DAS RIND - nose to tail

[PauliDS]

Hallo,
analog zum Kugelgrill-fred https://www.grillsportverein.de/forum/threads/die-welt-allein-ist-ihm-genug.175087/ starte ich hier etwas ähnliches, eine Reise durch die Kuh. Vermutlich wird sie auch als Kochbuch enden.

 

[PauliDS]

1) FLACHE NUSS

Altwiener Backfleisch

Rezept Altwiener Backfleisch: 1kg Schnitzel aus der flachen Nuss, Estragonsenf, Kren, 1Bd. Petersilie zerzupft, Mehl, Eier und Brösel für die Panier
Die Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken auf 6-8 mm Stärke plattieren und beidseitig salzen. Senf und Kren miteinander verrühren auf die Schnitzel streichen. Das Fleisch panieren und in heißem Öl goldbraun backen. Die Petersilie in heißem Öl frittieren (Vorsicht spritzt, daher Fritteuse oder Deckel) abtropfen lassen und leicht salzen. Das Backfleisch mit der gebackenen Petersilie garnieren und zu Vogerl-Kartoffelsalat servieren.

Rezept Vogerl-Kartoffelsalat: 500g speckige Erdäpfel, 150ml Rindsuppe, 1 Zwiebel gehackt, Essig, Öl, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Vogerlsalat
Die Erdäpfel in Salzwasser 20 Minuten kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Dann schälen, in Scheiben schneiden, mit Rindsuppe vermischen, die gehackte Zwiebel dazugeben und zugedeckt durchziehen lassen. Anschließend mit Essig, Öl Schnittlauch und Vogerlsalat vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

[Torsten61]

Sehr fein!!!

 

[Kernisch]

Das wird bestimmt interessant

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Bookmark!
Ich liebe das. Alles wird so weit es geht verwertet.

 

[chili-sten]

Moin Gernot,

das sieht gut aus

 

[Röstwurst]

Hock mich mal dazu!

Bin neugierig wie's weitergeht, so quer durch ein Rind!

 

[PauliDS]

2) Tafelspitz

Picanha

Rezept Picanha: 1200g Tafelspitz, grobkörniges Salz
Den Tafelspitz 5cm breite Tranchen zerlegen und der Länge nach auf den Drehspieß stecken. Ausgiebig salzen und bei 200 Grad medium-rare grillen (dauert etwa 25 bis 30 Minuten). Überschüssiges Salz abklopfen, 10 Minuten in Jehova rasten lassen, dann aufschneiden.

Rezept Molho à campanha: ½ roter Paprika gehackt, ½ grüner Paprika gehackt, 1 Zwiebel gehackt, 2EL Petersilie, 2EL Essig, 2EL Olivenöl, ?L Rindsuppe, Salz, Pfeffer
Alle Zutaten vermischn und durchziehen lassen. Vor dem Serviern abschmecken.

Rezept Brasilianischer Reis: 2 Tassen Langkornreis, 2EL Zwiebel fein gehackt, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 2EL Olivenöl, Salz, 4 Tassen Rindsuppe
Den Reis kalt abspülen. Die Zwiebel im heißen Ök eine Minute anbraten, dann den Knoblauch zufügen und bräunen. Den Reis zugeben und leicht anbraten, mit der Suppe ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

 

[PauliDS]

3) Kruspelspitz, Fleischknochen, Markknochen

Rindsuppe

Rezept Rindsuppe: 350g Kruspelspitz, 400g Fleischknochen, 3 Markknochenscheiben, Olivenöl, 100g rote Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, Salz, je 70g Karotten, Petersil-Stengel, gelbe Rüben, Lauch und Sellerie, 1 Tomate, 10 Pfefferkörner, Liebstöckel, Salz, 2EL Rinderjus, Schnittlauch
Knochen und Gemüse in Olivenöl anrösten, die Markknochen zufügen und mit zwei Liter kaltem Wasser aufgießen. Salz, Pfefferkörner, Liebstöckel und Lorbeer zufügen und aufkochen, dann den Kruspelspitz einlegen und drei Stunden köcheln. Anschließend durch ein Küchentuch seihen und auskühlen lassen. Die Fettschicht abheben und die Suppe erneut wärmen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und mit Schnittlauchröllchen servieren. Als Einlage kann man den in dünne Scheiben geschnittenen Kruspelspitz nehmen, oder ihn für die Fleischschnitten (siehe dort) verwenden.

 

[Andrew91]

Tolle Gerichte - aber ein paar Bilder mehr würden nicht schaden...

