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DAS RIND - nose to tail
- Ersteller PauliDS
- Erstellt am
Bin zwar kein Fachmann, aber ich rate dir trotzdem: Mach es einfach! Milzschnitten (z.B. in einer guten Suppe) gehören zum Feinsten das die österreichische Traditionsküche zu bieten hat. Das Rezept von oben kannst sogar nehmen, ich nehme weniger Ei und gebe meist etwas fein gehackten Zwiebel dazu...
Super Thread! 
Vielleicht kannst du gelegentlich auch etwas zum Geschmack schreiben.
Ausgesehen hat bisher ja alles spitze!
Vielleicht kannst du gelegentlich auch etwas zum Geschmack schreiben.
Ausgesehen hat bisher ja alles spitze!
OP
OP
Grundsätzlich: wenns nicht geschmeckt hätte, wärs nicht dabei.
OP
OP
9) Schlachtfett, Kranzdarm
Rinder-Dürre
Rezept Rinder-Dürre: 35% Schlachtfett, 10% Eisschnee, 55% Rindfleisch gemischt, Rinderkranzdarm, je kg Gesamtmasse: 20g Nitritpökelsalz, 1½g Umrötehilfe, 3g Kutterhilfsmittel, 4g Pfeffer, 2g Senfmehl, 3g Paprika edelsüß, 2 Knoblauchzehen, ½g Muskat, 1g Cayennepfeffer, 2g Majoran, 1 Chilischote
Das Fleisch würfeln und mit der Umrötehilfe und dem Pökelsalz über Nacht kühlstellen. Das Fett würfeln und frieren. 40% des Fleisches wolfen und mit dem Schnee und den Gewürzen zu einem bindigen Brät kuttern. Das restliche Fleisch mit dem Fett vermischen und grob wolfen. Mit dem Brät bindig verkneten und kühl durchziehen lassen, dann in den Darm füllen und Würste abbinden. Die Würste zwei Stunden bei Raumtemperatur trocknen, dann zwei Stunden bei 60% umröten und drei Stunden bei 75 Grad räuchern. Anschließend eine Stunde bei 80 Grad brühen und kalt abschrecken. Zwei Tage bei zehn Grad durchkühlen lassen.
Rinder-Dürre
Rezept Rinder-Dürre: 35% Schlachtfett, 10% Eisschnee, 55% Rindfleisch gemischt, Rinderkranzdarm, je kg Gesamtmasse: 20g Nitritpökelsalz, 1½g Umrötehilfe, 3g Kutterhilfsmittel, 4g Pfeffer, 2g Senfmehl, 3g Paprika edelsüß, 2 Knoblauchzehen, ½g Muskat, 1g Cayennepfeffer, 2g Majoran, 1 Chilischote
Das Fleisch würfeln und mit der Umrötehilfe und dem Pökelsalz über Nacht kühlstellen. Das Fett würfeln und frieren. 40% des Fleisches wolfen und mit dem Schnee und den Gewürzen zu einem bindigen Brät kuttern. Das restliche Fleisch mit dem Fett vermischen und grob wolfen. Mit dem Brät bindig verkneten und kühl durchziehen lassen, dann in den Darm füllen und Würste abbinden. Die Würste zwei Stunden bei Raumtemperatur trocknen, dann zwei Stunden bei 60% umröten und drei Stunden bei 75 Grad räuchern. Anschließend eine Stunde bei 80 Grad brühen und kalt abschrecken. Zwei Tage bei zehn Grad durchkühlen lassen.
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Sieht wirklich sehr gut aus... hast du locker oder fest gefüllt?
OP
OP
Normal 
Also eher fest.
Also eher fest.
OP
OP
10) T-Bone Steak
Bee-Big Steak-Burger
Steaks: 2 T-Bone Steaks 3-4cm dick, Salz, Pfeffer
Die Steaks würzen und über großer Hitze medium-rare grillen. In Jehova rasten lassen, Lungenbraten und Beiried vom Knochen lösen und getrennt in Scheiben schneiden. Warm halten.
SOB-Mayo: 100ml Mayonnaise, 100ml Creme Fraiche, 4 Essiggurkerl fein gehackt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4TL SOB-Sauce
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durchziehen lassen.
Gurkenrelish: 250g Salatgurke entkernt und klein gewürfelt, 1 rote Zwiebel gehackt, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1EL Senfkörner, 2EL brauner Zucker, Saft 1 Zitrone, 1 Bouillon Pur Gemüse, Chilipulver, 2EL Dille
Alle Zutaten außer der Dille in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze 40 Minuten köcheln, dann die Dille unterrühren und abschmecken.
