Pasteur
Grillkaiser
Ich hatte neulich 2,8kg Rinderbrust (Flat) vom Stipshausener Galloway aus dem Eis befreit. Ursprünglich wollte ich Brisket machen, aber dann kam da was dazwischen. Also habe ich beschlossen einen lange gehegten Plan endlich umzusetzen: Corned Beef selbst machen.
Wir haben einige Familienrezepte für das ich Corned Beef brauche. Bisher habe ich immer das Zeug aus der Dose genommen. Das soll jetzt ein Ende haben.
Bei den üblichen Anleitungen wird das Fleisch meistens grob gewürfelt, gepökelt, gekocht, gewolft und dann in Dosen oder Gläsern eingekocht. Das kochen zieht allerdings einen beachtlichen Kochverlust nach sich. Daher war mein Vorgehen anders:
Die Rinderbrust wurde zunächst mit Lake gespritzt, mit Gewürzen gerubt und dann vakuumiert. So durfte das ganze 10 Tage im Kühlschrank wohnen.
Nach der Pökelzeit habe ich die Gewürze abgespült und das Stück 45 Minuten gewässert, dann gut abgetupft und den Fettdeckel mit einer Mischung aus getrockneten Kräutern (Petersilie, Majoran, Thymian) und Knobigranulat bestreut. Dann das ganze wieder vakuumiert. Jetzt endlich mal ein Bild:
Dieses Päckchen wanderte nun für 48 Stunden bei 62°C ins Sous Vide Bad. Nach Ablauf der Zeit dann raus aus dem Bad, mit kaltem Wasser zügig runterkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank wohnen lassen.
Im Beutel befand sich nun Fleisch, Fett und Gelatine, die mit ein paar Kräutern versetzt war.
Geschmacklich echt Top! So schmeckt Corned Beef
Etwa ⅓ davon habe ich in 1cm Würfel geschnitten, den Rest mit einer 6er Scheibe gewolft.
Dann wurde das gewolfte mit dem gewürfelten vermischt und mit Fett und Gelatine aus dem Beutel zu einer netten Masse vermengt.
Die Corned Beef Masse habe ich dann in 780ml Sturzgläser gefüllt
und 90 Minuten bei 90°C eingekocht.
Zum Abkühlen die Gläser kopfüber hinstellen
Und Zack, schon habe ich mein eigenes Corned Beef
Irgendwie freue ich mich da schon drauf
.
Danke für's anschauen.
Wir haben einige Familienrezepte für das ich Corned Beef brauche. Bisher habe ich immer das Zeug aus der Dose genommen. Das soll jetzt ein Ende haben.
Bei den üblichen Anleitungen wird das Fleisch meistens grob gewürfelt, gepökelt, gekocht, gewolft und dann in Dosen oder Gläsern eingekocht. Das kochen zieht allerdings einen beachtlichen Kochverlust nach sich. Daher war mein Vorgehen anders:
Die Rinderbrust wurde zunächst mit Lake gespritzt, mit Gewürzen gerubt und dann vakuumiert. So durfte das ganze 10 Tage im Kühlschrank wohnen.
Nach der Pökelzeit habe ich die Gewürze abgespült und das Stück 45 Minuten gewässert, dann gut abgetupft und den Fettdeckel mit einer Mischung aus getrockneten Kräutern (Petersilie, Majoran, Thymian) und Knobigranulat bestreut. Dann das ganze wieder vakuumiert. Jetzt endlich mal ein Bild:
Dieses Päckchen wanderte nun für 48 Stunden bei 62°C ins Sous Vide Bad. Nach Ablauf der Zeit dann raus aus dem Bad, mit kaltem Wasser zügig runterkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank wohnen lassen.
Im Beutel befand sich nun Fleisch, Fett und Gelatine, die mit ein paar Kräutern versetzt war.
Geschmacklich echt Top! So schmeckt Corned Beef
Etwa ⅓ davon habe ich in 1cm Würfel geschnitten, den Rest mit einer 6er Scheibe gewolft.
Dann wurde das gewolfte mit dem gewürfelten vermischt und mit Fett und Gelatine aus dem Beutel zu einer netten Masse vermengt.
Die Corned Beef Masse habe ich dann in 780ml Sturzgläser gefüllt
und 90 Minuten bei 90°C eingekocht.
Zum Abkühlen die Gläser kopfüber hinstellen
Und Zack, schon habe ich mein eigenes Corned Beef
Irgendwie freue ich mich da schon drauf
.Danke für's anschauen.
