Bruco's kleine Schinkenräucherei 2019

[Bruco]

...das sieht alles so einfach aus, aber bisher hab ich mich da noch nicht rangetraut.

Geht mir mit Wursten so ... da trau ich mich noch nicht ran
Aber Schinken herstellen ist eigentlich ganz einfach ... Kalträuchern funktioniert sogar in der Kugel
Sparbrand und Räuchermehl ... und schon kanns los gehen

 

[Steinramme]

...das sieht alles so einfach aus, aber bisher hab ich mich da noch nicht rangetraut. Muss ich aber nun wohl, denn das sieht jetzt schon lecker aus. Danke für‘s Anfixen, Bernd....

Gruß
Christian

So geht es mir auch und bin auch schon ganz hippelig hat schon was, das selbst geräucherte

 

[Bruco]

So, fertig
5 Räucherdurchgänge waren es. Verteilt auf 6 Tage.
Das Fleisch hing auch in den Pausen immer im Räucherschrank.

Danach einvakuumiert und ab in den Kühlschrank.
Hier dürfen die noch ein paar Wochen reifen.
Danach wird der größte Teil eingefroren.

Einen hab ich mal angeschnitten

 

[fisch2]

Schaut gut aus , aber wenn du es jetzt einvakuumierst reift es nicht. Dann konservierst den Ist-Zustand.
Wenn du willst dass es noch reift, solltest es noch eine Weile hängen lassen.
Das Vakuumieren kommt nach dem Reifen.
Es sei denn, ihr mögt es so frisch. Dann kannst es aber auch gleich einfrieren, wenn du das immer so machst.
Und das Datum auf den Beuteln würd ich auch noch mal überdenken.

 

[Bruco]

Schaut gut aus ,

Danke dir

aber wenn du es jetzt einvakuumierst reift es nicht. Dann konservierst den Ist-Zustand.
Wenn du willst dass es noch reift, solltest es noch eine Weile hängen lassen.
Das Vakuumieren kommt nach dem Reifen.

Ja, ich glaube die paar Tage waren ein bisschen wenig. Da gebe ich dir vollkommen recht.
Aber ich hab immer Angst dass mir der Schinken dann zu trocken wird.
Gut ... vielleicht mach ich die Päckchen nochmal auf

Und das Datum auf den Beuteln würd ich auch noch mal überdenken.

Oh man ... Mcfly jemand zuhause ...
Danke für den Hinweis

 

[aldy]

Hallo @Bruco ,
Respekt, das sieht toll aus...
darf ich mal ganz doof fragen wie lange du bei jedem Durchgang geräuchert hast?
Mfg Alex

 

[schweinemami]

Ja, ich glaube die paar Tage waren ein bisschen wenig.

Drum hab ich ja gemeint - nach dem Räuchern die ganze Stange mit den Schinken rausnehmen und so zum Reifen hängen . Gereift haben Deine im Endeffekt gar nicht, meine hängen 2 - 3 Monate, da ist noch nie was trocken geworden.

 

[Bruco]

darf ich mal ganz doof fragen wie lange du bei jedem Durchgang geräuchert hast?

das erste mal ist die Schnecke "einfach" 17 Stunden durchgelaufen.
Bei den nächsten 4 Räucherdurchgängen hab ich die Räucherschnecke von beiden Seiten angezündet.
Also mit doppelt soviel Rauch jeweils etwa 8 Stunden.

meine hängen 2 - 3 Monate, da ist noch nie was trocken geworden.

2 bis 3 Monate ... ui ... dann denke ich haben wir komplett andere Bedingungen

 

[schweinemami]

Ja da hab ich schon das Glück, daß ich in der Werkstatt die idealen Bedingungen hab. Aber wenn es bei Dir daran scheitert, wäre vielleich eine Reifebox eine Möglichkeit. @Fritz_Felge hat sich da was gebastelt.

 

[Grillhacker]

..man riecht die Gewürzmischung bis an den Obermain.....die werden TOP Bernd...