Buns: 200ml warmes Wasser, 4EL Milch, 1 Würfel Hefe, 2EL Zucker, 1EL Salz, 4EL weiche Butter, 550g glattes Mehl, 8g Sepiatinte, 2EL Kurkuma, Prise Safran in etwas Wasser, für die Glasur: 1Ei, 2EL warme Milch, 2EL warmes Wasser, Sesam, Schwarzkümmel
Die Hefe mit Wasser Milch und Zucker verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Salz, Mehl und Butter in zwei gleiche Portionen teilen. Eine Portion mit Kurkuma und Safranwasser und der Hälfte der Hefemischung zu einem glatten Teig verkneten, die andere Hälfte analog mit der Sepiatinte. Beide Teige 1 Stunde warm gehen lassen, dann vier Buns daraus formen und auf Backpapier erneut 1 Stunde gehen lassen. Die Zutaten für die Glasur verrühren, die Buns damit einstreichen und die hellen Buns mit Schwarzkümmel, die dunklen mit Sesam bestreuen. Bei 180 Grad 20-30 Minuten backen, anschließend in 15mm dicke Scheiben schneiden und warm stellen.
Bee-Big Steak-Burger: grüner Salat, Steakscheiben, SOB-Mayo, Gurkenrelish, Bacon kross gebraten, Cheddar- und Bergkäsescheiben, Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Eier hart gekocht in Scheiben, gegrillte Schweinebauchscheiben quer aufgeschnitten, Bunscheiben
Die Bunscheiben mit den Käsescheiben belegen und indirekt grillen, bis der Käse schmilzt. Mit einer gelben Scheibe beginnend den Burger nach Belieben bauen. Dazwischen immer die Farbe der Bunscheiben abwechseln. Mit einem gelben Deckel abschließen.
Bee-Big Steak-Burger
Steaks: 2 T-Bone Steaks 3-4cm dick, Salz, Pfeffer
Die Steaks würzen und über großer Hitze medium-rare grillen. In Jehova rasten lassen, Lungenbraten und Beiried vom Knochen lösen und getrennt in Scheiben schneiden. Warm halten.
SOB-Mayo: 100ml Mayonnaise, 100ml Creme Fraiche, 4 Essiggurkerl fein gehackt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4TL SOB-Sauce
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durchziehen lassen.
Gurkenrelish: 250g Salatgurke entkernt und klein gewürfelt, 1 rote Zwiebel gehackt, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1EL Senfkörner, 2EL brauner Zucker, Saft 1 Zitrone, 1 Bouillon Pur Gemüse, Chilipulver, 2EL Dille
Alle Zutaten außer der Dille in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze 40 Minuten köcheln, dann die Dille unterrühren und abschmecken.
Buns: 200ml warmes Wasser, 4EL Milch, 1 Würfel Hefe, 2EL Zucker, 1EL Salz, 4EL weiche Butter, 550g glattes Mehl, 8g Sepiatinte, 2EL Kurkuma, Prise Safran in etwas Wasser, für die Glasur: 1Ei, 2EL warme Milch, 2EL warmes Wasser, Sesam, Schwarzkümmel
Die Hefe mit Wasser Milch und Zucker verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Salz, Mehl und Butter in zwei gleiche Portionen teilen. Eine Portion mit Kurkuma und Safranwasser und der Hälfte der Hefemischung zu einem glatten Teig verkneten, die andere Hälfte analog mit der Sepiatinte. Beide Teige 1 Stunde warm gehen lassen, dann vier Buns daraus formen und auf Backpapier erneut 1 Stunde gehen lassen. Die Zutaten für die Glasur verrühren, die Buns damit einstreichen und die hellen Buns mit Schwarzkümmel, die dunklen mit Sesam bestreuen. Bei 180 Grad 20-30 Minuten backen, anschließend in 15mm dicke Scheiben schneiden und warm stellen.
Bee-Big Steak-Burger: grüner Salat, Steakscheiben, SOB-Mayo, Gurkenrelish, Bacon kross gebraten, Cheddar- und Bergkäsescheiben, Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Eier hart gekocht in Scheiben, gegrillte Schweinebauchscheiben quer aufgeschnitten, Bunscheiben
Die Bunscheiben mit den Käsescheiben belegen und indirekt grillen, bis der Käse schmilzt. Mit einer gelben Scheibe beginnend den Burger nach Belieben bauen. Dazwischen immer die Farbe der Bunscheiben abwechseln. Mit einem gelben Deckel abschließen.
