Nach vielen Napoletanas wollte ich mal eine Blechpizza testen.
Hohe Hydration, dicker Teig und eine vielleicht unaufwendigere Zubereitungsmethode. (kein Semola in der Küche
)
Equipment
Teig nach der Stockgare
Wollte möglichst auf Semola bei der Zubereitung verzichten. (theoretisch weniger Aufwand und kein Staubsaugen, weil immer irgendwo ein paar Brösel auf den Boden fallen
)
Also nur mit Olivenöl in den Händen gearbeitet. War gar nicht so einfach und aufgrund des Teiges auch nicht an Teigkugeln zu denken.
Also einfach den Teig geteilt und dann direkt am Pizzablech verteilt.
nach 2h hatte der Teig weniger Spannung => ausbreiten auf volle Größe
=>nochmal 1h rasten bis zum Backen.
Mise en Place:
Veggi Variante für Partnerin
Einstellungen am Ofen - leider nicht die richtigen.
Dachte ich brauch mehr Unterhitze, weil das Blech kalt ist und ich ja auch eine knusprigen Boden bekommen will.
Oberhitze zurückgenommen, damit es bei der längeren Backdauer oben nicht verbrennt.
Ergebnis nach 7min:
Tja, Boden an der Grenze bzw. teilweise leicht drüber => minimal bitter an den dunkleren Stellen.
Ansonsten schön knusprig und trotzdem fluffiger leichter Teig.
Für mich die Mexican Variante mit Pulled Chicken:
Einstellungen angepasst:
Ergebnis:
goldgelber knuspriger Boden und nichts verbrennt.
Teig sehr sehr fluffig, könnte aber etwas knuspriger noch sein. Hatte fast was von Kuchenteig im Mund.
Tja, für Input wäre ich für die nächste Version dankbar.
Bin mir eben auch noch nicht sicher, was für Veränderungen das Ergebnis verbessern würden.
Reduktion auf 70% wäre eine Option. Noch weiter runter will ich aber nicht gehen, weil dann der Teig sicher nicht mehr so fluffig ist.
Das fehlende S&F oder richtige Kugeln für die Stückgare sind glaube ich nicht das Problem, weil ich auch nicht eine höhere Teigspannung benötige. Schließlich habe ich ja genau dafür das Blech oder nicht?
Vito macht hier eine Blechpizza mit 80% Hydration. Der verwendet schon Semola/Mehl zum Formen/Ausbreiten des Teiges.
Keine Ahnung ob dies das Ergebnis verbessert oder nur das Handling "einfacher" macht.
Gebacken wurde hier auch auf 2mal.
Ich habe ja fertig belegt und auf einmal gebacken, bin mir hier aber auch nicht sicher inwieweit es eine Verbesserung gibt.
Vor allem das Vorbacken mit fast Vollgas würden bei mir wahrscheinlich noch eher zum verbrannten Boden führen als so.
Gibt hier ja doch einige die Blechpizzaerfahrung haben. Komischerweise nicht wirklich threads dazu.
thx Stefan
Hohe Hydration, dicker Teig und eine vielleicht unaufwendigere Zubereitungsmethode. (kein Semola in der Küche
)Equipment
- 26cm Blaubleche
- Effeuno P134H 500° mit original Cordierit
- 2x 300g Teiglinge
- 75% Hydration
- 90% Caputo Pizzeria + 10% Caputo Semola
- 3,2% Salz
- 2,5% Olivenöl
- 0,20% frische Hefe
- 5min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten )
- 2h Rasten bei 22°C ( S&F habe ich aufgrund des extrem feuchten/klebrigen Teiges ausgelassen)
- 21h bei 17°C Stockgare
- 3h bei 22°C Stückgare im Blech
Teig nach der Stockgare
Wollte möglichst auf Semola bei der Zubereitung verzichten. (theoretisch weniger Aufwand und kein Staubsaugen, weil immer irgendwo ein paar Brösel auf den Boden fallen
)Also nur mit Olivenöl in den Händen gearbeitet. War gar nicht so einfach und aufgrund des Teiges auch nicht an Teigkugeln zu denken.
Also einfach den Teig geteilt und dann direkt am Pizzablech verteilt.
nach 2h hatte der Teig weniger Spannung => ausbreiten auf volle Größe
=>nochmal 1h rasten bis zum Backen.
Mise en Place:
Veggi Variante für Partnerin
Einstellungen am Ofen - leider nicht die richtigen.
Dachte ich brauch mehr Unterhitze, weil das Blech kalt ist und ich ja auch eine knusprigen Boden bekommen will.
Oberhitze zurückgenommen, damit es bei der längeren Backdauer oben nicht verbrennt.
Ergebnis nach 7min:
Tja, Boden an der Grenze bzw. teilweise leicht drüber => minimal bitter an den dunkleren Stellen.
Ansonsten schön knusprig und trotzdem fluffiger leichter Teig.
Für mich die Mexican Variante mit Pulled Chicken:
Einstellungen angepasst:
Ergebnis:
goldgelber knuspriger Boden und nichts verbrennt.
Teig sehr sehr fluffig, könnte aber etwas knuspriger noch sein. Hatte fast was von Kuchenteig im Mund.
Tja, für Input wäre ich für die nächste Version dankbar.
Bin mir eben auch noch nicht sicher, was für Veränderungen das Ergebnis verbessern würden.
Reduktion auf 70% wäre eine Option. Noch weiter runter will ich aber nicht gehen, weil dann der Teig sicher nicht mehr so fluffig ist.
Das fehlende S&F oder richtige Kugeln für die Stückgare sind glaube ich nicht das Problem, weil ich auch nicht eine höhere Teigspannung benötige. Schließlich habe ich ja genau dafür das Blech oder nicht?
Vito macht hier eine Blechpizza mit 80% Hydration. Der verwendet schon Semola/Mehl zum Formen/Ausbreiten des Teiges.
Keine Ahnung ob dies das Ergebnis verbessert oder nur das Handling "einfacher" macht.
Gebacken wurde hier auch auf 2mal.
Ich habe ja fertig belegt und auf einmal gebacken, bin mir hier aber auch nicht sicher inwieweit es eine Verbesserung gibt.
Vor allem das Vorbacken mit fast Vollgas würden bei mir wahrscheinlich noch eher zum verbrannten Boden führen als so.
Gibt hier ja doch einige die Blechpizzaerfahrung haben. Komischerweise nicht wirklich threads dazu.
thx Stefan
Zur Teigführung.
Ich muss mich mal setzen...