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Das zweite Beef Brisket

M

Mastersmoke

Militanter Veganer
Moin, ihr Grillenthusiasten!

Vor zwei Wochen habe ich das erste Mal BB gemacht. War okay, aber vor allem lehrreich. Hier war es ein 2,5kg Full Packer von der Färse, gekauft beim MdV. 19std. low and slow bei 110°C, mit Butcherpaper Krücke ab 70°C. War okay, aber (mir etwas) zu trocken. (Die Gäste waren allerdings begeistert)

Diesmal sieht der Plan wie folgt aus:

Als Fleisch hab' ich diesmal ein (fertig pariertes) 4kg Full Packer Brisket von der Simmentaler Färse (Angus oder Wagyu wird erst gekauft, wenn ich mir sicher in der Zubereitung bin), bestellt bei clickandgrill.

Ich werde es morgens aus dem KS nehmen und eine Stunde vor Start mit Rinderfond spritzen und mit Beef Booster Rub rubben.

Als Methode möchte ich nun die hot and fast Methode von Oliver Sievers testen. Der Grill ist ein Masterbuilt Gravity 800.

Ablauf:
Grill auf 150°C vorheizen, mit Hickory Chunks "gewürzt"
Schwedenschale auf den Rost, mit Rotwein, Wasser und Suppengemüse befüllt (daraus soll eine leckere Soße werden)
Rosteinsatz "nach oben" in die Schale, Fleisch drauf

Nach 3 Stunden soll es dann mit etwas Fond in Butcher Paper gewickelt werden und weitere 3-4 Stunden garen, bis es schön jiggelt.

Anschließend soll es, ohne zusätzliche Wärmequelle, im Butcher Paper eine Stunde in der Styroporbox ruhen.

Bin auf eure Meinungen und Tipps zu meinem Plan gespannt.
Sobald es am Samstag los geht, werden Updates folgen.

Beste Grüße!
 
Mastersmoke schrieb:
hot and fast Methode
Zum Vergrößern anklicken....
Davon würde ich Dir mit diesem Fleischstück dringend abraten. Hot & Fast funktioniert am besten mit sehr hochwertigen (teuren) Stücken, die sehr viel Fettmarmorierung enthalten.
Würde Dir empfehlen es klassisch zu machen (ohne Einpacken), hier mal so wie ich es immer mache (habe auch meistens 4.5kg Brustkernstücke)
Du musst etwa 14-16h einrechnen
0:00 auflegen mit 85-90 Grad
09:00 das erste Mal den Smoker öffnen, mit etwas Essigwasser besprühen, Temperatur auf 120 Grad erhöhen
11:30 sprühen
14:00 sprühen Temperaturkontrolle (sollte etwas über 80 sein)
16:00 Temperaturkontrolle (sollte ca. 85 sein, wenn nicht auf 130 Grad gehen, nicht mehr sprühen, wenn schon 90 noch ca. 30min drin lassen)
17:00 fertig, 1h ruhen lassen in innen Backpapier aussen Jehova.
18:00 Essen
 
Hi!

Danke für deinen Tipp. Jetzt überlege ich ob ich von meinem Plan abweiche und es so mache wie du schreibst. Klingt definitiv nach einer soliden und erfahrenen Herangehensweise. Aber glaubst du nicht, dass ich durch die Injektion etwas den Mangel an Marmorierung ausgleichen könnte?
 
Mastersmoke schrieb:
Aber glaubst du nicht, dass ich durch die Injektion etwas den Mangel an Marmorierung ausgleichen könnte?
Zum Vergrößern anklicken....
Nach meinen Erfahrungen leider nein. Ich will Dich natürlich nicht von eigenen Erfahrungen abhalten :-). Machen kannst Du es natürlich schon so, es wird Dir vermutlich auch schmecken. Es ist halt immer so, dass man zuerst einige Vergleichsmöglichkeiten braucht, bis man die eigenen Vorlieben bei einem Gericht rausfindet.

Ich für mich habe in vielen Anläufen festgestellt, dass das schlechteste was man günstigeren Fleischstücken im Low & Slow Bereich antun kann ein am Anfang zu schnelles Hochziehen der Temperatur ist. Das Trocken & Hart Risiko ist bei einem solchen Vorgehen in meinen Augen deutlich erhöht.

Für mein Vorgehen hatte ich mal einen Referenzbericht erstellt, interessiert Dich vielleicht.
 
Schöner Bericht und leckere Bilder!

Möglicherweise ist es ein Fehler, aber low and slow hab ich vor 2 Wochen getestet, diese Woche wird hot and fast getestet. Nenn mich beratungsresistent oder blauäugig, aber wer nicht wagt der nicht gewinnt. Ist ja kein "besonders teures" Fleisch.
 
Erstes Update:

Das Fleisch kam für meine Vorstellung perfekt pariert.
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Gegen 10 Uhr hab ich es aus dem KS genommen, um 12 mit Rinderfond injiziert und mit Beef Booster gerubbt.
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Um 13 Uhr soll das Gute Stück auf den Grill. Unter dem Fleisch soll eine Schale mit Rotwein, dem Rest Fond, Möhren, Sellerie und Lauch platziert werden und der Grill wird in diesem Moment für 150° Hot and Fast vorbereitet.
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Unten im Aschekorb liegen vier kleine Chunks Hickory.
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da bleib ich auch mal am Ball :bierchips:
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aber Deine GSV Sicherheitsschuhe brauchen ein Update :pfeif:
 
Die KT lag nach 2,5 Stunden im Papier (insgesamt 5,5 Stunden auf dem Grill) bei 98°C und es wabbelt schön. Also raus damit und im Papier in die Styroporbox. Um 29 Uhr kommen die Gäste. So hat das Fleisch rund 90min zum Entspannen. Bilder vom Endergebnis folgen....mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aber erst NACH dem Essen.
 
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