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bring Sous vide wirklich etwas?

Svcrasher

Militanter Veganer
Moin die Damen und die Herren,
am Wochenende habe ich das erste mal Sous vide ausprobiert. Verwendet wurde Entrecode-Steaks, welche ich in Folie bei 60° für 2 Std baden ließ.
Anschließend habe ich das Fleisch ca 1 min. je Seite angegrillt.

Ich musste feststellen, dass das Fleisch mit Sous vide nicht zarter ist als mit der herkömmlichen Variante auf dem Grill, ebenso hatte das Fleisch irgendwie nach "gegart/gekocht" geschmeckt, was mir nicht so wirklich zugesagt hat. Mit etwas mehr Salz+ Pfeffer konnte ich das aber egalisieren/überdecken.
Positiv finde ich das perfekte regulieren der Garstufe, was das zubereiten solchen Fleisches idiotensicher macht.

Wie sind eure Erfahrungen mit Sous vide?
Muss ich das Fleisch kürzer im Wasserbad lassen und dafür länger grillen damit es einen besseren Geschmack erhält, oder muss man bei Sous vide mit dem Gargeschmack leben?

Anbei noch Fotos.

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Dorfkoch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Wenn man Kochfleisch macht, schmeckt es auch nach Kochfleisch. Die Temperatur war einfach zu hoch. Wie Broiler83 schon schrieb, je mach Vorliebe reichen 50 bis 54 Grad volkommen aus.
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schließe mich den bisherigen Kommentaren an.
50-54 Grad sind genug!
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Beim SV ein paar Grad runter und dafür beim Finalisieren ein paar Grad rauf. Das was man von der Außenseite sieht wirkt doch recht blass.

Heiße Gussplatte wirkt hier Wunder.
 

docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn die Ausgangware bescheiden ist, rettest du es auch nicht mit sous vide. Dies nur als weiteren Hinweis.
Ich finde die stärken liegen eher bei Gemüse (insbesondere Spargel) und bei Long Jobs wie zb ein 48h Schweinebauch.
 

BBQJan

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
die Zeit ist eher uninteressant, Du kannst es kaum zu lange drin lassen wenn die Temperatur stimmt.
60°C ist eindeutig zu hoch. 50 ~ 54°C sollte passen, allerdings sieht Dein Bild für 60 °C KT zu rosig aus.
 

Pollie_Jr

Veganer
5+ Jahre im GSV
Könnte es sein das vllt. die Folie (Wie hast du Vakuumiert ?) nicht ganz dicht war und es darum den "Kochgeschmack" bekommen hat ?
Bzw. hast du die Steaks erst nach dem SV geschnitten ? Würde zumindest das Medium trotz 60° bei zwei Stunden erklären !

greetz
 

Seahunter Costa Blanca

Dauergriller
Supporter
Bei Steak im SV mit der Badtemperatur immer 1-2 Grad unter der gewünschten Kernteperatur bleiben, dann kann eigentlich nichts schief gehen. Ich denke so 52 Grad wären besser gewesen.
 

WolfsFac3

Hobbygriller
Ich persönlich fand diesen Artikel zum Thema Sous-Vide recht hilfreich um für mich zu entscheiden, was ich überhaupt so gare und was nicht.
Entrecote habe ich mal Sous-Vide versucht, hat mir schon geschmeckt, aber ist nicht meine Lieblingsmethode.
Wenn Dir die spezielle Note vom Sous-Vide nicht so zusagt, gibt’s ja noch Alternativen:
Indirekt im Gasgrill auf der Salzplanke zum Beispiel, oder mein persönlicher Favorit: Im Smoker, und dann das Finish im OHG / auf der Sizzle / der Gussplatte / der heißen Kugel, je nachdem was man hat und/oder einem lieber ist.
Grundsätzlich versuche ich, Temperaturen über 100°C (natürlich außer beim Finish) zu vermeiden, es geht schneller, aber man verliert im Geschmack.
Kann dann zum Beispiel so aussehen:
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🍻
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
mir kommt das Ausgangsprodukt schon "irgendwie komisch" vor, weiss nicht, warum.
wie schon erwähnt, da passen Zeit und Temp nicht zusammen.
bis allermaximalst 56° (zieht ja beim Anbraten noch hoch) würde ich gehen, und die Zeit nach den gängigen Tabellen anpassen, ich würde 1,5 - 2 Std nehmen.
Nach dem Rausnehmen und vor(!) dem Anbraten ist es auch noch wichtig, das Fleisch ordentlich trocken zu tupfen, ansonsten wirds nicht gegrillt sondern gegart ;)
:weizen:
 

jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hatte auch schon ein Steak von der Metro, das auch mit Sous Video sehr zäh war. Am Ende liegt es immer auch an der Fleischqualität.
Ich gehe max. auf 54 Grad.
 

