Brot backen im Ramster - Rezepte, Bilder, Tricks -

[Piedone]

Hallo zusammen,

ick habe diese Woche mein erstes Brot im Le Rond gebacken und habe gleich ein paar Fragen an euch....

doch erst mal die Bilder und das Rezept.

Hab mich soweit an das Rezept gehalten.....

eingeschoben bei ca. 215 Grad und nach 60 min. rausgeholt.

War sehr lecker....

Wenn ick die Hefe länger als 4 Stunden ruhen lasse, wird es dann "lockerer, luftiger", oder wie bekomm ick das hin?


Gruß

 

[Akkelei]

Hallo Piedone,
ich hab zwar das Pfälzer noch nicht gebacken , aber mir kommen die 10Min gehen im Körbchen(=Stückgare) zu kurz vor. Lass es doch darin mal ca. 30min gehen und probiere ein wenig aus, denn dein Brot sieht etwas nach "Untergare"aus(ist bissel seitlich aufgerissen)-dann wird es bestimmt fluffiger. Aber für den Anfang wars doch gar nicht so schlecht

 

[Bolena]

Probier mal mit mehr Wasser das Rezept aus. Ich würde 650 bis 700 Gramm ( nicht ml,) nehmen. Warum Gramm ? Meine Becher sind schlecht abzulesen und dann ist es mal mehr mal weniger, die Waage kennt solche Schwankungen nicht

 

[hangingloose]

kleine Frage, hast du den Teig 60-90min gehen lassen und dann noch mal durchgeknetet?
wenn ich das Rezept richtig verstanden hab, dann hätte man nach der Zeit den Teig nicht mehr kneten dürfen und nur vorsichtig in Form bringen sollen.
DANN sind auch die 10min im Körbchen (dient wahrscheinlich nur der Formgebung) dann auch ausreichend...

 

[hangingloose]

Wenn alles nichts nützt, frag mal beim Thomas @Backwahn nach. Der kann dir genau sagen, was du richtig und was du falsch gemacht hast...

 

[Piedone]

Habe den Teig nach ca. 30 min. nochmals durchgeknetet (im Rezept steht während der Ruhezeit) und insgesamt 90 min. ruhen lassen.

Na schauen wir mal, beim nächsten Brot werde ick es mit mehr Ruhezeit ausprobieren.

Danke für die Tips....

Eine Frage hätt ick noch, stellt man immer ein Schälchen Wasser mit in den Backraum? Habe das hier schon öfter gesehen.


Gruß

 

[hangingloose]

Wasser oder vielmehr Wasserdampf hält die Brotoberfläche elastisch, somit reißt dein Brot nicht so schnell ein und kann höher aufgehen.
Mit der Menge vom Wasserdampf kannst du auch etwas die Garzeit kompensieren , war sie zu lang, wenig /kein Wasserdampf.
War sie zu kurz etwas mehr Wasserdampf...

 

[sarah-joerg]

Ich möchte morgen mein erstes Brot backen und bin mir total unsicher

1. Oben oder unten backen?
2. Welches Brot?
3. Welche Temperatur?

Bin über alle Anregungen dankbar

 

[Piedone]

Hi Sarah-joerg,

Zu 1.
Egal, du kannst es oben wie auch unten backen. Ich back momentan nur unten.

Zu 2.

Das hängt von deinem (eurem) Geschmack ab, Rezepte gibt es ja hier genug.

Und zur 3. Frage

Das hängt wiederum vom Brot ab......

Viel Spaß beim backen....

 

[Gerhard der 1ste]

Hallo Sahra-joerg,
im oberen Fach backe ich helle Brote, wie z.B. Ciabatta, Käsebrot, Kartoffelbrot aber alles mit Erhöhung
(nicht die Pizza Einstellung).

Unten dagegen werden bei mir Roggenbrote, Roggenmischbrote, Mischbrote gebacken,
aber Natürlich kannst du auch alles oben backen.

Ich Schieße meine Brote bei 250-270 ° ein , aber erst nach einem Mehltest (wenn das Mehl zu schwarz wird
Boden zu heiß》Runter kühlen , aus Hudeln 《 neuer Mehltest, Mehl Nussig braun hat mein Boden die
Richtige Temperatur).
Wünsche auch ein gutes gelingen
Ach ja wir wollen Bilder.

