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Brisket - erste Gehversuche

LeGrilleur

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen,

vor etwa einer Stunde hat mein erstes Brisket zur Landung im El Fuego Portland angesetzt und ich muss gestehen: Ja doch, ich bin etwas aufgeregt.
Bisher hält sich mein Horizont bis auf Ribs, Schweinebauch, Pulled Pork und Forellen (und da nur mitgegrillt) eher in Grenzen, daher wollte ich mich jetzt endlich mal an einem Brisket versuchen. Hab mich anhand allerlei Videos, "Anleitungen" und Erfahrungen informiert und alles bestmöglichst umgesetzt, eine gewisse Unsicherheit bleibt dennoch bestehen (Wielange dauerts? Wird es weich genug? Schmeckt es wie erhofft?)

Gekauft hab ich die Brust beim MmV, 4,3kg hat das gute Stück und war auch schon relativ gut von überschüssigem Fett befreit.
photo6003307383301976344.jpg


Da das Stück etwas sehr groß für den kleinen Portland war, hab ich es an einer hoffentlich guten Stelle mittig geteilt.
Gerubbt hab ich das gute Stück mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und ein wenig Zwiebelgranulat.
Dann gegen 23Uhr den Porti angemacht, Wasserschale rein (auf Empfehlung eines Kollegen ein Bier mit reingekippt) und auf Temperatur gebracht. Nachdem ich die angestrebte Temperatur erreicht hab, hab ich die beiden Stücke reingepackt und alles schnell wieder zu gemacht, Pellets zum Smoken rein und wieder die Temperatur auf etwa 110-120° eingeregelt.

photo6003307383301976368 (1).jpg


So.. und jetzt werd ich mich mit einem noch unsicheren Gefühl in Richtung Bett begeben und morgen früh dann mal schauen, wie sich das ganze entwickelt hat.
Ich werde im Verlauf des Tages morgen weiter berichten und (hoffentlich) ein positives Ergebnis präsentieren :-)

In diesem Sinne eine gute Nacht
 

GrafGleni

Putenfleischesser
Ich Fieber auch mit. Mir geht's ähnlich: Von der holy trinity des BBQ fehlt mir noch das Brisket...

Eine Anmerkung bzw. Frage zum Bier in der Schale:
Ich habe immer wieder gelesen und teilweise gehört, dass es egal ist, mit was gedämpft wird. Der Wasserdampf ist und bleibt, wie der Name schon sagt Wasserdampf. Es verhält sich wie beim einkochen von z.B. Soße: Verdampft wird das Wasser, der Geschmack bleibt im Topf/der Schüssel. Seit dem dämpfe ich meine Rippchen in der zweiten Phase lediglich mit Wasser anstatt mit Apfelsaft. Anders verfahre ich, wenn ich den Sud weiterverarbeite (z.B. beim Pulled Pork.
 
OP
OP
LeGrilleur

LeGrilleur

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Bekanntlich heißt es "Besser spät als nie", daher heute erst das Update und der Ausgang:

Für den ersten Versuch war es "gerade noch akzeptabel", aber alles in allem bin ich sehr unzufrieden. Das dünnere Stück war sehr trocken, da war an Saft nicht mehr viel zu holen, das dickere Stück dagegen war saftig, rauchig und im Geschmack auch gut. Aber auch hier war das dünnere Ende (man sieht es auf dem Foto am linken Stück) relativ trocken.

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IMG_20190831_162117.jpg

Meine Vermutung liegt jetzt mal eher darin, dass es entweder zu lang "offen" im Smoker war oder das Fleisch qualitativ und vom Fettgehalt eher mäßig gut war. Ich hatte es in etwa 12h bei 110 bis maximal 120° im Smoker ehe ich es, da es trocken wurde, zusammen mit etwas Rinderfond in Alufolie gepackt habe. Es war die ganze Nacht über genug Flüssigkeit vorhanden. Also ganz schlüssig ist es mir nicht.
Am Rub muss ich auch noch ein wenig feilen, war dann doch etwas zu scharf durch das Salz vor allem.

Meine Gäste waren größtenteils zufrieden (im Gegensatz zu mir), das ist ja wenigstens schonmal die Hauptsache :-D

Wenn jemand Ideen hat oder Tipps, bin ich ganz Ohr und dankbar.

