15) Lungenbraten Mittelteil
Beef Wellington
Rezept Beef Wellington: 600g Rinderfilet (Mittelteil), Salz, Pfeffer, Wirsingblätter, Duxelles, 1Ei verquirlt, Blätterteig, Öl
Den Lungenbraten, salzen, pfeffern und in heißem Öl scharf anbraten, dann abkühlen lassen. Die Wirsingblätter blanchieren und die dicken Rippen herausschneiden. Die abgekühlten Blätter auf dem Blätterteig verteilen, darauf die Hälfte der Duxelles verteilen, den Lungenbraten drauflegen und die restliche Duxelles verteilen, dann einrollen, die Enden einschlagen und den Teig mit verquirltem Ei bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 250 Grad zehn Minuten kräftig anbacken, bis der Teig Farbe bekommt, dann die Hitze stark reduzieren (offenes Backrohr) und bis zu einer KT von 52 Grad ziehen lassen. Mit der Sauce Perigueux und Schwarzwurzeln servieren.
Rezept Duxelles: 250g Champignons fein gehackt, 100g Schalotten fein gehackt, 1EL Petersilie gehackt, 3EL Öl, Salz, weißer Pfeffer, 1EL Geflügelleberpastete
Die Schalotten im Öl farblos anschwitzen, dann die Pilze zufügen und so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Leberpastete unterrühren, mit den restlichen Zutaten abschmecken und abkühlen lassen.
Rezept Sauce Perigueux: 1 Schalotte fein gehackt, 250g Champignons fein gehackt, 10g Trüffel in feinen Scheiben, 1EL Butter, 150ml Rinderfond, 25ml Madeira, 70ml Cognac, 2EL Creme Fraiche, Salz, Pfeffer
Die Trüffelscheiben dreißig Minuten im Cognac ziehen lassen, dann abseihen (Cognac aufheben!). Die Schalotten und die Champignons in Butter gar dünsten. Mit dem Cognac ablöschen und die fein gehackten Trüffelscheiben unterrühren. Mit dem Fond aufgießen und auf ein Viertel einreduzieren. Die Creme Fraiche und den Madeira zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Schwarzwurzeln: 750g Schwarzwurzeln, Saft einer Zitrone, Salz, Butter, Petersilie und Schnittlauch gehackt
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit dem Zitronensaft 10 bis 12 Minuten köcheln, dann abseihen. Vor dem Servieren die die Stückemit den Kräutern in aufgeschäumter Butter schwenken.
