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Burger Hack

Wolmac

Militanter Veganer
Hallo ihr Lieben,
Ich will zum ersten Mal Burger selber machen. Wollte mir bei meinem Metzger nach "Weber Empfehlung" das Fleisch frisch wolfen lassen. Macht er aber nicht, d.h. das nächste Mal bin ich bei einem anderen Metzger :-). Ich habe jetzt Rinderschulter am Stück mitgenommen, die Verkäuferin sagte was von "das ist die Kappe". Sieht allerdings sehr mager aus. Kann ich jetzt beim selber wolfen den Fettanteil sinnvoll erhöhen, wenn ich grünen Speck dazugebe?

Schon mal vielen Dank für eure Hilfe!
 

Andree2401

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Wie Dein Metzger wolft nicht frisch, oder nicht nach Deinen Angaben?
Selbst unser billig Metzger im Supermarkt wolft frisch...und das nicht nur auf Anfrage....

bei meinem Metzger des geringsten Misstrauens (MdgM) kann ich bei Rind sogar sagen das ich mehr Fett drin haben möchte...Seine Frage lautet dann immer: "Na machste wieder Burger?" :-)

Andree
 

crazy Mann

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo ihr Lieben,
Ich will zum ersten Mal Burger selber machen. Wollte mir bei meinem Metzger nach "Weber Empfehlung" das Fleisch frisch wolfen lassen. Macht er aber nicht, d.h. das nächste Mal bin ich bei einem anderen Metzger :-). Ich habe jetzt Rinderschulter am Stück mitgenommen, die Verkäuferin sagte was von "das ist die Kappe". Sieht allerdings sehr mager aus. Kann ich jetzt beim selber wolfen den Fettanteil sinnvoll erhöhen, wenn ich grünen Speck dazugebe?

Schon mal vielen Dank für eure Hilfe!


Na ja, ich würde auf jeden Fall Rindfleisch nehmen.
Beim "Suppenfleisch" hast du oft viel Fett mit dabei, das würde ich nehmen bzw. Dir von deinem Schlachter geben lassen.
Grüße
 

Pentaxian

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich würde eher Hals oder Nacken nehmen. Die Frage ist ob Dein Metzger das durch den Wolf lässt.
(Fleischwolf kaufen? ich habs gemacht. 60€ die ich nicht bereut habe)

Wichtige finde ich:
- grobe Scheibe im Fleischwolf. Nicht die feinen die die hiesigen Metzger nehmen
- das Hack NICHT kneten, nicht mal dran denken es zu kneten. Nur locker formen (wird sonst wie Wurstbrät)
- KEIN Salz oder Gewürzmischungen mit Salz ins Hack geben (wird sonst wie Wurstbrät). Am besten gar nichts in Hack geben. .
( http://aht.seriouseats.com/archives/2009/12/the-burger-lab-salting-ground-beef.html )
- keine Eier, kein Brot oder ähnliches.
- auf der heißen Platte oder in einer schweren Pfanne braten. Auf dem Rost fallen Dir die lockern Patties auseinander, außer dem gibt es zuwenig Kruste.

Für mich perfekt, wenn aus knusprig und in locker.

Durchbraten oder nicht?
Mir schmecken die Burger halbdurch etwas besser als durch. Allerdings mache ich das nicht mehr. Nur noch durchgebraten.
Warum?
Weil jeder Dreck (z.B. Colibakterien) beim wolfen ins Innere wandert. Da werden sie bei halbdurch nicht abgetötet.

Andere Möglichkeiten (wenn man es nicht durch haben will), die ich noch nicht getestet habe, die aber hier genannt sind:
http://amazingribs.com/recipes/hamburgers/zen_of_hamburgers.html

Fleisch vor dem wolfen 10s in kochendes Wasser tauchen
Patties für 2 Stunden bei 55°C in Sous Vide halten. Dann erst grillen
 

jaggery

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
ich hab bisher einiges an Rindfleisch teilen wolfen lassen und den geilsten burger hatte ich mit Suppenfleisch und dazu ein wenig mageres Rindfleisch damit der fettanteil ca 20% ergibt.....dann Pattys geformt ( presse oder von Hand ) und 4 Minuten auf den min 250°C heissen rost vom gasi...jede seite ca 3-4 min ( ich mags durch ) und ab auf die selbst gemachten buns mit balsamico zweibeln oder was auch immer gefällt----> LECKER....
schau doch mal ob du irgendwo einen türkischen Supermarkt hast, der wolft die alles was du willst..
gruß
 

Pitboy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn dein Metzger dir nicht das Fleisch deiner Wahl wolfen will, such dir einen anderen Metzger.

