• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Beurteilung meines ersten selbst geräucherten Schinkens

olli_ver

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

ich habe vor 4 Wochen meinen ersten Schinken mit Kochsalz, Zucker, Knoblauch und Lorbeerblatt trocken
gepökelt. Ich habe ihn eingerieben dann Vakuum verschweisst. Ich hatte ihn jetzt über das Wochenende ca. 30 h im Kaltrauch bei 20- 35 Grad Celsius.
Heute habe ich ihn mal angeschnitten und getestet.
Er schmeckt mir super, leider bin ich von der Farbe nicht überzeugt, desweiteren stört mich der abgegrenzte Bereich beim Anschnitt. Was haltet ihr davon? würde mich sehr über eure Meinungen freuen.
Viele Grüße Oliver

Ich habe 2 Bilder angehängt

IMG_20160530_160435.jpg


IMG_20160530_155628.jpg
 

Anhänge

  • IMG_20160530_160435.jpg
    IMG_20160530_160435.jpg
    134,6 KB · Aufrufe: 623
  • IMG_20160530_155628.jpg
    IMG_20160530_155628.jpg
    158,3 KB · Aufrufe: 628

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:o
Das erscheint mir ein wenig zu viel. Die Obergrenze ist bei mir bei 25°C.

30 h im Rauch ist zu lange, wenn keine Pause dazwischen war. Ich mache lieber mehr Durchgänge je 6-8 Stunden pro Tag und räuchere dann auch zwischen 5 und 10 mal je nach Schinkentyp.

Der Rand ist trocken, weil der Räuchervorgang vermutlich zu lange und zu 'heiß' war.

Die Farbe ist für Kochsalz absolut in Ordnung. Wenn er röter werden soll müsstest du Nitritsalz nehmen oder mit Natriumascorbat nachhelfen.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Noch so jemand, der es nicht abwarten kann, und schon vor der Reifephase anschneidet. Erst in dieser verliert der Schinken die überschüssige Feuchte, entwickeln sich Farbe und Geschmack.

Hänge ihn ruhig noch ein paar Wochen weg, erst dann macht es Sinn, das Ergebnis zu beurteilen....
 
G

Gast-153oNg

Guest
ich habe vor 4 Wochen meinen ersten Schinken mit Kochsalz, Zucker, Knoblauch und Lorbeerblatt trocken
gepökelt. Ich habe ihn eingerieben dann Vakuum verschweisst. Ich hatte ihn jetzt über das Wochenende ca. 30 h im Kaltrauch bei 20- 35 Grad Celsius.
Hallo @Olli :
In den beiden Sätzen oben verbergen sich deine "Fehler":
Du hast kein Pökelsalz genommen, sondern Kochsalz, welches kein Nitrit enthält, somit wird dein Schinken werder rot, noch mit Sicherheit die Verderbniserreger (z.B. Clostridium) abgetötet.
Auch der typische Pökelgeschmack fehlt dann halt.

Zum 2. hast du schon warm geräuchert, kalt räuchern findet unter 20°C statt.
Bei 20-35°C verändern sich bereits die Eiweiße im Fleisch, und es vermehren sich zudem rasant die Keime.
Der helle Rand deines Schnikens sieht fast schon gegart aus, also war es deutlich zu warm!

Ich empfehle Dir hier die Grundlagen durch zu lesen und dann im nächsten Frühjahr den nächsten Versuch zu starten, wenn es wieder kalt genug ist...

Viele Grüße
 

vwpetrol

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Sorry wenn ich jetzt hier so plötzlich mit einsteige, aber hätte auch ein paar Fragen zur Schinken Herstellung. Hab mich letztes Jahr mal daran versucht, hatte noch 1,5 Kilo Schweinenacken übrig und wollte es unbedingt mal ausprobieren, also hab ich das Fleisch schön Trocken gewürzt mit einer Fertigen Würzmischung, in Frischhaltefolie und dann in einer Tupper Box für 1-2 Wochen ab in den Kühlschschrank. Hab das Fleisch dann auch immer alle 2 Tage mal gedreht und leicht Massiert.