 

[Röstwurst]

Wie rohes Fleisch aussieht weiß ich und einen Salzstreuer oder einen Gemüsehobel kenn ich auch schon, von daher gefällt mir sogar der Minimalismus!

 

[PauliDS]

Tolle Gerichte - aber ein paar Bilder mehr würden nicht schaden...

Sorry, aber hier gibt's nur das Tellerbild. Diese Bilderinflation aus dem Kugelgrillthread mag ich momentan nicht mehr. Röstwurst bringt es auf den Punkt!

 

[PauliDS]

4) Fleischknochen

Rinderjus

Rinderjus
Rezept Rinderjus: 2kg Fleischknochen in kleinen Stücken, 1L Rotwein, 1 Lauch, 1 Paprika rot, 500g Zwiebeln, 250g Karotten, 100g Sellerie, 8EL Öl, 3TL Tomatenmark, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 2 Pimentkörner, 2 Thymianzweige, 1 Knoblauchzehe
Die Fleischknochen bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen in einem Bräter im Öl goldbraun rösten, gelegentlich umrühren. Das Gemüse zufügen und Farbe annehmen lassen. Das entstandene Fett abgießen, das Tomatenmark untermischen und am Herd trocken anrösten. Nach und nach den Wein zufügen und immer wieder fast völlig einkochen lassen. Alles in einen hohen Topf umfüllen, Wasser zugeben, bis die Knochen bedeckt sind, die restlichen Zutaten zufügen und 90 Minuten köcheln. Dann den Jus abseihen und auf einen halben Liter einreduzieren. Auskühlen lassen und das Fett abheben, dann nochmal erwärmen, in Eiswürfelbeutel füllen und tieffrieren. Ein Juswürfel entspricht etwa 2EL Jus.

 

[PauliDS]

5) Beuschel

Salonbeuschel

Rezept Salonbeuschel: 1000g Lunge, 1000g Herz, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel geviertelt, 1 Thymianzweig, 1Bd. Wurzelwerk geschnitten, 1 Knoblauchzehe gesstückelt, 80g Speckwürfel, 1 kleine Zwiebel gehackt, Salz, Pfeffer, Abrieb ½ Zitrone, 2 Sardellen, 4 Gurkerl, Kapern, Petersilie, Majoran, 40g Mehl, 1EL Essig, 1TL Senf scharf, 1TL Zucker, Gurkenwasser, Paprika rosenscharf, Chilipulver
Lunge und Herz mit Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Knoblauch, Thymian und Zwiebel in reichlich Salzwasser 40 Minuten (das Herz ev. Etwas länger) gar kochen, dann kalt abschrecken und nudelig schneiden. Das Mehl in etwas Öl bräunen. Die restlichen Zutaten fein hacken und mit dem Zitronenabrieb zufügen. Kurz weiterrösten und mit Essig ablöschen. Das zerdrückte Wurzelwerk und Beuscheklochwasser zufügen und zu einer molligen Sauce einkochen. Beuschel und Herz zugeben, mit Senf, Zucker, Paprika, Chilipulver und etwas Gurkenwasser abschmecken und weitere 15 Minuten dünsten.

Rezept Semmelknödel: 400g Semmelwürfel, 200ml Milch, 200ml Patisseriecreme, 100g Butter, 6 Eier, 4EL Petersilie, 4EL Mehl, Salz, Muskat
Die Semmelwürfel in den Flüssigkeiten einweichen, nach 10 Minuten die restlichen Zutaten zufügen und durchkneten. Nochmals durchziehen lassen, dann mit feuchten Händen Knödel formen und 25 Minuten dämpfen.

 

[PauliDS]

6) Leber

Marokkanischer Lebersalat

Rezept marokkanischer Lebersalat: 1 Karfiol, 8 Frühlingszwiebeln in 3cm Stücken , 3EL Olivenöl, 1EL Rinderjus, Dille, Salz, Pfeffer, 50g Granatapfelkerne, 50g Haselnüsse geröstet und zerstoßen, 150g Löwenzahn, 1Bd. Petersilie, 10 Scheiben Leber je 70g, Mehl, 4 Schalotten in Stiften, Butter, Dressing: 140g Joghurt, 2EL Tahini-Paste, 2EL Zitronensaft, 80ml Rindsuppe, 1TL Sesam geröstet, einige Spritzer Sesamöl, Salz, Pfeffer
Den Karfiol in Röschen teilen, in Scheiben schneiden und im Öl mit 1EL Butter und dem Jus von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Dille untermischen, mit Salz abschmecken und beiseite stellen. Anschließend auf dieselbe Art die Frühlingszwiebeln anbraten. Die Schalotten in Butter anbraten und beiseite stellen. Die Leberstücke in Mehl wenden und in derselben Pfanne etwa 1 Minute je Seite braten, so dass sie innen noch etwas rosa sind. Das Dressing bereiten und abschmecken. Die Gemüse vermischen, mit dem Dressing beträufeln, mit Granatapfelkernen und Haselnüssen bestreuen und mit den gesalzenen Leberstücken belegen.