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OP
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11) Hüftzapfen
Graved Beef
Graved Beef: 1kg Hüftzapfen, 250g Salz, 150g Zucker, 100g Kräutermischung (Rosmarin, Pfeffersorten, Thymian, Piment, Koriander, Lorbeer) gemahlen
Das Fleisch zuputzen und in den restliche Zutaten begraben. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit etwa 10kg beschwert drei Tage kühl stehen lassen, dann abspülen und dreißig Minuten wässern. Abtrocknen und für fünf Tage vakuumiert kühl reifen lassen. Hauchdünn aufschneiden.
Haselnuss-Vinaigrette: 80g Haselnüsse gehackt und geröstet, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sherryessig, Dille, Petersilie, 1 Frühlingszwiebel fein geschnitten
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durchziehen lassen.
Kräuterdip: 2EL Rahm, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Olivenöl, Petersilie, Dille, Thymian
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durchziehen lassen.
Graved Beef
Graved Beef: 1kg Hüftzapfen, 250g Salz, 150g Zucker, 100g Kräutermischung (Rosmarin, Pfeffersorten, Thymian, Piment, Koriander, Lorbeer) gemahlen
Das Fleisch zuputzen und in den restliche Zutaten begraben. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit etwa 10kg beschwert drei Tage kühl stehen lassen, dann abspülen und dreißig Minuten wässern. Abtrocknen und für fünf Tage vakuumiert kühl reifen lassen. Hauchdünn aufschneiden.
Haselnuss-Vinaigrette: 80g Haselnüsse gehackt und geröstet, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sherryessig, Dille, Petersilie, 1 Frühlingszwiebel fein geschnitten
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durchziehen lassen.
Kräuterdip: 2EL Rahm, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Olivenöl, Petersilie, Dille, Thymian
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durchziehen lassen.
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OP
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12) Mageres Meisel
Mostbraten mit Eva´s Serviettenknödel
Rezept Mostbraten: 1000g mageres Meisel, 50g Speckwürfel, 80g Karotten, 80g Petersilienwurzel, 50g Sellerie jeweils gewürfelt, ½ Zwiebel, 6 Wacholderbeeren zerdrückt, 2 Lorbeerblätter, 400ml Traubenmost und 200ml Rotwein (alternativ je 300ml Traubensaft und Rotwein), 2EL Rinderjus, 1EL Tomatenmark, Honig, Rindsuppe nach Bedarf, Salz, Pfeffer
Das Fleisch salzen und pfeffern und rundherum anbraten. Den Speck in derselben Pfanne anbraten, die Gemüsewürfel und das Tomatenmark zufügen und rösten. Mit Most, Wein und Jus ablöschen und etwas einkochen. Die Gewürze und das Fleisch zufügen, etwas Suppe angießen und bei 160 Grad weich garen, verdampfende Flüssigkeit immer wieder mit Suppe ersetzen. Dann das Meisel herausnehmen, den Fond abseihen, einkochen und mit Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Rezept Eva´s Serviettenknödel: 250g Semmelwürfel, 200ml Rindsuppe, 100ml Patisseriecreme, 2 Eier, Schnee aus 2 Eiweiß, 70g Butter, ½ Zwiebel gehackt, Petersilie, Salz, Pfeffer
Suppe und Patisseriecreme vermischen und die Semmelwürfel 15 Minuten darin ziehen lassen. Die Zwiebel in Butter dünsten, Petersilie dazugeben und mit den Eiern zu der Semmelmischung geben. Salzen, pfeffern und den Eischnee unterheben. Eine Stunde ziehen lassen, dann eine Rolle formen, zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie wickeln und 40 Minuten im Dampf garen.
Mostbraten mit Eva´s Serviettenknödel
Rezept Mostbraten: 1000g mageres Meisel, 50g Speckwürfel, 80g Karotten, 80g Petersilienwurzel, 50g Sellerie jeweils gewürfelt, ½ Zwiebel, 6 Wacholderbeeren zerdrückt, 2 Lorbeerblätter, 400ml Traubenmost und 200ml Rotwein (alternativ je 300ml Traubensaft und Rotwein), 2EL Rinderjus, 1EL Tomatenmark, Honig, Rindsuppe nach Bedarf, Salz, Pfeffer
Das Fleisch salzen und pfeffern und rundherum anbraten. Den Speck in derselben Pfanne anbraten, die Gemüsewürfel und das Tomatenmark zufügen und rösten. Mit Most, Wein und Jus ablöschen und etwas einkochen. Die Gewürze und das Fleisch zufügen, etwas Suppe angießen und bei 160 Grad weich garen, verdampfende Flüssigkeit immer wieder mit Suppe ersetzen. Dann das Meisel herausnehmen, den Fond abseihen, einkochen und mit Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Rezept Eva´s Serviettenknödel: 250g Semmelwürfel, 200ml Rindsuppe, 100ml Patisseriecreme, 2 Eier, Schnee aus 2 Eiweiß, 70g Butter, ½ Zwiebel gehackt, Petersilie, Salz, Pfeffer
Suppe und Patisseriecreme vermischen und die Semmelwürfel 15 Minuten darin ziehen lassen. Die Zwiebel in Butter dünsten, Petersilie dazugeben und mit den Eiern zu der Semmelmischung geben. Salzen, pfeffern und den Eischnee unterheben. Eine Stunde ziehen lassen, dann eine Rolle formen, zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie wickeln und 40 Minuten im Dampf garen.