WolfsFac3

Hobbygriller
Ich hatte auch schon ein Steak von der Metro, das auch mit Sous Video sehr zäh war. Am Ende liegt es immer auch an der Fleischqualität.
Ich gehe max. auf 54 Grad.
Könnte es vielleicht sein, dass eben diese maximal 54°C die Ursache war?
Natürlich gibt es verschiedene Fleischqualitäten.
Aber davon abgesehen: unterhalb von 65°C findet (zumindest gemäß dem oben verlinkten Artikel) keine Umwandlung von Bindegewebe statt.
Das spielt natürlich zum Beispiel bei sauber pariertem Filet keine Rolle, das könnte man theoretisch auch roh essen, das ist eben nicht zäh.
Andere Stücke mit mehr Bindegewebe profitieren deutlich von höheren Temperaturen (entsprechend fein dosiert, beispielsweise 65°C im Sous-Vide), werden dadurch zum Teil überhaupt erst essbar.
Durch = trocken & zäh
Halbroh = zart und saftig
Ist meiner Erfahrung und meinem Kenntnisstand nach zu stark vereinfacht und keinesfalls universell anwendbar.
Trotzdem so in den Köpfen vieler Menschen verankert, keine Ahnung warum…

🍻
 

jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Könnte es vielleicht sein, dass eben diese maximal 54°C die Ursache war?
Natürlich gibt es verschiedene Fleischqualitäten.
Aber davon abgesehen: unterhalb von 65°C findet (zumindest gemäß dem oben verlinkten Artikel) keine Umwandlung von Bindegewebe statt.
Das spielt natürlich zum Beispiel bei sauber pariertem Filet keine Rolle, das könnte man theoretisch auch roh essen, das ist eben nicht zäh.
Andere Stücke mit mehr Bindegewebe profitieren deutlich von höheren Temperaturen (entsprechend fein dosiert, beispielsweise 65°C im Sous-Vide), werden dadurch zum Teil überhaupt erst essbar.
Durch = trocken & zäh
Halbroh = zart und saftig
Ist meiner Erfahrung und meinem Kenntnisstand nach zu stark vereinfacht und keinesfalls universell anwendbar.
Trotzdem so in den Köpfen vieler Menschen verankert, keine Ahnung warum…
Das ist bestimmt alles richtig.
Aber ein Steak mit 65 Grad KT ist nicht mehr medium, sondern tot gekocht. Und das mag ich nicht...
 

ep-steini

Fleischzerleger
Abgesehen von der Temperatur stellt sich für mich auch die Frage, was damit gemeint ist dass Du schreibst:
"Verwendet wurde Entrecode-Steaks, welche ich in Folie bei 60° für 2 Std baden ließ"
Was meinst Du mit Folie? Hast Du das Fleisch im Beutel vakuumiert, oder mit Frischhaltefolie eingepackt???
 

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kenji raet fuer Reverse Sear von Sous Vide ab, weil das Fleisch dabei nass bleibt, was die Krustenbildung beim Finish beeintrachtigt, egal ob Pfanne oder Grill.

Kerntemperaturen und Zeiten fuer Sous Vide aus dem Sous Vide Steak Guide (ausser Filet, siehe Artikel):
Very rare to rare 49°C to 53°C1 to 2 1/2 hours
Medium-rare 54°C to 57°C1 to 4 hours (2 1/2 hours max if under 54°C)
Medium 57°C to 62°C1 to 4 hours
Medium-well 63°C to 68°C1 to 3 1/2 hours
Well-done 69°C and up 1 to 3 hours

Kenji's Artikel ueber Reverse Sear
J. Kenji López-Alt schrieb:
It's true that the reverse sear was initially intended to mimic the effects of sous vide cooking, but as it turns out, the method is actually superior in one important way: searing. Sous vide steaks come out of their bags wet, which makes it very difficult to get a good sear on them, even if you carefully pat them dry. A steak cooked via the reverse sear will come out with a better crust, and thus a deeper, roastier flavor. That said, sous vide is even more foolproof than reverse-searing. It's virtually impossible to overcook a steak when cooking it sous vide, so if consistency is your goal, sous vide should be your cooking method of choice.
 

Watto

Grillkaiser
ich hab meist das Bad auf 48-50 Grad laufen - dann hab ich nach dem Grillen oder Anbraten in der Pfanne so ca.52Grad.
Jap , genau so, niemals über 50 grad gehen außer man mag es durch.
Zumal beim scharfen anbraten auch noch Hitze in den Kern zieht , je nach dem wie lange man es anbrät.
 
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