Super Anleitung mit vielen Hintergrund Infos. Mich speziell würde intressieren wie du die Demi Glace herstellst.
Hier ein toller Thread dazu:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/demi-glace-nach-bocuse.179396/
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Super Anleitung mit vielen Hintergrund Infos. Mich speziell würde intressieren wie du die Demi Glace herstellst.
Nee, damit meinte ich die Mischung aus Natron, Zucker um die Maillard zu boosten
Eigentlich doch eher erhöht, da die viel höhere Temperatur der Peripherie erst langsam zum Kern durchdringt - oder nicht?Die Temperatur im Steak wird gesenkt
Ich stimme dir teilweise zu - gerade bei Fleischteilen mit hohem intramuskulärem Fettanteil (gut marmoriertes Angus, Charolais oder Limousin) hat man im Mund bereits "geschmolzenes" Fett, aber "gelöst" wird es meines Wissens nicht im Mund, sondern zunächst im Magen "emulgiert" und dann "gespalten".Unter Succulenz verstehen wir das Mundgefühl, welches beim Essen entsteht. Speichel mischt sich mit dem Fleischsaft und den gelösten Fetten und macht das Essen zum Genuss... Es kommt auf die Mischung Fleischsaft und geschmolzenes Fett an.
...ich kenne dieses Wort nur aus dem französischen für wohlschmeckend, delikat oder schmackhaft...oder von suculentus (lat. für saftreich)Unter Succulenz verstehen wir das Mundgefühl, welches beim Essen entsteht
Fibrilläre Proteine (wasserunlöslich):Fleisch
Fleisch besteht in erster Linie aus Muskelgewebe, inklusive Sehnen und Bindegewebe. Das Bindegewebe und die Sehnen bestehen aus Kollagenen
Calpaine ist ja eigentlich ein Kunstwort aus dem engl. "calcium-dependent papain-like proteinases", ich kenne diese heterodimere Enzyme als Proteinasen. Stimmt, durch Hitze werden Enzymtätigkeiten inaktiviert, aber ich hätte turbulente Enzymtätigkeit eher im längerdauernden SV unterstellt, als im "quick n'dirty" Steak grillen...Nur so ist garantiert, dass die Calpaine so lange wie möglich ihren Dienst tun
...würde ich vielleicht einschränken auf Steaks von rotem Fleisch und grosszügiges Zeitfenster für die Zubereitung...mein Spanferkel nehme ich schon am Vorabend aus der Kühlung, damit die Kerntemp nicht 4° sondern vielleicht 12- 14°C ist...um die Garzeit zu verkürzen.Am Besten nimmt man das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank.
Klar, die Zubereitung ist Teil des Reifevorgangs - aber nur solange bis durch die Hitze die Enzyme deaktiviert werden. Wenn ich mir das Verhältnis anschaue von 30 Tage Reifung zu 3 Stunden Garzeit (und davon ausgehe, das nach halber Garzeit spätestens die Enzyme inaktiv sind) ergibt das ein Verhältnis von 1:48 ....Ich denke, die Enzyme spielen während der Garzeit für die Zartheit eher eine untergeordnete Rolle, das meiste muss wärend de Reifung passiert sein - oder eben nicht...Dieser Prozess, Proteolyse genannt findet einmal bei der Reifung, aber auch beim Garen statt
An dieser Stelle werfe ich den "Caveman-Style" noch in den Ring, das garen direkt in der Glut. Mehr Maillard geht schlecht....Durchgeglühte Holzkohle liefert dabei den besten Effekt, da sie den grössten Wärmefluss mit ca. 11 W/cm2 hat.
Eigentlich doch eher erhöht, da die viel höhere Temperatur der Peripherie erst langsam zum Kern durchdringt - oder nicht?
Ja, zumindest bei der Geschmacksbildung.Spielt aber bei der Fleischreifung die Lipolyse wirklich eine grosse Rolle?
Ja. Die Aktivität der Inhibitoren ist aber erniedrigt oder gar nicht mehr vorhanden.Zwar sind in jedem Organismus Enzyme vorhanden, aber ohne Transportmöglichkeit, oder?
Der Blutkreislauf ist mit dem Schlachttermin beendet, es können also nur die im Fleisch bereits vorhandenen Enzyme etwas ausrichten - aber diese werden es tun, zweifelsfrei.
...würde ich vielleicht einschränken auf Steaks von rotem Fleisch und grosszügiges Zeitfenster für die Zubereitung...mein Spanferkel nehme ich schon am Vorabend aus der Kühlung, damit die Kerntemp nicht 4° sondern vielleicht 12- 14°C ist...um die Garzeit zu verkürzen.
Klar, die Zubereitung ist Teil des Reifevorgangs - aber nur solange bis durch die Hitze die Enzyme deaktiviert werden. Wenn ich mir das Verhältnis anschaue von 30 Tage Reifung zu 3 Stunden Garzeit (und davon ausgehe, das nach halber Garzeit spätestens die Enzyme inaktiv sind) ergibt das ein Verhältnis von 1:48 ....Ich denke, die Enzyme spielen während der Garzeit für die Zartheit eher eine untergeordnete Rolle, das meiste muss wärend de Reifung passiert sein - oder eben nicht...
Ein zu frühes Auskühlen mag ein negativer Faktor sein - wie du richtig schreibst findet die höchste Enzymaktivität im "körperwarmen" Schlachtfleisch statt.