Brat-, Leber-, Grützwurst und diverse Schinken

[Gast-bwrStw]

moin,

ein paar Wochen ist es nun her, dass bei den ottos mal wieder mit Freunden der Fleischeslust gefrönt wurde.
Etwa 32kg Fleisch, vornehmlich Bauch und Schulter vom Schwein für die Wurst und ein paar Schinkenstücke,
drei Wochen später zusätzlich noch Rücken, Nuss und Schweinelachs, wurden verarbeitet.
Da bei uns noch immer der Handwolf seinen Dienst tut, wurde es den Freunden auch nicht langweilig, geschweigeden kalt.

Begonnen haben wir am Samstag mit der Wurstbereitung.
Bratwürste zu erst, die in der Nacht umgerötet sind, ein Teil wurde auch gleich eingefroren, und am Sonntag in der Früh gleich in den Rauch durften.
Weiter gings mit Leberwurst und Grützwurst.

Hier die Bilder

2 x Bauch wie gewachsen,

wurde von den Rippen befreit, die nun im Froster auf ihren Einsatz warten, wurden von fleissigen Händen entschwartet.

Eine Leber

die mit Teilen des Bauch zu Leberwurst verarbeitet wurde.
Brühtemperatur 80°C für ca. 45 mins.

Das Spiel mit den Därmen, wer hat zu erst den Anfang.

Ganz wichtig, das genaue Abwiegen der Gewürze und des Salzes mit der Präzilab... Vollmechanisch...

und dem Studium der bewährten Rezepte.

Grützwurst ist auch fertig.

Während noch zwei Schinken mit Honig bestrichen wurden,

war auch das Abendessen, Schlachtschüssel mit hausgemachtem Filderkraut fertig.
Die erste Schlacht war geschlagen.

Am nächsten Tag waren ein paar Bratwürste umgerötet und fertig für den Rauch.

Ausserdem wanderten noch Bauch und Schinken in den Steinguttopf

und Nacken und Rücken ins Vakuum.

Das macht Hunger...

Vor einer Woche kam ich dann mal wieder nach Wolpertshausen zur BESH.
Rücken, Nüsse und Oberschale hab ich nicht liegen lassen können.

Mein Vergleichsversuch, 2 x Oberschale, beides in der gleichen Gewürzmischung, exakt gleich zubereitet.

Immer wieder schön anzuschauen.

Dazu noch Korianderlachs

und die zwei Nüsse.

Der Bauch war inzwischen lange genug gepökelt

und wurde aufgefädelt.

Drei Nacken hab ich auch aus ihrem dreiwöchigen Pökelschlaf befreit

und in die Rinderbutte (Blinddarm vom Rind) verfrachtet.

Heute, also nach einer Woche an der frischen Luft, wurde der Sparbrand befüllt

und Schinken, Bauch und Knoblauch durften im Räucherschrank Stellung beziehen.

Zündung mit einem Brekki.

Johh, die Nacken bekamen noch ihre Bandagen und dürfen nun reifen.
Einmal werden sie aber auch im Räucherschrank Platz nehmen dürfen.

Soo, das wars mal fürs Erste, aber ich werde weiter berichten.

Anstehende Aufgaben werden sein:
Weisser Presssack (hat jemand ein gutes Rezept für mich?)
Rohwurst nach hausmacher Art
Pancetta
....

Eigentlich wollt ich dieses Jahr ein wenig weniger machen
aber ich habe die Befürchtung es wird doch noch ein bisschen mehr als im letzten Jahr.
Es macht einfach so viel Spass!!

Bei Fragen, einfach fragen.

grüssle

 

[holledauerin]

Klasse Volker, ich kann mir schon vorstellen, wie gut das alles schmeckt. Du bist einfach ein Meister in diesen Dingen.
Rezept für Pressack hab ich keines, aber beim Schlachten haben wir halt immer das übrige Kesselfleisch, Schwarten usw. klein geschnitten, mit der Brühe vom Kesselfleisch vermischt und mit Salz,Pfeffer, vieeeel Essig und Majoran abgeschmeckt.
Da hat der Metzger immer gschaut, dass wir nicht zuviel vom Kesselfleisch aufgefuttert haben, damit noch genug zum Wurschtn übrig blieb.

 

[Hoizkoin]

Metzgerei und Räucherei ottob.
Alles spitzenmäßig.
Presssackrezept habe ich auch keines. Aber wenn er fertig ist kann ich dir sagen ob er gut geworden ist. Dazu brauche ich auch nur ein Stück von ca. 500g zum Probieren.

 

[holledauerin]

Ich glaub, wir müssen mal aufm OT a Kesselfleisch macha und dann gleich an Pressack.

 

[Hoizkoin]

Ich glaub, wir müssen mal aufm OT a Kesselfleisch macha und dann gleich an Pressack.

Auf welchem OT?

 

[holledauerin]

woas ned, sollt ma des vielleicht am Alpen-OT macha?

 

[Hoizkoin]

woas ned, sollt ma des vielleicht am Alpen-OT macha?

Vooolkeeeer, sag mal was dazu.

 

[Gast-bwrStw]

hmmmmm, ich hab ja noch nix geplant....

schaun mr mal, dann...

 

[Gast-693UG8]

Ja l...k me doch am A....h - des hosch aber sauber nohbrocht -
da hätte ich am liebsten gleich alles probiert !

 

[Zeus]

Gute Arbeit Ottob.

Hier ist ein Rezept für weißer Presssack:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/weisser-presssack.134704/#post-697093

 

[BaconAddict]

Sauber Volker! Das gefällt! Klasse gemacht

 

[Gast-bwrStw]

Danke euch.
Und besten Dank fürs Rezept, mit der Anleitung sollte ich das hinbekommen.

grüssle

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sehr schöne Verwurstung.
Man kann fast ahnen wie gut das am Ende schmeckt.

 

[steffmartl]

Mensch da freu ich mir noch mehr aufs OT!

saubere Leistung!

gruas da stefan

 

[chili-sten]

Moin ottob,
eine tolle Bilderdoku von Deiner Verwurstung und Räucherei

 

[Matador]

Hallo ottob,

deine Schlachteschüssel ist sowas von lecker. Da tropft mir der Zahn.

viele Grüße

Jens

 

[ralphb]

Sauber gearbeitet und schön anzusehen.
Ich grübele schon eine Weile, was das Bild darstellt, worüber
und Nacken und Rücken ins Vakuum. steht
Sieht aus wie drei Bratwürste mit einer weißen Haube.

Danke für die Aufklärung.
Ralph

 

[Horst04]

Darf ich mitraten?
Ich tippe mal, dass es sich bei der weißen Haube um ein Spiegelei handelt. Das Spiegelei wurde einseitig angebraten und mit geschlossenem Deckel "ausgebacken".
Hab' ich 'ne Wurst gewonnen?

 

[Matador]

du hast das Ei gewonnen @ horst04 *g*
Das ist das einzige an der ganzen Wursterei das bisschen daneben aussieht.

 

[Horst04]

du hast das Ei gewonnen @ horst04 *g*
Das ist das einzige an der ganzen Wursterei das bisschen daneben aussieht.

Für mich sieht das aus. Hätte ich so gegessen.