Auf dem Biscotto bei niedriger Temperatur zu backen geht nicht gut. Der Biscotto zeichnet sich durch eine sehr niedrige Wärmeleitfähigkeit aus. D.h. wenn er 450°C hat und man legt etwas darauf, gibt der Biscotto nur eine kleine Wärmemenge aus einer dünnen Schicht seiner Oberfläche ab und das Backgut verbrennt nicht von unten.
(Vergleiche das z.B. mit den Holzliegen (Holz: geringe Wärmeleitfähigkeit) in der Sauna: wären die Liegen aus Metall (hohe Wärmeleitfähigkeit), so würde man sich übelste Verbrennungen zu ziehen, weil das Metall die gesamte Wärme in deinen Hintern leitet...)
Mit einem kühleren Biscotto zu backen führt dazu, dass das Backgut zu wenig Wärme von unten bekommt.
Der Ausweg ist aber recht simpel:
Lege den Biscotto direkt in den Ofen, ohne den Originalstein. Zum Backen bei niedrigerer Temperatur, legst du dann den stabilen Originalstein auf den Biscotto. Der Originalstein wird durch die Oberhitze wunderbar aufgeheizt, klappt perfekt.
Damit haben wir sehr gute Erfahrungen gemacht (Etwa mit Baguettes, die wir aus übriggebliebenen Pizzaballen machen).
Bis etwa 350 Grad Steintemperatur lässt sich auf dem Originalstein tolle Pizza backen, darüber verbrennt dir der Boden, weil der Originalstein eben eine zu hohe Wärmeleitfähigkeit hat.
Lieben Gruß, Johannes