 

[Cremantus]

Sauber... sieht wirklich gut aus! Sehr schön gemacht!

Mit den Bedenken wegen der Trockenheit... ich habe jetzt im dritten Jahr hiermit gute Erfahrungen:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

Dabei gilt: je mehr drin hängt, desto langsamer get es, desto einfacher ist der Spaß zu kontrollieren. Wenn du dann den angestrebten Feuchtigkeitsverlust hast... sagen wir mal zwischen 20 und 30 % Gewichtsreduktion... kannst du die Dinger immer noch einschweißen und ein paar Tage in den Kühlschrank legen vor dem Einfrieren. Das gleicht sich in aller Regel wieder aus... ich musste das aber nur bei Einzelstücken machen. Bei 3 kg Gesamtmasse wird das unter den Bedingugnen kaum passieren.

 

[Peter]

der Anschnitt schaut hervorragend aus

 

[DerTeufel]

Meine leckersten Nuss-Schinken bisher hatte ich nach dem Räuchern noch drei Wochen im Keller hängen, das habe ich auch wieder bei der aktuellen Fuhre so vor. Ich kann dir nur empfehlen die Stücke noch etwas reifen zu lassen. Bis die "zu trocken" werden dauert schon etwas.

 

[Bruco]

Mit den Bedenken wegen der Trockenheit... ich habe jetzt im dritten Jahr hiermit gute Erfahrungen:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

Dabei gilt: je mehr drin hängt, desto langsamer get es, desto einfacher ist der Spaß zu kontrollieren. Wenn du dann den angestrebten Feuchtigkeitsverlust hast... sagen wir mal zwischen 20 und 30 % Gewichtsreduktion... kannst du die Dinger immer noch einschweißen und ein paar Tage in den Kühlschrank legen vor dem Einfrieren. Das gleicht sich in aller Regel wieder aus... ich musste das aber nur bei Einzelstücken machen. Bei 3 kg Gesamtmasse wird das unter den Bedingugnen kaum passieren.

Ich kann dir nur empfehlen die Stücke noch etwas reifen zu lassen. Bis die "zu trocken" werden dauert schon etwas.

Ja, ihr habt natürlich recht
Ich werde die nochmal aus dem Vakuum rausnehmen und noch reifen lassen.
Danke euch

Tilo ... das mit der Reifebox ist für's nächste Jahr schon mal gespeichert

 

[Peter]

die richtige Reife ist auch immer eine Frage des eigenes Geschmacks.

Ich bin ein glühender Befürworter des jungen Schinkens und unterbreche bewusst so manchen Reifeprozess, um einen weichen Schinken zu bekommen

 

[Cremantus]

das mit der Reifebox ist für's nächste Jahr schon mal gespeichert

Die Dinger stehen bei mir im Treppenhaus bei reltiv konstanten Verhältnissen zwischen 8 und 10 Celsionen. Cheffe... isse keine Probleme. Außerdem sind sie mir beim Auf- und Abbau schon zweimal die Treppe runtergekegelt - auch das ohne Verluste. Lebensmittelecht, einfach zu reinigen, die paar Löcher bohrste mit Links da rein. Bisschen Stichsäge. Anschließende Grundreinigung. Wenn sie im Sommer nicht gebraucht werden, tauchen sie im Elysium des Kellers ab. Echt kein Stunt.

 

[Bruco]

So, hab den Schinken nochmal über eine Woche reifen lassen.
So schaut er jetzt aus Schön dunkel. Fast schon wie Maggibauch

 

[Peter]

der sieht klasse aus

 

[Bruco]

der sieht klasse aus

Danke dir Peter

 

[emmeff]

So, hab den Schinken nochmal über eine Woche reifen lassen.
So schaut er jetzt aus Schön dunkel. Fast schon wie Maggibauch

Anhang anzeigen 2050564

Moin Bernd,

das sieht Klasse aus. Meine beiden Premieren-Schinken hängen gerade im ersten Rauch, für 4 Stunden im Borniak.


Gruß aus Ostfriesland

Martin