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[Brot des Monats April] - oder was ein Sauerteig so alles aushält

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Liebe Freunde,

ich habe mich nun auch einmal dem Brot des Monats gewidmet. Ich backe seit 2007 in meinem Holzbackofen und mit Vorliebe schweres Roggenvollkornbrot mit Schrotanteil und Gewürzen. Ich denke also, dass ich einiges an Erfahrung aufweisen kann. Dieses Mal ist der Backtag allerdings ein einziges Chaos gewesen.

Ich wollte die vierfache Menge des Grundrezepts backen und hatte dementsprechend alles schön ausgerechnet, geplant war eine klassische Drei-Stufen-Führung. Also frisch ans Werk, Wasser in die Schüssel und abgewogen, die Waage wieder auf Null gestellt und den Sauerteigansatz dazu. Ich beginne 2015 mit einem neuen Sauerteigansatz, den ich mir der Einfachheit halber vom Bäcker besorgt hatte, denn wir waren über Ostern im Urlaub und ich wollte Ostermontag backen. Also keine Zeit, den Sauerteigansatz heranzufüttern, aber auch keine Ahnung, wie sich der Ansatz verhält.

Ich hatte ein halbes Gurkenglas voll Ansatz bekommen, und wie ich ihn so in die Schüssel zum Wasser gebe und auf die Anzeige der Waage schaue, denke ich, hoppla, das ist aber viel. Naja, kein Wunder, ich hatte aus Versehen nicht auf die Tara-Taste der Waage gedrückt, sondern auf die Maßeinheit-Taste, so wurde der Ansatz in oz und nicht in g gewogen … Tja, was tun, da stimmt ja gar nichts mehr, also habe ich versucht, mit dem Löffel wieder etwas zu entnehmen, was natürlich nicht so einfach war, weil ja schon Wasser in der Schüssel war. Aber egal, dann ist halt im Ergebnis etwas mehr Ansatz.

Die Katze fühlt sich etwas in ihrer meditativen Ruhe gestört und weiß auch nicht so recht, was das Ganze soll.

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So, dann das ganze in den Heizraum gestellt, vor den Heizkessel, wo die Leitungen für die Fußbodenheizung reingehen. Dumm nur, wenn die Heizung dieses Mal aus irgendwelchen Gründen auf Sparflamme geht und die Temperatur nicht über 20° steigt. So richtig ist da nichts in die Gänge gekommen, wie ich nach 6 Stunden feststellen musste. Tja was tun? Es war Abend und ich wollte ins Bett. Also das Mehl für die 2. Stufe mit dem Wasser eingerührt, dieses Mal in die Garage auf den Heizkörper. Der war schön mollig warm, früh aber nicht mehr und früh hatte der Ansatz, oh Schreck, 17°. Da war gar nichts losgegangen. Also in den Backofen mit eingeschaltetem Licht, da kam der Ansatz dann endlich in die Gänge.

Am späten Mittag den Ofen ein geheizt, damit Nachmittag gebacken werden kann. Derweil beseitigt meine geliebte Ehefrau die Schäden, die der Sturm am Gewächshaus hinterlassen hat; auch hier wirkt die Katze etwas desinteressiert.

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Dann den Teig bereitet und in die Gärkörbe. Ich hatte nicht das angegebene Mehl verwendet, sondern Roggenmehl 1370. Tja, ich weiß auch nicht warum, vielleicht war der Teig zu fest, aber in den Gärkörben ist so gut wie gar nichts losgegangen. Das hat sich über Stunden nur ganz langsam bewegt. Dann war es schon Abend, ich konnte den Ofen ja nicht ewig am feuern halten für die 3 Brote, also habe ich irgendwann nicht mehr geheizt und mir gedacht, wir sehen mal, was es noch so an Restwärme gibt.

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Als ich mir dann gedacht habe, scheißegal, es wird jetzt gebacken (es war mittlerweile schon Abend), sind 2 Brote in den Elektro-Backofen gewandert und eins in den HBO, der nur noch lauwarm war, aber mal sehen, wie das ausgeht. Ich hatte vorher noch nie Brote im Elektro-Backofen gebacken, also komplette Premiere. In den Backofen habe ich einen Backstein gelegt, den ich normalerweise im HBO auf das Backpflaster lege, wenn ich Pizza mache und ringsherum noch brennende Holzscheite haben will. Das große Brot habe ich dann nach Ende der Backzeit einfach mit den Händen rausgenommen, super, gar kein Problem, und das kleine gleich hinterher. Dabei ist der Boden am Backstein kleben geblieben und abgerissen … Sowas habe ich auch noch nie erlebt! Wurde dann mühsam mit einer Spachtel vom Stein abgehoben.

