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Bratwurst mit Rauchnote

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Moin,

ich hätte mal ne Frage an euch zum Thema Wurst räuchern. Ich möchte ne tolle Bratwurst mit Rauchnote herstellen, die man anschließend auf den Grill schmeißen kann.

Ich weiß ich könnte die Wurst kalt räuchern oder bei den Gewürzen mit Raucharoma arbeiten. Aber gibt es auch eine Möglichkeit die Wurst im Smoker nach der Herstellung warm zu räuchern 60 Grad und sie am Folgetag auf den Grill zu schmeißen?

In einem meiner Bücher steht nämlich das Heiß/Warmräuchern nur bei gepökeltem Fleisch möglich wäre:

"Leider lässt es sich bei dieser Vorgehensweise nicht vermeiden, da es Fett vor einer Oxidation, also dem „Ranzigwerden“ schützt."

Ansonsten wäre die Frage wie sich das Kalträuchern auf die Konsistenz der Wurst auswirken würde. Möchte das Sie schön saftig und weich bleibt.

Lg
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Smoke sie doch einfach frisch und anschließend essen. Das ist sehr lecker.
Sonst müsstest Du etwas bockwurstähnliches herstellen - oder eine gebrühte Bratwurst mit feinem Brät und Kutterhilfsmittel.
Heißräuchern und anschließend brühen. Abschrecken.
Die könntest Du am nächsten Tag grillen.
Bei frischer, heißgeräucherter, grober Bratwurst hättest Du sonst das Problem, dass Dir das Fett ausläuft.
Das wäre am nächsten Tag eine sehr trockene Angelegenheit.
 
OP
OP
SmokeyBBQ

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Moin Jens,

danke schon mal für den Hinweis. Nach etwas suchen gehe ich mal davon aus das du das Rezept von PuMod meinst? Allerdings nutzt er für sein Rezept NPS was ja genau an meiner Frage vorbei geht. Ich möchte wenn möglich auf Pökeln „NPS“ verzichten. Angeblich soll man gepökeltes ja nicht grillen.

Verstehe nur nicht ganz weshalb das Warmräuchern ohne NPS nicht funktionieren soll?

@Angler

Da kommen wir doch in genau die richtige Richtung. Die Würste für uns werde ich direkt frisch räuchern 110 Grad? und servieren, allerdings möchte ich auch ein paar für die Kühltruhe bzw. Freunde fertig machen die keinen Smoker besitzen.

Ich hatte eigentlich genau das vor: Abfüllen (ohne NPS), räuchern bei 60 Grad, brühen bei 70, abschrecken, vakuumieren. Allerdings wurde ich erst in nem anderen Forum und dann letztendlich durch den Eintrag im Buch den ich oben zitiert habe verunsichert.

Lg Mario
 
OP
OP
SmokeyBBQ

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Und genau das ist das Problem. Die Würste die ich nicht direkt zubereite sollen ne schöne Rauchnote haben später aber auf den heißen Grill dürfen :hmmmm:
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ob jetzt Pökelsalz oder nicht (ich verstehe die Diskussion darüber auch nicht, meine Käsekrainer mit NPS kommen auch aufgetaut aus dem Frost auf den Grill):
Achte in jedem Fall darauf, daß du Schafsaitlinge verwendest. Der Schweinedarm wird durch das Räuchern leicht mal zäh.
Das hatte ich sowohl hier als auch hier.
Seitdem ich dafür Schafsaitlinge - auf Hinweis von Rüdiger @Schönwetter-Angler - verwende, ist da nix mehr zäh.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
SmokeyBBQ

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Bei "böses Pökeksalz"-Debatten mach ich nicht mehr mit!
Gruß Jens

Wollte auch keiner führen. Aber meine Frage war „von Anfang an“ welche Möglichkeiten ich habe eine Bratwurst mit Raucharoma ohne Pökelsalz herzustellen.

Und anstatt eine ordentliche Antwort zu geben wird (anscheinend ohne meinen Beitrag richtig zu lesen) einfach mit „Suchfunktion: Käsekrainer“ (als ob es hier nur einen Beitrag zu dieser Suche gibt) geantwortet obwohl der gemeinte Beitrag nicht mal zu meiner Frage passt.

Und jetzt dieser sinnlose Kommentar? Was soll so was???

Muss doch jeder für sich selbst entscheiden „dürfen“ ob er pökelt oder nicht ohne gleich so einen Kommentar lesen zu müssen? Ich fange mit dem Wursten gerade erst an und will mich erst gründlich mit dem Thema NPS auseinandersetzen bevor ich es nutze fertig.

Habe solche unnötigen Kommentare die letzten Wochen gerade bei Anfängerfragen zum Wursten so oft gelesen. Das versaut einem wirklich den Spaß und die Lust hier überhaupt noch was zu fragen.