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OP
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13) Schulterscherzel
Bœuf des Mariniers du Rhône
Rezept Bœuf des Mariniers du Rhône: 1000g Schulterscherzel in 8-10mm dicken Scheiben, 3 Zwiebeln, 4EL Petersilie, 70g Kapern, 8 Sardellenfilets, 5 Knoblauchzehen, 350g kleine Erdäpfel, Pfeffer, Zitronenolivenöl, 2EL Rinderjus
Das Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Sardellen und Kapern grob hacken und mit etwas Olivenöl und dem Jus vermischen. Eine Scheibe Fleisch in einen Bräter legen, darauf eine Schicht Zwiebelmischung und wieder eine Scheibe Fleisch. Wiederholen bis mit der letzten Scheibe Fleisch abgeschlossen wird. Den Stapel pfeffern und mit Olivenöl beträufeln, nicht salzen. Im Rohr 3½ Stunden bei 150 Grad garen. 45 Minuten vor Ende der Garzeit die ungeschälten Erdäpfel in den Bräter geben und das Menü fertiggaren.
Bœuf des Mariniers du Rhône
Rezept Bœuf des Mariniers du Rhône: 1000g Schulterscherzel in 8-10mm dicken Scheiben, 3 Zwiebeln, 4EL Petersilie, 70g Kapern, 8 Sardellenfilets, 5 Knoblauchzehen, 350g kleine Erdäpfel, Pfeffer, Zitronenolivenöl, 2EL Rinderjus
Das Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Sardellen und Kapern grob hacken und mit etwas Olivenöl und dem Jus vermischen. Eine Scheibe Fleisch in einen Bräter legen, darauf eine Schicht Zwiebelmischung und wieder eine Scheibe Fleisch. Wiederholen bis mit der letzten Scheibe Fleisch abgeschlossen wird. Den Stapel pfeffern und mit Olivenöl beträufeln, nicht salzen. Im Rohr 3½ Stunden bei 150 Grad garen. 45 Minuten vor Ende der Garzeit die ungeschälten Erdäpfel in den Bräter geben und das Menü fertiggaren.
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OP
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Ich halte mich da eigentlich an die "Wiener Teilung", bin mir aber nicht sicher, ob das wirklich ALLE Teilstücke sind. Bitte um Hilfe und ev. Vervollständigung:
vielen Dank
PauliDS
Beinscherzel
Brust
Brustkern
Bugscherzel
Dicke Schulter
Euter
Flache Nuss
Fleischknochen
Flotzmaul
Herz
Herzzapfen
Hinterer Wadschinken
Hüferschwanzl
Hüftzapfen
Kavalierspitz
Kranzdarm
Kronfleisch
Kruspelspitz
Kutteln
Leber
Lunge
Lungenbratenkopf
Lungenbratenmittelteil
Lungenbratenspitzen
Mageres Meisel
Markknochen
Milch
Milz
Niere
Platte
Porterhouse
Rieddeckel
Rostbraten
Runde Nuss
Schlachtfett
Schlepp
Schulterscherzel
Schwarzes Scherzel
Tafelspitz
T-Bone
Triestel
Vorderer Wadschinken
Wadlstutzen
Wangerl
Weißes Scherzel
Zunge
Zwerchried (Short Ribs)
Brust
Brustkern
Bugscherzel
Dicke Schulter
Euter
Flache Nuss
Fleischknochen
Flotzmaul
Herz
Herzzapfen
Hinterer Wadschinken
Hüferschwanzl
Hüftzapfen
Kavalierspitz
Kranzdarm
Kronfleisch
Kruspelspitz
Kutteln
Leber
Lunge
Lungenbratenkopf
Lungenbratenmittelteil
Lungenbratenspitzen
Mageres Meisel
Markknochen
Milch
Milz
Niere
Platte
Porterhouse
Rieddeckel
Rostbraten
Runde Nuss
Schlachtfett
Schlepp
Schulterscherzel
Schwarzes Scherzel
Tafelspitz
T-Bone
Triestel
Vorderer Wadschinken
Wadlstutzen
Wangerl
Weißes Scherzel
Zunge
Zwerchried (Short Ribs)
PauliDS
OP
OP
14) Runde Nuss
Brasato al Chianti & Gnocci di Polenta
Rezept Brasato al Chianti: 1,5kg runde Nuss, 3 Knoblauchzehen gehackt, 1 Zwiebel gehackt, 1 Karotte, 1 Lauch, 1 Stange Sellerie, 500ml Chianti, Lorbeerblatt, Olivenöl, 1TL Basilikum, Salz, Pfeffer, Thymian, Liebstöckl, 1 Dose Tomaten, 500ml Rindsuppe, Spritzer Balsamico, 2EL Parmesan, 2EL Butter