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So, nun hatte ich also 3 Brote. Ein recht helles aus dem HBO (davon habe ich leider vergessen, ein Bild zu machen, dass liegt jetzt im Frost, fühlt sich nach Klopfprobe aber gut an), ein kleines rundes mit abgerissenem Boden und ein großes, welches auf den Bildern dunkler rüberkommt, als es tatsächlich war. Der einzig planmäßige Schritt der ganzen Aktion war, dass ich die Ruhezeit von 12 Stunden bis zum Anschnitt eingehalten habe …

Nun zu den Ergebnissen. Das ist ganz erstaunlich. Die Brote sind nicht schlecht, fast könnte man noch das Prädikat „gut“ vergeben. Die Kruste ist sehr kräftig, was dem Brot aber gut steht, wie andere schon bemerkt haben. Die Krume könnte vielleicht noch etwas lockerer sein, aber damit kann man einwandfrei leben. Der Geschmack ist erstaunlicherweise auch gut geworden, schmeckt mit Butter und vor allem mit etwas Speckfett vom Mangalitza, das ich gerade habe, wirklich hervorragend.

Zweierlei hat mich diese Aktion gelehrt: Erstens muss jetzt endlich eine geregelte Gärbox her und zweitens verträgt so ein Sauerteig wirklich viel mehr, als ich jemals gedacht hätte!
 

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Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
das ist ja jetzt mal auch noch ein ganz anderes Erlebnis...
die größten Schwierigkeiten hattest du ja wohl mit dem Sauerteigansatz! Richtig?
Das Brot funktioniert mit einem gut gepflegten "alten" RST supergut, weil man weiß, was drin ist...
Vom Bäcker mal ne Portion holen ist eine andere Sache......

Krume und Kruste deines Brotes sehen aber trotzdem gut aus und du sagst es schmeckt, dann kannst du daran arbeiten....

Nimm deinen eigenen gepflegten RST und du wirst sehen, es funzt alles...!

Beispiel: Habe gestern abend spät gegen 22:30 meinen ST gefüttert und er war heute morgen schon perfekt, ich mußte allerdings noch bis heute nachmittag warten, da ich erst um 15 Uhr Feierabend hatte...
Bisserl zusammengesackt ist er, aber voller Energie !!

Das Brot ist im Ofen und wird gegen 19:00 rausgeholt, es duftet schon mächtig :-)
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da hast du ja wirklich einiges durchgemacht. Aber für uns sind solche Posts auch wichtig, damit wir sehen was auf uns zukommen kann. Super Aktion, - obwohl du es sicher nicht so haben wolltest.

Das Brot ist im Ofen und wird gegen 19:00 rausgeholt, es duftet schon mächtig :-)
Ich mag meinen Ofen gar nicht mehr einheizen, wenn du immer mein Brot machst. Mach doch wieder dein eigenes, du brauchst meines nicht zu perfektionieren!:ranting:
Da bin ich ja echt mal wieder gespannt auf die Fotos!:thumb1:
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
...ist doch toll, uns schmeckt es sehr gut, hat alle Brotqualität die es brauch und gut is....
ich finde das alles ganz spannend :-)
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Also als größtes Problem würde ich vielleicht bezeichnen, dass der Teig nicht gegangen ist, als ich die Teiglinge in die Gärkörbe gegeben habe. Wie gesagt ging das über Stunden, am Ende bin ich mit den Gärkörben noch mal in den Backofen gegangen, da fing dann so ein bisschen die Gärung an. Ich erkläre mir das (mal abgesehen vom Sauerteigansatz) so, dass ich den Teig zu fest gemacht habe, d.h. zu wenig Wasser, weil ich Angst hatte, dass die Brote 1. kleben und 2. breitlaufen und mit Formen (die ich für meine schweren Schrotbrote meistens nehme) wollte ich dieses Mal nicht arbeiten.

Einen eigenen Ansatz werde ich mir wieder ziehen. Ich backe nur zwischen Frühjahr und Spätherbst, also nicht im Winter. Normalerweise überwindbare ich den Ansatz im Frost, habe ich dieses Mal nicht gemacht, da ich ihn zum Schluss leider vernachlässigt und daher kein wirkliches Vertrauen mehr hatte. Und zum selbst ansetzen bin ich dieses Mal einfach nicht mehr gekommen, ich wollte aber unbedingt backen und habe mir daher mit der Notlösung beholfen.

Freue mich schon auf Deine Bilder; Du machst immer so schöne Beiträge, das muss auch mal erwähnt werden!
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hast du mal vorm Einschießen die Temperaturen gemessen??
Wenn ich mir dein Brot so anschaue, dann ist die Kruste gegenüber dem Boden extrem ausgeprägt...
Könnte mir deshalb gut vorstellen, dass du mit etwas weniger Oberhitze ein besseres Ergebnis erzielt hättest.
Unser Meister @rasta griller hat in meinem Thread noch was geschrieben, was bei dir auch noch geholfen hätte:
...Das mit dem Schwaden ist eine Wissenschaft für sich.

Damit kann ich steuern, wenn ein Brot zu Reif oder zu knapp ist. Im 1. Fall wenig oder keinen, im 2. fall viel schwaden.
...
Wenn du also wenig Gare hattest und dazu noch einen trockeneren Teig, hättest du mit etwas schwaden dein Ergebnis sicherlich noch verbessern können...
Aber das ist Meckern auf hohem Niveau ;-)
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Aber das ist Meckern auf hohem Niveau ;-)


Aber nein, ganz und gar nicht, ich freue mich doch, wenn wir uns hier so schön austauschen können.