Bevorzugte Stücke für Burger sind Nacken oder noch besser Hochrippe.
Das Hack ggf. etwas würzen, die Pattys formen, nicht pressen, und ab auf den Grill.
Die Pattys brauchen dann auch keine Delle oder sonst einen Killefitz:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/steakhouse-burger.196650/
 

M.Holz

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Komischer Metzger der nicht auf Wunsch des Kunden wolft. Da kann ich dir nur raten dir einen neuen zu suchen.
 

DerHoss

Master of Mega OT; kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Gut wenn man einen erfahrenen Metzger in seiner Gruppe hat. So I.

Manche andere wollen wegen 600 Gramm den Wolf nicht einsauen.

Wechsel ist da ratsam.

20% extra Fett rockt.

Und nach dem formen nicht gleich auf den Grill.

Etwas liegen lassen. Muss eh etwas erwärmen.

Dann bindet das interne Eiweiß auch ohne Zugabe von Ei den Brocken zusammen

Ich persönlich finde aber, würzen muss sein. Vielleicht nicht wenn DA verwolft wird. Das aber schon schmerzhaft

Grüße
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich Würze auch vorher,
schmeckt mir besser so.
 

RaphRyder

Vegetarier
Ich nehme meist das Zungenstück, also Nacken. Am Besten kurz vorher Pastrami vom Tafelspitz machen, den Fettdeckel kann man für die Patties super mit durch den Wolf jagen. Dann hat man auch einen ganz guten Fettanteil.

Ich wolfe erst mit der 8mm Scheibe, dann in einer großen Schüssel alles ein paar Minuten kneten bis es anfängt zu binden und dann durch die mittlere Scheibe (das ist irgendwas zwischen 4 und 5mm).
Am Besten finden ich es, wenn die Patties Sous Vide vorgezogen und dann im Oberhitze Burner kurz gebräunt werden.:messer:

Ich würze erst hinterher mit Salz und Pfeffer.


Ach ja, mein MdV wolft NUR frisch!

Gruß

Raphael
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich habe zuletzt Rinderbrust genommen und die gewolft. die hat gut 20 % Fettanteil. Burger waren klasse!
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Beim "Suppenfleisch" hast du oft viel Fett mit dabei
was ist an einem Tafelspitz oder Weißem Scherzerl bitte fett ??????

würde auch zu Nacken raten, oder aber den (bei uns so genannten) Ausstoß :woot:
:weizen:
 

Pentaxian

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
was ist an einem Tafelspitz oder Weißem Scherzerl bitte fett ??????

..
:weizen:

Das ist das Fett. Teilweise noch dicker.
Auch wieder so ein Verbrechen das unsere hiesigen Metzger am Fleisch begehen.

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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:_denken1:
tja .. eine gute Möglichkeit, für eine kleine Zusatzeinnahme :D
ein Schelm wer böses denkt....
aber ich bevorzuge auch Teile mit Fettdeckel, kann ich ja wegschneiden, und es kost halt a bissl mehr .. ok ...
und nach Weißem Scherzl schaut dein Bild auch net aus :woot:

:weizen:
 

RaphRyder

Vegetarier
Da bin ich andere Meinung. Das ergibt in meinen Augen keine Burger sondern eher was Frikadellen ähnliches

weit entfernt von einer Frikadelle!
1. Kommen weder Ei, Brösel oder sonstwas rein
2. wir es danach nochmal gewolft.

Diesen wird dann nur mit der Hand in Patty Form gebracht.
Es bleibt locker und saftig, fällt aber nicht auseinander.


Gruß

Raphael
 

crazy Mann

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
was ist an einem Tafelspitz oder Weißem Scherzerl bitte fett ??????

würde auch zu Nacken raten, oder aber den (bei uns so genannten) Ausstoß :woot:
:weizen:

Ich kann Dir nur soviel sagen:
Wir hatten im Herbst ein 1/8 Rind gekauft und haben einem Teil des Suppefleisches wolfen lassen und waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Die Frage oben war ja den Fettanteil zu erhöhen, dazu sollte bei dem, was ich bei unseren restlichen Suppenfleisch gesehen habe genug Fett dabei sein.

Einen weißen Scherzl keine ich allerdings nicht.
 
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