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Biltong - Herstellung und Hintergrund

morbias

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grillsportler,

seit einem Jahr stelle ich im elterlichen Metzgerbetrieb Biltong her und wollte euch an dem Projekt etwas teilhaben lassen.

"Kurze" Vorgeschichte... Ich bin als Metzgerssohn aufgewachsen, habe Abitur gemacht, dann Kunststofftechnik studiert und schon während dem Studium gemerkt dass meine Leidenschaft beim Kochen, Grillen und dem Arbeiten mit Lebensmitteln liegt. Nach dem Studium bin ich dann mit meiner Freundin ( jetzt GöGa :D ) auf 16-Monatige Weltreise gegangen, weil es ein Traum von uns beiden war. Die Reise nutzte ich um mir genau zu überlegen ob ich als Ingenieur arbeiten, oder ob ich im Familienbetrieb mitmischen wollte.

Die Entscheidung fiel auf den Familienbetrieb und es war die richtige Entscheidung meinem Herz und der Leidenschaft zu folgen.

So, wie kam ich also zum Biltong? Ihr werdet bestimmt denken, dass ich in Südafrika war und dort probiert habe. So einfach war es dann doch nicht!

Im Rahmen der Weltreise waren wir 3 Monate in Sydney und haben dort gearbeitet um die Reisekasse weider aufzufüllen.
Ich habe als LKW Fahrer Möbel ausgeliefert und im Lager arbeitete ein Südafrikaner, der dachte ich wäre auch Südafrikaner und mich fragte ob ich etwas Biltong möchte.
Also probiert, begeistert gewesen und auf die lange Liste der Dinge geschrieben, die ich nach meiner Rückkehr Zuhause ausprobieren möchte.

Zurück in Deutschland musste ich mich erstmal wieder zurechtfinden und meinen Platz im Familienunternehmen finden.

Ende 2021 wollte ich endlich das Projekt Biltong in Angriff nehmen, aber all diese DIY Biltong Box Bauanleitungen haben mich nicht überzeugt.

Also habe ich mich entschieden das Projekt gleich professionell anzugehen und in der Metzgerei Biltong zum Verkauf herzustellen.

Ich habe im Internet dann einen südafrikanischen Trockenschrankhersteller gefunden und Kontakt aufgenommen. Dort habe ich dann einen Trockenschrank mit 30Kg Fassungsvermögen, 40Kg Biltong Gewürzmischung (Ausreichend für 1000Kg Fleisch) und einen Biltongschneider bestellt.

Die Zollabwicklung war sehr kompliziert, das hat eine Spedition am Flughafen in München übernommen.

6Wochen später war der Trockenschrank endlich da:

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Somit konnten die ersten Tests starten:


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Wir wollten Biltong vom Weiderind und vom regionalen Hirschen herstellen.

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Für unsere Zwecke haben wir möglichst mageres Fleisch verwendet, denn bei längerer Lagerung werden fettige Stücke schnell ranzig und schmecken dann wie Hundefutter.

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Das Fleisch schneidet man längs der Faser in 3-4cm dicke Streifen und danach wird es mit der Gewürzmischung behandelt.

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Wir geben noch eine Mischung aus im ganzen geröstetem und anschließend gemörsertem schwarzen Pfeffer und Koriander im Mischverhältnis 50/50 bei. Ich gebe 10% des Gesamtgewichts der südafrikanischen Gewürzmischung nochmal als Koriander/Pfeffermischung oben drauf.

Das gewürzte Fleisch darf dann über Nacht durchziehen und wird dann am Morgen in den Trockenschrank gehängt:
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Der Trockenschrank hat einen Ventilatorschalter und einen Hitzeregler. Die ersten 24h läuft nur der Ventilator, danach schalten wir mit mittlerer Stellung drauf und dann trocknet das ganze bei um die 32 Grad Celsius.
Wichtig ist, dass das Fleisch sich weder gegenseitig, noch die Wände berührt um Schimmelbildung zu vermeiden.

5 Tage später sieht es dann so aus:

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Die ersten dünneren Stücke sind trocken genug und können raus:
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Der Rest muss noch etwas trocknen und je nach Dicke und Teilstück kann es 5-10 Tage dauern bis es trocken genug ist.

