• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Blechpizza

BlueAngel

Metzgermeister
Nach vielen Napoletanas wollte ich mal eine Blechpizza testen.
Hohe Hydration, dicker Teig und eine vielleicht unaufwendigere Zubereitungsmethode. (kein Semola in der Küche ;) )

Equipment
  • 26cm Blaubleche
  • Effeuno P134H 500° mit original Cordierit
Teig
  • 2x 300g Teiglinge
  • 75% Hydration
  • 90% Caputo Pizzeria + 10% Caputo Semola
  • 3,2% Salz
  • 2,5% Olivenöl
  • 0,20% frische Hefe
Teigherstellung
  • 5min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten :D)
  • 2h Rasten bei 22°C ( S&F habe ich aufgrund des extrem feuchten/klebrigen Teiges ausgelassen)
  • 21h bei 17°C Stockgare
  • 3h bei 22°C Stückgare im Blech

Teig nach der Stockgare
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_001_cr.jpg


Wollte möglichst auf Semola bei der Zubereitung verzichten. (theoretisch weniger Aufwand und kein Staubsaugen, weil immer irgendwo ein paar Brösel auf den Boden fallen :D )
Also nur mit Olivenöl in den Händen gearbeitet. War gar nicht so einfach und aufgrund des Teiges auch nicht an Teigkugeln zu denken.
Also einfach den Teig geteilt und dann direkt am Pizzablech verteilt.
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_003_cr.jpg

nach 2h hatte der Teig weniger Spannung => ausbreiten auf volle Größe
=>nochmal 1h rasten bis zum Backen.

Mise en Place:
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_005_cr.jpg


Veggi Variante für Partnerin
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_008_cr.jpg


Einstellungen am Ofen - leider nicht die richtigen.
Dachte ich brauch mehr Unterhitze, weil das Blech kalt ist und ich ja auch eine knusprigen Boden bekommen will.
Oberhitze zurückgenommen, damit es bei der längeren Backdauer oben nicht verbrennt.
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_010_cr.jpg

Ergebnis nach 7min:
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_012_cr.jpg

Tja, Boden an der Grenze bzw. teilweise leicht drüber => minimal bitter an den dunkleren Stellen.
Ansonsten schön knusprig und trotzdem fluffiger leichter Teig.
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_013_cr.jpg


Für mich die Mexican Variante mit Pulled Chicken:
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_014_cr.jpg


Einstellungen angepasst:
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_015_cr.jpg


Ergebnis:
goldgelber knuspriger Boden und nichts verbrennt.
Teig sehr sehr fluffig, könnte aber etwas knuspriger noch sein. Hatte fast was von Kuchenteig im Mund. :D
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_016_cr.jpg
2021-03-13 Pizza - Blechpizza im Effeuno_017.jpg


Tja, für Input wäre ich für die nächste Version dankbar. ;)

Bin mir eben auch noch nicht sicher, was für Veränderungen das Ergebnis verbessern würden.
Reduktion auf 70% wäre eine Option. Noch weiter runter will ich aber nicht gehen, weil dann der Teig sicher nicht mehr so fluffig ist.
Das fehlende S&F oder richtige Kugeln für die Stückgare sind glaube ich nicht das Problem, weil ich auch nicht eine höhere Teigspannung benötige. Schließlich habe ich ja genau dafür das Blech oder nicht?

Vito macht hier eine Blechpizza mit 80% Hydration. Der verwendet schon Semola/Mehl zum Formen/Ausbreiten des Teiges.
Keine Ahnung ob dies das Ergebnis verbessert oder nur das Handling "einfacher" macht.
Gebacken wurde hier auch auf 2mal.
Ich habe ja fertig belegt und auf einmal gebacken, bin mir hier aber auch nicht sicher inwieweit es eine Verbesserung gibt.
Vor allem das Vorbacken mit fast Vollgas würden bei mir wahrscheinlich noch eher zum verbrannten Boden führen als so.

