Laut Modernist Cuisine ist es nicht einfach das perfekte Spiegelei zuzubereiten. Dies liegt daran, dass Eigelb und Eiweiss unterschiedliche Temperaturen für die perfekte Textur benötigen.
Von daher wird der Garvorgang in 2 Schritte aufgeteilt.
In meiner Zubereitung werden 5 Eiweiss und 50ml Sahne mit einer Prise Meersalz verquirlt. Dies reicht für 3 Spiegeleier.
Die Flüssigkeit wird in Dessertringen oder in kleinen Pfannen 10-12 cm bei 160 Grad 12 min gebacken.
Die restlichen 3 Eier habe ich bei 68 Grad 40 min Sous Vide gegart. Die Eier werden im Anschluss vorsichtig gepellt und das Eigelb wird entnommen. Man kann dieses noch unter klarem Wasser abspülen.
Im Eiweiss wird ein Ring in Größe des Eigelbes ausgestochen. Das Eigelb wird hier platziert und das ganze wird mit brauner Butter beträufelt.
Bei mir kam noch Flor de Sal (Sri Lanka) obendrauf. Das passt immer zu Ei.
Im übrigen braucht man ein wenig Übung; der agebildete Teller ist auch der einzig gelungene. Die anderen sahen so aus...
Leider hatte ich vor Aufregung den Bacon vergessen. Zum Glück hatte ich noch 2 Onseneier mehr gemacht, so dass ich noch ein leckeres Brötchen hatte.
Der Aufwand lohnt extrem. Falls ihr mal jemand beeindrucken wollt, dann damit. Die Textur und der Geschmack des Eigelbes sind einfach einmalig.
Von daher wird der Garvorgang in 2 Schritte aufgeteilt.
In meiner Zubereitung werden 5 Eiweiss und 50ml Sahne mit einer Prise Meersalz verquirlt. Dies reicht für 3 Spiegeleier.
Die Flüssigkeit wird in Dessertringen oder in kleinen Pfannen 10-12 cm bei 160 Grad 12 min gebacken.
Die restlichen 3 Eier habe ich bei 68 Grad 40 min Sous Vide gegart. Die Eier werden im Anschluss vorsichtig gepellt und das Eigelb wird entnommen. Man kann dieses noch unter klarem Wasser abspülen.
Im Eiweiss wird ein Ring in Größe des Eigelbes ausgestochen. Das Eigelb wird hier platziert und das ganze wird mit brauner Butter beträufelt.
Bei mir kam noch Flor de Sal (Sri Lanka) obendrauf. Das passt immer zu Ei.
Im übrigen braucht man ein wenig Übung; der agebildete Teller ist auch der einzig gelungene. Die anderen sahen so aus...
Leider hatte ich vor Aufregung den Bacon vergessen. Zum Glück hatte ich noch 2 Onseneier mehr gemacht, so dass ich noch ein leckeres Brötchen hatte.
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