 

[swissdave]

Ich werd mich die Tage nach langer Bortbackpause an einem Bierbrot versuchen, welches sehr einfach ist speziell die Zeit weil sehr viel unterwegs und ich ohne technische Hilfsmittel auch machbar
Ich werde dann Berichten, wahrscheinlich Backe ich dann auch noch Mailänderli weil Advent Advent

 

[sunmagic]

Hallo an Alle hier

Ich möchte hier mein (nach oftmaligen testen) Rogggenbrotrezept einstellen.

Zuerst kurz zu mir, ich habe im Oktober 2015 den Le Rond aufgestellt und mit den Brotbacken begonnen .
ich hatte KEINE Ahnung vom Brotbacken und weiß auch heute noch nicht wie das mit Teigausbeute, usw genau funktioniert.
Ich habe einfach einiges gelesen und recherchiert , dann begonnen und getestet und probiert.
Jetzt hab ich so "ca" das Brot wie es uns schmeckt.
Zu Beginn habe ich immer ohne zusätzliche Hefe das Sauerteigbrot gemacht.
Es ging nie so richtig auf, jetzt gebe ich einen Würfel Hefe dazu und seitdem passts eigentlich.
Die Sauerteigführung mache ich mit diesen Rechner

http://www.waldstaudenkorn.de/sauerteig-rechner/

So komme ich auf 3 Brote mit je ca 1300 Gramm

Also, so mach ich es:

Tag 1 16:00 Uhr (Teil 1 ansetzen)
220 gr Ansatzsauerteig von letzter Woche
243 gr Wasser ca 30 Grad
243 gr Roggenmehl T960
vermischen und bei Zimmertemp ca 22 Grad zugedeckt abstellen

Tag 1 18:00 Uhr
800 gr Roggenschrot in
600 gr Wasser einweichen (ich glaub das heisst Quellstück) und in einer Schüssel luftdicht verschliessen

Tag 1 23:00 Uhr Teil 2
243 gr Roggenmehl
121 gr Wasser
mit "Teil1" vermischen und wieder abgedeckt bei 30 Grad in der Gärbox abstellen

Tag 2 6:00 Uhr Teil 3
243 gr Roggenmehl
413 gr Wasser
mit "Teil2" vermischen und wieder abgedeckt bei 30 Grad in der Gärbox abstellen

Tag 2 8:30 Uhr
230 gr des Teiges wegnehmen als ASG fürs nächste Mal.

Jetzt gebe ich dazu:
Das Quellstück
200gr Roggenmehl T2500
60gr Salz
60gr Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
1 Würfel Germ in 138 gr Wasser aufgelöst (30Grad)
470 gr Roggenvollkornmehl

Tag 2 8:45
Alles mit den Kneter vermischen und dann in den Gärkörbchen bei 38 Grad in der Gärbox abstellen
zu gleichen Zeit den Le Rond einheizen.

Dann ca. zwischen 12:00 und 13:00 wenn die Bodentemperatur des Le Rond 250 Grad hat,(Infrarotthermometer) werden die Brote eingeschossen
nach 50 bis 60 Min sind sie fertig.

Bei der Hälfte der Zeit drehe ich die Brote einmal um 180 Grad um.
Hier sind Fotos von verschiedenen Backtagen, jedoch immer mit den selben Rezept
Ausser die 2 hellen Brote, das sind Glutenfreie für Göga

Hier war es noch zu heiss beim einschiessen (ca. 280Grad)
(habe daraus gelernt)

Hier sieht man 2 Glutenfreie Brote (links)

Für Verbesserungsvorschläge von den Profis hier bin ich immer offen.
Ich möchte ja das Brot kontinuierlich verbessern
LG
und schönes Wochenende
Hannes

 

[backfrosch]

Hallo Hannes, Deine Brote schauen ja super aus. Bei ca. 2 kg Mehl sind 60 gr Salz schon fast zuviel. Günther Weber von der Schwäbischen Alb nimmt 20 gr Salz auf 1 kg Mehl und 15 gr Hefe bei einem Mischbrot. Du hast nur Rogenmehl verwendet und die Brote sind schön aufgegangen. Ist Dein le Rond gedämmt oder musst Du nachheizen. Meistens mache ich Roggenbrot mit Weizenvollkorn und Dinkelmehl.Oft ohne Hefe. Die Brote sind zwar in der Struktur kleinporig aber schmecken sehr gut und halten lange frisch. Anbei die Adresse Viedeo wie man gutes Brot backt.
LG Backfrosch
http://swrmediathek.de/player.htm?show=9d67db40-7997-11e5-bcd9-0026b975f2e6

