Runter mit der Temperatur, und ordentlich Röstaromen ans Fleisch bringen
Thema 'Wenn man mit Hunger kaufen geht' https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wenn-man-mit-hunger-kaufen-geht.339020/
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
bring Sous vide wirklich etwas?
- Ersteller Svcrasher
- Erstellt am
Thema 'Wenn man mit Hunger kaufen geht' https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wenn-man-mit-hunger-kaufen-geht.339020/
visual
Grillkönig
naja die Tabelle finde ich aber auch grenzwertig. Medium mit 62°?
Gut mein Billig-Fleischthermometer behauptet auch bei Rind, dass 65 Grad Medium wären - allerdings ist das dann doch schon gut durch.
über mangelnde Krustenbildung kann ich mich beim besten willen auch nicht beschweren...
Watto
Grillgott
Soso , nuja dann.
wenn ich da an Baldwin denke, der unter 52 oder 53° SV nicht empfiehlt ....
>>hier<< im Text "versteckt"
und da wären auch Garzeiten etc dabei für @Svcrasher
Danke mein Guter , ich machs trotzdem.
WolfsFac3
Metzger
Nun, über Geschmack kann man nicht streiten, da hat jeder seinen eigenen. Wenn’s lecker war, hat der-/diejenige alles richtig gemacht mMn.
Nur in einem stimme ich Dir nicht zu:
65°C = totgekocht.
Sous-Vide wirken die Temperaturen anders als auf dem Grill, wo außerdem häufig mit deutlich über 100°C der Garpunkt angesteuert wird.
So oder so, das Tomahawk auf meinen Bildern in meinem vorigen Beitrag (nur mal so als Beispiel) hatte folgende Methode:
Auf dem Smoker bei GT 90°C bis KT 63°C, danach für 45 Sekunden je Seite im OHG.
Gemäß Optik würde ich das jetzt nicht unbedingt als totgekocht bezeichnen, geschmacklich hat‘s allen Beteiligten gefallen… Und Saft war auch noch reichlich drin, siehe Anschnittbild.
Guten Morgen,
ich bin nicht früher zum Antworten gekommen, bitte um Verzeihung
Erstmal danke für die zahlreichen Antworten.
Nach erneuter Rücksprache mit der Chefin, muss ich die Aussage mit den 60° korrigieren, es waren 57°. Ich musste feststellen dass einige Grad viel ausmachen. Gestern kam Test nr. 2, bei welchem ich das selbe Fleisch verwendete. Diesmal waren es 53 °- 2Std. Der gegarte Geschmack ist somit nicht mehr vorhanden, bzw. ganz minimal vorhanden, welches mich jedoch nicht stört.
pefra: Vielen Dank, das hilft mir sehr. Lese ich mich anschließend mal ganz genau durch
Anbei noch Fotos des 2. Testlaufes. Diesmal war das für mich jedoch ein ticken zu Medium. 53°/ 2 Std. + 1min je Seite auf dem Grill.
ich bin nicht früher zum Antworten gekommen, bitte um Verzeihung
Erstmal danke für die zahlreichen Antworten.
Nach erneuter Rücksprache mit der Chefin, muss ich die Aussage mit den 60° korrigieren, es waren 57°. Ich musste feststellen dass einige Grad viel ausmachen. Gestern kam Test nr. 2, bei welchem ich das selbe Fleisch verwendete. Diesmal waren es 53 °- 2Std. Der gegarte Geschmack ist somit nicht mehr vorhanden, bzw. ganz minimal vorhanden, welches mich jedoch nicht stört.
docsnyder: Wenn die Ausgangware bescheiden ist, rettest du es auch nicht mit sous vide
die Ausgangsware war sehr gut, ich wollte mit dem Sous Vide nichts retten, sondern diese Methode einfach mal ausprobieren.BBQJan: 60°C ist eindeutig zu hoch. 50 ~ 54°C sollte passen, allerdings sieht Dein Bild für 60 °C KT zu rosig aus.