Gibt hier ja doch einige die Blechpizzaerfahrung haben. Komischerweise nicht wirklich threads dazu.

thx Stefan
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

fein gemacht! Ich backe schon gerne Blechpizzen, allerdings habe ich es bislang hier auch weniger dokumentiert. Im Underground haben wir einen auch nicht so extrem gepflegten Thread der auch ein wenig eingeschlafen ist. Mein Sohn hat aber sich nach der gestrigen Session wieder mal die „Fluffypizzen“ gewünscht und ich denke dem Wunsch werde ich demnächst auch mal wieder nachkommen.

Einen Thread dazu habe ich hier mal aufgemacht, der aber auch schon wieder etwas älter ist.

Mein „Grundsetup“ ist in aller Regel:

75% Hydration
10% Semola im Teig
2% Öl im Teig
Führung über 24h mit 0,5% Hefe
Führung über 48h mit 0,3% Hefe (jeweils kalte Führung)

Mittlerweile habe ich mir auch passende Dosen für den Teig bestellt, die etwas breiter sind und damit die Teiglinge leichter rausgehen. Den Teig lasse ich direkt aus der Box auf das geölte Blech gleiten und forme dann mit geölten Fingern den Teig. Aber ich weiß, die „Blechprofis“ machen das im Semola und sind darin sehr geschickt. Jedoch kann man da auch sehr schnell den Teig kaputtmachen.

Was ich an deiner Stelle ändern würde: Nimm ein stärkeres Mehl und mach eine kalte Gare. Das sollte dich fürs erste ein ganzes Stück weiter bringen.

Beim nächsten Mal werde ich ein paar Fotos mehr schießen und berichten. Wir finden die Blechpizzen eine gute Abwechslung zur Napolitana.
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Metzgermeister
Ich bin absoluter Pizza Napoletana Style Fan, trotzdem habe ich auch noch diese Kindheitserinnerung von dieser Blechpizza aus Italien im Kopf. :D
Wenn es dann in Richtung "für mich perfekt" wird, ist es eine super Abwechselung zur Napoletana.

Vielen Dank.
Oh, genau der thread hätte gut geholfen. ;)
Danke für die Tipps.
2ter Versuch dann mit Caputo Cuoco und 75%. (Vesuvio Mehle kommen dann wenn die Caputo zur Neige gehen)
Wieder ohne Semola, dafür dann mit kalter langer Stückgare in runden Behältern.
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Metzgermeister
2ter Versuch gestern.

Teig
  • 2x 330g Teiglinge
  • 75% Hydration
  • 90% Caputo Cuoco + 10% Caputo Semola
  • 3,2% Salz
  • 2,5% Olivenöl
  • 0,30% frische Hefe
Teigherstellung
  • 4min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten :D - diesmal mit Haken für weichere Teige)
  • 10min Pause
  • 1min Vollgas Stufe => Teig löst sich von Schüsselrand (Teig generell besser zu verarbeiten, weniger breiig dank Cuoco)
  • Aufteilen in 2x 600ml Ikea 365+ Glasbehälter - etwas S&F direkt im Minibehälter (Rand von außen nach innen ziehen :D )
  • 2h anspringen lassen bei 22°C
  • 40h bei 7°C Stückgare
  • 3h bei 22°C Stückgare
  • 1h bei 22°C am Blech
nach 2h anspringen vor Kühlschrankstückgare:
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_001.jpg


nach 40h Kühlschrank
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_002.jpg


nach 3h bei 22°C
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_003.jpg


Etwas widerspenstig beim Rauskriechen. o_O
Hätte vorher den Rand noch etwas lösen sollen mit öligen Finger. (das nächste Mal dann)
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_004.jpg


am Blech nach 1h 22°C
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_006.jpg


Pizza Veggi mit Gauda, Gorgonzola und Büffelmozzarella
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_009.jpg


5,5min später bei 325°C Ober- und Unterhitze
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_010.jpg


Pizza Chili Con Carne mit Ei
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_012.jpg

6min später
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_014.jpg
2021-03-20 Pizza - Blechpizza v2_016.jpg

war sehr geil, etwas zu viel Belag auf der Chili Con Carne Variante, dadurch war der Teig minimal teigiger als bei der Veggi Variante. (Nächstes Mal eine reine Margherita :D )

Generell war das Handling mit dem Cuoco gleich viel besser und die kalte Stückgare auch sehr angenehm zum Handeln.
Nächstes Mal werde ich dem Teig nur 1-2h nach dem Kühlschrank geben und dafür 2-3h am Blech.
Habe das Gefühl, dass beim Rausnehmen und verteilen am Blechnämlich schon etwas an Luft im Teig verloren geht. War letztes mal fast minimal luftiger.

