Brining - Verständnisproblem

[wuzock]

Hallo liebe Grillsportler,

ich habe nach mehreren positiven versuchen ein Verständnisproblem beim brining.

Die Rezepte sprechen meist von 250g Salz und 250g Zucker plus Gewürze auf einen Liter Wasser. Das beschreibt meines Erachtens ziemlich genau die Lakeherstellung beim Pökeln, ohne Zucker.


Aber jetzt kommt der Punkt den ich nicht verstehe.
Wenn ich einen Liter herstelle habe ich eine bestimmte Prozentuale Salz konzentration. Ich weiss nicht genau die Berechnung, aber ich glaube 25%.
Spielt aber auch keine Rolle. Beim Zucker ist das natürlich genauso.
Stelle ich nun einen zweiten Liter her, habe ich die selbe, anteilge Konzentration, eben 25%.

Bei der Osmose versucht das Fleisch nun in Interaktion mit der Lake einen Ausgleich des Salzgehaltes herzustellen, im besten Fall gleicht er sich aus.

Wieso brauche ich 2 Liter Brine für 1kg Fleisch, wenn 1 Liter für ein Kilo in einem entsprechenden Gefäß auch reicht?

Ok theoretisch kann das Fleisch bei 2 Litern 250g Salz aufnehmen. Eben 50 % von dem, was in der Gesamtlake vorhanden ist, aber passiert das auch in maximal 8 Stunden?

Die zweite Frage: Will ich im Fleisch 250g Salz und 250g Zucker haben? Ziemlich ungesund, oder?

Vielleicht kanns mir auch einer wirklich, wirklich gut erklären.
Meine Versuche zeigen bei einem Kilo Schweinrücken in 2 Litern, genau das selbe Ergebnis wie bei einem Kilo Schweinrücken in einem Liter.

Die Chemiker und Biologen meines Vertrauens konnten mir das nicht erklären, die wunderten sich nur über das saftige, zarte Fleisch, dass 2 Stunden im Grill zugebracht hat und über die Diksussion haben wir bekommen, danach hat sie noch mehr aufgenommen.

Grüße
der Tim

P.S. Bitte keine Grundsatzdiskussion über Brining.... ich finde es grossartig und die Ergebnisse sprechen für sich.

 

[mams]

ich hoffe ich habs jezz richtig verstanden.

Aber imho isses egal ob du 1 Liter, 2 Liter oder mehr Liter abmischt, die Konzentraition wird immer 25% sein.
Was aber nicht heisst, dass aus einer 1-litrigen Lauge das Fleisch dann 125 g rausnimmt, aus der 2-litrigen aber gleich 250 g Salz, welches ja im Wasser gelöst ist.



schau mer mal, was da noch kommt

 

[guntherb]

Ich habe das bis jetzt auch immer so gemacht:

Soviel Brine angesetzt, um das Fleisch im Gefäß komplett zu bedecken.

ich hatte noch nie einen Geschmacksunterschied festgestellt ob nun mit einem, zwei oder auch nur einem halben Liter gebrined habe.

Die hohe Salzkonzentration brauche ich ja nur um den osmotischen Druck aufzubauen, damit die Flüssigkeit in die Zellen wandert.


Gunther

 

[wuzock]

ich hoffe ich habs jezz richtig verstanden.

Aber imho isses egal ob du 1 Liter, 2 Liter oder mehr Liter abmischt, die Konzentraition wird immer 25% sein.
Was aber nicht heisst, dass aus einer 1-litrigen Lauge das Fleisch dann 125 g rausnimmt, aus der 2-litrigen aber gleich 250 g Salz, welches ja im Wasser gelöst ist.



schau mer mal, was da noch kommt

Es kann ja immer nur maximal die Hälfte des im Wasser gelösten Salzes ins Fleisch gelangen, also bei 2 Litern 250g, weil 500g gelöst, bei einem Liter maximal 125g, weil 250g im Wasser gelöst. Das ist bnatürlich nur ein theoretischer Wert, da die durchdringung ja ne Zeit dauert und aussen die Salzkonzentratiobn höher ist, als im Fleischkern.

Ich bin auf die Spezialistenmeinungen gespannt. und ich hoffe es kommt kein , weil das habe ich getan.

Grüße
der Tim

 

[mams]

und da liegt glaub ich der Fehler.

