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[Brot des Monats April] "iron.fire natürliches Roggensauerteigbrot"

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von PuMod, 25. April 2015.

  1. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    ...der HBO glüht, die Brote sind gebacken.

    Tag Backgemeinde,

    es ist ja noch April. Und ich wollte doch UNBEDINGT das Brot von Karl backen. Gesagt - getan.

    Nachdem ich ja jetzt auch meinen Reifekühlschrank fertig habe, kann ich endlich auch den Sauerteig korrekt nach Karls Rezept dreistufig führen. Fotos der drei Vorstufen erspare ich euch (hab auch keine). :-)

    Ich muss schon sagen: ich hatte Bammel bei der im Rezept angegebenen TA von 180 und bei den teilweise recht kritischen Stimmen meiner Vorbäcker. Also habe ich mich entschlossen, Schüttwasser zurück zu halten um mich an eine vernünftige Konsistenz, gerade noch für mich verarbeitbar, heranzutasten. So die Idee. Gelandet bin ich schlussendlich (falls ich mich nicht verrechnet habe) bei einer TA von 176. Jetzt, so im Nachhinein, ärgere ich mich dann doch nicht das komplette Schüttwassser hinzu gegeben zu haben. Denn: Die Verabeitung war so überhaupt kein Problem. Teigkarte und Mehl sei Dank lief alles easy. Nächstes mal also mehr Schüttwasser. Aber hey - Versuch macht kluch.

    Eingeschossen habe ich bei einer Backraumtemperatur von ca. 250°. Der Boden am Holzbackofen hat dann noch round about 270°C. Aber so ganz genau lässt sich da ja beim HBO ohnehin nicht feststellen, zumeist ist meiner vorne etwas kälter als hinten. Ich baue also nach 30 Minuten um, und wechsele die Position der Brote. Ist aber sowieso kein Atomkraftwerk, so ein Holzbackofen. Achja. Geschrottet habe ich das Backraumthermometer, welches verbaut ist, auch noch. :-) . Verträgt wohl keine direkte Flamme... :pfeif:

    Parallel dazu habe ich noch ein reines Weizensauerteigbrot nach Ploetz aus dem neuen Brotbackbuch gebacken. Irgendwie muss ich es mir dann doch immer kompliziert machen mit den unterschiedlichen Garzeiten. Aber egal. Man wächst mit seinen Aufgaben. Gerade ruhen im Kühli noch die Brötchen für morgen früh und im HBO backen ein paar Muffins vor sich hin. So Backsamstage haben echt was tolles an sich!

    Hier die Fotos.

    15-05-25 Vesvio polenta con pescado    5110.jpg




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    Ich bin sehr auf den Anschnitt gespannt! Macht schon Spaß das ganze. Nochmal danke für die Idee @baser

    Gruß
    Pu.
     
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  2. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Die sehen mal aus wie gemalt, ich könnte weinen das ich meine schon gegessen habe.Und super schöne Bilder hast du da gemacht:thumb2:
    Ja mir macht das ganze hier auch sehr viel Spass:sun:
     
    PuMod gefällt das.
  3. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Die sind sehr schön geworden Pu, Du wirst sehen, äh schmecken, das hat sich gelohnt. Das Rezept ist bei mir schon auf der dasmachichwieder-Liste gelandet.
     
    iron.fire und PuMod gefällt das.
  4. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Danke euch beiden. Sehr nett. Morgen wird probiert!
     
  5. Gerhard der 1ste

    Gerhard der 1ste Hobbygriller

    He, wie sehen den die aus ?

    Willst sie wohl nicht Essen wollen !

    Ich gebe Dir meine Adresse, Schicke sie mir, ich werde sie für Dich Vernichten.

    Ne mal im ernst, wenn sie sooh schmecken wie sie aussehen, mmh lecker.:respekt:
     
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  6. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Komm vorbei! N bisserl Butter treibe ich noch auf... :-)
     
  7. Gerhard der 1ste

    Gerhard der 1ste Hobbygriller

    Ne ne, erst morgen anschneiden,

    ich habe es ja auch schon gebacken, waren aber nicht soooh schön wie Deine,

    aber der Geschmack , vom feinsten.
     