 

[sunmagic]

Hallo @backfrosch
ja mein ramster ist isoliert, hier siehst du ihn:

http://www.grillsportverein.de/foru...e-rond-update-jetzt-wird-gebaut.244971/page-6

ich heize mit Fichte ein und dann leg ich einmal Buche nach, bei ca 350-400 grad Bodentemperatur oben lass ich das Feuer ausgehen.
Dann ausräumen und warten bis ca 250 Grad.

Salz? Ja beim nächsten mal werde ich weniger reingeben. Ich dachte pro fertiges Kilo Brot ca 15-20 gramm.
Wird das nur auf das Mehl alleine berechnet?

LG

 

[grill4fun]

...
http://swrmediathek.de/player.htm?show=9d67db40-7997-11e5-bcd9-0026b975f2e6

Voodoooo

 

[backfrosch]

Hallo Hannes,
wie schon gesagt,die angegeben Salzmenge habe ich vom Bäckermeister Günther Weber übernommen. Die Hefe reduziere ich stark weil ich überwiegend mit Sauerteig backe. Der Wasseranteil einschließlich dem aus dem Sauerteig liegt bei mir zwischen 63 und 68 % je nach Mehlsorte. Wasser kann immer nachgeschüttet werden, beim Mehl wird es schwieriger.

Deine Freiluftbackstube ist ja kaum zu toppen. Wenn ich meine dagegen anschaue könnte ich richtig neidisch werden. Mein le Rond steht auf einem stabilen Tisch, ist ringsum mit entsprechender 5 cm starken Dämmung eingepackt und hat ein Mäntelchen aus Zinkblech erhalten, wird der Ofen nicht gebraucht, nehme ich den Kamin ab und stülpe einen Eimer darüber. Die seitlichen Schamotteplattten unten habe ich mit 4 cm dicken ausgetauscht, jetzt rutscht das Gewölbe nicht mehr einseitig weg. Die Türen habe ich innen mit Vermiculite 20 mm bekleidet. Den Ausschnit für den Thermometer habe ich 25 mm Durchmesser gebohrt. Jetzt stimmt die Anzeige nicht mehr genau, gleiche ich aber mit einem Infrarot Thermometer aus. Wenn es mal regnet, stelle ich einen Sonnenschirm auf.
LG Backfrosch

 

[Gerhard der 1ste]

Heute musste ge Ramstert werden,!

Das erste Bärlauch ist da , und für mich ein muß ein Bärlauchbrot zu backen.

Hier nur ein paar Bilder, das Rezept ist ja schon bekannt.

Teig nach 1,5 Stunden Teigruhe.

Vor der Gare !

Nach 45 min Gare!

Feuer frei !

Bei tollem Wetter ,zwei schöne Brote aus dem Ranster !

Wünsche allen ein frohes Osterfest,

 

[Gerhard der 1ste]

Und hier noch der Anschnitt, von heute.

 

[backfrosch]

Hallo Gerhard, wie ist denn dein Rezept von deinem Bärlauchbrot, schaut ja richtig gut aus und schmeckt bestimmt auch so. Wie hoch war die Temperatur und wie lange waren die Brote im Ofen, nur unten oder auch oben. Was mir an dem Bild auffiel, dein Brotbackgewölbe ist seitlich abgerutscht. Das war bei mir auch immer obwohl ich sehr sorgfältig beim einrichten war. Durch die Hitze hat es sich immer wieder verschoben. Jetzt habe ich unten seitlich 4 cm diche Schamotteplatten und das Gewölbe sitzt richtig. Versuche es mal mit 4 kleinen 2 mm dicken Edelstahl-Winkeln 40 x 40 mm das geht auch.
L.G. Backfrosch

 

[Gerhard der 1ste]

@backfrosch , das Rezept und die Backzeit , ist hier in diesem thread, einfach mal durch Scrollen. !

Mit meinem Brotbackgewölbe habe ich keine Probleme.