Genau der Meinung bin ich auch. bei 60° dürfte das nicht mehr so blutig sein,Pollie_Jr: Könnte es sein das vllt. die Folie (Wie hast du Vakuumiert ?) nicht ganz dicht war und es darum den "Kochgeschmack" bekommen hat ? Bzw. hast du die Steaks erst nach dem SV geschnitten ? Würde zumindest das Medium trotz 60° bei zwei Stunden erklären !
Nö, war alles dicht.WolfsFac3: Indirekt im Gasgrill auf der Salzplanke zum Beispiel, oder mein persönlicher Favorit: Im Smoker,
Wieso zum Geier ist das Stück Fleisch nicht ausgetrocknet und dennoch so saftig? Für mein Verständnis müsste das doch furztrocken werden oder?ep-steini: Abgesehen von der Temperatur stellt sich für mich auch die Frage, was damit gemeint ist dass Du schreibst: "Verwendet wurde Entrecode-Steaks, welche ich in Folie bei 60° für 2 Std baden ließ" Was meinst Du mit Folie? Hast Du das Fleisch im Beutel vakuumiert, oder mit Frischhaltefolie eingepackt???
Selbstverständlich wurde das Fleisch im Beutel vakuumiert.pefra: Vielen Dank, das hilft mir sehr. Lese ich mich anschließend mal ganz genau durch
Anbei noch Fotos des 2. Testlaufes. Diesmal war das für mich jedoch ein ticken zu Medium. 53°/ 2 Std. + 1min je Seite auf dem Grill.
WolfsFac3
Metzger
Also die Chemie dahinter kann ich Dir mangels Kenntnis auch nicht vollständig erklären.
Mein Setup hab ich ja oben beschrieben, nicht erwähnt habe ich die im Bild sichtbare Schale mit Flüssigkeit (in dem Fall glaube ich Bier, aber Wasser oder Apfelsaft geht auch, sogar Wein hab ich schon benutzt, je nach Bock), auf der das Fleisch direkt platziert ist. Dann leg ich’s immer so, dass der Knochen unten und das Fett oben ist (deswegen auch die seitliche Fixierung). Entscheidend scheint mir die niedrige Garraumtemperatur zu sein (mit Temperaturen jenseits der 100°C hab ich sowas noch nie hingekriegt, sieht immer „grau und tot“ aus), und im Traeger gibt’s auch eine physische Trennung von der Hitzequelle durch mehrere Bleche und deshalb echte indirekte Wärme, nicht wie beispielsweise im Gasgrill.
Vielleicht war es auch einfach ein zufälliges Zusammentreffen mehrerer Fehler: defekte Temperatursensoren im Traeger und extern, was an sich schon zu einem anderen als dem beschriebenen Ergebnis geführt hätte. Allerdings die Textur des Stücks ist klar erkennbar nicht mehr roh, deswegen hab ich die Temperaturen schon geglaubt.
Ich will niemanden bekehren. Aber so viel habe ich für mich gelernt: Roh und saftig haben nicht zwingend einen Zusammenhang, und durch und trocken auch nicht. Jedes Stück braucht seine eigene Methode, und dann ist es auch zart und saftig, egal wo‘s beim Viech vorher befestigt war. Beispiel aus deutschen Landen: Die gesamte Schmorküche. Richtig angewandt: Durch, saftig und zart. Weil das eben einfach so ist.
Also für mich sieht das generell gut aus, mir fehlen da allerdings - soweit ich das erkennen kann - die Röstaromen, das sieht ziemlich blass aus, oder täuscht das?
Habe mich über mehrere Versuche an das optimale Ergebnis rangetastet.
Ideal sind Steaks mit 3-4 cm Dicke.
Erst auf Raumtemperatur bringen.
In den Beutel zusammen mit minimal Salz, Olivenöl, Rosmarin und Knobi nach Bedarf.
Dicke Steaks 54 Grad bis 3 Std., dünnere 52 Grad max. 1,5 bis 2 Std.
Danach gut trocknen, neu mit Öl einstreichen und dann volle Kanne bei 800 Grad auf den Grill.
Vor dem Anschnitt 2 min. in Folie packen und ruhen lassen.
Am liebsten mag ich das Steak nur mit Meersalz und frisch gestossenem Urwaldpfeffer.