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  8. Focaccia

    Focaccia arbeitet an dem Brot der Zukunft.... 5+ Jahre im GSV

    Perfekt! Gratulation :thumb2:
     
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  9. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    Schöne Brote hast du da gemacht! Musste heute Holz schneiden, da ging nix mit backen! Dafür gab es gestern schnelle Pizza aus dem EBO
     
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  10. Henning Ruppert

    Henning Ruppert Militanter Veganer

    Sehen sehr lecker aus, Deine Brote. Lass Sie Dir schmecken :-)
     
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  11. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Sehr schöne Brote hast du da gemacht. Welches Mehl hast du genommen? So wie du es schreibst und ich das auch sehe, wäre TA 180 bei dir wirklich kein Problem gewesen. Wenn ich denke, was Micha für einen Fliesenkleber auf seinen Tisch geschmissen hat, da müssen eure Mehle ja enorme Qualitätsunterschiede aufweisen. Da bin ich wieder froh, bei uns in Österreich wohnen zu dürfen. Deine Brote sind auch gleich hoch geblieben, so wie sie in den Gärkörbchen waren.
     
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  12. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Ich habe zur Zeit hier:

    BIO Roggen, 1150, aus der Adlermühle.

    Gefolgt bin ich da der Empfehlung von Lutz Geissler, das Mehl ist wirklich Klasse. Ich glaub, Micha hat sich irgendwie vertan beim messen... ;-)
     
  13. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    So Freunde. Nach anfänglicher Freude über das gebackene Brot stelle ich fest, dass sich das Brot von dem Boden gelöst hat. Geschmacklich ist es ne Wucht, aber irgendwie.. naja... das ärgert mich dann schon. Sowas ist mir noch nie passiert... Vor allen Dingen, weil der Rest so gut geklappt hat.

    Ideen?

    2015-04-26 10.19.43.jpg

    2015-04-26 10.19.32.jpg

     
  14. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Ich weiß es nicht genau, könnte mir aber vorstellen, daß das was mit dem kneten vom Teig zu tuen hat , bevor er in die Gärkörbchen kommt. Aber warten wir mal ab was die Profis meinen.
    Aber Pu ein Beinbruch ist das nicht jetzt lernen wir bestimmt wieder was neues dazu
     
  15. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Ne. Schlimm ist es nun wirklich nicht. Aber ich möchte schon wissen woran es liegt, damit ich diesen Fehler nicht mehr mache. Das ist doch der Sinn des "Brot des Monats"
     
  16. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Da hast du Recht ich ja auch, schau mal hier der anschnitt von meinem Brot, da ist es auch Links und Rechts, nur halt nicht so viel.Vieleicht kann uns ja einer helfen?
    IMG_1567.JPG

    Zur Mitte hin wurde der Riss auch immer größer
     
  17. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Ich würde fast auf zu knappe Gare bei mir tippen.
     
  18. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Scharbil und baser gefällt das.
  19. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Achja, lecker sieht es trotzdem aus und ich hätt auch ne Stulle genommen :-)
     
  20. OP
    PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Danke! Da steht folgendes:

    Fehler:
    • abgebackene Kruste /Krume
    Ursache:
    • Mehl mit sehr hoher Enzymaktivität /Auswuchs
    • zu schwache Teigsäuerung (war nach Rezept)
    • zu weicher Teig u mit zu knapper Stückgare geschoben (Der Teig hätte ja noch weicher sein sollen, die Stückgare, das könnte sein)
    Abhilfe:
    • Mehl mit geringerer Enzymaktivität verwenden (hab nur das eine da :-) )
    • Teigsäuerungsmittelzugabe erhöhen (dann verändere ich das Rezept)
    • Teig fester halten (dann verändere ich das Rezept)
    • Stückgarzeit etwas verlängern (das könnte ich nächstes mal machen)
     
    Katophist, baser und Gast-10qbd gefällt das.
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