 

[Cremantus]

Das ist ja wohl ein unglaublicher Thread... bitte mehr davon.

 

[PauliDS]

7) Milz

Milzschnitten in Bärlauchcreme

Rezept Milzschnitten: 200g geschabte Milz, 4 Dotter, 1TL Knoblauch fein gehackt, 1EL Majoran, 1EL Mehl, 1EK Brösel, Salz, Pfeffer, Weißbrotscheiben, Veilchen- und Gänseblümchenblüten
Die Zutaten vermischen und auf die Weißbrotscheiben streichen. In heißem Fett, mit der Milzseite zuerst, von beiden Seiten braten. In der Bärlauchcreme mit Kräuterblüten servieren.

Rezept Bärlauchcreme: 1kg Bärlauch, 1 Zwiebel gehackt, 1 Knoblauchzehe gehackt, 500ml Rindsuppe, 250ml Obers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kardamom gemahlen, Öl
Den Bärlauch in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und grob hacken. Die Zwiebel in Öl anbraten, den Knoblauch zufügen, den Bärlauch dazugeben und würzen. Kurz durchschwenken und mit der Suppe aufgießen und einmal aufkochen. Das Obers unterrühren und erneut aufkochen. Cremig pürieren und abschmecken.

 

[PauliDS]

8)Brustkern

Beef Brisket mit Baked Cheesy Corn Pudding

Rezept Beef Brisket
1 Rinderbrust mit Fettauflage, Magic Dust (8EL Paprika süß,4EL Salz, 4EL Zucker, 4EL Chilipulver, 4EL Kreuzkümmel, 4EL Knoblauch granuliert, 2TL Senfpulver, 2TL schwarzer Pfeffer, 2TL Cayennepfeffer), Senf, Texas BBQ Mop-Sauce
Die Rinderbrust zuputzen, mit Senf bestreichen und mit dem Rub kräftig einreiben. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, dann bei 100-110 Grad (Minionring) mit gewässerten Räucherchips über einer Wasserschale auf eine KT von 90 Grad bringen. Immer wieder mit der Mop-Sauce bestreichen. Dann eine Stunde in der Jehova rasten lassen. Quer zur Faser aufschneiden.

Rezept Texas BBQ Mop-Sauce
1EL Paprika, 2TL Pfeffer, 2TL Senfsamen, 1EL Butter, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Paprika, 150ml Bier, 50ml Ketchup, Apfelessig, 3EL Worcestersauce, 2EL Zucker, Chilisauce
Die Butter schmelzen, Zwiebel, Knoblauch und Paprika würfeln und darin anbraten. Gewürze zufügen und kurz weiterbraten. Mit Bier und Ketchup aufgießen, einkochen lassen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Rezept Baked Cheesy Corn Pudding: 2EL Mehl, 2EL Maismehl, 4 Eier, 175g Doppelrahmkäse, 150g Creme Fraiche, 1EL Backpulver, 1EL Salz, 280g Käse gemischt (Cheddar, Parmesan, Bergkäse, …) gerieben, 3 Knoblauchzehen gehackt, 570g Maiskörner aus der Dose (Abtropfgewicht), 1EL gekörnte Brühe, Petersilie, Thymian, Majoran
Die Mehle mit Salz, Pfeffer und Backpulver vermischen. Eier, Creme Fraiche und Doppelrahmkäse glatt rühren. Die Käse unterrühren. Mais und Knoblauch in 1EL Butter anbraten, dann die gekörnte Brühe zufügen. Abkühlen lassen, unter die Käsemischung heben und mit den restlichen Zutaten abschmecken. In eine gebutterte Form geben und bei 180 Grad 30 Minuten backen.

 

[PuMod]

Milz.

Uaahaa. Ich hab schon echt viel gegessen, vom Kronjuwelen, über Hirn bis hin zu Herz Leber und Lunge.

Aber zur Milz konnte ich mich bis jetzt noch nicht hinreißen.

Was sagen die Fachmänner? Lohnt das?

 

[PauliDS]

Und wie!!!