Bis dahin einen schönen Sonntag zusammen
 

Counter_King2

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das tut mir natrülich richtig leid für dich. Ich weiß genau wie das so Rückschläge anfühlen. Ich bin dann meistens so sauer auf mich selber das ich schon garkeine lust mehr habe es zu essen. Bei mir waren die Ribs letzens nix gewurden. Und die gehen immer. Und dann habe ich mal Freunde da und was passiert verbrannt die Flüssigleit viel zu heiß alles.
Aber das ist BBQ. Einfach kann eben jeder.
Kopf hoch.
David
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Deine Vermutung betreffend Fleischqualität könnte schon stimmen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass nur mit sehr guten, stark marmorierten Stücken (US oder Australien oder wenn Glück ein Einheimischer Top Züchter halt entsprechend teuer) rein offen gearbeitet werden kann. "Normale" Brustkernstücke mache ich eigentlich nur noch so:
Versuch es beim nächsten Mal mit max. 5h gutem Smoke bei 105 Grad, dann doppelt einpacken mit Butterflocken (mind 125g), 200ml Ahornsirup (kein Fond) in Butcherpaper. Dann nochmals mit etwa 130 Grad 5-8h. Wenn die Stricknadel weich rein- und rausflutscht ist es fertig. Thermometer kann man bei diesen Stücken gut vernachlässigen, die einen wollen 90, 95, 100, 105 usw.
 

freemonter

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Vorgängig impfen wäre auch noch eine Massnahme um Feuchtigkeit rein zu bringen....

Ich erleb's genau wie die meisten andern auch. Nicht nur bei Brisket. Mal gelingt's perfekt und das nächstem Mal machst du alles genau gleich und es passt nicht mehr. Fleisch ist halt immer unterschiedlich und hat auf das Endprodukt grossen Einfluss! Weiter versuchen, sich über das gelungene freuen und sich vom weniger gelungenen nicht unterkriegen lassen!

Auf den Bildern schaut's ganz ordentlich aus :thumb2:
 
OP
OP
LeGrilleur

LeGrilleur

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für euer Feedback, die Tipps und Aufmunterungen.
Ja, das mag schon ein wenig frustrierend sein für mich, auch wenn die anderen sagen "War doch gut".. aber das Leben geht weiter :lol: Nächstes Mal werd ich dann vllt die Variante mit dem Doppelt einpacken mit Butter und Ahornsirup, warum auch nicht. Oder eben auch mal mit irgendwas vollpumpen, auch eine Möglichkeit.
Wie rubbt ihr denn euer Brisket? Salz / Pfeffer? Und zu welchen Verhältnissen? Mein Brisket war schon ziemlich "scharf"..
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Danke für euer Feedback, die Tipps und Aufmunterungen.
Ja, das mag schon ein wenig frustrierend sein für mich, auch wenn die anderen sagen "War doch gut".. aber das Leben geht weiter :lol: Nächstes Mal werd ich dann vllt die Variante mit dem Doppelt einpacken mit Butter und Ahornsirup, warum auch nicht. Oder eben auch mal mit irgendwas vollpumpen, auch eine Möglichkeit.
Wie rubbt ihr denn euer Brisket? Salz / Pfeffer? Und zu welchen Verhältnissen? Mein Brisket war schon ziemlich "scharf"..
Ich nehme meistens nur Meersalzflocken von Maldon und schwarzen Pfeffer im Verhältnis 70:30 wenn nicht zu scharf, sonst 50:50. Gute Qualität schwarzer Pfeffer vorausgesetzt. Eine Fertigmischung die ich ab und zu nehme ist der Mafia Coffee Rub (sehr moderat eingesetzt), gibt eine schöne Kruste die sich auch im Butcherpaper gut hält.
 

jüpech

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi,
Sooo schlecht sieht es nicht aus.
Mein erstes Brisket vor ca. 8 Wochen ist mir zum
Glück gelungen.
Hatte ca 2x 3 kg Fleisch, beide Stücke wurden mit je 0,5 l Cola/Rinderbrühe
geimpft.
Hätte aber auch schiefgehen können.
 
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