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Coppa mit Schimmel

H
Peter schrieb:
das werden meine heurigen Coppa.

Dieser Schimmel ist Edelschimmel. Die Schinken wurden gezielt mit diesen Schimmelkulturen geimpft. Diese Bilder entstanden vor zirka 3 Wochen, der Schimmel ist momentan noch dichter geworden. Aber es sind eben keine grüne Schimmel auf den Schinken...

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Hallo,
Erklär mal wie du das gemacht hast, ich möchte so etwas gern bei meinem nächsten "Tiroler Speck" machen.
Auf einigen Videos über dessen Herstellung sieht man zwar oft "Blauen Schimmel" der wie Penicilium Roqueforti ausschaut, aber ich ich weiß nicht ob ich da richtig liege.
Ciao baeckus
 
baeckus schrieb:
Hallo,
Erklär mal wie du das gemacht hast, ich möchte so etwas gern bei meinem nächsten "Tiroler Speck" machen.
Auf einigen Videos über dessen Herstellung sieht man zwar oft "Blauen Schimmel" der wie Penicillium Roqueforti ausschaut, aber ich ich weiß nicht ob ich da richtig liege.
Ciao baeckus
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die Edelschimmel-Kulturen habe ich bei unserem @Spiccy gekauft.

Nach Packungsanleitung wird dann das Pulver in Wasser aufgelöst. Die Schinken werden dann in die "Schimmelbox" gehängt (ein Plastikbehälter mit Stangen und Deckel), und mit der Lösung bespritzt (man bezeichnet dies als impfen), bis die Schinken richtig schön feucht sind. Der Rest der Lösung wird einfach auf den Boden der Schimmelbox gegossen. Die besprühten (geimpften) Schinken hängen nun in der Box in diesem feuchten Klima. Raumtemperatur sollte zirka 18 Grad betragen. So lange warten bis sich der Schimmel entwickelt. Dann kommt der Schinken zum Reifen in meine Skihüttn. Dort hat es momentan zwischen 6 und 10 Grad und zirka 75 % Luftfeuchtigkeit.
 
Hallo, ich möchte auch gerne Coppa machen habe mir ein Hygrometer gekauft und festgestellt das bei uns im Keller nur eine Luftfeuchtigkeit von ca 50% ist geht das auch oder ist das zu wenig? Die Temparatur ligt zwischen 6 und 10°C
 
Hänge nasse Handtücher rein, hilft auch... die regelmässig wechseln ( nicht bloss nachbefeuchten) ... so kannst Du auch die relLF einstellen...
 
Ich hatte auch schon kleine Stellen mal mit Schimmel. Dann habe ich sofort dieses rausgeschnitten und komplett mit Schnaps gesäubert. Danach kam nix mehr. Allerdings gefällt mir die Variante von @Peter am besten und auch @schweinemami macht es immer mit Edelschimmel. Leider habe ich keinen Raum wo ich es dann Reifen lassen kann, sonst ist der voll mit Edelschimmel Sporen. Da krieg ich Ärger mit Göga.
So ein Keller oder Dachstuhl in dem das geht wäre schon was schönes.
 
Die Norceria "meines Vertrauens" sagte mir damals Penicillium nalgiovense
(hab schnell nachgesehen - war vor viiiiielen Jahren in Norcia und träume Heute noch von den Produkten)
 
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