Jetzt zum Eigentlichen Problem, ich wusste nicht wie ich weiter vorgehen musste, hab dann dazu ein bischen gelesen das es nachdem alles Trocken eingezogen ist nochmal eine oder zwei Wochen hängen soll ohne Folie das er Abtrocknet und danach sollte er Kalt geräuchert werden. Aber das Problem ist wie kann ich ihn abhängen ohne das er Schimmelt? Hab es am Anfang bei mir im Keller probiert aber da waren so um die 12-15 Grad und das kam mir zu Warm vor, deshalb hab ich ihn dann bei unserem Wirt in seinen Schlachtraum gehangen um nach einer Woche fest zu stellen das er eine Richtige Schimmelhaut hatte, hab es danach erstmal aufgegeben. Würde vielleicht ein Kühlschrank funktionieren nur zum Aufhängen vom Fleisch?

Würde mich Freuen wenn ihr ein Paar Tipps dazu hättet :D
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@vwpetrol
2 Wochen zum Durchbrennen (so heißt die Abtrockenphase) sind zu lange. Ich belasse es bei 1-2 Tage je nach Temperatur. Der Keller mit 12-15 Grad ist in Ordnung. Ich habe meinen auch im Keller bei dieser Temperatur hängen. Falls du einen Kühlschrank frei hast, spricht nichts dagegen, auch dort durchzubrennen. Wenn er seidenmatt ist und sich trocken anfühlt, kommt er zum Räuchern. Der Schinken ist nach dem Pökeln eigentlich schon haltbar, schmeckt aber nicht und hält auch nicht so lange wie aus dem Rauch.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Sorry wenn ich jetzt hier so plötzlich mit einsteige, aber hätte auch ein paar Fragen zur Schinken Herstellung. Hab mich letztes Jahr mal daran versucht, hatte noch 1,5 Kilo Schweinenacken übrig und wollte es unbedingt mal ausprobieren, also hab ich das Fleisch schön Trocken gewürzt mit einer Fertigen Würzmischung, in Frischhaltefolie und dann in einer Tupper Box für 1-2 Wochen ab in den Kühlschschrank. Hab das Fleisch dann auch immer alle 2 Tage mal gedreht und leicht Massiert.

Was für eine fertige Würzmischung hast du denn verwendet?

Ich bin immer wieder erstaunt, wie viele sich an so ein relativ simples Thema wie die Herstellung von einfachem Schinken wagen, ohne sich im Vorfeld auch nur im geringsten um die Grundlagen zu kümmern...
 

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Im Vakkum verschweißt ist nicht trocken gepökelt. Aufpassen ohne NPS!

Und beim Räuchern muss es einen Temperaturunterschied Außentemperatur-Räuschschrank geben, sonst trocknet das nicht. Rächer in der Nacht und hänge es am Tag in Kühli....
 

vwpetrol

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
@Datschi Danke für die Antwort werde es demnächst nochmal versuchen :)
Das weiß ich nicht mehr :D

@DerTeufel wieso gehst du gleich davon aus das man sich nicht informiert hatte? Hab echt viel gelesen und Trotzdem hab ich nicht ganz durch geblickt jeder hat es ein bißchen anders gemacht. Außerdem simples Thema ist Relativ, oft ist es doch so wenn etwas zu simpel ist wird viel zu viel gedacht, da es ja so einfach klingt, so ist es bei mir z.B als Kfzler
Hab auch schon Leberkäse gemacht und das hat ohne Probleme geklappt

@lebori naja hatte es eigentlich darauf bezogen das ich das Fleischer mit Trockenen Gewürzen "mariniert" hab ^^
 

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo @vwpetrol !

Informiere Dich mal über Trockenpökeln, Nasspökeln, Durchbrennen, Reifen und die Vorgänge dahinter. Jeder macht es anders, aber das Prinzip ist immer gleich. In jedem Haushalt kannst Speck machen. Räuchern kannst im Schuhkarton, Durchbrennen im Kühlschrank und Reifen im Wohnzimmer oder im Kühli eingeschlagen in eine Küchenrolle.

