Moin Zusammen und allen ein "Frohe Ostern".
Am Oster-Samstag sollte es Burger mit Fritten geben. Es lagen nur noch selbstgemachte und einmal frittierte Pommes im Frost, also war erstmal "Machen" angesagt.
Beim Schlachter Leggedör in Weener hatten wir bereits am Donnerstag 2Kilo Rindfleisch für Burger gekauft; 1,6kg Rindernacken und 400g DryAged. Beides war vom Rheiderländer Weiderind.
Hier das Fleisch: Hinten der Rindernacken, vorne das DryAged. Beides sieht gut aus und hat einen schönen Fett-Anteil.
Das Fleisch wurde für das Wolfen vorbereitet, hier nehmen wir uns zum Teil Anleihen bei Heston Blumenthal. Zunächst in Streifen geschnitten, danach gewürfelt.
In der vorderen, kleinen Schüssel ist das DryAged Fleisch, das haben wir mit 20g Salz durchmischt (Pro 100g Gesamtmenge Fleisch 1g Salz), weitere Gewürze kamen nicht zum Fleisch.
Beide Schüsseln kamen jetzt für 6 Stunden in den Kühlschrank. Danach wurde das gesamte Fleisch durchgemischt, inklusive dem Saft, der sich durch das Salzen ergeben hat - dies ist laut Heston B. sehr wichtig.
Gewolft wurde mit dem Aufsatz der Kennwood, im Einsatz war die 8mm-Scheibe.
Von Hand wurden ca. 150g-Kugeln locker geformt und dann in der Weston-Burgerpresse sanft in Form gebracht.
So sah das dann aus.
Die Patties, die wir zubereiten wollten, kamen für eine halbe Stunde in den Froster, der Rest wurde für das Vakuumieren und Einfrieren vorbereitet.
Ein AZK mit Briketts (die vom ALDI-Nord reichten diesmal) wurde durchgeglüht...
... und kam auf die rechte Seite vom Tepro Toronto.
Dann kam die Gußeisen-Platte drauf und mußte erstmal für 20 Minuten hochheizen.
Zwei Fleischscheiben auf die Griddle und Farbe nehmen lassen.
Gewendet wurde nach jeweils 1 Minute, nach 8 Minuten waren sie ok.
Dann kam der Burger-Bau. Davon gibt es leider keine Fotos, da mir hier der Fokus komplett verrutscht war, die Bilder sind unbrauchbar.
Grundlage waren die "Genialen Buns" von @BaconAddict aus diesem Thread:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geniale-buns-genialer-burger.221155/
Geschmacklich top, aber optisch nur so lala. Der Teig war sehr klebrig und weich, die Buns liefen noch auf dem Backblech auseinander und waren entsprechend breit und flach. Nächstes Mal mit etwas mehr Mehl, dann klappt das auch.
Aber, wie gesagt: geschmacklich klasse, und das zählt.
Beim Zusammenbau haben wir uns am "Bauplan" vom "Whopper" orientiert:
Von unten nach oben:
Unterteil angeröstetes Bun - Pattie - Gurken-Scheiben (für mich die Kühne Schlemmertopf süße Gürkchen, für Angela Hengstenberg Gewürzgurken) - MSB-Sauce - gedünstete rote Zwiebeln - Tomatenscheiben - Eisbergsalat in Streifen - Mayonnaise - Oberteil angeröstetes Bun.
Auf Bacon und Käse haben wir bewußt verzichtet, es sollte heut die eher "klassische" Variante sein.
Jetzt kam das für uns Neue; und das gab den finalen Kick!
Wie von Toby @BeefChef propagiert, wurden die Burger in Backpapier eingewickelt und kamen bei 100° in den Backofen. So sollten sich alle Zutaten optimal verbinden, quasi eine Melange eingehen, so hieß es bei Toby.
Und ja, genau so war es auch. Ab sofort Burger nur noch so!!
Während die Burger im Backofen waren, wurden in der Fritteuse die Fritten gemacht, mit dem Pommes-Gewürzsalz von @Spiccy gewürzt und kamen auf den Tisch. Das hat 7 Minuten gedauert, jetzt kamen auch die Burger dazu.
Und bitte sehr: Das Tischbild.
Wieso ist der Burger noch eingepackt? - Ok, ok; Moment bitte!
Et viola...
... und nach dem Anbiß.
Zum Abschluß die Pommes in Nah.
Immer gut, wenn noch welche im Froster sind, die sind schnell gemacht und schmecken lecker.
Das nächste Mal werde ich aber deutlich dickere Pomme schneiden, dann sind sie innen noch fluffiger.
Und die Burger gibt es ab sofort nur noch so. Danke an Toby für den Hinweis mit dem Einpacken und dem Backofen!!
Edit:
Macht sich der Anteil DryAged (20%) geschmacklich bemerkbar? Ich weiß es nicht, in jedem Fall war der Burger-Patty geschmacklich klasse. Den Unterschied stellt man wohl nur im direkten Parallel-Vergleich fest. Das werde ich vielleicht mal testen (oder wäre das - quasi wissenschaftlich untermauert - ein Thema für Kerstin @Laborteufel ?
).
So, das war es für heute von mir.