So jetzt dürft ihr mich zerreißen>:(
 
OP
OP
SmokeyBBQ

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Ob jetzt Pökelsalz oder nicht (ich verstehe die Diskussion darüber auch nicht, meine Käsekrainer mit NPS kommen auch aufgetaut aus dem Frost auf den Grill):
Achte in jedem Fall darauf, daß du Schafsaitlinge verwendest. Der Schweinedarm wird durch das Räuchern leicht mal zäh.
Das hatte ich sowohl hier als auch hier.
Seitdem ich dafür Schafsaitlinge - auf Hinweis von Rüdiger @Schönwetter-Angler - verwende, ist da nix mehr zäh.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Danke für die Antwort. Habe mich nach einigem lesen auch für Saitling entschieden (freut mich das ich da anscheinend ne gute Wahl getroffen habe).

Ich will mich an das Thema NPS wie gesagt erst ran arbeiten bis dahin aber schon mal ausprobieren ob mir die Variante ohne auch zusagt.

Hast du die Variante mit Räuchern bei 60 Grad und anschließend direkt einfrieren oder brühen mal getestet? Verstehe nicht ganz weshalb das ohne NPS nicht gut funktionieren soll.

lg
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hast du die Variante mit Räuchern bei 60 Graf und anschließend direkt einfrieren oder brühen Neal getestet?
Bei meiner verlinkten Käsekrainer nach @PuMod habe ich die Würste ungebrüht eingefroren und vakuumiert. Zunächst über Nacht einzeln vorgefroren, dann als 4er Pack vakuumiert und dann endgültig eingefroren. So mache ich das bei "weichen" Sachen, die vakuumiert werden sollen, immer.
Da ich "nur" einen Balkenvakuumierer habe, zieht es sonst die Masse gerne etwas "unförmig" zusammen.

Das Brühen nach dem Räuchern habe ich noch nicht probiert, da uns die ungebrühten Würste einfach besser schmecken.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Noch eine Anmerkung zum Nitritpökelsalz (E250) (Dies bitte wirklich nur als zusätzliche Information verstehen; jeder soll bitte selbst entscheiden, ob NPS verwendet wird oder nicht):
Im Buch "Zusatzstoffe von A bis Z (was Etiketten verschweigen)" von Udo Pollmer, erschienen 2017, heißt es auf S. 45f:
Nitrite und Nitrate dienen zur Umrötung von Schinken, Wurst und Kassler, um eine kochstabile rote Pökelfarbe zu erzielen...
...
Akut giftig ist Nitrit für Kleinkinder. ... Beim Erwachsenen stand früher das Krebsrisiko im Vordergrund.
...
Inzwischen rücken positive Eigenschaften in den Vordergrund. Denn der Körper bildet aus Nitrat über die Zwischenstufe Nitrit schlussendlich Stickoxid, das er zur Steuerung von Blutdruck, Immunfunktion, Wundheilung und Nervensystem nutzt. ... Die antibakterielle Wirkung zeigt sich bereits im Mund: Je mehr Nitrit im Speichel, desto seltener ist Karies.
...
Bewertung:
E250 und E252 sind anschauliche Beispiele für Zusatzstoffe, die lange als problematisch eingeschätzt wurden, die sich inzwischen - zumindest für Erwachsene - als ziemlich nützlich entpuppt haben.

Ich denke, die Würste ohne Pökelsalz herzustellen und bei 60° zu räuchern, funktioniert genauso, nur wird die Farbe eher "grau" sein als rot. Bezogen auf die Wurst wohl nur ein optischer Unterschied.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
SmokeyBBQ

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Noch eine Anmerkung zum Nitritpökelsalz (E250) (Dies bitte wirklich nur als zusätzliche Information verstehen; jeder soll bitte selbst entscheiden, ob NPS verwendet wird oder nicht):
Im Buch "Zusatzstoffe von A bis Z (was Etiketten verschweigen)" von Udo Pollmer, erschienen 2017, heißt es auf S. 45f:


Ich denke, die Würste ohne Pökelsalz herzustellen und bei 60° zu räuchern, funktioniert genauso, nur wird die Farbe eher "grau" sein als rot. Bezogen auf die Wurst wohl nur ein optischer Unterschied.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Danke Martin für die Infos.

Werde wohl dieses oder nächstes Wochenende meinen ersten Versuch mit verschiedenen Versionen machen.

Bei der zweiten Wurst Vergleiche ich dann eventuell mal mit NPS.

Lg Mario
 
OP
OP
SmokeyBBQ

SmokeyBBQ

Militanter Veganer
Steht noch nicht 100% fest. Nur das es ne etwas dünnere Käsewurst wird. Werde mich davor auch noch mit meinem Metzger wegen dem Fleisch austauschen und muss noch eine Halterung fürs Smoken in meinen Kamado bauen.

Werde meine Ergebnisse aber gerne Dokumentieren und hier teilen.

Gruß Mario
 
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