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Mit dem gewürfelten Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Liebstöckl und Chianti über Nacht marinieren. Anschließend das Fleisch trocken tupfen und mit Olivenöl einreiben. Dann von allen Seiten in Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Die Marinade abseihen. Das Gemüse leicht anrösten, Tomaten und Lorbeer zufügen und etwas einkochen. Das Fleisch zufügen, mit dem Sud und der Suppe aufgießen und 120 Minuten bei 200 Grad schmoren. Die Sauce anschließend aufkochen, das Basilikum zufügen und mit Balsamico, Butter und Parmesan abschmecken, eventuell etwas binden..
Rezept Gnocci di Polenta: 250ml Milch, 250ml Rindsuppe, 125g Polenta, 1Bd. Petersilie, 50g Parmesan gerieben, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 1EL Butter
Die Polenta unter ständigem Rühren in der kochenden Milch-Wasser-Mischung zubereiten, dann auskühlen lassen. Die Petersilie und die Hälfte des Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Gnocchi formen. Die Gnocchi mit zerlassener Butter begießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen, bis der Käse knusprig braun ist.
Brasato al Chianti & Gnocci di Polenta
Rezept Brasato al Chianti: 1,5kg runde Nuss, 3 Knoblauchzehen gehackt, 1 Zwiebel gehackt, 1 Karotte, 1 Lauch, 1 Stange Sellerie, 500ml Chianti, Lorbeerblatt, Olivenöl, 1TL Basilikum, Salz, Pfeffer, Thymian, Liebstöckl, 1 Dose Tomaten, 500ml Rindsuppe, Spritzer Balsamico, 2EL Parmesan, 2EL Butter
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Mit dem gewürfelten Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Liebstöckl und Chianti über Nacht marinieren. Anschließend das Fleisch trocken tupfen und mit Olivenöl einreiben. Dann von allen Seiten in Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Die Marinade abseihen. Das Gemüse leicht anrösten, Tomaten und Lorbeer zufügen und etwas einkochen. Das Fleisch zufügen, mit dem Sud und der Suppe aufgießen und 120 Minuten bei 200 Grad schmoren. Die Sauce anschließend aufkochen, das Basilikum zufügen und mit Balsamico, Butter und Parmesan abschmecken, eventuell etwas binden..
Rezept Gnocci di Polenta: 250ml Milch, 250ml Rindsuppe, 125g Polenta, 1Bd. Petersilie, 50g Parmesan gerieben, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 1EL Butter
Die Polenta unter ständigem Rühren in der kochenden Milch-Wasser-Mischung zubereiten, dann auskühlen lassen. Die Petersilie und die Hälfte des Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Gnocchi formen. Die Gnocchi mit zerlassener Butter begießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen, bis der Käse knusprig braun ist.
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Das sind echt tolle Rezepte! Das verfolge ich gerne weiter! 
Da schließe ich mich vorbehaltlos an. Tolle Rezepte, tolle Fotos!
Viele Grüße
Gerhard
Ein fantastischer Thread!
OP
OP
Danke für die Lorbeeren, ich wird sie in weiteren Gerichten verwenden!
Trotzdem würde ich mich über weitere klassische Rindfleischrezepte freuen (link genügt).
Trotzdem würde ich mich über weitere klassische Rindfleischrezepte freuen (link genügt).
Beste Suppeneinlage, noch vor Lungenstrudel, Hirnschöberl und Leberknödel.
(und das sage ich als Aspleniker!)
OP
OP
Euter hab ich drin (sieh oben). Ich hab eigentlich fehlende Teilstücke gemeint (so hab ich inzwischen noch Brustspitz und Tafelstück gefunden)