Vielen Dank erstmal an Alle für die tollen und hilfreichen Beiträge!
Ist mir persönlich zu grob aber das ist Geschmackssache. Wenn würde ich den Speck eher in große plocken wolfen und den Rest auf 4mm. Hab das schon bei Klobasa so gegessen und das hat mir gut gefallen.
Ich nehme immer gerne Backe und Bauch. Gefällt mir irgendwie besser, dieser Mix. Kommt vermutlich von der Dauerwurst, da setze ich auch ungern Speck alleine zu. Aber dagegen spricht ja erstmal nix.
Backe und Bauch wäre was. Welches Verhältnis?
Der ist auch ziemlich ledrig finde ich, wenn du den nur smokest.
Verstanden. Bekomme ich diese Woche nicht mehr hin. Aber für das nächste mal bestimmt.
Da ich die Referenzwurst nicht kenne (scharf oder würzig?) kann ich da nicht wirklich helfen, gebe aber auch mal meinen mostrich dazu.
Würzig ist mir wichtiger als scharf. Eine gewisse Grundschärfe ist jedoch gewollt.
-alles was gegrillt wird sollte von sich aus ne gute Bindung haben, sonst wird es schnell trocken. Ich empfehle ein Grundbrät herzustellen und die Körnung der Einlage maximal 3mm.
Ich merke, da sind die Geschmäcker verschieden. 8mm dürfte aber für die meisten wohl zu grob sein. Ich werde mir dazu Gedanken machen.
-als BBQ Bratwurst stelle ich mir keine Krainer vor, bei mir würde da cheddar, gebratene Zwiebel, und Speck reinkommen. Letztere würde ich nach dem anbraten abkühlen lassen und mit der grobeinlage wolfen, damit die Wurst keine „huckel“ bekommt (Ausstülpungen durch den Speck im Darm, mit jalapenos falls gewünscht auch so verfahren)
Cheddar wird der Wurst geschmacklich nicht viel geben und er zerfliesst mir zu schnell. Vom Gruyère verspreche ich mir etwas mehr Geschmack und dass er "strukturierter" bleibt. Dafür werde ich ihn würfeln und mindestens anfrieren vor dem Beimengen, in der Hoffnung dass er nicht bereits dann schmiert.
Und gleichzeitig finde ich deinen Einwand berechtigt. Muss mir dazu nochmals Gedanken machen. Die Idee mit dem angebratenen Speck finde ich spannend. Wenn ich den nach dem anbraten vor dem abkühlen mit etwas Chipotle Chili und/oder geräuchertem Paprika würze.... könnte recht gut kommen im Geschmack.
ich habe mal bei knackern statt "eiswasser" "eis-wein" (rot) genommen.
mach ich das nächste mal auch wieder.
probiers doch mal !?
Yep, kenne ich und finde ich superlecker. Passt meiner Meinung nach mit der erwünschten Grundschärfe und Rauchnote jedoch nicht ganz in mein hier gewünschtes Geschmacksprofil. Ansonsten von der Würzung finde ich Rotwein in der Wurst echt geil!
Wenn ne andere Flüssigkeit, dann wahrscheinlich eher ein dunkles Bier oder so was. Was meinst du?
Hier meine Meinung
Alles fett hinterlegte würde ich ändern
Fleisch
300 g Schweineschulter
300 g Schweinenacken
250 g Schweinerückenspeck (ohne Schwarte) Schweinebacke
150 g Rinderhals (ev. Querrippe)
Gewürze
18 g Nitritpökelsalz 17g
5 g Schwarzer Pfeffer
4 g Chipotle Chili gemahlen 3g
3 g Knoblauchpulver
2 g Zwiebelpulver
2 g Paprikapulver süss (ev. geräuchert)
2 g Kreuzkümmel gemahlen
20 g Magermilchpulver
Einlagen
100 g Jalapeños
100 g Gruyère 9-12 Monate oder reifen Appenzeller
Flüssigkeit
60 ml Eiswasser Eismilch
Hülle
Schweinedarm 30/32 Saitling ich stehe ja eher auf die Dünneren 24/26 noch lieber 22/24
Hey Markus, schön von dir zu lesen! Schweinebacke statt Rückenspeck - 1:1? Ist das dann nicht zu wenig Fett?
Eismilch ist ne Idee.
Normalerweise würde ich eine BBQ-Wurst von Hand essen und einfach reinbeissen. Da dürfte sie, wie du meinst auch dünner sein, weil ich mit einem Bissen dann alles im Mund habe. An einer Hochzeit, wo die Gäste mit Besteck essen und sich ein Stück von der Wurst abschneiden, vermute ich, dass die Scheiben dann zu "dünn" abgeschnitten werden und dann z.B. der Käse vorziehen könnte, weil es eben gerade ein Stückchen davon drin hat. Trotzdem gebe ich dir recht. Wie oben gesagt, komme ich diese Woche wahrscheinlich nicht mehr an Saitlinge. Für den zweiten Versuch, besorge ich mir welche. Wie gross würdest du dann den Käse würfeln? Oder würdest du den durch eine grobe Bircherraffel lassen? Dann währen das eher Späne. Und wie bereits geschrieben, vor dem Mischen einfrieren.
das Rezept rückt er nicht raus.
Jop, leider!
Aber wie gesagt, soll ja auch nicht geschmacklich eine Wildkäsekrainer werden. Sondern einfach eine geile, würzige Wurst mit Charakter, die man nicht so schnell vergisst.
Übrigens zu einem Wildkäsekrainer könnte ich mir vorstellen, dass Rotwein rein passen könnte.
Alles durch die 5er Scheibe
Okay, ich sehe schon 8er ist definitiv zu grob. Dann wird es wohl etwas zwischen 3 und 5 werden.
Bei Null Grad kein Problem, bei wieviel Grad willst du smoken.
Aufbewahrung bei 1 Grad. Smoken zwischen 100 und 110 Grad. Empfiehlst du was anderes? Ich bin voll offen.
Ich bin auch offen die Würste vorher zu brühen. Dachte mir halt, dass das bei groben Würsten wenig Sinn macht. Aber jetzt wo ich sie etwas feiner mache.... und mit NPS...
Zum Hintergrund:
Wir werden voraussichtlich zwei grosse Borniaks, einen Masterbiult Digital Charcoil Smoker und einen WSM vor Ort haben. Geht nicht um Schau - ist eher alles im Hintergrund. Gäste sind insgesamt ca. 180 vor Ort und für 100 Personen sollten wir etwas BBQ-Geschmack auf's Buffet bringen. Gewünscht ist sicher Roastbeef und PBBE's. Die Würste wären eine coole Ergänzung denke ich. Ev. mach ich noch ein paar Nacken, weil die schnell regeneriert und serviert sind, ohne "gross" Arbeit - angeboten mit kleinen Tacos. Zusätzlich werde ich Coleslaw und ev. etwas baked Beans machen. Es soll alles "einfach" gehalten werden. Ein weiterer Caterer mit Landesküche der Braut, wird grundsätzlich die Beilagen für alle machen.
Wäre irgendwie auch noch geil. 
Oder Maggi 