Ochsenkotelett ca. 1,4 kg.
Ideal sind Steaks mit 3-4 cm Dicke.
Erst auf Raumtemperatur bringen.
In den Beutel zusammen mit minimal Salz, Olivenöl, Rosmarin und Knobi nach Bedarf.
Dicke Steaks 54 Grad bis 3 Std., dünnere 52 Grad max. 1,5 bis 2 Std.
Danach gut trocknen, neu mit Öl einstreichen und dann volle Kanne bei 800 Grad auf den Grill.
Vor dem Anschnitt 2 min. in Folie packen und ruhen lassen.
Am liebsten mag ich das Steak nur mit Meersalz und frisch gestossenem Urwaldpfeffer.
Ochsenkotelett ca. 1,4 kg.
bbq_buddy
Fleischmogul
Üben. Ich würde sagen, dass es "gekocht" schmeckt, weil Röstaromen fehlen. Somit wäre meine Herangehensweise fürs nächste Mal: Sous-Vide-Temperatur weiter reduzieren, ordentlich trocken tupfen vor dem Grillen, Grillzeit erhöhen und wenn möglich auch Grilltemperatur erhöhen.
Letzteres ist eigentlich entscheidend. Je höher die spätere Hitze für die Maillard-Reaktion ist, desto näher kann ich vorher beim Sous-Vide schon an die gewünschte Kerntemperatur ran gehen und brauche auch eine kürzere Grillzeit.
Ultimativ: Sous-Vide auf genau Zieltemperatur und anschließend paar Sekunden mit >2000°C Lötlampe brutzeln. Beispiele hier von @Sousvidebader
Was ich damit sagen will: man kann nicht pauschal sagen, dass es nur an der Dauer und Temperatur im Wasserbad liegt. Es kommt auch auf die Dicke des Fleischs und die Temperatur des Grillens danach an.
Zum Thema Fleischqualität, das sehe ich wie @docsnyder . Einerseits fehlt mir intramuskuläres Fett für die Saftigkeit und andererseits sieht mir die Sehne quer durch schon recht massiv aus.
@visual Das sieht sehr gut aus. Tolles Stück Fleisch. Wie erzeugst du die Kruste? Sieht sehr homogen aus.
Letzteres ist eigentlich entscheidend. Je höher die spätere Hitze für die Maillard-Reaktion ist, desto näher kann ich vorher beim Sous-Vide schon an die gewünschte Kerntemperatur ran gehen und brauche auch eine kürzere Grillzeit.
Ultimativ: Sous-Vide auf genau Zieltemperatur und anschließend paar Sekunden mit >2000°C Lötlampe brutzeln. Beispiele hier von @Sousvidebader
Was ich damit sagen will: man kann nicht pauschal sagen, dass es nur an der Dauer und Temperatur im Wasserbad liegt. Es kommt auch auf die Dicke des Fleischs und die Temperatur des Grillens danach an.
Zum Thema Fleischqualität, das sehe ich wie @docsnyder . Einerseits fehlt mir intramuskuläres Fett für die Saftigkeit und andererseits sieht mir die Sehne quer durch schon recht massiv aus.
@visual Das sieht sehr gut aus. Tolles Stück Fleisch. Wie erzeugst du die Kruste? Sieht sehr homogen aus.
visual
Grillkönig
In dem Falle in der geschmiedeten Pfanne auf dem E-Herd
Das war reverse und wird recht oft so gemacht.
Fleisch zuerst indirekt auf Temperatur bringen und dann Vollgas am Grill
Ich bin wieder ab von Sous Vide. Mir gefällt die Konsistenz nicht und Steaks von der Gussplatte schmecken mir bei weniger Aufwand besser. Diese Plastiktütengeschichte im heissen Wasser behagt mir irgendwie auch nicht.
Der Stick frisstet nun sein Dasein hinten im Küchenschrank.
Grüße Waldi
Der Stick frisstet nun sein Dasein hinten im Küchenschrank.
Grüße Waldi
Hallo.
