Es gibt mittlerweile unendlich viele gute Brioche Bun Rezepte im Internet und auch recht brauchbare zu kaufen. Um ehrlich zu sein habe ich keine Buns mehr selbst gebacken seitdem es die Edeka Brioche Buns gibt. Wozu also noch ein Rezept zum selber backen? Es muss etwas deutlich besseres dabei herauskommen! Die Idee hinter diesem Rezept war die Butter durch andere, geschmacklich interessante Fette zu ersetzen. Außerdem habe ich ein Kochstück/Tangzhong/Roux verwendet um die Buns noch saftiger zu bekommen.
Heute habe ich Knochenmark als Fett verwendet, eine Version mit ausgelassenem dry aged Fett und Wagyu Fett ist in Arbeit. Denkbar sind aber auch Kokos Fett, Avocadoöl, Kürbiskernöl, Nussöle, Peanutbutter usw.
Das Rezept:
355+25g Mehl (550er)
80+110g Vollmilch
120g Ei (2x Größe L)
40g Zucker
85g Knochenmark (oder anderes Fett)
18g Hefe
6g Salz
Kochstück:
25g Mehl und 110g Vollmilch mit Schneebesen verquirlen und auf mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen bis eine zähe klumpenfreie Masse entsteht. Restliche kalte Milch (80ml) und den Zucker (40g) dazu geben.
Hauptteig:
Kochstück etwas abkühlen lassen, Hefe und Eier dazu geben, mit Schneebesen glatt rühren. Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine (Handmixer mit Knethaken geht genau so gut) geben und die flüssige Mischung hinzugeben. 5min kneten und dann portionsweise das Knochenmark hinzugeben. Anschließend nochmal 10min kneten. Ein paar stretch and fold in der Schüssel (Teig mit Teigkarte oder mit der Hand am Rand hochziehen und über die Mitte legen)
Je nach Temperatur 1-1.5h abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, Teig in 8 Teile aufteilen, Kugeln formen und schleifen, aufs Backblech geben und etwas platt drücken. Abgedeckt nochmal 45min gehen lassen. 18min @ 190° backen bis Kerntemperatur von 95° erreicht ist.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem feuchten Tuch abdecken, so werden die Buns super soft. Alternativ kann man die Buns jetzt auch mit Butter, Nussbutter etc. einpinseln
In Bildern sieht das dann so aus:
Kochstück
Teig nach dem Kneten
Nach ein paar stretch and fold:
Nach 1h Gare:
Geformt und plattgedrückt
Nach weiteren 45min
Fertig gebacken
Anschnitt
Jetzt noch geile smashed Patties, aber das ist eine andere Geschichte...
Die Bone Marrow Buns duften und schmecken leicht nach einem guten Steak, die Konsistenz ist sehr fluffig und saftig. Meine bisher besten Buns. Ich bin jetzt schon gespannt auf die Buns mit ausgelassenem dry aged Fett.
Würde mich freuen wenn wir hier noch die ein oder andere verrückte Kreation sehen würden! Wie wäre es z.B. mit einem Pina Colada Burger: Ananas mit Buns auf Basis von nativem Kokosfett
Heute habe ich Knochenmark als Fett verwendet, eine Version mit ausgelassenem dry aged Fett und Wagyu Fett ist in Arbeit. Denkbar sind aber auch Kokos Fett, Avocadoöl, Kürbiskernöl, Nussöle, Peanutbutter usw.
Das Rezept:
355+25g Mehl (550er)
80+110g Vollmilch
120g Ei (2x Größe L)
40g Zucker
85g Knochenmark (oder anderes Fett)
18g Hefe
6g Salz
Kochstück:
25g Mehl und 110g Vollmilch mit Schneebesen verquirlen und auf mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen bis eine zähe klumpenfreie Masse entsteht. Restliche kalte Milch (80ml) und den Zucker (40g) dazu geben.
Hauptteig:
Kochstück etwas abkühlen lassen, Hefe und Eier dazu geben, mit Schneebesen glatt rühren. Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine (Handmixer mit Knethaken geht genau so gut) geben und die flüssige Mischung hinzugeben. 5min kneten und dann portionsweise das Knochenmark hinzugeben. Anschließend nochmal 10min kneten. Ein paar stretch and fold in der Schüssel (Teig mit Teigkarte oder mit der Hand am Rand hochziehen und über die Mitte legen)
Je nach Temperatur 1-1.5h abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, Teig in 8 Teile aufteilen, Kugeln formen und schleifen, aufs Backblech geben und etwas platt drücken. Abgedeckt nochmal 45min gehen lassen. 18min @ 190° backen bis Kerntemperatur von 95° erreicht ist.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem feuchten Tuch abdecken, so werden die Buns super soft. Alternativ kann man die Buns jetzt auch mit Butter, Nussbutter etc. einpinseln
In Bildern sieht das dann so aus:
Kochstück
Teig nach dem Kneten
Nach ein paar stretch and fold:
Nach 1h Gare:
Geformt und plattgedrückt
Nach weiteren 45min
Fertig gebacken
Anschnitt
Jetzt noch geile smashed Patties, aber das ist eine andere Geschichte...
Die Bone Marrow Buns duften und schmecken leicht nach einem guten Steak, die Konsistenz ist sehr fluffig und saftig. Meine bisher besten Buns. Ich bin jetzt schon gespannt auf die Buns mit ausgelassenem dry aged Fett.
Würde mich freuen wenn wir hier noch die ein oder andere verrückte Kreation sehen würden! Wie wäre es z.B. mit einem Pina Colada Burger: Ananas mit Buns auf Basis von nativem Kokosfett