Letztens habe ich auf jeden Fall in der Metro noch 2x 32cm Blaubleche mitgenommen. :D
Gehen ja auch noch in Effeuno rein. :thumb2:
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

so - ich hab ich da auch mal wieder rangewagt. Gebacken wurde im Ramster, das ist der ideale Ofen dafür. So kann ich auch 2 Pizzen gleichzeitig machen und mit den 32er Blechen hat man die hungrige Meute auch schnell satt. Nachdem ich ein paar für schlechte Zeiten vorgebacken habe und meine ToGo-Lieferungen mit einplanen muss, sind es 10 Pizzen geworden. 32er Bleche - dafür reichen ca. 400g Teig, aber ich wollte es etwas dicker. Also 450g. Gibt dann 4,5 kg Teig...

Auf dem einem Bild habe ich den Boden fotografiert. War eine der ersten Pizzen - fast noch zu viel Unterhitze. Die restlichen waren wirklich schön goldbraun unten.

Vielleich hat ja der Peter @Driftwood mal Lust, das bisher gesammelte Wissen mit mir zusammen zu schreiben. Er ist der heimliche Blechpizzaking im Underground... Grundsätzlich ist das nämlich ein sehr spannendes Feld, hat nix damit zu tun, einfach einen Pizzateig ins Blech zu drücken, sondern ist von der Teigführung her relativ anspruchsvoll.

Teigprotokoll:
85% Molini Pizzuti Vesuvio
10% Kamut hell (Draxmühle)
5% Kamut frisch gemahlen
75% Hydration
2,5% Öl
2,5% Salz
0.32% Hefe
2,5h Autolyse mit 90% des Wassers
1h Anspringen
39h Kühlschrank
3h Stückgare RT

Hier ein paar Eindrücke:
image007.jpg
image008.jpg
image010.jpg
image011.jpg
image013.jpg
image014.jpg
image016.jpg
image017.jpg
image018.jpg
image019.jpg
image020.jpg
image021.jpg
image023.jpg
image026.jpg
image027.jpg
image030.jpg
image031.jpg
image032.jpg
image033.jpg
image034.jpg
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Metzgermeister
Wow, sehen spitzenmäßig aus. :cook:
Bekomme ich auch gleich wieder Lust auf Blechpizzen. :D

Wie lange hattest du die im Ofen?
bzw. welche Steintemperatur ungefähr?
 

Driftwood

Grillkaiser
Salve amici,

gestern gab`s bei uns zwecks Resteverwertung mal wieder Blechpizza. Bei dem Wetter macht es draussen auch keinen Spass den Pizzaofen anzuschmeissen.
Teigdaten:
Mehl: 400g für ein Blech mit 40x30 cm: 90% Pizzuti Vesuvio, 10% Semola rimacinata, Meraner Mühle (gibt´s bei uns mittlerweile im Alnatura-Laden)
Wasser: 75% 300g
Salz: 2,5´% 10g
ÖL 2,5%: 10g
Trockenhefe: 0,5%: 2g
Gebacken wurde im EBO im oberen Drittel auf Stahl bei max. Temperatur (knapp 300°C)

