Die Idee zu dem folgenden Gericht stammt aus der Weinzentrale Dresden. Die leichten und knusprigen frittierten Glasnudelplatten, die cremige Guacamole, der zarte Thunfisch und das kräftige Tomatengel ergeben ein wunderbares Mundgefühl, sodass ich unbedingt einen Nachbau versuchen musste.
Also. Die Glasnudelplatten bekommen wir in jedem Asialaden. In einem Topf oder in einer Pfanne wird neutrales Öl erhitzt, ich habe Traubenkernöl genommen.
Ich habe dann herumexperimentiert.
Wenn man die Platten in das heiße Öl gibt, gehen sie sofort auf und legen sich krumm. Deshalb muss man schnell ein wenig mit der Winkelpalette oben dagegendrücken.
Es ist Geschmackssache, wie lange und bei welcher Hitze man die Platten im Öl frittierten lässt. Für mich funktioniert hohe Hite (Stufe 8 von 9) am besten, und zwar nur 5 - 6 Sekunden. Die frittierten Platten sind dann noch relativ hell. Vorteil dieser Variante ist, dass die Platten nur kurz Kontakt zum Öl haben und wenig Öl aufnehmen können.
Aber auch die dunkleren Varianten mit einem kräftigeren Geschmack haben ihren Reiz. Arbeitet man mit einer relativ niedrigen Temperatur, sodass die Platten gar nicht richtig frittieren, bekommt man einen festen Cracker, mit dem man auch viel anstellen kann (links oben im Bild).
Sodann werden die frittierten Platten mit einem Sägemesser (Tomatenmesser) in Form gebracht. Der Rest folgt dem persönlichen Geschmack.
Hier sehen wir quadratische Stücke mit klassischen Thunfischtatar. Obendrauf ein wenig Schnittlauchöl und asiatisches Gel bestehend aus Sojasauce, Teriyakisauce, Yuzu und süßer Pflaumensauce, abgebunden mit Agar-Agar.
Oder diese Variante mit Guacamole, bei der ich relativ viel Zitrone und Chili verwendet habe. Darauf kommt Thunfisch, der von allen Seiten nur sehr kurz und sehr heiß angebraten wurde. Obenauf dann entweder eine asiatischen Marinade oder Tomatengel.
Für dieses werden kleine, geschmackvolle Tomaten gemeinsam mit einigen getrockneten Tomaten, Pfeffer, Salz und Basilikum in den Mixer gegeben. Oder Ihr nehmt jede andere Zutat noch dazu, die Eurem persönlichen Geschmack entspricht. Richtig auf hoher Stufe durchmixen. Über Nacht durch ein Tuch abtropfen lassen. Also haben wir am Ende nichts anderes als einen weißen Tomatensud. Dieser wird mit Agar-Agar und einer Messerspitze Xanthan aufgemixt und aufgekocht; das ganze geliert beim abkühlen. Das Gel noch einmal in den Mixer und in eine Spritzflasche abgefüllt in kleinen Tropfen aufgesetzt.
Gegessen wird mit den Fingern. Probiert das mal aus; es lohnt sich wirklich. Letztlich ist das ganze eine relativ einfache Sache. Meine Gäste sind begeistert gewesen, ich werde mal versuchen, das zum Betzenstein-OT an den Start zu bringen.
Danke fürs reinschauen!
Also. Die Glasnudelplatten bekommen wir in jedem Asialaden. In einem Topf oder in einer Pfanne wird neutrales Öl erhitzt, ich habe Traubenkernöl genommen.
Ich habe dann herumexperimentiert.
Wenn man die Platten in das heiße Öl gibt, gehen sie sofort auf und legen sich krumm. Deshalb muss man schnell ein wenig mit der Winkelpalette oben dagegendrücken.
Es ist Geschmackssache, wie lange und bei welcher Hitze man die Platten im Öl frittierten lässt. Für mich funktioniert hohe Hite (Stufe 8 von 9) am besten, und zwar nur 5 - 6 Sekunden. Die frittierten Platten sind dann noch relativ hell. Vorteil dieser Variante ist, dass die Platten nur kurz Kontakt zum Öl haben und wenig Öl aufnehmen können.
Aber auch die dunkleren Varianten mit einem kräftigeren Geschmack haben ihren Reiz. Arbeitet man mit einer relativ niedrigen Temperatur, sodass die Platten gar nicht richtig frittieren, bekommt man einen festen Cracker, mit dem man auch viel anstellen kann (links oben im Bild).
Sodann werden die frittierten Platten mit einem Sägemesser (Tomatenmesser) in Form gebracht. Der Rest folgt dem persönlichen Geschmack.
Hier sehen wir quadratische Stücke mit klassischen Thunfischtatar. Obendrauf ein wenig Schnittlauchöl und asiatisches Gel bestehend aus Sojasauce, Teriyakisauce, Yuzu und süßer Pflaumensauce, abgebunden mit Agar-Agar.
Oder diese Variante mit Guacamole, bei der ich relativ viel Zitrone und Chili verwendet habe. Darauf kommt Thunfisch, der von allen Seiten nur sehr kurz und sehr heiß angebraten wurde. Obenauf dann entweder eine asiatischen Marinade oder Tomatengel.
Für dieses werden kleine, geschmackvolle Tomaten gemeinsam mit einigen getrockneten Tomaten, Pfeffer, Salz und Basilikum in den Mixer gegeben. Oder Ihr nehmt jede andere Zutat noch dazu, die Eurem persönlichen Geschmack entspricht. Richtig auf hoher Stufe durchmixen. Über Nacht durch ein Tuch abtropfen lassen. Also haben wir am Ende nichts anderes als einen weißen Tomatensud. Dieser wird mit Agar-Agar und einer Messerspitze Xanthan aufgemixt und aufgekocht; das ganze geliert beim abkühlen. Das Gel noch einmal in den Mixer und in eine Spritzflasche abgefüllt in kleinen Tropfen aufgesetzt.
Gegessen wird mit den Fingern. Probiert das mal aus; es lohnt sich wirklich. Letztlich ist das ganze eine relativ einfache Sache. Meine Gäste sind begeistert gewesen, ich werde mal versuchen, das zum Betzenstein-OT an den Start zu bringen.
Danke fürs reinschauen!