Die Aufregung war natürlich groß und es wurde gleich mal verkostet... :D
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Optisch sah es schon mal sehr gut aus, geschmacklich war es auch sehr gut aber noch nicht perfekt. Außen war es natürlich sehr hart und trocken und innen zu weich und hat dadurch zu sehr nach rohem Fleisch geschmeckt.
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Hier sieht man das auch noch mal sehr gut.

Wir haben dann das Biltong vakuumiert und dafür zig Vakuumbeutel gebraucht, denn die spitzigen und harten Kanten haben ständig Löcher reingestochen.

Also habe ich Sauerstoff Absorber Päckchen bestellt, die brauchte ich sowieso irgendwann für die Endverpackung und habe dann das Biltong zwar im Vakuumbeutel eingeschweißt, aber ohne Vakuum und die Sauerstoffarme Umgebung mit den Beutelchen erzeugt.

Es hat funktioniert und nach ca 14 Tagen Reifezeit war es sehr gut. Tatsächlich war der Prozess nicht sehr kompliziert und wir hatten schon sehr schnell ein vorzeigbares und verkaufbares Ergebnis:
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Das hier ist Weiderindbiltong, man sieht sofort dass die Scheiben eine gleichmäßige Farbe haben. Durch das Einschweißen verteilt sich die Feuchtigkeit im Fleisch gleichmäßig und der Geschmack wird nochmal besser. Erinnert etwas an Bresaola. Die dunkleren Scheiben sind lediglich etwas dicker geschnitten.

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Hier haben wir dann Hirschbiltong vom Oberpfälzer Hirsch, meiner Meinung nach einen Tick besser als das Rinderbiltong. Das Hirschfleisch ist einfach super zart und zergeht fast auf der Zunge.

Nachdem der Herstellungsprozess funktionierte, musste noch eine Ansprechende Verpackung her, denn diese hier war nicht geeignet für den Verkauf :D
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Also habe ich eine Skizze gemacht, wie ich mir die Verpackung vorstelle und hab sie meiner Marketingagentur des Vertrauens geschickt.
Nebenbei habe ich Muster von einem Verpackungshersteller geordert der auch kleinere Mengen herstellt (1000Stück).

Es wurde dann ein wieder verschließbarer Standbodenbeutel mit tollem Design und Wertigkeit.

Ein Jahr nach Ankunft des Trockenschrankes ist die Marktreife erreicht und ich bin sehr stolz auf das Ergebnis.

Das fertige Produkt zeige ich erstmal nicht, ich will eigentlich keine Werbung machen, sondern euch meine Biltong Geschichte erzählen und euch am Herstellungsprozess teilhaben lassen.

Falls doch Interesse besteht, kann man das sicher mit einem Mod abklären oder ihr schreibt mir einfach privat.


Grüße aus der Oberpfalz,

Johannes
 
Also habe ich Sauerstoff Absorber Päckchen bestellt, die brauchte ich sowieso irgendwann für die Endverpackung und habe dann das Biltong zwar im Vakuumbeutel eingeschweißt, aber ohne Vakuum und die Sauerstoffarme Umgebung mit den Beutelchen erzeugt.


Ich bin ja kein Lebensmitteltechniker, aber: Warum nicht gleich unter Sauerstoffentzug in ein Schraubglas, in diesem nachreifen lassen und dann auch gleich verkaufen?
 
Ich bin ja kein Lebensmitteltechniker, aber: Warum nicht gleich unter Sauerstoffentzug in ein Schraubglas, in diesem nachreifen lassen und dann auch gleich verkaufen?
Ich bin auch kein Lebensmitteltechniker, aber die Fleischstreifen sind ca 20-30cm lang und passen in kein Schraubglas. Ich möchte einen möglichst gleichmäßigen Anschnitt und den erreiche ich durch das nachreifen in einem geschlossenem Umfeld. Der Vakuumbeutel bietet sich für uns da einfach an weil keine Feuchtigkeit entweichen kann und sich so nachträglich umverteilt/angleicht. Falls jemand einen besseren Vorschlag hat, immer her damit :)
 
Ich bin auch kein Lebensmitteltechniker, aber die Fleischstreifen sind ca 20-30cm lang und passen in kein Schraubglas. Ich möchte einen möglichst gleichmäßigen Anschnitt und den erreiche ich durch das nachreifen in einem geschlossenem Umfeld. Der Vakuumbeutel bietet sich für uns da einfach an weil keine Feuchtigkeit entweichen kann und sich so nachträglich umverteilt/angleicht. Falls jemand einen besseren Vorschlag hat, immer her damit :)
Zuerst schneiden, dann verpacken?
 