Schöne Ostern noch an alle.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Am Oster-Samstag sollte es Burger mit Fritten geben. Es lagen nur noch selbstgemachte und einmal frittierte Pommes im Frost, also war erstmal "Machen" angesagt.
Beim Schlachter Leggedör in Weener hatten wir bereits am Donnerstag 2Kilo Rindfleisch für Burger gekauft; 1,6kg Rindernacken und 400g DryAged. Beides war vom Rheiderländer Weiderind.
Hier das Fleisch: Hinten der Rindernacken, vorne das DryAged. Beides sieht gut aus und hat einen schönen Fett-Anteil.
Das Fleisch wurde für das Wolfen vorbereitet, hier nehmen wir uns zum Teil Anleihen bei Heston Blumenthal. Zunächst in Streifen geschnitten, danach gewürfelt.
In der vorderen, kleinen Schüssel ist das DryAged Fleisch, das haben wir mit 20g Salz durchmischt (Pro 100g Gesamtmenge Fleisch 1g Salz), weitere Gewürze kamen nicht zum Fleisch.
Beide Schüsseln kamen jetzt für 6 Stunden in den Kühlschrank. Danach wurde das gesamte Fleisch durchgemischt, inklusive dem Saft, der sich durch das Salzen ergeben hat - dies ist laut Heston B. sehr wichtig.
Gewolft wurde mit dem Aufsatz der Kennwood, im Einsatz war die 8mm-Scheibe.
Von Hand wurden ca. 150g-Kugeln locker geformt und dann in der Weston-Burgerpresse sanft in Form gebracht.
So sah das dann aus.
Die Patties, die wir zubereiten wollten, kamen für eine halbe Stunde in den Froster, der Rest wurde für das Vakuumieren und Einfrieren vorbereitet.
Ein AZK mit Briketts (die vom ALDI-Nord reichten diesmal) wurde durchgeglüht...
... und kam auf die rechte Seite vom Tepro Toronto.
Dann kam die Gußeisen-Platte drauf und mußte erstmal für 20 Minuten hochheizen.
Zwei Fleischscheiben auf die Griddle und Farbe nehmen lassen.
Gewendet wurde nach jeweils 1 Minute, nach 8 Minuten waren sie ok.
Dann kam der Burger-Bau. Davon gibt es leider keine Fotos, da mir hier der Fokus komplett verrutscht war, die Bilder sind unbrauchbar.
Grundlage waren die "Genialen Buns" von @BaconAddict aus diesem Thread:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geniale-buns-genialer-burger.221155/
Geschmacklich top, aber optisch nur so lala. Der Teig war sehr klebrig und weich, die Buns liefen noch auf dem Backblech auseinander und waren entsprechend breit und flach. Nächstes Mal mit etwas mehr Mehl, dann klappt das auch.
Aber, wie gesagt: geschmacklich klasse, und das zählt.
Beim Zusammenbau haben wir uns am "Bauplan" vom "Whopper" orientiert:
Von unten nach oben:
Unterteil angeröstetes Bun - Pattie - Gurken-Scheiben (für mich die Kühne Schlemmertopf süße Gürkchen, für Angela Hengstenberg Gewürzgurken) - MSB-Sauce - gedünstete rote Zwiebeln - Tomatenscheiben - Eisbergsalat in Streifen - Mayonnaise - Oberteil angeröstetes Bun.
Auf Bacon und Käse haben wir bewußt verzichtet, es sollte heut die eher "klassische" Variante sein.
Jetzt kam das für uns Neue; und das gab den finalen Kick!
Wie von Toby @BeefChef propagiert, wurden die Burger in Backpapier eingewickelt und kamen bei 100° in den Backofen. So sollten sich alle Zutaten optimal verbinden, quasi eine Melange eingehen, so hieß es bei Toby.
Und ja, genau so war es auch. Ab sofort Burger nur noch so!!
Während die Burger im Backofen waren, wurden in der Fritteuse die Fritten gemacht, mit dem Pommes-Gewürzsalz von @Spiccy gewürzt und kamen auf den Tisch. Das hat 7 Minuten gedauert, jetzt kamen auch die Burger dazu.
Und bitte sehr: Das Tischbild.
Wieso ist der Burger noch eingepackt? - Ok, ok; Moment bitte!
Et viola...
... und nach dem Anbiß.
Zum Abschluß die Pommes in Nah.
Immer gut, wenn noch welche im Froster sind, die sind schnell gemacht und schmecken lecker.
Das nächste Mal werde ich aber deutlich dickere Pomme schneiden, dann sind sie innen noch fluffiger.
Und die Burger gibt es ab sofort nur noch so. Danke an Toby für den Hinweis mit dem Einpacken und dem Backofen!!
Edit:
Macht sich der Anteil DryAged (20%) geschmacklich bemerkbar? Ich weiß es nicht, in jedem Fall war der Burger-Patty geschmacklich klasse. Den Unterschied stellt man wohl nur im direkten Parallel-Vergleich fest. Das werde ich vielleicht mal testen (oder wäre das - quasi wissenschaftlich untermauert - ein Thema für Kerstin @Laborteufel ?
).So, das war es für heute von mir.
Schöne Ostern noch an alle.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
