand Bilder haben möchte kann ich gerne mal welche machen.

Gruß Markus
 
Bilder wären Nice.
Habe mal Bilder von meiner bei gepackt

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@Sisi on tour ja so ist es, er regelt zwischen min und Max hin und her. Der Temperaturfühler ist in einer Aluhülse und komplett vergossen, also geh ich davon aus das er Wasserdicht ist. Werde über Ostern das Setup ausgiebig testen. Habe 2x1kg Rinder Filet, einen Lamm rücken plus Lamm care und eine Entenbrust.
 
Das ist für die Neulinge im Sous vide Bereich

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Wenn Du das Arrangement für Deine Pumpe planst und installierst, bedenke, dass diese nicht selbst ansaugend ist! Du musst den Kreislauf irgendwie füllen, damit die Pumpe das Wasser umwälzt. Dies sollte möglichst easy von statten gehen, sonst wird es nervig und panschig. Außer Du machst es wie ich und tauschst das Wasser nur alle Quartal aus. :D
Ich habe damit auch so meine Erfahrungen gemacht, ansonsten läuft meine Möhre super:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smokings-sous-vide-reaktor.213387/
Heute würde ich eher einen Propeller installieren, Stichwort: Bierkühlerrührwerk

Viel Erfolg weiterhin; schaut schon recht gut aus!
:prost:
 
Frage eines Laien: ein anderes Medium als Wasser ist kein Thema? Z. Bsp. Öl, Alkohol, oder etwas. das eine bessere Wärmeleitfähigkeit besitzt..?
 
Zum Thema Pumpe, da die meisten Bain Maries einen Ablasshahn haben, Mann könnte die Pumpe so einbauen das sie über die Öffnung das Ablasshahn Wasser ziehen, noch dazu sollte die Pumpe tiefer als das Becken liegt, somit selbst befüllend wäre.
 
satologe schrieb:
Frage eines Laien: ein anderes Medium als Wasser ist kein Thema? Z. Bsp. Öl, Alkohol, oder etwas. das eine bessere Wärmeleitfähigkeit besitzt..?
Zum Vergrößern anklicken....
Das ganze setzt sich auch der Masse, der Spez. Wärmekapazität und der Wärmeleitfähigkeit zusammen...
Ich fürchte besser als wie mit Wasser wird's nicht werden...
Zwar kommt man mit Öl oder gesätigter Salzlacke auch in den minusbereich (-20°C) und auch etwas über 100°C wenn es sein soll, allerdings hat Öl einen schlechteren Wirkungsgrad soweit ich weiß Faktor 2 oder etwas in der Richtung.
Ein weiterer Nachteil ist, wenn ein Beutel ein löchlein haben sollte ist alles für die Katz gewesen...
Nachdem wir hier in einem themperaturbereich fahren, indem bei natürlich vorkommendem Wasser der Kalk ausfällt macht es in manchen gegenden, (z.B Münchner Raum) wo sich sehr Kalkhaltiges Wasser befindet, unter Umständen Sinn "Destiliertes/Entmineralisiertes" Wasser zu verwenden....
 
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