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Burger Buns - Backtechnik vom Konditormeister

Heute habe ich mal keine Bilder-Doku für Euch. Es gibt lediglich einen Link zu einem YouTube-Video.

Viele tun sich ja schwer, was die technischen Abläufe beim Backen angeht. Nicht ohne Grund ist der Beruf des Bäckers ein Lehrberuf. Der YouTub-er hier zeigt detailiert, wie die einzelnen Abläufe durchzuführen sind, so dass man sie im Hobby- und Haushaltsbereich auch nachvollziehen kann. Vor allem gibt er jede Menge nützliches Hintergrundwissen preis.
Da ja Burger Buns ein viel diskutiertes Thema hier im Forum sind, habe ich Euch das Burger Bun Video verlinkt.

Ich habe schon viele von seinen Rezepten nachgebacken, bzw. meine Rezepte mit den Profi-Backanweisungen umgesetzt. Für mich kann ich nur sagen: genial. :thumb2:

Aber schaut selbst:


Seine Brote und Brötchen habe ich schon fast alle nachgebacken - sein Kraftkorn-Malzbrot und seine Dinkelbrötchen sind sehr sehr schmackhaft.
 

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Super erklärt im Video :-)
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für den Link. Schön erklärt. Wer mich mal dran halten. Mich stört die Wasserspritze nicht.

Gruß Dingo
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
Mit der Backtechnik die hier gezeigt wird, backe ich für mich die Burger Buns nach diesem Rezept von @Puro
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/burger-buns-die-123-mein-lieblingsrezept.230782/

Hier schnell das Rezept für 16 Buns a 95g:

850 g Mehl (405-er oder 550-er)
40 g Hefe, frisch
25 g Zucker
16 g Salz
50 g Honig
76 g Rapsöl
500 ml Milch ( geht mit 1,5-er ebenso gut, wie mit 3,5-er)
1 Ei und etwas Milch zum Anstreichen vor dem Backen

Hält man sich an die Abläufe aus dem Video, so lassen sich die Burger Buns mit moderat übersehbaren Arbeits- und Zeitaufwand backen. Es entfällt die Stockgare (gehen lassen in der Schüssel). Wichtig ist, dass man den Teig nach dem Kneten oder Schleifen entspannen lässt. So lassen sich die Buns bestens etwas breitdrücken, wenn man sie aufs Blech setzt. Ich decke sie mittlerweile zum Garen auf dem Blech (Stückgare - Teiglinge gehen auf dem Blech auf) locker mit Klarsichtfolie ab. So bildet sich garantiert keine Haut auf den Rohlingen.
Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut sind das meine absoluten Favoriten.
Der Teig eignet sich ebenso super für Hot Dog Brötchen. Dafür walze ich die geschliffenen Teiglinge länglich aus und rolle sie dann an der langen Kante zusammen. Mit dem Schluß (Naht) werden sie dann aufs Backblech gesetzt.

Auch größere Mengen (vorausgesetzt, man hat 4 oder mehr Bleche) lassen sich ideal herstellen - nach dem Abwiegen der ersten Teiglinge die Zutaten für die neue Runde in der Maschine kneten lassen. So kann man hinterher nacheinander Wegbacken, ohne dass man Gefahr läuft, dass die Teiglinge, die noch aufs Backen warten, auf dem Blech übergaren, also zu weit aufgehen. Dann fallen sie nämlich gerne zusammen, wenn man sie bestreicht.

Ich backe bei Ober-/Unterhitze, 190°C bis zur gewünschten Bräune. Dauert um die 15 Minuten.
Auf lauwarm abkühlen lassen und in einen großen Folienbeutel stecken. So werden sie so, wie man sie möchte - fluffig und soft.
Eingefrorene Buns direkt für ungefähr 50 Sekunden in der Microwelle bei höchster Stufe auftauen. Sie sind wieder wie frisch gebacken.

Für mich sind das die idealen Buns bei Anwenden der im Video gezeigten Backtechnik.
Der Teig ist wunderbar zu verarbeiten - keine Klebepampe, der Zeitaufwand hält sich in Grenzen und ganz wichtig - sie schmecken einwandfrei.
 

Berlingo

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ob das mit geröstetem Sesamsamenöl funktionieren würde?
Ich liebe den Geschmack des Öls und werde das vielleicht mal ausprobieren.
Oder was meint Ihr...spricht etwas dagegen?
 

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Ich habe mir jetzt mal ein paar Videos vom Bäcker anzusehen. Hier kann man, lernen.
Vor allem bei der Teigbearbeitung.

Was ich mir nicht vorstellen kann, dass bei der Backtechnik (Stein, darauf Schüssel und darüber dann ein kaltes Backblech) genügend
Unterhitze entsteht.
 

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Ist schon richtig, allerdings wird normalerweise nicht umsonst direkt auf dem Stein gebacken.

Für Buns mag das reichen. Für richtiges Brot, glaube ich eher nicht.
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ob das mit geröstetem Sesamsamenöl funktionieren würde?
Ich liebe den Geschmack des Öls und werde das vielleicht mal ausprobieren.
Oder was meint Ihr...spricht etwas dagegen?
Das Öl kannst Du getrost nehmen. Ich denk aber das es Schad darum ist. Aber die besten Rezepte sind durch probieren entstanden.

@rObeRt ich glaub durch den Stein hat er rundherum genug Hitze. Das Blech ist ja dünn.

Gruß Dingo
 

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Schaut Euch mal folgendes Video von ihm an:


Am Schluss sieht man eindeutig, viel zu wenig Unterhitze. Keine wirkliche Farbe unten.

Übrigens, ich habe den Teig heute mal angesetzt und werde morgen berichten ( mit RICHTIGER Unterhitze :o)
 

rObeRt

Pizzalehrling :-)
10+ Jahre im GSV
Nix, das Rezept ist falsch und ich hab nicht geschalten..... Ich mach die Woche mal ein Ciabatta und zeigt her.
 

Erdbeermann

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schaut Euch mal folgendes Video von ihm an:


Am Schluss sieht man eindeutig, viel zu wenig Unterhitze. Keine wirkliche Farbe unten.

Übrigens, ich habe den Teig heute mal angesetzt und werde morgen berichten ( mit RICHTIGER Unterhitze :o)

Nicht nur heller, sondern das untere drittel der Krumme ist dadurch auch nichts.

Hier geht es doch nur um die Burgerbrötchen (Buns).

Die sind unten doch unten genauso hell weil kaum Unterhitze vorhanden.

Edit: ist aber auch klar, da sind ca 200°C im Backofen aber des Blech wird die ganze Zeit vom kalten Schüsselinhalt runter gekühlt.
 
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