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Biscotto vs. Schamotte

De_Schwenker

De_Schwenker

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
hat jemand von euch Erfahrungen mit einer Backfläche aus Biscotto-Stein im Vergleich zu Schamotte? Biscotto soll ja das Beste vom Besten sein, aber macht das einen wirklich massiven Unterschied? Man findet da keine belastbaren Erfahrungsberichte im Netz.
Falls ja, dachte ich schon daran, vielleicht mal die obere Backfläche im HBO durch Biscotto zu ersetzen, damit man mit der Temperatur ordentlich hochgehen kann, ohne die Böden zu verbrennen. Also klärt mich mal bitte auf.

Danke!
 
Ja, ich habe beides in Verwendung. Außerdem noch Cordierit.

Du schreibst aber nicht was du darauf backen möchtest, deshalb ist jede Antwort Glaskugellesen...

Der Biscotto hat eine extrem niedrige Wärmeleitfähigkeit und spielt seine Vorteile erst jenseits der 400°C aus, aber ich bezweifle, daß dein HBO (Ramster?) diese Temperatur erreicht.
 
Okay, sorry. War in meinem Kopf zu sehr auf Pizza eingeschossen, daher hatte ich das nicht erwähnt. 😊 Also vornehmlich neapolitanische Pizza.
Wenn mein Ramster LeRond 2 ordentlich befeuert wird, komm ich problemlos auf 450 °. Warum nicht? Egal.
Allerdings muss man dann die Steine erst runter kühlen, damit nichts verbrennt. Daher die Frage, ob dieser Stein wirklich so ein Wundermittel ist, das nichts anbrennen lässt?
 
De_Schwenker schrieb:
Also vornehmlich neapolitanische Pizza.
Wenn mein Ramster LeRond 2 ordentlich befeuert wird, komm ich problemlos auf 450 °. Warum nicht? Egal.
Allerdings muss man dann die Steine erst runter kühlen, damit nichts verbrennt. Daher die Frage, ob dieser Stein wirklich so ein Wundermittel ist, das nichts anbrennen lässt?
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Wenn das stimmt wäre der Biscotto die erste Wahl. Ich habe allerdings keinen Ramster und kann daher das Verhältnis Oberhitze/Unterhitze nicht einschätzen und es werden hier kaum echte Napoletanas aus dem Ramster gezeigt. Aber in meinen beiden Pizzaöfen (Effeuno und Pizzaparty) wird der Boden für eine Napoletana bei etwa 450°C Steintemperatur perfekt. Backzeit liegt dann zwischen 60 und 90 Sekunden...
 
Die Backdauer spielt eine wichtige Rolle, ebenso glaube ich, dass die Bauart, insbesondere die Masse des Steins Einfluss hat. Deshalb hilft wohl nur ausprobieren. Wenn deine Pizza unten verbrennt, macht der Biscotto vermutlich Sinn. Wenn nicht, sehe ich keinen großen Vorteil.

Hier habe ich das mal in meinem Rotante probiert: Mit Biscotto hatte ich bei 60 sek /530Grad noch keine Probleme. Allerdings bei 480Grad auf Cordierit auch nicht 🤷🏻‍♂️

Zum Ramster: ich habe hier schon einige Bilder von „neapolitanischer“ Pizza aus dem Ramster gesehen, bislang war da nichts bei, was in die Nähe kam. Hast du mal Bilder und Infos zur Temperatur und Backzeit von deinen Ergebnissen?
 
Dein Ramster ist von der Bauart her ein Allrounder und kein (reiner) Pizzaofen ;-)
Bei einem Pizzaofen ist die Feuerstelle auf Höhe der Backfläche, so dass du mehr Oberhitze als Unterhitze hast.
Beim Ramster hast du die Feuerstelle unter dem Stein und kommt dann erst über die Pizza. ein Brot- Gewölbe schirmt dir zwar die direkte Hitze erst mal ab, aber das führt dazu, dass deine Steintemperatur oben sehr stark schwankt. Hinten sehr heiß vorne deutlich kühler. Beim Biscotto dürfte das tendenziell eher größer werden.
Wenn es dir um die Neapolitana geht, dann würde ich mir einen anderen Ofen kaufen.
Wenn es dir um bessere Pizzen aus dem Ofen geht, würde ich Neapolitana aus dem Kopf streichen und mit Hölzern an der Rückwand spielen. Wenn du die hochkant in Richtung obere Kammer stellst (lange Grillzange) bekommst du eine Deutlich höhere Oberhitze, muisst aber schneller drehen, da ansonsten dir die hintere Seite verbrennt.
Ein Biscotto im Ramster würde ich nicht verbauen.
 
DarkRoast schrieb:
Ja, ich habe beides in Verwendung. Außerdem noch Cordierit.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

Ich hole das Thema „Cordiriet vs Schamotte vs Biscotto“ nochmals hoch.


Ich habe in meinem alten Pizzaofen (ähnlich F3 Ferrari mit Temp. Mod) den Cordiriet gegen einen Biscotto getauscht und kenne die Vorzüge vom Biscotto.

Nun habe ich mir einen Unold Luigi zugelegt. Dieser ist noch unbenutzt und wird erst nächste Woche eingeweiht. Meine Frage ist daher eher prophylaktisch bzw. aus allgemeinem Interesse.
Der Unold Luigi operiert an der 400C Grenze. Messungen im Forum zeigen tlw. Steintemperaturen (1cm Cordiriet) von 420 bis 440C. Ob diese Messergebnisse korrekt sind - eher nicht (Messfehler ggf. lokale Hotspots). Allerdings hatten einige Luigi Besitzer Probleme mit angebrannten Boden (Tmax in 2-3Minuten) oder wollten das drehen der Pizza vermeiden und haben sich einen Biscotto zugelegt und sind ziemlich zufrieden.
Bei Import aus Italien (inkl Versand) ist man für 32x32x2cm Keks ca 60€ los.

Daher beschäftigt mich die Frage ob man den 1cm Cordiriet (bei z.B Tmax 420C) gegen einen „günstigen“ Schamottstein (z.B 2cm) ersetzen sollte / könnte um
- eine langsamere Wärmeabgabe zu erhalten (im Vergleich zu Codieriet)
- Eine leicht höhere thermische Masse ermöglicht ggf (zumindest für die ersten 2-4 Pizzen) in kürzeren Zeitabstand einschiessen zu können
- einen etwas geringeren Abstand zum oberen Wiederstand zu erreichen-> kürzere Backzeit möglich??

Ohne aktuell ein wirkliches Problem zu haben: könnt ihr bei den o.g. Vorteilen beim Schamottstein mitgehen oder habe ich falsche Annahmen getroffen?
Hätte in diesen Fall ein Biscotto (2cm) Vorteile gg. einem Schamottstein??
 
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