Ich bin auch kein Lebensmitteltechniker, aber ich habe Biltong noch nie gegessen und würde es gerne probieren.
Also wo kann ich es kaufen?
 
Zuerst schneiden, dann verpacken?
kommt für mich nicht in Frage. Unsere Verpackung ist Blickdicht und ich will sehen was der Kunde am Ende bekommt wenn er die Packung aufmacht. Wenn ich es erst schneide und dann verpacke weiß ich nicht was in der Verpackung passiert und ob das Produkt so ist wie es sein soll. Wir lassen es reifen, schneiden es dann und verpacken es sofort. Habe einen 6 monatigen Test gemacht und das Biltong hat sich ungekühlt bei Zimmertemperatur nicht verändert. Somit bin ich zufrieden und hatte es nicht nötig irgendwas an der Reihenfolge zu ändern. Was erhoffst du dir denn durch das zuerst schneiden und dann verpacken?
 
Die Variante mit Hirsch gefällt mir sehr gut 😍 Sollte auch mit Damwild gehen, das verwenden wir meist zum Kochen.

Ich beobachte Dich weiter und viel Glück beim Verkauf von dem tollen Produkt.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Hut ab vor deiner Entscheidung den Familienbetrieb vorzuziehen und deiner Leidenschaft nachzukommen. Wirklich ein sehr interessanter Beitrag.
Ebenfalls Grüße aus der Oberpfalz.
 
Schönes Projekt. Hast du ein Bild der fertigen Verpackung? Würde mich interessieren.
Bin im Sommer in der Oberpfalz. :)
 
Coole Sache!
Ach Mensch, da war ich ja letzten Monat ganz in deiner Nähe! Hätte ich das gewusst, hätte ich mir was Biltong mitgenommen! Aber dann beim nächsten Mal auf jeden Fall!!
 
Sieht toll aus!
 
Ich habe in Afrika das Zeug Kiloweise vernichtet, allerdings war es nicht geschnitten sondern am Stück. Am leckersten war es aus Wild (Kudu und Co.).
 
Sieht top aus!

Ich habe schon des Öfteren "Biltong" im Dörrautomat gemacht, jedoch gab es teilweise große Schwankungen von zu roh bis zu trocken. Bin aber auch immer bei ca. 50 Grad für 8 - 10 h, evtl. sollte ich mit der Temperatur runter und mit der Zeit rauf ...

Verstehe ich das richtig, dass das Fleisch aus dem Trockenschrank kommt, klein geschnitten wird, dann vakuumiert (für die Verteilung der Restfeuchtigkeit) gelagert wird / nachreift und dann erst in die Endverpackung umgepackt wird?

Grüße
 
Sieht top aus!

Ich habe schon des Öfteren "Biltong" im Dörrautomat gemacht, jedoch gab es teilweise große Schwankungen von zu roh bis zu trocken. Bin aber auch immer bei ca. 50 Grad für 8 - 10 h, evtl. sollte ich mit der Temperatur runter und mit der Zeit rauf ...

Verstehe ich das richtig, dass das Fleisch aus dem Trockenschrank kommt, klein geschnitten wird, dann vakuumiert (für die Verteilung der Restfeuchtigkeit) gelagert wird / nachreift und dann erst in die Endverpackung umgepackt wird?

Grüße
Das Fleisch kommt aus dem Trockenschrank und hat dann einen sehr trockenen Rand und einen weichen Kern. Ich gebe das dann im Ganzen in einen Vakuumbeutel mit Sauerstoffabsorber und schweiße ihn ohne Vakuum zu. Nach ner guten Woche hat sich die Feuchtigkeit im Fleisch gleichmäßig verteilt und dann wird es geschnitten und kommt in die Endverpackung.
 
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