Mit dem Schwaden hast Du recht. Ich habe auch ausführlich geschwadet. Nachdem die Brote in den Ofen kamen, habe ich eine halbe Tasse Wasser auf den Backstein gegeben und nach der Hälfte der Backzeit noch einmal.

Jetzt kann ich mir auch vorstellen, warum das kleinere Brot am Stein angeklebt ist. Offensichtlich ist etwas Wasser zwischen Stein und Teigling gelaufen und dort ist es dann festgebacken. Ist doch wunderbar, und schon hat die Diskussion wieder eine Erkenntnis erbracht!

Eine genaue Hitzeregulierung ist in meinem Ofen leider nicht möglich. Der Ofen ist 15 Jahre alt und war damals schon billig. Ich kann weder Unterhitze noch Oberhitze oder gar Umluft einstellen. Es gibt nur einen Temperaturregler, mit dem ich mehr oder weniger genau schätzen kann. Deshalb backe ich normalerweise auch nicht im Elektro-Backofen. Eines meiner nächsten Projekte ist eine neue Küche, dann wird es auch einen gescheiten Backofen geben, aber damit muss ich noch einige Zeit warten.
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
und nach der Hälfte der Backzeit noch einmal.
...dass kannst du dir auf alle Fälle ersparen. Das hat gar keinen Sinn.:eeek:
dann wird es auch einen gescheiten Backofen geben
Das macht Sinn.:D
Jetzt kann ich mir auch vorstellen, warum das kleinere Brot am Stein angeklebt ist. Offensichtlich ist etwas Wasser zwischen Stein und Teigling gelaufen und dort ist es dann festgebacken.
Und da hast du absolut Recht damit.;)
Aber nein, ganz und gar nicht, ich freue mich doch, wenn wir uns hier so schön austauschen können.
:thumb1:
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
:hmmmm:... die TA ist auch nur wichtig wenn du mehrere Brote machst so kannst du bei größeren Mengen immer das gleiche Ergebnis erzielen
bei einem oder zwei Brote geht das auch ohne ...
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:
... die TA ist auch nur wichtig wenn du mehrere Brote machst so kannst du bei größeren Mengen immer das gleiche Ergebnis erzielen
bei einem oder zwei Brote geht das auch ohne ...
Sorry... wahrscheinlich meinen wir das gleiche, aber ich verstehe dein Satz leider anders...
TA ist dann wichtig, wenn du vergleichbare bzw. reproduzierbare Ergebnisse erreichen willst.
Wenn ich 10kg Teig mache sollten alles Brote die ich einschieße die gleiche TA und somit alle das gleiche Ergebnis haben. (oder dachtest du an 10x 1kg Portionen aufgrund zu kleiner Küchenmaschine?)

Davon abgesehen nimmt jedes Mehl das Wasser unterschiedlich gut auf, so dass unsere Teige nie 100% gleiche Eigenschaften bekommen.

Aber um ein Gefühl für einen Teig zu bekommen ist das schon sehr hilfreich...
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:... ich weis nicht ob man da was anderes rauslesen kann ?...
ich hatte es so verstanden, als ob es nur wichtig ist, wenn ich anstatt einem 10Brote auf einmal backen will ;-)
Ich bin deshalb davon ausgegangen, dass wir das gleiche meinen, aber ich es anders interpretiert hab...
Und um Missverständnisse erst gar nicht aufkommen zu lassen, hab ich drauf geantwortet.

...
und das geht bei ein oder zwei Broten auch nach Gefühl so habe ich Scharbli auch verstanden
...
So hab ich zumindest früher auch meine Brote gemacht, so viel Wasser dazu gegeben, bis mein Teig ein gewisses Verhalten bei Ausschalten der Maschine gezeigt hat...
aber beim Brot von @iron.fire hätte ich entsprechend deutlich weniger Wasser genommen...
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
alles gut ich arbeite ja auch immer mit TA aber wenn das für jemand neu ist soll er sich bei einem oder zwei Brote darüber keine Gedanken machen und es nach Gefühl machen

ich denke wir sprechen die selbe Sprache und drücken uns nur unterschiedlich aus ;)
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Aber gerade der Anfänger sollte sich mit der TA auseinandersetzen. Denn ein Rezept mit einer hohen TA kann schon manchen den Nerv rauben und wenn dann gar nichts gelingt und der Teig in den Körben kleben bleibt und der ausgekratzte Teiggatsch auch noch am Ofenboden kleben bleibt, dann möchte ich sehen, wie oft diese Person selber Brot backen wird.
Sicher, und da gebe ich Micha Recht, - die meisten Rezepte (Hausfrauenrezepte) die man auf den Standard-Internetseiten findet funktionieren meist auch für Anfänger, da reicht es, wenn diese Person die Zutaten einfach zusammenmischt und die TA links liegen lässt.
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
jep Karl aber wir haben ja auch jetzt die Frage von @PuMod mit der Netto und Brutto TA und da wird es schon sehr schwierig für einen Anfänger sich damit zurechtzufinden ...
iss doch nicht alles nur schwarz und weis wenn man es genau nimmt ;)
 
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