Wenn es schimmelt, schimmelt es im Kühlraum, Reiferaum oder im Beutel. Dann hast Du ein Hygieneprobelem oder einen grundsätzlichen Fehler bei der Herstellung und nichts anderes.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
@vwpetrol "sich informieren" ist nicht gleichzusetzen mit "sich um die Grundlagen kümmern"

Und nochmal die Frage: welche Gewürzmischung hast du verwendet?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
@olli_ver du hast so ziemlich alles falsch gemacht was man falsch machen kann. der großteil wurde ja schon gesagt. Du hättest viel länger trocknen müssen und überprüfe bitte dein Rezept ob du wirklich Kochsalz genommen hast.

@vwpetrol machst du bitte einen eigenes Thema auf, da hier sonst zuviel durch einander kommt danke.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ich bin immer wieder erstaunt, wie viele sich an so ein relativ simples Thema wie die Herstellung von einfachem Schinken wagen, ohne sich im Vorfeld auch nur im geringsten um die Grundlagen zu kümmern...

Ja, da hast du Recht, es ist erstaunlich einfach, guten Schinken oder Speck selbst herzustellen. Insbesondere wenn man eine gute Anleitung hat und sich daran hält. Oder die Grundlagen von Pökeln und Räuchern verstanden hat.

Einfach ist allerdings nicht gleichzusetzen mit ungefährlich, insbesondere wenn man improvisiert und/oder keine Ahnung von den Grundlagen hat. Im günstigsten Fall bemerkt man vor dem Verzehr, daß etwas schiefgegangen ist, im ungünstigeren danach! Deshalb wundert es mich auch immer wieder wie blauäugig viele Leute an dieses Thema herangehen.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich habe schon einige Schinken gerettet wo der Start schief gegangen ist, aber es wurde geschafft mit Hilfe des Forums und nach einem Jahr macht der Mann einen Schinken da Kniest du nieder
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ja, Markus, das will ich dir gerne glauben! Aber wir wollen doch alle, daß er lange genug dafür lebt und auch gesund bleibt, deshalb empfehle ich immer wieder sich mit den Grundlagen zumindest soweit vertraut zu machen, daß eine Gesundheitsbeeinträchtigung vermieden wird.

Mit Clostridium botulinum ist wirklich nicht zu spaßen, und Botulismus wünscht sich niemand. Beim Pökeln mit Kochsalz statt NPS bewegt man sich da auf dünnem Eis...

Servus
Walter
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ist das nicht egal ob Kochsalz oder Nps? Dachte, Nps macht nur die Farbe und hat nichts mit der Konservierung oder Haltbarkeit zu tun. Oder liege ich da jetzt komplett falsch?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Walter ich gebe dir recht und da sich der TE nicht mehr meldet denke ich das dieses Thema durch ist.
Er hat sich leider zuspät gemeldet da ist nichts mehr zu retten.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ist das nicht egal ob Kochsalz oder Nps? Dachte, Nps macht nur die Farbe und hat nichts mit der Konservierung oder Haltbarkeit zu tun. Oder liege ich da jetzt komplett falsch?

Nein da liegst du falsch, Uschi. Ohne Kühlung senkst du durch Nitritzusatz die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Botulinum-Toxin während der Lagerung im allgemeinen um einen Faktor von etwa 10 bis 100!

Das bedeutet du kannst zwar ohne Nitrit-Zusatz pökeln, aber es müssen Temperatur, Hygiene und pH sehr genau passen, und zwar bei der Schlachtung, dem Zerlegen, Transport, Lagerung, etc.. Und dennoch ist die Gefahr eines Befalls durch Bakterien - u.a. auch C. botulinum - während der Pökeldauer wesentlich höher. NPS & Ascorbinsäure/Ascorbat sind zwar für's Ümröten zuständig, aber der Haupteffekt für mich ist die bessere bzw. sicherere Haltbarmachung.

Servus
Walter
 
Oben Unten