Denn nur weil du 5 Liter Flüssigkeit hast, 25%ig aufbereitet, heisst das imho nicht, dass da dann 1 kg und mehr Salz ins Fleisch geht, denn es dringt ja die Flüssigkeit ins Fleisch ein, und diese ist gesättigt mit 25 % .. also kommt mengenmäßig immer gleich viel Salz ins Fleisch (abhänig von der Sättigung natürlich)



edit sagt, daß bei Wiki folgendes steht:

Nasspökeln [Bearbeiten]

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Durch Osmose diffundiert das Zellwasser des in Salzlake eingelegten Fleisches so lange aus den Zellen in die Lake, bis die Salzkonzentration in den Zellen ein ähnliches Niveau erreicht hat wie die der Lake .

 

[Good Grillaz]

Was bei einer Brine passiert, ist die Permentation - der Ausgleich von Konzentrationen von in Lösung gebrachter löslicher Teilchen. Dieses folgt nach dem von le Chatelier beschriebenen Prinzip vom kleinsten Zwang. Nach zu lesen unter folgendem Link.
Prinzip vom kleinsten Zwang ? Wikipedia

Er beschreibt das in einem System wo Ungleichheiten herrschen, ein System immer bestrebt ist, die Ungleichheit auszugleichen und ein Gleichgewicht herzustellen.

Hier Brine mit viel Salz (25%ige Lösung) da Fleisch mit geringerer Konzentration. Nun wird das Brine-Fleisch-System versuchen diese Konzentrationsunterschiede auszugleichen. Salz dringt in s Fleisch ein. Und deshalb muss viel Salz in die Brine um einen hohen Permentationsdruck auf das Fleisch zu erzeugen.

Und das Ganze mit Wasser, weil auch zwischen Wasser und Fleisch ein Ungleichgeicht herrscht. Somit soll durch eindirngen Wasser in die Muskeln, die eine niedrigere Wasserkonzentration als die Brine hat ein Gleichgewicht hergestellt werden. Das nennt man Osmose.

Ist ist daher egal in wieviel Liter Brine man sein Fleisch packt, wenn die Konzentration immer die selbe ist. Der Permentationdruck bleibt immer gleich. Der einzige Faktor der eine Rolle spilet ist die Zeit. Wievile Zeit gibt man dem System einen Gleichgewichtszustand herzustellen. Also jier wieviel Salz kann ins Fleisch eindringen.

Ende der Online-Vorlesung: Chemie der wässrigen Lösungen (1. Semester)

 

[wuzock]

Danke guter Gorilla

das bestätigt ja meine Vermutung. Das würde heissen man müsste die Brining Anleitung unter "Wissen zum Grillen" ein bischen anpassen. Ist ja auch ein bischen Verschwendung an Gewürzen, Salz und Zucker.
Endlich mal ein bischen Chemie begriffen

 

[brenner]

Hi,

wenn aus einer kleinen Menge Brine Salz in das Fleisch übergeht sinkt der Salzgehalt in der Brine.

Wenn ein wenig Salz aus einer grossen Menge Brine in das Fleisch übergeht sinkt der Salzgehalt in der Brine nicht so stark wie in der kleinen Menge Brine.

Somit bleibt der osmotische Druck in der grossen Menge Brine höher als in der kleinen Menge Brine.

Soviel zur Logik, ob das für die Praxis Relevanz besitzt müsste man mal feststellen in dem der Salzgehalt zu Beginn und zum Ende der Behandlung gemessen wird ... nur wenn der Salzgehalt erheblich sinkt bringt eine grössere Menge Brine einen Vorteil ...

 

[Good Grillaz]

Für die Praxis vernachlässigbar. Bei 250g Salz ín einem Liter Wasser ist das ordentlich Permentationsdruck. Es will ja auch niemand 250 g Salz in einem Kilo Fleisch haben. Ich glaub ein Glas von dieser Brine ist abführend, aber aus allen Körperöffnungen.

Also für die Praxis:
1. Fleisch in das Brinegefäß
2. Mit dem Messbecher Wasser drüber bis es ordentlich bedeckt ist.
3. Fleisch aus dem Gefäß und dann entsprechnde Salzmenge beigeben, so dass für das Maß an Flüssigkeit eine 25%-ige Lösung entsteht.

Dann verschwendet man auch nix in Krisenzeiten.