Das Steak sieht für mich außen immer noch viel zu blass aus. Du hast doch den Genesis 415. Lass den mal ordentlich vorheizen!
Gerade für Steaks sind die Weber Gussroste eigentlich perfekt!
Habe gestern noch ein Video von "Meat and Great" gesehen, wo er Sous-Vide erklärt und damit zwei (gute) Ribeyes gemacht hat. Waren OK, aber sein Fazit lautete auch, dass es nur mit Grill / Sizzle genau so gehen würde - und man schon sehen oder genau überlegen muss, ob sich der Aufwand an Equipment und Zeit wirklich lohnt ...
Ich kann mich irgendwie auch nicht damit anfreunden. Habe hier von verschiedenen Usern schon etliche gute Ergebnisse gesehen und überlgt, ob ich nicht auch ...? Aber dann waren auch wieder sehr viele Ergebnisse, die mich überhaupt nicht überzeugt haben. Und eben der Aufwand ...
Vielleicht, wenn ich mal öfter mehr als 20 Steaks auf einmal fertig haben muss - aber solange ich das als Hobby und für mich und Freunde / Familie mache, wird das eher nicht passieren.
Fazit: ich werde definitiv noch warten ...
Ich kann mich irgendwie auch nicht damit anfreunden. Habe hier von verschiedenen Usern schon etliche gute Ergebnisse gesehen und überlgt, ob ich nicht auch ...? Aber dann waren auch wieder sehr viele Ergebnisse, die mich überhaupt nicht überzeugt haben. Und eben der Aufwand ...
Vielleicht, wenn ich mal öfter mehr als 20 Steaks auf einmal fertig haben muss - aber solange ich das als Hobby und für mich und Freunde / Familie mache, wird das eher nicht passieren.
Fazit: ich werde definitiv noch warten ...
Ich habe das jetzt noch 2x ausprobiert. Mit Rosamrin+ etwas Butter in der Folie war das schon ziemlich lecker.
.
gestern haben wir das nochmals bei meinem Bruder ausprobiert, er hat einen Napoleon mit einer Sizzlezone.
Ich war beim Kauf meines Weber´s der Meinung, dass ich keine Sizzlezone benötige.
Nun musste ich feststellen, dass mir das doch etwas fehlt. Sous Vide+ Sizzlezone war einfach perfekt. Die Steaks waren ausgezeichnet gut...
BBQ-Flo:
das habe ich nun auch getan, es hat geholfen.gestern haben wir das nochmals bei meinem Bruder ausprobiert, er hat einen Napoleon mit einer Sizzlezone.
Ich war beim Kauf meines Weber´s der Meinung, dass ich keine Sizzlezone benötige.
Nun musste ich feststellen, dass mir das doch etwas fehlt
. Sous Vide+ Sizzlezone war einfach perfekt. Die Steaks waren ausgezeichnet gut...
Micel
Hobbygriller
cooles Steak! liebe Ochse. hatte leider schon 2-3j keines mehr
Als Alternative zur Sizzlezone kannst du dir ja einen Oberhitzegrill zulegen - das funktioniert auch ...Nun musste ich feststellen, dass mir das doch etwas fehlt
So sieht’s ausAls Alternative zur Sizzlezone kannst du dir ja einen Oberhitzegrill zulegen - das funktioniert auch ...
Dann ist man für alle Eventualitäten gut aufgestellt !
Damit wird es sogar noch ein bisschen perfekter
und allemal günstiger, als sich deswegen einen Grill mit SizzleZone anzuschaffen
Ich war bisher mit den SV gegarten Steaks recht zufrieden, hadere aber trotzdem etwas damit mir einen eigenen Stick anzuschaffen.
Mein Ansatz wäre eine Salzplanke im Borniak auf 52 Grad bei geschlossener Abluft und genügend Flüssigkeit in einer Schale auf dem Schrankboden. Müßte doch eigentlich genauso funktionieren oder?
Mein Ansatz wäre eine Salzplanke im Borniak auf 52 Grad bei geschlossener Abluft und genügend Flüssigkeit in einer Schale auf dem Schrankboden. Müßte doch eigentlich genauso funktionieren oder?