20210406_190707.jpg


20210406_192332.jpg


20210406_191037.jpg


20210406_191307.jpg
 

Driftwood

Grillkaiser
Mh, sehr gut.
Magst noch was zur Teigherstellung/Gare schreiben. Thx
Danke:) Zur Teigführung.
Alle Zutaten grob vermengen und 20 Min. ruhen lassen. Anschliessend 3x im Fünfminutentakt in der Schüssel falten, 10 Min. Ruhe, dann nochmal 3x falten. Die letzten drei Mal auf einem Semolabett. Dabei zieht man den oberen Rand des Teiges nach unten, dreht um 90 Grad und wiederholt das 2-3x. Ich schaue später mal, ob ich ein passendes Video finde. Anschliessend kommt der Teig in einen geölten Behälter in den Kühlschrank. Bei mir waren es knapp 20 Stunden. Zwei Stunden vor dem Backen wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und nochmals gefaltet, analog dem 2. Umgang auf Semola. Dann bei RT ruhen lassen, auf Semola grob ausbreiten und auf das geölte Blech lupfen. Vorgebacken wird erst nur mit Tomatensauce. Abhängig vom Ofen dauert das 6-10 Min. Anschliessend rausnehmen, nochmals mit etwas Sauce und den anderen Zutaten belegen und mit der Grillfunktion so lange backen bis der Käse zu schmelzen beginnt.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
...was gar nicht so einfach ist mit dem Semola... Ich hab das mal versucht, braucht echt Übung.
 

Knalliii

Schlachthofbesitzer
Das sieht hier auch alles toll aus. :thumb2: :respekt: Ich muss mich mal setzen...
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Metzgermeister
@Driftwood Okay, danke, also die Profi Semola Variante. :D
In einem von Vito I. Videos sieht man das auch.
Macht dann wahrscheinlich einfach noch einen besseren geschlossen Teig, der dann mehr aufgeht oder?

@nollipa hast du bei deiner Blechpizza auch Trockenhefe verwendet?
Bzw. hast du ja 0,5 & 0,3% als Richtwert angegeben.
Dann wäre ich mit der frischen Hefe um ungefähr Faktor 2 daneben.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hi,

nein - ich verwende eigentlich ausschließlich Frischhefe. Nur im äußersten Notfall Trockenhefe, aber da ich mir der praktisch Null Erfahrung hab, lieg ich dann immer daneben...
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Metzgermeister
@nollipa: okay, ja eh ich auch. Mit der Caputo Trockenhefe bin ich ja auch super eingefahren. :D
Wobei wenn man es genau nimmt, nicht ganz frisch, sondern eingefroren.
~0,5 bis 1g Kugerl gemacht, auf Brett eingefroren und dann in verschließbares Glasbehälter im Gefrierschrank. Funktioniert bestens.
Kollege hat seine Hefe nun 1 Jahr eingefroren und letztens extra einen Test gemacht. Kein Unterschied zur komplett frischen feststellbar. :thumb2:

@Driftwood: Danke. Cooles Video. Puh, der Teig sieht schon sehr sehr geil aus. Extrem luftig.
Du verwendest aber dann mit Trockenhefe etwas mehr Hefe im Vergleich bzw. 1:1 zu Frischhefe im Vergleich. PizzApp+ ist ähnlich mit den 0,5% bei 24h kalter Gare.
 

Driftwood

Grillkaiser
@nollipa: okay, ja eh ich auch. Mit der Caputo Trockenhefe bin ich ja auch super eingefahren. :D
Wobei wenn man es genau nimmt, nicht ganz frisch, sondern eingefroren.
~0,5 bis 1g Kugerl gemacht, auf Brett eingefroren und dann in verschließbares Glasbehälter im Gefrierschrank. Funktioniert bestens.
Kollege hat seine Hefe nun 1 Jahr eingefroren und letztens extra einen Test gemacht. Kein Unterschied zur komplett frischen feststellbar. :thumb2:

@Driftwood: Danke. Cooles Video. Puh, der Teig sieht schon sehr sehr geil aus. Extrem luftig.
Du verwendest aber dann mit Trockenhefe etwas mehr Hefe im Vergleich bzw. 1:1 zu Frischhefe im Vergleich. PizzApp+ ist ähnlich mit den 0,5% bei 24h kalter Gare.
Wenn ich Trockenhefe verwende, nehme ich grundsätzlich immer ein bisschen mehr. Lieber geht mir der Teig über als nicht auf. Mit der kalten Gare kann da auch nicht viel schiefgehen. Meist nehme ich ein Verhältnis von ca. 1:1,5 oder anders gesagt 60-67% von der Frischhefemenge. Bei dem o.g. Rezept habe ich mich an der Hefemenge für Baguettes orientiert. Dafür nehme ich 0,7 - 0,8% Frischhefe bei ähnlicher Teigführung.
 
Oben Unten